Перемяч: что это и чем он отличается от беляша. Историк русской кухни о различиях, рецепте и секретах приготовления

Перемяч: что это и чем он отличается от беляша

Перемяч — татарское, башкирское блюдо, круглый пирожок с начинкой из сырого фарша и обязательной дырочкой посередине. Беляш, на первый взгляд, можно характеризовать примерно так же, и только присмотревшись очень внимательно, между ними можно найти небольшую разницу.

Сегодня, при наличии интернета и большого количества информации, можно и вовсе запутаться, где перемячи, а где беляши. До недавнего же времени единственным источником татарской кухни был сборник рецептов, составленный Юнусом Ахметзяновичем Ахметзяновым, где есть точное описание, что такое перемяч, причем с разными вариантами приготовления. Ю. А. Ахметзянов был известным шеф-поваром, исследователем и популяризатором татарской кухни, и в своей книге он пишет, что татарский перемяч может быть не только с мясом, но и c картошкой, а тесто может быть как дрожжевое, так и пресное. Жарятся перемячи в основном в полуфритюре, но есть и исключение, когда пирожки жарятся во фритюре. Можно запечь перемячи в духовке, смазав яйцом.

Для информации: жарка в полуфритюре предусматривает меньшее количество жира, чем для фритюра, изделие погружается в жир наполовину.

Есть и разновидности перемячей. Например, перемячи для жениха делаются в 2–3 раза мельче обычных. И если для обычных перемячей берут жирное мясо, то для жениха используют молодую баранину или телятину, а для сочности добавляют сметану или сливочное масло.  Такими же маленькими, как и перемячи для жениха, делают пирожки, которые обжаривают в большом количестве масла — фритюре и они становятся воздушными, круглыми как шарики. Подают их с бульоном, по 5 штук на порцию.

Используют в качестве начинки для перемячей и субпродукты: говяжье или баранье сердце, легкое с добавлением картофеля или рассыпчатой гречневой каши, или риса.

Самые интересные перемячи, которые подводят нас к размышлению, откуда же берут начало пирожки с сырым мясным фаршем. Многие догадаются, на что они похожи.

Перемячи открытые делают из пресного теста, из которого формируют сначала корзиночки, подпекают в печи до полуготовности, затем заполняют их сырым мясным фаршем и снова отправляют в печь допекаться. Фарш для таких пирожков делают максимально жидким — сочным. Готовые румяные перемячи с кипящим фаршем сразу подают на стол с катыком или айраном. И похоже это блюдо на удмуртские перепечи. Даже название созвучно, и есть версия, что перемячи берут свое начало от удмуртских перепечей.

Итак, с татарским перемячем все стало понятно: как выглядит, из чего и как готовят. Давайте разберем беляш и сравним.

Беляш — тоже круглый пирожок с дырочкой посередине. В общепите, в советское время, беляш защипывали полностью. Беляш с дырочкой, так же как и перемяч, жарится в полуфритюре. Полностью запечатанный — во фритюре.

Тесто на беляши может быть как дрожжевое, так и на кефире, но не пресное, как для открытых перемячей «в корзиночке».

В начинке беляша будет только мясной фарш: говядина, баранина, свинина. Вот мы и поймали отличие– в фарше для беляша допускается свинина. Так что если вам предложат жареный пирожок с дырочкой, в котором будет свинина, значит это точно не перемяч, а беляш. Перемячи — блюдо тюркских народов, исповедующих ислам, и свинины в них быть не может. Про беляш лучше говорить «блюдо татарской и башкирской кухни, широко распространенное в России». Так все же беляши чье национальное блюдо? Беляши можно считать частью современной российской кухни, но с обязательной оговоркой о тюркских корнях.

Интересное замечание: в русской кухне жареный пирожок с мясной начинкой беляш, а в татарской большой круглый пирог с начинкой — бэлиш, балиш.

Беляш и перемяч идут рядом, буквально держась за руки. Только один небольшой нюанс в начинке может отличить один от другого — свинины в перемяче быть не может. Если этого ингредиента нет, то без разницы, как назвать жареный пирожок с дырочкой посередине — беляшом или перемячем. Давайте разберем подробнее, как делать перемячи с фаршем в масле на сковороде.

