При выборе ингредиентов для блюд лучше всего руководствоваться принципом сезонности и работать с локальными продуктами, которые преобладают в то или иное время года. Чтобы сберечь природные ресурсы, нужно делать упор не на редкие и труднодоступные ингредиенты, а на собственные умения, технику, знания и открытия. Каждый сезон стоит заготавливать продукты впрок, чтобы весь год радовать гостей. Меню нашего ресторана знакомит посетителей со всеми основными сибирскими ингредиентами, в разных смелых сочетаниях они представлены и на фестивале.
Оленина
Мясо оленя в наших краях — популярный ингредиент благодаря уникальному вкусу и питательным свойствам. Оно очень нежное и сочное, имеет темно-красный оттенок и отличается высоким содержанием белка. Благодаря плотной текстуре оленина подходит для самых разных блюд.
Из оленины можно готовить горячее, бульоны и соусы — здесь огромное поле для творчества. Ее вялят, сушат, коптят, жарят, томят — подходят все известные способы.
Мясо оленя отлично ладит с самыми неожиданными продуктами и заменяет другие ингредиенты в известных блюдах. Например, к нежному тартару из оленины подходит коричневое масло на основе кедрового ореха. Сердце оленя прекрасно сочетается с гратеном из свеклы, филе оленя — с квашеной капустой и соусом из копченой вишни. Можно поэкспериментировать с соусом даси и вместо тунца добавить в него стружку копчено-вяленой оленины — получается весьма интересный вкус.
Удивительно, но даже панты (молодые неокостеневшие рога) марала дают множество вкусовых оттенков и активно используются в кулинарии. Например, соус на их основе прекрасно дополняет мясо дикой утки.
Черемша и другие дикоросы
Дикая черемша — космическая трава, которая подходит к любому блюду. Она известна своими целебными свойствами и становится настоящей звездой весеннего сезона — черемша прекрасна в чистом виде и идеально сочетается с другими ингредиентами в салатах. Ее по праву можно назвать символом сибирской тайги. Почки черемши подходят для маринования — их можно добавлять в блюда в качестве каперсов.
Также черемша обладает исключительным ароматом — как будто из другого мира. Это основа таежной ароматики, у нее очень плотный чесночный запах. С ней может соперничать, пожалуй, только дикий щавель — благодаря его яркой свежести.
Чабрец, растущий вблизи водоемов, отличается лимонным ароматом и обогащает вкус рыбных и мясных блюд. Нежная заячья трава излучает тонизирующий и немного кисловатый аромат, который особенно раскрывается в тандеме с маринадом из морошки. Удивительной текстурой и насыщенным вкусом отличается таежная спаржа, а горный лук порадует гурманов своей бодрящей и сочной терпкостью.
Дикая утка и перепелка
Одна из самых популярных таежных птиц в сибирском меню — дикая утка, чье мясо можно считать деликатесом, с пикантным и насыщенным вкусом. Перед приготовлением ее можно выдержать в камере сухого вызревания, а затем приготовить на углях. Утка прекрасно сочетается с баклажанами и кремом из кедрового ореха. Другое интересное сочетание — с солеными сливами и соусом из фисташек.
Еще одна востребованная птица — перепелка. Ее мясо напоминает домашнюю курицу, имеет очень тонкий аромат и выразительный вкус. Чтобы усилить впечатление, можно нафаршировать птицу таежными травами и грибами.
Ягоды: земляника, морошка, жимолость
В сибирских блюдах используется огромное количество ягод, которые являются не только богатым источником витаминов, но и важным элементом кулинарного наследия региона.
Дикая таежная земляника — жемчужина сибирских лесов. А морошка по праву считается одной из любимиц гурманов: янтарные ягоды обладают нежной текстурой и сладким, чуть терпким вкусом. Морошка прекрасно сочетается с мясными блюдами, особенно с уткой, подчеркивая их вкус и добавляя изысканности. На ее основе можно делать напитки, соусы и десерты, но морошка хороша и в чистом виде.
Прекрасна и универсальна жимолость — она растет в тайге в изобилии. Ягода очень сладкая, с легкой горчинкой. Из нее можно готовить настойки, согревающие в холодные зимние вечера, а также десерты и соусы, которые украшают любое блюдо.
В сезон стоит уделить время сбору ягод и сделать из них заготовки, бережно сохраняя их вкус и аромат.
Кедр и ель
Говоря о тайге, нельзя обойти стороной и ее могучих многолетних обитателей — деревья. Кедр — один из самых известных таёжных ингредиентов. Его шишки можно вялить и солить, а также использовать для приготовления варенья. Из кедровых почек получается необычный попкорн, для этой же цели подходят и еловые почки.
Древесные экстракты, добавленные, к примеру, в соусы и напитки, дарят удивительное ощущение — ты будто оказываешься посреди тайги, не покидая ресторана.
Лисички, белые грибы и сморчки
В самых разных блюдах невероятно популярны весенние таёжные сморчки и белые грибы. А лисички — вообще наш таёжный космос. Яркий, солнечный цвет и нежный, слегка пряный вкус делают эти грибы особенными. Хотя лисички растут в разных широтах, именно таёжные обладают ни с чем не сравнимым ароматом.
Самый красивый таежный ингредиент
Иван-чай в Сибири растет практически везде, радует глаз, обладает массой полезных свойств, а в кулинарии это красивейший ингредиент. Используется не только для приготовления чая — с ним готовят салаты, супы, каши, выпечку и множество других блюд. Внешняя привлекательность и универсальность делают его одним из самых ценных даров сибирской тайги.
Пока нет комментариев