Универсальные правила приготовления вкусного шашлыка из разного мяса: свинина, курица, индейка, говядина, баранина

Универсальные правила приготовления вкусного шашлыка из разного мяса: свинина, курица, индейка, говядина, баранина

Мой Магнит
31 мая 2024 г.

Давно прошли времена, когда слово «шашлык» означало «шашлык из свинины». Сейчас продается много других видов мяса, которые отлично подходят для жарки на углях: курица, индейка, говядина, баранина. Поговорим о тонкостях приготовления каждого из них.

Секреты шашлыка
Секреты шашлыка (Фото: shutterstock )

О чем расскажем в статье:

Общие правила

1. Чем мясо жирнее, тем проще его жарить и тем шашлык сочнее. Если у вас более постное мясо – говяжья или свиная вырезка, грудка курицы или индейки, – то можно нанизывать его на шампур, чередуя кусочки мяса с тонкими ломтиками сала, говяжьего или бараньего жира. Жир сделает свою работу, а есть его необязательно.

2. Если посолить мясо заранее, за сутки или хотя бы за 4 часа до жарки, оно будет более сочным и вкусным.

3. Хорошее мясо нет необходимости мариновать «для мягкости». Оно требует только соли, перца и немного растительного масла.

4. Если вы решили мариновать мясо (оно жестковатое или хочется придать ему особый вкус), не пользуйтесь кислотами: уксусом, лимонным соком, вином. Особенно это касается модного маринада из киви. Кислота разъест верхний слой мяса, сделав его ватным, а внутри оно останется жестким. Лучше сбрызните чем-то кислым готовый шашлык (уксус берите натуральный). Безопасно размягчают мясо маринады на основе кисломолочных продуктов: йогурта, простокваши и ряженки, а также масла, как растительного, так и растопленного сливочного или топленого.

5. Мясо на кости жарится примерно в полтора раза дольше, чем филе. Куски должны быть достаточно толстыми, чтобы дальняя от кости часть мяса не пересушилась.

6. Не полностью прожаренным можно есть три вида мяса: говядину, баранину и утиную грудку. Их внутренняя температура может варьироваться от 52–60°С для говядины до 60–66°С для утки и баранины. Свинина, индейка и курица должны быть прожарены по современным стандартам до 68–72°С.

Птица

Шашлыки из птицы в привычном виде, на шампурах, получаются из филе грудки и бедра индейки, а также филе куриной грудки. Куриную грудку нужно жарить на самых тонких шампурах или заранее замоченных в воде деревянных шпажках, и очень-очень быстро. Все остальное мясо птицы (куриное бедро на кости или без, целые ножки (голень) и крылья) гораздо удобнее готовить на решетке. Если решетки нет, нанизывайте мясо сразу на 2–3 шампура – так оно будет прожариваться более равномерно и его будет удобно переворачивать.

Шашлыки из куриной грудки удобно готовить на деревянных шпажках, предварительно замоченных в воде
Шашлыки из куриной грудки удобно готовить на деревянных шпажках, предварительно замоченных в воде

Лучший маринад для шашлыка из птицы: натуральный йогурт + лимонная цедра + сухая мята + свежемолотый черный перец.

Говядина

С точки зрения шашлыков (а не жаренных на углях стейков) говядина – самое сложное мясо. Дорогие отрубы – вырезку, тонкий и толстый край – легко пережарить, мясо очень нежное. А отрубы пожестче и подешевле – лопатку, ребрышки, оковалок, «яблоко» – нужно не только обжарить, но и потомить на слабых углях под крышкой, чтобы мясо успело стать мягким. Но есть идеальный отруб для говяжьих шашлыков – это кострец (его также называют почечной частью), из верхней части задней ноги. Он недорогой, мясо мягкое и сочное, хотя его тоже лучше не пересушивать.

Шашлыки из говядины приготовить не так-то просто, обратите особенное внимание на выбор мяса для них
Шашлыки из говядины приготовить не так-то просто, обратите особенное внимание на выбор мяса для них

Для говяжьих шашлыков нарежьте мясо крупными продолговатыми кусками (мелкие быстро сохнут) и, посолив и поперчив, обязательно подержите в масле или маринаде на основе масла/йогурта хотя бы 1 час.

Шашлыки из говядины получатся идеальной прожарки, если использовать термометр для мяса. Для премиальной говядины, особенно для шашлыка из вырезки, лучше не превышать внутреннюю температуру кусочков 58–60 °С, для толстого и тонкого края с жирком – 60–62 °С, а кострец можно пожарить до 64–65 °С.

Лучший маринад для говяжьего шашлыка: слегка подогретое топленое масло + сухой молотый чеснок + паприка + свежемолотая смесь перцев.

Свинина

В свиной туше жесткого мяса немного, и шашлыки из нее готовить легче всего. Окорок, лопатка, карбонад, ребрышки и шея жарятся быстро. Пронизанную прослойками жира шею лучше нарезать не очень крупно и готовить на сильных углях. Так же жарьте и ребрышки со слоем жира на поверхности. А окорок и лопатку, наоборот, режьте крупными кусками и держите на средних углях, чтобы мясо готовилось постепенно. Вырезку лучше жарить целиком на решетке или насадив на 3–4 шампура, а резать уже обжаренную, дав ей отдохнуть под фольгой 5 минут.

Свиную вырезку лучше жарить целым куском, а нарезать перед подачей
Свиную вырезку лучше жарить целым куском, а нарезать перед подачей

Лучший маринад для свиного шашлыка: соевый соус + тертый имбирь + тертый чеснок + свежемолотая смесь перцев.

Баранина

Самый вкусный вариант бараньего шашлыка делают из задней ноги – мякоть там со слоем жирка, ее нужно резать небольшими продолговатыми кусками. И еще очень хороши ребрышки на кости: мяса на них немного, жарится оно очень быстро.

Лучший маринад для бараньего шашлыка: аджика + молотая зира + молотый кориандр + растительное масло.

Готовые шашлыки

Если нет времени заниматься подготовкой мяса, можно купить уже нарезанный и замаринованный шашлык. Все, что вам потребуется сделать, – это дать ему время согреться до комнатной температуры, 1–1,5 часа. А перед жаркой тщательно стряхнуть маринад, чтобы он не горел, или обсушить мясо бумажными полотенцами.

Не нанизывайте мясо на шампур слишком плотно, иначе кусочки прожарятся неравномерно. пусть они лишь слегка соприкасаются.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Соусы для шашлыка
Соусы для шашлыка

Для шашлыка нужен мангал, угли, мясо — и конечно же соус! Больше того, хороший соус может спасти даже не очень правильно приготовленный шашлык; ведь, как известно, соус — это такая субстанция, с которой можно съесть даже опилки.

78 рецептов
100 лучших рецептов для пикника: шашлыки, гриль, барбекю

ГРУППА

100 лучших рецептов для пикника: шашлыки, гриль, барбекю

Лето — самое время для пикника с шашлыками и барбекю. Берём с собой мангал или гриль, заранее маринуем мясо или рыбу — и в путь!

109 рецептов
Напитки к шашлыку: как правильно подобрать пару
Напитки к шашлыку: как правильно подобрать пару

Собираетесь на природу, прихватив мангал или гриль? Тогда стоит озаботиться выбором не только качественного мяса или рыбы, но и правильного напитка к шашлыку. Возьмите на заметку наши советы, и тогда ваш пикник точно пройдет удачно!

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях