Мясные чипсы: как приготовить белковые снеки дома

Что такое мясные чипсы: история снеков

Мясные чипсы — это тонко нарезанное мясо, высушенное до состояния хрустящей или полухрустящей текстуры. Назвать такие снеки новым гастрономическим явлением, конечно, нельзя — подобные давно готовят в США (джерки) и в Южной Африке (билтонг). Но все же современные мясные чипсы отличаются от традиционного вяленого мяса особенно тонкой нарезкой и более выраженной хрупкостью.

Археологи утверждают, что кочевые народы Центральной Азии, Северной Америки и Ближнего Востока сушили мясо тысячи лет назад. Тонко нарезанные полоски говядины, баранины, свинины развешивали или раскладывали на камнях под солнцем вовсе не для гастрономических изысков — это был отличный способ хранения мяса без холодильника. Иногда продукты предварительно слегка подсаливали или коптили, что продлевало их срок годности.

Сушеное мясо было незаменимым спутником мореплавателей и военных в длительных походах — минимум места и впечатляющие питательные свойства. В XX веке такой процесс переработки белковых продуктов поднялся на новый уровень. Появились промышленные, контролируемые сушильные камеры, способные выдавать более качественный результат. Мясные снеки стали массовым продуктом — их начали упаковывать герметично, добавлять нитриты для сохранения цвета, варьировать вкусы. Реклама тоже делала свое дело: чипсы становились все более популярными.

Интересно, что в разных странах сформировались «свои» вкусовые профили: в США — отдают предпочтение сладковато-копченым нотам, в Южной Африке — кисловатым, в Турции и Азии — пряным.

Сегодня мясные снеки переживают второе рождение. Тренд на высокобелковое питание, кетодиеты и отказ от переработанных продуктов пробудил интерес к традиционным методам. При этом потребители все чаще выбирают варианты без искусственных добавок.

Шеф-повара отмечают, что современные мясные чипсы — самостоятельный гастрономический жанр. Тонкая нарезка, авторские маринады, копчение на фруктовой щепе, ферментация — все это выводит продукт на уровень деликатесов.

Польза мясных чипсов

Главное достоинство мясных чипсов — высокий процент белка при минимуме углеводов. Например, в 100 г говяжьих чипсов может содержаться до 50–60 г белка. При правильной сушке в них также сохраняется значительная часть микроэлементов — железо, цинк, витамины группы B.

Но встает вопрос, безопасны ли такие чипсы, особенно когда речь идет о свинине или курице. Да, но в том случае, если соблюдаются два основных условия их производства: качественное сырье и правильная термообработка.

Но отметим, что курица и свинина требуют более тщательной просушки и высокой температуры (не ниже 70 °C на этапе прогрева продукта). Перед сушкой эти виды мяса желательно выдерживать в маринаде с солью и кислотой (соевый соус, уксус, лимонный сок), чтобы снизить риск сохранения болезнетворных бактерий.

Что касается еще одного натурального консерванта — соли, то с ней надо действовать максимально аккуратно. Чипсы — продукт концентрированный, потому даже небольшое количество этой специи будет ощущаться довольно мощно. Надеяться на соль как на консервант не стоит.

Из чего готовят мясные снеки

Белковые чипсы готовят из говядины, баранины, индейки, свинины, курицы и дикого мяса (например, оленины).

Говядина была и остается классикой: ее плотная структура и умеренная жирность дают максимально гармоничный результат. Птица получается более нежной, но требует строгого соблюдения условий сушки. Свинина обеспечивает чипсам мягкий вкус, однако из-за большого количества жира срок хранения такого продукта значительно меньше. Чипсы из баранины —на любителя, так как обладают специфическим запахом и привкусом.

Выбор мяса для чипсов

Для приготовления чипсов понадобится мякоть без кости. Подойдет говяжья, свиная или баранья вырезка, филе курицы и индейки. Идеальный вариант — охлажденное мясо и птица, с минимальным количеством жира, так как при сушке он полностью не высыхает и ведет к более быстрой порче продукта.  

Прежде чем нарезать мясо, эксперты советуют слегка его подморозить (30–40 минут в морозильнике). Так мясо будет проще нарезать тонкими пластинами толщиной 2–3 мм, как этого требует технология. Длина зависит от размера устройства, в котором вы планируете сушить мясо.

Если задаетесь вопросом, как нарезать мясо для чипсов, единого ответа нет. Это — дело вкуса и выбора. Нарезка поперек волокон обеспечит более мягкую текстуру, вдоль — плотную, слегка «резиновую», которую многие любят даже больше, потому что ее приятно разжевывать.

Маринады и специи для мясных чипсов

Мясные чипсы — идеальная площадка для кулинарных экспериментов. Мариновать мясо можно просто в соевом соусе с измельченным чесноком и медом или усложнить вкус, добавив смесь паприки, острого перца и кориандра. Облагородить снеки можно тимьяном, розмарином, лимонной цедрой. Или же придать смеси азиатские ноты с помощью имбиря, рисового уксуса, кунжутного масла.

Помните, что соль обязательна. Она не только усиливает вкус, но и помогает удалить из мяса влагу и обладает пусть и небольшими, но все же консервирующими свойствами. Маринуйте нарезанное мясо не менее 4–6 часов (лучше отправить на ночь в холодильник). После чего промокните полотенцами и отправьте сушить.

Способы приготовления

Вариантов устройств для сушки немного. Конечно, можно попробовать высушить мясо естественным образом, но в нашем климате это сделать достаточно проблематично. Поэтому предлагаем остановить выбор на духовке, аэрогриле или дегидраторе.

В духовке

Духовка хороша доступностью, возможностью контролировать температуру, но есть и минусы: циркуляция воздуха в этом приборе неравномерная, даже если включить духовку в режиме конвекции. Если думаете, как сделать мясные чипсы в духовке, то тонко нарежьте мясо, замаринуйте его, а потом сушите при 60–80 °C с приоткрытой дверцей.

В аэрогриле

В этом кухонном помощнике происходит активная циркуляция воздуха, поэтому процесс идет быстрее. Однако даже в самой большой современной модели места на слишком много, поэтому мясные чипсы в аэрогриле для большой компании не приготовишь.

В дегидраторе

Дегидратор — идеальное устройство для приготовления мясных чипсов. Сушка в нем происходит равномерно, без пригорания. Сырых участков тоже не остается. Минус только в том, что дегидратор занимает лишнее место на кухне, поэтому свое место он оправдывает лишь в том случае, если часто используется.

Как приготовить идеальные мясные чипсы: советы экспертов

• Удаляйте лишнюю влагу бумажными полотенцами перед сушкой.
• Не укладывайте ломтики внахлест: строго в один слой.
• Используйте решетку, а не противень — воздух должен свободно циркулировать.
• В конце приготовления увеличьте температуру на 5–10 °C на 10–15 минут для более выраженного хруста.
• Непременно дайте чипсам полностью остыть — текстура стабилизируется именно при охлаждении.

Пошаговый рецепт приготовления

Изучив рецепт приготовления мясных чипсов из говядины, вы легко поймете, как сделать мясные чипсы из свинины или курицы. Процесс — аналогичный.

20 минут

Дополнительное время: 12 часов

Для приготовления 10–12 порций нужно:

• говяжья вырезка — 700 г
• соевый соус — 4 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• мед — 1 ст. л.
• молотый черный перец — 1/2 ч. л.
• копченая паприка — 1/2 ч. л.

1. Подморозьте мясо в течение 30-ти минут и нарежьте ломтиками толщиной 2–3 мм, длиной 7–10 см. Смешайте ингредиенты маринада. Залейте им мясо. Плотно закройте. Маринуйте минимум 6 часов.
2. Разложите ломтики на решетке. Сушите мясо в духовке при 70 °C 4–6 часов. За 10 минут до готовности слегка увеличьте температуру, чтобы чипсы стали хрустящими.
3. Готовые чипсы должны быть сухими, эластичными или хрустящими — в зависимости от толщины. При сгибании ломтик не должен выделять сок. Дайте чипсам остыть.

Полезный совет

Если вы хотите, чтобы чипсы имели ярко выраженный пикантный вкус, добавьте в маринад чайную ложку молотого перца чили.

Как хранить домашние мясные чипсы

Полностью остывшие чипсы храните в герметичной стеклянной банке или вакуумном пакете. При комнатной температуре — до 5–7 дней, в холодильнике — до 2–3 недель.

Мясные чипсы из свинины или курицы храните только в холодильнике.

Понять, что чипсы испортились можно по неприятному запаху или липкой поверхности. Не стоит рисковать даже при малейшем сомнении — такие чипсы лучше выбросить и приготовить новую партию.