Из чего готовят перемячи 

Ингредиенты для теста

Чаще всего на перемячи делают тесто дрожжевое. Меняя количество яиц, молока и масла, оно может быть более или менее сдобным — какое требуется для приготовления выбранного рецепта жареных пирожков. Муку для перемячей используют обычную, хлебную, не сильную. Дрожжевое тесто делает перемячи мягкими и воздушными.

Чтобы приготовить тесто для перемячей нужно:

• мука пшеничная высшего сорта
• дрожжи прессованные или сухие
• жидкость (молоко, вода или кефир)
• яйца
• растительное или сливочное масло
• соль
• сахар
• ингредиенты для начинки

Начинка

Мясо

Перемячи с мясом самые распространенные для татарской и башкирской кухонь, и выбор мяса обусловлен традициями, в том числе региональными. Это могут быть:

• баранина
• говядина
• конина

Жирная баранина — аутентичный выбор мяса для перемячей, пирожки получаются сочными и ароматными. Очень популярная альтернатива баранине — говядина. Чтобы фарш не получился сухим, рекомендуется брать жирную говядину или добавлять в фарш немного бульона, воды или молока. Конина встречается в некоторых традиционных рецептах, особенно если говорить о молодой конине, но это менее распространенный вариант. Часто смешивают два вида мяса: говядину и баранину.

Лук

Выбор мяса — не единственный секрет. Чтобы мясная начинка перемяча получилась по-настоящему сочной и вкусной, в ней обязательно должен присутствовать репчатый лук.

В классическом рецепте татарских перемячей может быть равное количество мяса и репчатого лука. Именно лук дает тот самый сок, который так ценят в этом блюде.

Дополнительные ингредиенты

Кроме этого, в перемячи с фаршем для сочности, если мясо нежирное, могут добавлять такие ингредиенты:

• воду
• молоко
• сливочное масло

 В некоторых регионах Татарстана в фарш для перемячей кладут:

• сырой картофель
• отварную гречку
• отварной рис
• соль, черный молотый перец — обязательные специи для вкуса

На чем жарят перемячи

Если брать во внимание, что перемячи старинное блюдо, то исторически их могли жарить только на топленом животном жире — говяжьем или бараньем или на смеси этих двух жиров. Массовое производство подсолнечного масла в России началось только в начале XIX века, и это было нерафинированное масло, которое мало подходит для приготовления во фритюре.  В XX веке для жарки во фритюре стали использовать кулинарный жир, который имеет высокую температуру дымления (до 220 °C) и прекрасно подходит для жарки изделий во фритюре. Сейчас в основном для жарки используют рафинированное подсолнечное масло, которое обеспечивает жарку без дыма, образует хрустящую корочку.

Итак, для жарки перемячей подойдут:

•  топленый животный жир (бараний и говяжий)
•  кулинарный жир
• рафинированное растительное масло

Пошаговый рецепт перемячей

Тесто

Если вы сделали выбор в пользу перемячей из дрожжевого теста, то с него и нужно начинать приготовление: чтобы приготовить дрожжевое тесто для перемячей, потребуется время.

2 часа 30 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления начинки на 16 порций нужно:

Тесто должно получиться мягким, эластичным и не липнуть к рукам. После жарки тесто должно быть воздушное, с хрустящей тонкой корочкой. 

• мука — 500 г
• молоко — 320 мл
• дрожжи прессованные — 25 г
• сливочное масло — 50 г
• масло растительное — 1 ст. л.
• соль — 1 ч. л.
• сахар – 1/2 ст. л.

1. Молоко подогрейте до +30–35 °C, не выше, раскрошите в молоко дрожжи и добавьте 1/2 ч. л. сахара от общего количества. Перемешайте, чтобы дрожжи полностью растворились, и оставьте на 15–20 минут для активации.
2. Сливочное масло растопите.
3. В миске смешайте муку, сахар, соль и влейте молоко с дрожжами, добавьте растительное и сливочное масло. Замесите дрожжевое тесто для перемячей с фаршем. Тесто должно получиться гладким, не липнущим к рукам. Оставьте тесто подходить примерно на 1 час, до увеличения в объеме в 2 раза.

Пока тесто подходит, приготовьте мясную начинку.

Начинка

Классическая мясная начинка для перемячей готовится из жирной баранины и говядины в соотношении 50/50. Два вида мяса дают превосходный вкус и аромат. Обязательный ингредиент — репчатый лук, его должно быть много: лук придает жареным пирожкам с сырым фаршем сочность.

Хотите настоящие сочные  перемячи — не поленитесь нарезать мясо ножом. Разница с фаршем, прокрученным через мясорубку, будет заметной. Если времени в обрез, используйте мясорубку с крупной решеткой, добавьте лук и ледяную воду, и тогда каждый пирожок будет наполнен вкусным горячим бульоном, а текстура будет похожа на мясо, нарубленное ножом.  Как вариант смешайте половину нарубленного мяса с половиной прокрученного через мясорубку. Это даст и сочность, и сэкономит время. Не используйте покупной фарш, это сильно влияет на вкус перемячей.

Не отбивайте фарш об стол, лучше перемешайте его вилкой. Тогда начинка будет сочной, не похожей на мягкую пышную сосиску.

Жидкость, которую добавляете в фарш, должна быть холодной. В современной татарской кухне предпочитают использовать ледяную газированную воду.

40 минут

Для приготовления дрожжевого теста на 16 порций нужно:

• говядина — 250 г
• баранина — 250 г
• молоко, бульон или вода — 50 мл
• лук репчатый — 250–300 г
• соль, свежемолотый перец по вкусу

1. Зачистите мясо от пленок и сухожилий. Нарубите острым тяжелым ножом на мелкие кусочки — этот прием придаст перемячам аутентичный вкус. Для прокручивания через мясорубку нарежьте мясо на кубики со сторонами примерно 2х2х2 см, решетку возьмите с крупными отверстиями.
2. Лук нарежьте на мелкие кубики или прокрутите через мясорубку вместе с мясом.
3. Влейте холодную воду, молоко или бульон. Посолите, поперчите. Перемешайте начинку вилкой или руками.
4. Фарш для перемячей накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30–40 минут. За это время мясо напитается ароматами лука и специй.

Как лепить перемячи

Количество теста и фарша рассчитано примерно на 16 жареных пирожков — перемячей. Вес фарша в каждом перемяче 35–40 г.

1. Подошедшее тесто обомните и разделите на 16 кусочков весом по 50–55 г.  Каждый кусок подкатайте в шарик и оставьте на 10–15 минут.  Работать с тестом лучше на столе, чуть смазанном растительным маслом.
2.  Заготовки растяните руками или раскатайте скалкой в диски диаметром 12–15 см, толщиной 5–6 мм.
3. На середину каждого диска положите начинку (35–40 г) и слегка примните руками.
4. Приподнимите край теста к середине над фаршем и сделайте первый защип-складочку.
5. Продолжайте двигаться по кругу, приподнимая край теста и закладывая его мелкими складками одну за другой. Это похоже на формирование оборки. При этом в центре оставляйте отверстие диаметром 1–2 см.
6. Когда все тесто с краев будет собрано в складочки, пальцами прижмите складки по кругу, сделайте край дырочки тонким. Опустите складочки на фарш и слегка прижмите и сам перемяч так же прижмите ладонью, сделайте его более плоским. Это обеспечит при жарке ровную поверхность перемяча и равномерную прожарку мясной начинки. 
7. Сформируйте все перемячи и оставьте на 10–15 минут.

Начинайте жарить с первого сформированного пирожка.

Как жарить перемячи во фритюре

Если быть точными, перемячи, пирожки с начинкой из сырого фарша с дырочкой посередине, жарят не во фритюре, а в полуфритюре — это когда изделие погружено в разогретый жир наполовину.

Сковороду для жарки перемячей лучше брать чугунную или любую другую с толстым дном, которая будет долго и равномерно отдавать тепло при жарке.

