Осенняя белокочанная капуста: как выбрать, хранить и заготовить на зиму

Почему осенняя капуста особенная

К моменту позднего сбора капуста успевает накопить много сахаров, клетчатки и минеральных веществ, поэтому хороша и в свежих салатах, и в щах-борщах, тушеных блюдах, голубцах и пирогах. Плотные листья поздних сортов меньше развариваются, сохраняют форму при длительном приготовлении. Они лучше подходят для квашения: дают хрустящую текстуру, достаточное количество сока и естественную сладость, необходимую для правильного молочнокислого брожения. Квашеная капуста из осеннего урожая всегда была важным сезонным продуктом русского стола — доступным источником витаминов в холодное время, когда выбор свежих местных овощей ограничен до минимума. Да и целые кочаны свежей осенней капусты при подходящей температуре и влажности могут сохраняться месяцами.

Осеннюю капусту можно не только квасить, но и солить с морковью, яблоками, клюквой, тмином или укропом; мариновать, запекать, жарить, добавлять в начинки и использовать как основу для сытных постных блюд. В нашей кулинарной традиции она соединяет простоту, питательность и сезонную разумность: один недорогой овощ обеспечивает множество способов приготовления — выбирайте на свой вкус.

Как выбирать капусту

• Оцените плотность и вес. Хорошая осенняя капуста должна быть тяжелой для своего размера и очень плотной: при сильном нажатии кочан почти не проминается и держит форму. Это признак зрелости, сочных внутренних листьев и достаточного количества природных сахаров. Рыхлый, легкий или заметно пружинящий кочан чаще оказывается менее сочным и быстрее вянет.
• Оцените листья и окраску. Кочан капусты осеннего урожая — светлый, беловато-зеленый. Наружные листья упругие, без глубоких трещин. Нормально, если один-два верхних листа слегка подсохли: они защищают кочан при перевозке.
• Проверьте кочерыжку и основание. Срез должен быть светлым, сухим, плотным и свежим на вид, без запаха затхлости. Именно у основания иногда заметны первые признаки внутренней гнили, которые еще не видны под верхними листьями: кочан с черным кольцом, влажными повреждениями или глубокими трещинами в кочерыжке может оказаться некачественным.

Выбирайте капусту по назначению

• Для хранения берите максимально поздний, тяжелый, очень плотный кочан без трещин и повреждений, с выраженным восковым налетом. Листья должны быть довольно жесткими, не очень сочными — такие кочаны могут лежать всю зиму.
• Для квашения особенно важны сочность, хруст и приятный свежий аромат: капуста должна быть зрелой, не подмороженной, не вялой и не слишком грубой, с тонкими или средними по толщине листьями, со сладковатым вкусом. Лучше всего подходят среднеспелые сорта или специальные засолочные поздние.
• Для щей, тушения и голубцов подойдут менее крупные плотные вилки с эластичными листьями.

Как хранить белокочанную капусту

Не мойте капусту: лишняя вода повышает риск плесени. Оставьте 2–3 плотных наружных листа как естественную защиту, а кочерыжку подрежьте, сохранив примерно 2–3 см.

В собственном доме лучшее место для хранения — прохладный погреб, подвал или холодная кладовая. В квартире — застекленный балкон без прямого солнца и резких температурных колебаний. Для небольшого кочана подойдет самый холодный ящик холодильника.

Теплая кухня, обычная кладовка и место рядом с батареей не годятся: при температуре выше +5 °C листья быстрее теряют влагу, кочан начинает портиться.

Разрезанный кочан плотно оберните пленкой, но не полностью, только со стороны разреза, оставив часть наружного листа открытой.

Как использовать капусту в разных блюдах

Осенняя капуста особенно хороша там, где нужны плотный лист, выраженная сладость и способность сохранять форму: в супах, начинках, при тушении, квашении и запекании. Из одного кочана можно сделать несколько совершенно разных блюд — от свежего салата до быстрых заготовок. Вот несколько вкусных идей.

Салаты и закуски:

• тонко нашинкованная капуста с морковью, яблоком, клюквой и ароматным нерафинированным маслом;
• коул-слоу в русском стиле: со сметанной заправкой, укропом и хреном;
• салат с огурцами, зеленым горошком и легкой лимонной заправкой;
• азиатская капуста с имбирем, зеленым луком, кунжутом, соевым соусом, рисовым уксусом и кунжутным маслом;
• быстрая маринованная капуста с чесноком и сладким перцем.

Супы и тушение:

• свежие щи на грибном бульоне;
• щи с копченостями;
• тушеная капуста с яблоками и тмином;
• капуста, томленная с ребрышками или колбасками;
• бигос — сочетание свежей и квашеной капусты с несколькими сортами мяса.

Листья и начинки:

• голубцы с гречкой и грибами;
• голубцы с чечевицей и жареным луком;
• ленивые бараньи голубцы: шинкованная капуста, фарш из баранины и булгур;
• целый фаршированный мясом кочан, тушенный в бульоне;
• пироги, пирожки и вареники с припущенной в жирных сливках капустой с рублеными яйцами;
• блинчики с капустой, рублеными яйцами и копченой жирной рыбой.

