Как приготовить чебуреки по ГОСТу

Как приготовить чебуреки по ГОСТу

Алёна Спирина
27 января 2024 г.
17Комментировать

Ни разу не встречала человека, который заявил бы открыто: «Я не люблю чебуреки». Настоящий, правильный, обжигающий, наполненный мясным соком, румяный чебурек вспоминают, причмокивая и закатывая глаза. Приготовить чебуреки дома не составляет большого труда, вовсе не нужно тратить на это много времени, да и правильно разогретое масло совсем не чадит.

Как приготовить чебуреки по ГОСТу, но чуть-чуть вкуснее
Как приготовить чебуреки по ГОСТу, но чуть-чуть вкуснее (Фото: Мой Магнит)
Как приготовить чебуреки по ГОСТу, но чуть-чуть вкуснее
Как приготовить чебуреки по ГОСТу, но чуть-чуть вкуснее (Фото: Мой Магнит)
Как приготовить чебуреки по ГОСТу, но чуть-чуть вкуснее
Как приготовить чебуреки по ГОСТу, но чуть-чуть вкуснее (Фото: Мой Магнит)

О чем расскажем в статье:

Тесто для чебуреков

Для чебурека замешивают пресное, то есть бездрожжевое, тесто, причем довольно крутое: ему предстоит выдержать, не развалившись, груз довольно жидкого мясного фарша.

Единственно верного рецепта теста для чебурека нет и быть не может — это ведь народное блюдо. В последнее время особой популярностью пользуется тесто, для которого примерно треть муки заваривают кипятком, а затем вмешивают оставшуюся муку. Получается крепкое, но при этом довольно пластичное тесто, которое удобно раскатывать.

Мало кто знает, что в советское время на чебуреки существовал ГОСТ, регламентирующий не только состав теста и фарша, но и их количество на один чебурек. Жидкостью в этом тесте было молоко, а не вода, и оно составляло всего лишь около 40% от веса муки. Очевидно, что такое тесто было очень непросто вымесить, поэтому «на производстве» для этого использовались специальные натирочные машины.

Можно попытаться замесить такое тесто и в домашних условиях, но никто не запрещает просто немного увеличить количество молока. И все же тесто должно остаться достаточно крутым, но если оставить его в покое минут на 30 — «дать отлежку», раскатывать его будет гораздо удобнее. Только не забудьте на время отлежки защитить тесто от доступа воздуха, чтобы не заветрелось.

Фарш для чебуреков

В соответствии с ГОСТом, для фарша используется баранина, смешанная с луком. При желании можно добавить курдючное сало, но и без него получается очень вкусно. Оптимальный отруб — лопатка, которую по вашей просьбе продавец легко снимет с кости.

В идеале мясо следует измельчить до состояния фарша ножом, а лук мелко нарезать. В этом случае есть хитрость: посолите лук и пожмите руками, и лишь потом добавьте нарубленное мясо. От соли лук станет мягче и быстрее прожарится, а начинка станет сочнее. Приправьте фарш мелко нарезанным чесноком, солью и черным молотым перцем и оставьте мариноваться примерно на час. Так что начинать приготовление чебуреков имеет смысл не с теста, а с фарша.

В общепитовской традиции фарш прокручивали через мясорубку вместе с луком, для сочности добавляли воду и тщательно вымешивали до однородной консистенции. В домашних условиях это тоже вполне применимый метод, особенно если не нашлось желающих поработать ножами.

Хорошо также скомбинировать оба метода: мясо провернуть, а лук все же нарезать, посолить и смешать с мясом. Добавлять ли в фарш зелень — дело хозяйское.

Формовка и жарка чебуреков

Не сохранилось ли у вас случайно колесика с рифлеными краями, которым бабушка или мама нарезала тесто на хворост? А может, вы сами купили такой нож, когда твердо решили начать готовить дома итальянские равиоли? Если есть — отлично, это нужный инструмент при приготовлении чебуреков. Нет — тоже не беда, справитесь и без него.

Готовое отдохнувшее тесто разделайте на порции размером с грецкий орех (около 60 г) и сформируйте из них шарики. Тесто не больно-то поддается, но нужно постараться. Готовые шарики выкладывайте рядками и прикрывайте пленкой или полотенцем, чтобы не подсыхали на воздухе.

Когда все шарики сформированы, возьмите самый первый в ряду и раскатайте в сканец размером с десертную тарелку, сантиметров 12-15 в диаметре. Продолжайте раскатывать шарики в сканцы, придерживаясь порядка «кто первым стал шариком, тот первым станет и сканцем». Очень удобно складывать сканцы стопкой, разделяя их кусками бумаги для выпечки подходящего размера.

Теперь можно начинать разогревать растительное масло. Удобнее всего жарить чебуреки в сотейнике большого диаметра, чтобы одновременно помещалось две штуки. По сравнению с пирожками чебуреки довольно плоские, тесто тоненькое, так что много масла не понадобится, достаточно налить его толщиной 5-6 мм.

