Рыбный риет: 6 простых рецептов — от классического до необычных сочетаний

Чем риет отличается от паштета

Риет, как и паштет, представляет собой намазку на хлеб, крекер или тост. Но между этими блюдами существуют принципиальные отличия в текстуре и способе приготовления. Паштет стремится к однородному, шелковистому состоянию, а риет предполагает грубую текстуру с выраженными волокнами и целыми кусочками основного продукта.

Исторически риеты готовились из свинины и считались едой французских крестьян. Жирные отрубы медленно томили при невысоких температурах, а затем разбирали на волокна и смешивали с частью вытопившегося сала. Для более яркого вкуса в них добавляли местные сушеные травы. Таким образом получалась сытная и брутальная еда, которая быстро насыщала и давала силы для тяжелой работы в поле.

А вот паштеты — совсем другое дело. Во Франции XVII века они стали символом высокой кухни и подавались к столу аристократов и королей. Текстуру паштетов доводили до абсолютной гладкости, а чтобы улучшить и оттенить вкус, в них добавляли редкие восточные специи, коньяк, жирные сливки, деликатесную гусиную печенку.

Рецепты рыбных риетов

Риет из нерки

Риеты из лососевых рыб (нерки, горбуши, кеты, форели и т. д.) всегда получаются вкусными. Дело здесь в естественной жирности и довольно волокнистой мякоти, которая дает риетам правильную текстуру. Отварная, запеченная и копченая рыба распадается на аппетитные кусочки, но при этом держит форму, не давая массе превратиться в однородный паштет. Подавайте риет на хлебцах, крекерах, галетах или начините им вчерашние круассаны и съешьте на завтрак с чашкой кофе.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе нерки — 500 г
• сливочный сыр — 100 г
• дижонская горчица — 1,5 ст. л.
• белое сухое вино — 15 мл
• шнитт–лук — 2–3 пера
• тимьян — 2 веточки
• оливковое масло
• свежемолотый черный перец
• соль

Для подачи:

• круассан

1. Рыбу посолите, поперчите, посыпьте тимьяном, смажьте маслом и запеките на листе пергамента при 150 °С до готовности, примерно 20 минут. Остудите нерку, разберите на кусочки, удаляя кожу и косточки.
2. Смешайте рыбу со сливочным сыром, вином, горчицей и мелко нарезанным шнитт–луком. Приправьте солью и перцем. Подавайте риет из красной рыбы с круассаном и ломтиками свежих овощей.

Черный риет из зубатки с икрой мойвы и каперсами

Рыбный риет, приготовленный по этому рецепту, можно подать в качестве легкой закуски к бокалу холодного белого вина. В сочетании с оливками каламата и мини-шашлычками из креветок у вас получится идеальный романтический ужин — элегантный, легкий, возбуждающий и при этом не оставляющий после себя чувства тяжести. Чернила каракатицы, если не хотите, можно не добавлять. Без них вкус риета хуже не станет.

35 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• зубатка горячего копчения — 500 г
• стейки зубатки — 400 г
• подкопченная икра мойвы — 1 баночка (280 г)
• размягченное сливочное масло — 50 г
• оливковое масло — 50 г
• каперсы — 40 г
• чернила каракатицы — 3–4 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• багет французский

• Стейки зубатки натрите солью и отварите на пару до готовности, примерно 12 минут. Остудите, разберите на кусочки, кожу отложите, косточки выбросьте.
• Так же разберите копченую зубатку, кожу сохраните. Всю кожу мелко нарежьте, положите в блендер, добавьте отварное и копченое мясо зубатки. Измельчите, но не до состояния пюре.
• Размягченное сливочное масло смешайте с оливковым, поперчите. Грубо порубите каперсы. Соедините рыбную массу с икрой мойвы и чернилами каракатицы, добавьте масляную смесь.
• Лопаточкой перемешайте риет из рыбы до однородности, добавьте каперсы, еще раз перемешайте, дайте настояться в холодильнике в течение 2 часов. Подавайте с ломтиками белого багета.

Полезный совет

Если у вас под рукой оказались только мелкие каперсы, то их перед добавлением в риет можно слегка обжарить на оливковом или сливочном масле.

Риет из трески

Риет, рецепт которого перед вами, можно готовить из любой в меру жирной белой рыбы: макрели, пикши, трески, терпуга и т. д. Если у вас есть домашняя коптильня или смокерный пистолет, непременно подкоптите тушку — так готовый риет приобретет особенно аппетитный аромат. Только не забудьте, что готовому продукту нужны минимум сутки, чтобы отлежаться в холодильнике. Если времени на это нет, просто запеките рыбу с щепоткой копченой соли.

50 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе трески — 650 г
• сливочный сыр — 100 г
• малосольный огурец — 1 шт.
• сметана от 30% — 80 г
• лук-шалот — 1 шт.
• перец чили — 1 шт.
• мелкие каперсы — 1 ст. л.
• веточки укропа
• петрушка
• зеленый лук
• вустерский соус
• сливочное масло
• соль
• свежемолотая смесь перцев

Для подачи:

• сырные сконы или бриошь

1. Филе трески разложите на фольге, посолите и поперчите. Сверху положите немного сливочного масла, плотно заверните. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке в течение 30 минут. Полностью остудите рыбу и разберите на волокна.
2. Укроп, петрушку и зеленый лук мелко порубите. Каперсы разрежьте пополам, малосольный огурец и шалот нарежьте очень маленькими кубиками. Измельчите острый перец, предварительно удалив семена и перегородки.
3. Соедините все подготовленные ингредиенты, добавьте вустерский соус, перемешайте, отправьте в холодильник на 1 час. Подавайте риет из трески с сырными сконами или булочками. Взяв за основу этот же рецепт, можно приготовить риет из тунца.

Риет из атлантического лосося 

Риет из семги (другое название атлантический лосось) понравится даже тем, кто не очень любит рыбу. Все дело в гармоничном вкусе и очень интересной текстуре, состоящей из кусочков разного размера. Кстати, для приготовления риетов отлично подходят обрезки, которые остаются после разделки целой тушки лососевых рыб. Это хребты, плавники, головы и хвосты — то, что в магазинах обычно называют суповым набором.

50 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 5 порций нужно:

• стейк свежего атлантического лосося — 300 г
• филе лосося холодного копчения — 130 г
• лимонный сок — 4 ст. л.
• постный майонез — 3–4 ст. л.
• тертая лимонная цедра — 1 ч. л.
• горчица — 1 ч. л.
• укроп — 1 веточка
• зеленый лук — 1 стебель
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Духовку разогрейте до 190 °C. Подготовленный стейк лосося положите на лист пищевой фольги. Сбрызните 2 ст. л. лимонного сока, посолите и поперчите. Заверните рыбу в фольгу и запекайте примерно 20 минут.
2. Готовый стейк немного остудите в фольге, затем отделите мякоть от кости. Разделите филе лосося на небольшие кусочки, попутно удаляя мелкие косточки. Переложите в небольшую миску.
3. Укроп и зеленый лук мелко порубите. Копченого лосося мелко нарежьте, добавьте в миску к запеченному вместе с оставшимся лимонным соком, цедрой и зеленью. Положите майонез и горчицу.
4. Тщательно перемешайте получившуюся массу. Немного посолите и поперчите. Затяните верх миски пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.
5. Подавайте риет из атлантического лосося с ломтиками подсушенного хлеба, дополнив закуску маринованными корнишонами, каперсами, свежим укропом и другой зеленью. Риет из форели и горбуши готовится точно так же.

Домашний риет с консервированной рыбой и овощами

Риет из рыбы, рецепт которого перед вами, можно назвать экспресс-вариантом. Все приготовление займет не более 15 минут. Вместо тунца или горбуши отлично подойдут сельдь, скумбрия, сайра или сардина, а сливочный сыр при желании можно заменить на творожный. Кстати, зелень добавлять необязательно, тем более что с ней срок хранения продукта уменьшается до пары суток в холодильнике.

15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• консервированный тунец или горбуша — 300 г
• греческий йогурт — 140 г
• огурец — 1 шт.
• сливочный сыр — 100 г
• редис — 4 шт.
• лимонный сок — 1 ст. л.
• петрушка или базилик — 2 веточки
• дижонская горчица — 2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• цельнозерновые булочки
• огурцы
• редис
• лимонная цедра
• зелень

1. Редис и огурец нарежьте тонкой соломкой. Отделите от стеблей и мелко нарежьте листочки зелени. Соедините консервированную рыбу со сливочным сыром, горчицей и лимонным соком, посолите, приправьте перцем, взбейте блендером в режиме «Пульс».
2. Добавьте йогурт, зелень и нарезанные овощи, перемешайте. Переложите риет в небольшую миску, поперчите, украсьте лимонной цедрой, зеленью и соломкой овощей. Подавайте на стол вместе с булочками.

Полезный совет

Жидкость от консервированной рыбы не выливайте, а заморозьте в формочках для льда. Ее потом можно использовать для заправки салатов или приготовления соусов или бульонов.

Риет из скумбрии с маслинами и каперсами

Если интересуетесь, что такое «риет» в кулинарии, добро пожаловать на территорию французского королевства XV века. Само слово произошло от «rille», что в переводе кусок свинины или небольшой отруб, тушенный в жиру. Вплоть до XIX века под риетом понимался исключительно грубый деревенский свиной паштет, но вскоре вкусы почтеннейшей публики начали меняться и во французской кухне появились варианты из рыбы, дичи и птицы. Кстати, на данный момент один из самых популярных риетов готовят из форели с оливками.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• скумбрия — 1 шт.
• маслины — 5–7 шт.
• чеснок — 1 головка
• оливковое масло — 3 ст. л.
• каперсы — 1 ст. л.
• сок лимона — 1 ст. л.
• сливочное масло
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Скумбрию выпотрошите, промойте под проточной водой, промокните бумажными полотенцами. Посолите, поперчите, сбрызните соком лимона и оливковым маслом.
2. С головки чеснока снимите верхнюю шелуху, срежьте донце и верхушку. Сбрызните срезы оливковым маслом. Заверните рыбу и чеснок в фольгу и отправьте в разогретую до 200 °C духовку на 20–25 минут. Выключите нагрев, дайте рыбе и чесноку остыть.
3. Маслины и каперсы откиньте на сито, обсушите и мелко нарежьте. Разберите скумбрию на небольшие кусочки, удалите кожу и кости. Запеченные зубчики чеснока освободите от шелухи, разомните вилкой.
4. Соедините подготовленные ингредиенты в миске, перемешайте до однородности. При необходимости посолите и поперчите. Добавьте по вкусу сливочное масло, еще раз тщательно перемешайте. Подавайте домашний риет на стол с хлебом и овощами.