Запекание и гарниры:

• капустные «стейки»: толстые ломти, запеченные с маслом, чесноком, паприкой и зирой;
• ломти капусты, карамелизированные в духовке, с соусом из тхины, йогурта, чеснока и трав;
• быстро обжаренная в воке капуста с соевым соусом, кунжутом и чили;
• запеканка с грибами, сливками и сырной корочкой;
• гарнир из капусты с беконом, жареным луком и горчицей.

Три способа заготовки белокочанной капусты

1. Заквасить

Нашинкованную капусту смешивают с солью, обминают до выделения сока, плотно укладывают под гнет и держат несколько дней в тепле, затем переносят в холод. Молочнокислые бактерии сбраживают природные сахара и образуют молочную кислоту — естественный консервант. Квашеная капуста отличается сложным ароматом, свежей кислотностью и ферментированным вкусом. Чемпион здорового питания.

2. Засолить

Капусту заливают соленым рассолом, добавляя по желанию пряности, морковь, чеснок или зелень. Главным консервантом здесь служит соль: она вытягивает влагу и сдерживает развитие нежелательных микроорганизмов. Вкус соленый, свежий, без характерной ферментированной кислинки. В отличие от квашения, молочнокислое брожение не является целью, и такая капуста готова на третий день. Она остается хрустящей долгое время.

3. Замариновать

Капусту заливают уксусным маринадом с солью, сахаром и специями. Часто маринад предварительно кипятят. Кислый вкус появляется сразу, поэтому закуску можно есть уже через несколько часов или на следующий день. Вкус получается ярким, пряным, сладковато-кислым, капуста остается хрустящей. Маринование не предполагает брожения, так что это менее полезный вид заготовок.

Идеи сочетаний в заготовках

• квашеная капуста с дайконом и имбирем;
• соленая капуста с яблоками, целыми зубчиками чеснока и семенами укропа;
• маринованная капуста «Провансаль» со сладким перцем, виноградом и чесноком;
• красная маринованная капуста — ломтями, со свеклой, душистым перцем, корицей и гвоздикой;
• основа для зимних щей — капуста, заквашенная с луком, морковью и корневым сельдереем.

Рецепты с белокочанной капустой

Маринованная капуста со свеклой по-грузински

Для приготовления 10 порций нужно:

• капуста белокочанная — 1,5 кг
• свекла — 750 г
• перец стручковый острый — 2 шт.
• сельдерей — 1 пучок
• чеснок — 50 г
• сахар-песок — 1 ч. л.
• уксус яблочный 6% — 1,5 ст. л.
• лавровый лист — 1 г
• перец душистый — по вкусу
• кориандр семена — 0,5 ч. л.
• соль — 2 ст. л.

1. Капусту нарежьте небольшими сегментами. Натрите свеклу на крупной терке. Острый перец нарежьте колечками. Чеснок нарежьте тонкими пластинками.
2. В трехлитровую кастрюлю выкладывайте слоями капусту, свеклу, острый перец и чеснок, перемежая веточками сельдерея.
3. Доведите до кипения 1½ л воды с лавровым листом, душистым перцем и кориандром. Растворите в маринаде сахар и соль. Снимите с плиты, добавьте уксус.
4. Дайте маринаду постоять 10 мин и залейте капусту. Оставьте на 24 ч при комнатной температуре, затем уберите в холодильник. Закуска будет готова через 2 дня.

Квашеная капуста по-кубански

Для приготовления 6 порций нужно:

• капуста белокочанная — 1 кг
• морковь — 200 г
• сахар-песок — 1 ст. л.
• лавровый лист — по вкусу
• перец душистый — по вкусу
• соль — 2 ст. л.

1. Тонко нашинкуйте капусту. Натрите морковь на крупной терке. Смешайте капусту и морковь. Выложите в банку.
2. Положите сверху лавровый лист и душистый перец. Налейте питьевую воду комнатной температуры.
3. Оставьте капусту кваситься на 2 суток, периодически прокалывая деревянной шпажкой для выхода воздуха.
4. Посыпьте капусту сахаром и оставьте еще на 1 сутки. Готовую квашеную капусту храните в холодильнике.

Малосольная капуста по-деревенски

Для приготовления 6 порций нужно:

• капуста белокочанная — 1 кг
• морковь — 200 г
• сахар-песок — 0,5 ст. л.
• вода — 500 г
• соль — 0,5 ст. л.

1. Доведите до кипения воду с солью и сахаром. Перемешайте до полного их растворения. Охладите рассол.
2. Тонко нашинкуйте капусту. Натрите морковь на крупной терке. Аккуратно смешайте капусту и морковь. Выложите в банку.
3. Залейте капусту рассолом. Накройте марлей и оставьте на 1 сутки при комнатной температуре.
4. До подачи храните малосольную капусту в холодильнике.

Что говорят эксперты

Михаил Петров шеф-повар Gastronom.ru

Морковь — верный спутник квашеной капусты, она добавляет и цвет, и сладость. Но с ней нужно знать меру — класть не более 50 г на каждый килограмм капусты. Иначе квашеная капуста может стать мягкой, а не хрусткой.