Разогревайте масло на умеренном огне, чтобы оно прогрелось равномерно. Это займет минут 12-15, за это время можно слепить несколько первых чебуреков. Рядом с сотейником поставьте противень или форму для выпечки и положите на дно два слоя бумажных полотенец — впитывать лишнее масло.

Переверните стопку со сканцами, чтобы нижний оказался на самом верху. На половину сканца, ближе к середине, положите фарш и приплюсните ложкой: начинка заполнит внутреннее пространство и станет тоньше, а значит, быстрее прожарится. Проведите по краю сканца пальцем, смоченным водой, чтобы тесто надежнее склеилось. Закройте второй половиной сканца и кончиками пальцев плотно прижмите края, одновременно обжимая начинку, выпуская воздух. Это очень важно: если внутри чебурека останется воздух, во время жарки тесто расклеится, сок вытечет в масло, масло начнет плеваться… В общем, ничего хорошего!

Возьмите колесико и обрежьте самый край склеенного теста. Это не только придаст чебуреку характерный симпатичный вид, но и закрепит край теста. Если колесика нет, пройдитесь по краю чебурека зубцами перевернутой вилки. В этом случае края готового чебурека будут слегка похрустывать.

Проверить, достаточно ли разогрелось масло, можно деревянной шпажкой или палочкой для еды. Опустите кончик палочки в масло: если вокруг него сразу же побежали пузырьки, масло достигло нужной температуры. Нет пузырьков — ждём, но огонь пусть остается умеренным, чтобы не перегреть масло. Опустите чебурек в холодное масло — станет жирным, в перегретое — плохо прожарится, да и запах появится неприятный.

И жарить чебуреки нужно на среднем огне, чтобы фарш успел хорошо прожариться, а тесто не подгорело. Хороший чебурек — золотистый, с крупными пузырями на поверхности, хрустящий снаружи и нежный, сочный внутри.

Готовые чебуреки доставайте из масла шумовкой или кулинарными щипцами, на пару секунд задержите над сотейником, чтобы стекло лишнее масло, и кладите на салфетки.

Есть можно сразу же, рискуя обжечься, просто так или с соусом из кислого молока с пряными травами, а то и с салатом из помидоров и лука.

На всякий случай: чебуреки прекрасно переживают разогревание в микроволновке или в духовке. Но это знание вам вряд ли пригодится…

Чебуреки почти по ГОСТу

Время готовки - 2 ч

Для приготовления 10 порций нужно:

для теста:

  • 450 г муки
  • 247 г молока
  • 5 г соли

для фарша:

  • 500 г мякоти баранины
  • 7,5 г соли
  • 75 г лука
  • 2 зубчика чеснока
  • молотый черный перец по вкусу

для жарки:

  • 500 мл рафинированного растительного масла

Как приготовить:

  1. Баранину нарубить, лук мелко нарезать, чеснок раздавить и мелко нарубить. Лук посолить, помять руками, добавить фарш, чеснок и перец, перемешать. Отставить на время подготовки теста.
  2. Замесить тесто крепкой консистенции, закрыть перевернутой миской и оставить на кухонном столе на 30-40 минут.
  3. Разделить тесто на порции примерно по 60 г, округлить, подкатать в шарики, прикрыть пленкой и дать отлежку 10 минут. Раскатать сканцы диаметром 12-15 см.
  4. В сотейник налить масло и поставить на умеренный огонь.
  5. На одну половину раскатанного сканца положить 50 г фарша, немного прижать, смочить края сканца, накрыть второй половиной теста, выпустив воздух, пальцами обжать по краю. Край теста обрезать ножом-роликом или прижать вилкой.
  6. Обжаривать чебуреки в разогретом масле с обеих сторон по две штуки за раз. Готовые чебуреки перекладывать на противень, выстеленный бумажными полотенцами.

Кстати

На 100 г: белки 13,84 г (17,30% суточной нормы) • жиры 7,35 г (8,17%) • углеводы 32,01 г (19,05%) • ккал 252,03 (14,00%) • натрий 141,81 мг (9,78%) • общий сахар 1,49 г (2,98%) • НЖК 2,00 г (10,00%) • пищевые волокна 1,21 г (4,03%)

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Жареные пироги, пирожки во фритюре

ГРУППА

Жареные пироги, пирожки во фритюре

Жареные пирожки на протяжении многих сотен лет кормят половину мира - ту, где уличная еда всегда была такой же вкусной, как домашняя, а та в свою очередь непременно превращалась в маленький праздник ...

Чебуреки

ГРУППА

Чебуреки

Чебуреки (крымскотат. çüberek) — пирожки из пресного теста с начинкой, жаренные во фритюре. Происходят, по-видимому, из крымско-татарской кухни. Впрочем, подобные пирожки, приготовленные во фритюре, ...