Какое брать масло? Сейчас все используют растительное рафинированное масло, чаще всего это подсолнечное, иногда рапсовое. Но исторически так было не всегда. Для такого способа готовки использовали топленый животный жир — бараний или говяжий, или смесь этих жиров. Существовали даже специальные лавки для торговли таким жиром.

1. Налейте масло на сковороду так, чтобы оно было примерно до середины пирожков, и поставьте на огонь выше среднего. Температура фритюра обычно 180 °C, но для равномерной прожарки и готовности начинки лучше жарить перемячи при температуре 170 °C. Корочка при таком способе образуется не слишком быстро, и мясной фарш прожаривается, оставаясь сочным.
2. Опускайте перемячи в разогретое масло сначала дырочкой вниз на некотором расстоянии друг от друга — тесто будет увеличиваться в объеме.
3. Жарьте перемячи 2–3 минуты, до румяной корочки. Затем аккуратно переверните пирожки отверстием вверх и жарьте еще 4–5 минут. Переворачивать перемячи больше нельзя, иначе вытечет сок.
4. Очень важный момент! Многие в конце жарки наливают в дырочку горячее масло. Смысл этого действия понятен — горячее масло способствует гарантированной готовности мясной начинки. Да, этот прием исторически присутствовал в технологии приготовления перемячей, но заливали горячий животный жир. В мясо добавить животный жир — это понятно, эти продукты дополняют друг друга. А что касается растительного масла… вопрос спорный. Можно в конце готовки проколоть начинку вилкой или кончиком ножа. Если сок прозрачный — начинка готова и не нужно доливать масло. Розовый мясной сок — фарш еще сырой. Можно в таком случае поставить перемячи в разогретую до 180 °C духовку еще на 10–12 минут.
5. Готовые перемячи снимайте на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.

Секреты сочной начинки

Самые вкусные перемячи те, у которых воздушное тесто с тонкой румяной корочкой и сочной начинкой.

Давайте подведем итоги, какие правила существует для сочной начинки.

1. Какое мясо выбрать. Мясо для перемячей лучше выбирать с жирком — жир растапливается при жарке и пропитывает начинку. Поэтому к постной говядине обычно добавляют жирную баранину.
2. Сколько лука добавить. Лук играет важную роль в сочности и вкусе татарского перемяча. Его количество может быть равным количеству мяса. Лук лучше нарезать мелкими кубиками — жареный пирожок с сырым мясом будет сочнее.
3. Нужна ли вода или бульон в фарш. Даже если мясо для начинки выбрано с жирком, наличие жидкости в фарше не только не помешает, но сделает перемяч еще сочнее. Обязательное требование — жидкость должна быть очень холодной.

Почему перемячи получаются сухими: частые ошибки

• Если ваши татарские перемячи получились сухими, основная ошибка — это постное мясо. Исправить можно в момент приготовления фарша — добавить мясо с жиром, мелко нарубленное курдючное сало, сливочное масло, влить холодную жидкость.
• Причиной сухой начинки может быть недостаточное количество репчатого лука. Решается просто — добавьте мелко нарезанный лук.
• Даже жирное мясо без добавления воды или бульона теряет сок при жарке. Добавьте в фарш ледяную воду, молоко или крепкий бульон.

С чем подавать перемячи

Перемячи — блюдо универсальное, и его подача зависит от того, где и как вы его едите. Традиционно их принято подавать с разными соусами и напитками, а также дополнять зеленью и овощами.

Перемячи подают с горячим бульоном, приправленным свежемолотым черным перцем. Перемячи хорошо сочетаются с томатным, сметанным или чесночным соусом. Часто к перемячам подают традиционные кисломолочные напитки — катык и айран.

Свежие или маринованные овощи помогут переварить мясо. Это нарезанные помидоры, сладкий перец или обычный овощной салат.

Простое и быстрое дополнение — сметана и зелень, которые прекрасно оттеняют вкус жареного теста и мяса.

Перемячи — это идеальный баланс нежного хрустящего теста и ароматной, вкусной начинки.  Сытные, уютные перемячи хороши для любого застолья — семейного, загородного и праздничного. За этот домашний вкус перемячи и считают любимым блюдом.