Как приготовить полезные чебуреки
Как приготовить полезные чебуреки

Солнечные лепешки с сочной зеленью внутри - один из символов Кавказа. Некоторые даже называют их «здоровыми чебуреками», намекая, что поедание кутабов – верный путь к знаменитому кавказскому ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Павел (гость)

22 апреля 2021 г.

60 гр на 15 см диаметра это дюже толсто! 42-45 гр на 15+см

Павел (гость)

22 апреля 2021 г.

Какое еще молоко в тесто... Вы туда еще дрожжей и яиц докиньте. Фарш в начинку идет 50/50 с луком+вода и петрушка, перец соль.

Сергей (гость)

17 апреля 2021 г.

Спасибо.Всё подробно и понятно.

Дмитрий (гость)

2 апреля 2021 г.

не было никогда ГОСТа на чебуреки, автор - фантазер

Konstanzya
Konstanzya3 февраля 2021 г.

Спасибо за такой подробный рецепт. Сохранила себе в КК. Обязательно приготовлю!

андрей (гость)

1 ноября 2020 г.

нет там никакого чеснока

Милош Баночка
Милош Баночка24 декабря 2014 г.

Комментарии появляются после модерации.

osakhan13121 декабря 2014 г.

СПАСИБО ЗА ОТВЕТ.Скажите,а почему не появляютя комментарии?Это "спасибо"пишу уже третий раз!И др.комментарии.Все-адекватные,без грубостей и т.п....

osakhan13120 декабря 2014 г.

Спасибо за ответ.Теперь понятно... скажите,почему не появляются комментарии,если под рецептом стоит"Комментариев нет.Ваш будет первым"....-и ничего не появляется..

Милош Баночка
Милош Баночка17 декабря 2014 г.

Добавлю ещё, что чебуреки - пироги из крымскотатарской кухни, а знакомые нам беляши по происхождению - татарские (в смысле, казанско-татарские). Стоит сказать, что в Татарстане пирожки, похожие на наши беляши, называют "перемяч", а татарское слово "бэлиш" обозначает совсем другой пирог или даже несколько видов пирога, которые запекаются в духовке.

Алёна Спирина
Алёна Спирина17 декабря 2014 г.

Если говорить коротко, то разница между чебуреками и беляшами заключается в тесте, способе формовки и особенности жарки. Хотя и то, и другое - тесто с мясом, жаренное в жире.

osakhan13114 декабря 2014 г.

подскажите,в чём разница между чебуреками и беляшами?

Любовь (гость)

12 декабря 2014 г.

Здравствуйте, все началось с того что хотела правильно питаться, слышала что соль в еде очень вредная но как же без соли в еде? и начала я искать по сайтам форумам как же быть без соли, и нашла один Крымский хороший форум где мне рассказали что в Крыму снова запустили добычу Крымской морской розовой соли, она намного легче и безопаснее чем обычная наша соль, к тому же там почти все элементы, если интересно можете почитать в интернете насчет неё, она восстанавливает иммунитет и укрепляет здоровье, вообщем очень полезная соль, теперь без неё кушать не могу:) кстати слышала от бабушки что в СССР в каждом доме она была так как она реально вылечивает простуды, ангину, бронхит, орви и так далее и без неё в те года не как, вообщем рекомендую всем кто хочет правильно питаться)

Гость (гость)

1 декабря 2014 г.

ПОНРАВИЛАСЬ ИДЕЯ БРАТЬ В ОДИНАКОВЫХ ПРОПОРЦИЯХ МЯСО И ЛУК...СПАСИБО ,АВРОРА..Я А ДЛЯ СОЧНОСТИ ФАРША ТРУ КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ-ВСЕ БЛЮДА СОЧНЫЕ...

Алёна Спирина
Алёна Спирина21 ноября 2014 г.

Алора, заварное тесто действительно очень удачное, согласна с Вами. И спасибо за рекомендации по начинке. Поделитесь, пожалуйста, как Вам удается сокращать количество масла?

Алора (гость)

20 ноября 2014 г.

У меня в семье все любят чебуреки, поэтому готовлю их часто, перепробывала много вариантов теста, но остановилась именно на заварном тесте, только на воде, теперь попробую еще и на молоке, спасибо за рецепт! В начинку добавляю обязательно зиру и кориандр, лука с мясом почти один к одному и еще заметила, если добавить курдючный жир, то на второй день подогрев в микроволновке они внутри остаются такие же сочные как сразу после жарки. Ну и конечно же столько масла я не расходую даже на 20 шт.

ДАНУТА (гость)

20 ноября 2014 г.

Я не люблю чебуреки.Не люблю всё жареное и сочетание теста,особенно жареного, с мясом..Конечно,это вкусно для большинства людей.Но не моя пища...

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях