Маслята: 10 рецептов на лето и зиму — от супа до заготовок

Маринованные маслята с уксусом

Маринованные маслята, рецепт которых перед вами, — универсальная закуска для любого случая. Перед приходом гостей откиньте содержимое баночки на дуршлаг, переложите грибы в красивый салатник, посыпьте сладким красным луком и свежей зеленью, сбрызните хорошим оливковым маслом и подайте на стол. Еще это отличный ингредиент для салатов и дипов, а также интересный вариант для начинки пирожков и слоек. Из указанного количества у вас получится 2 банки объемом 0,75–1 л.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• маслята свежие — 2 кг
• масло растительное рафинированное — 60 мл
• уксус столовый 9% — 50 мл
• соль — 30 г
• сахар — 20 г
• чеснок — 3 зубчика
• лавровый лист — 5 шт.
• перец черный горошек — 10 шт.
• перец душистый горошек — 5 шт.

1. Вымойте и простерилизуйте стеклянные банки, крышки прокипятите в течение 5 минут. Свежие маслята переберите, срежьте основания ножек, удалите со шляпок липкую пленку, вырежьте все поврежденные места.
2. Промойте грибы в большом количестве холодной воды, откиньте на дуршлаг, при необходимости разрежьте шляпки на 2–4 части. Маленькие маслята оставьте целыми.
3. Переложите грибы в большую кастрюлю, залейте холодной водой, на сильном огне доведите до кипения, снимите пену, варите в течение 10 минут. Снова откиньте маслята на дуршлаг, промойте проточной водой.
4. В чистую кастрюлю влейте 1,5 л воды, добавьте соль, сахар, лавровый лист и перец. Доведите до кипения, влейте масло, варите 2 минуты. Положите в готовый маринад маслята, дождитесь повторного закипания, уменьшите огонь до слабого, варите 15 минут.
5. Чеснок нарежьте длинными ломтиками. Добавьте в кастрюлю с маслятами чеснок и столовый уксус, варите 5 минут, снимите с плиты.
6. Разложите горячие маслята по банкам и плотно укупорьте. Переверните банки, чтобы убедиться в их герметичности, и дайте полностью остыть при комнатной температуре.

Полезный совет

Маслята можно не только мариновать, но и солить. На нашем сайте есть простой универсальный рецепт соленых маслят, которыми можно заменить маринованные в выбранных блюдах.

Суп из маслят на курином бульоне

Если в вашей корзинке после тихой охоты оказалось несколько слишком крупных, не годящихся для маринования маслят, приготовьте из них суп. Для начала грибы нужно очистить от липкой пленочки на шляпках. Только не забудьте надеть перчатки — в маслятах содержится много железа, которое почти мгновенно окрашивает кожу. Грибы нужно отварить в течение 10 минут и откинуть на дуршлаг. В первом отваре часто оказываются песок и остатки лесного мусора, поэтому выливайте его без сожаления. Кстати, куриный бульон можно взять замороженный.

1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• маслята свежие — 300 г
• бульон куриный — 1,5 л
• картофель — 250 г
• морковь — 100 г
• лук репчатый — 100 г
• масло сливочное — 20 г
• масло растительное рафинированное — 1 ст. л.
• соль
• перец черный свежемолотый

Для подачи:

• сметана 10%
• петрушка рубленая

1. Грибы переберите, у крупных экземпляров удалите пленку со шляпки, ножки поскоблите ножом. Маленькие грибочки можно не чистить: у них плотная кожица. Промойте маслята под проточной водой, нарежьте на крупные куски. Маленькие грибы оставьте целыми.
2. Положите грибы в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения, посолите и варите, снимая пену, в течение 10–15 минут, затем откиньте на дуршлаг, потрясите и дайте воде полностью стечь.
3. Лук нарежьте четвертинками колец, картофель — небольшими кубиками, морковь натрите на крупной терке. Разогрейте в сковороде растительное масло, добавьте сливочное.
4. Положите в сковороду лук, подрумяньте на умеренном огне, помешивая, 3–4 минуты. Добавьте морковь, готовьте еще 3–4 минуты. В кастрюлю среднего размера влейте горячий куриный бульон, положите кусочки картофеля, варите 10 минут.
5. Маслята, с которых стекла жидкость, переложите на доску, нарежьте кусочками удобного размера, добавьте в сковороду к луку и моркови, пассеруйте, помешивая, 5 минут.
6. Переложите пассеровку в кастрюлю с картофелем, варите еще 15 минут. Приправьте свежемолотым черным перцем, посолите по вкусу. Готовый суп снимите с огня и дайте ему настояться под крышкой около 10 минут. Подавайте со сметаной и зеленью.

Винегрет с солеными грибами

Соленые маслята и опята даже обычному винегрету способны придать богатый вкус и дополнительную сытность. Просто замените ими огурцы, а в заправку наряду с растительным маслом добавьте пару ложек натурального трехпроцентного винного уксуса. Овощи лучше запечь с вечера, чтобы дать им хорошо отдохнуть в холодильнике — так корнеплоды гораздо легче нарезать ровными красивыми кубиками.

1 час 20 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• соленые маслята и опята — 150–200 г
• картофель — 4 шт.
• морковь — 4 шт.
• свекла — 2 шт.
• зеленый лук — 7–10 стеблей
• нерафинированное подсолнечное масло
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Подготовленные овощи заверните (каждый по отдельности) в фольгу. Положите на решетку в разогретую до 180 °С духовку и запеките до мягкости: картофель и морковь — 30–40 минут, свеклу — 50–80 минут, в зависимости от размера.
2. С готовых овощей удалите фольгу, обдайте холодной водой и дайте полностью остыть при комнатной температуре. Очистите.
3. Нарежьте остывшие картофель, морковь и свеклу по отдельности одинаковыми кубиками со стороной примерно 1 см. Разложите по 3 разным мискам.
4. Полейте картофель, морковь и свеклу небольшим количеством подсолнечного масла и перемешайте. Это необходимо сделать для того, чтобы овощи в винегрете не окрасились соком свеклы.
5. Очень тонко нарежьте зеленый лук. Соленые грибы промойте, обсушите и нарежьте по необходимости: мелкие грибочки можно оставить целыми, покрупнее — разрезать пополам или нарезать небольшими кусочками.
6. Перемешайте грибы и зеленый лук с остальными ингредиентами винегрета. Посолите и поперчите по вкусу. Заправьте подсолнечным маслом. По возможности оставьте винегрет на 1 час в прохладном месте, затем подавайте.

Лазанья с маслятами

Для приготовления такой лазаньи подойдут как свежие, так и замороженные маслята. Если вы сами занимались заготовкой, то, вероятнее всего, сначала отварили грибы, а затем уже заморозили. В этом случае обязательно заранее переложите их в дуршлаг и поставьте на несколько часов на верхнюю полку холодильника. Лишняя влага должна уйти, иначе маслята будут не жариться в масле, а вариться в собственном соку.

1 час 25 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• листы для лазаньи (не требующие варки) — 1 упаковка
• маслята свежие — 1 кг
• сыр моцарелла — 300–400 г
• лук репчатый — 2 шт.
• чеснок — 2–3 зубчика
• масло оливковое
• соль

Для соуса бешамель:

• молоко — 700 мл
• масло сливочное — 60 г
• мука — 2 ст. л. с горкой
• соль

1. Маслята вымойте и обсушите. Шляпки очистите от верхней пленки. Нарежьте грибы ломтиками (слишком мельчить не нужно). Партиями обжарьте в большой сковороде в разогретом оливковом масле. Переложите в глубокую миску.
2. Репчатый лук нарежьте тонкими перьями или полукольцами. Обжарьте в той же сковороде вместе с измельченным чесноком. Переложите в миску с грибами, перемешайте, слегка посолите.
3. Распустите в сотейнике сливочное масло. Всыпьте муку, постоянно помешивая. Обжаривайте до появления легкого орехового аромата. Постепенно влейте подогретое молоко, готовьте до загустения. Слегка посолите.
4. Форму для запекания щедро смажьте оливковым маслом. Разложите листы для лазаньи в один слой, смажьте соусом бешамель. Сверху распределите часть грибной начинки, посыпьте натертой на крупной терке моцареллой. Накройте листом для лазаньи.
5. Повторяйте до тех пор, пока не закончится начинка. Посыпьте сыром. Накройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 30 минут.
6. Удалите фольгу, подрумяньте лазанью под грилем в течение 10 минут, до появления золотистой корочки. Подавайте на стол.

Полезный совет

Вместо листов для лазаньи вы можете использовать тонкий лаваш или превратить это блюдо в овощную запеканку, сделав прослойку из тончайших ломтиков кабачка.

Маслята жареные с картофелем

Скворчащая сковорода с картошкой и жареными маслятами — это идеальный баланс текстур и вкусов. Грибы остаются плотными и чуть хрустящими, и при этом придают готовому блюду головокружительный запах леса. Ломтики картофеля, обжаренные отдельно, приобретают золотистую корочку, не разваливаются и отлично держат форму. Репчатый лук можно не добавлять, но с ним блюдо получается глубже и аппетитнее. Кстати, растительное масло можно заменить на топленое.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• маслята — 300 г
• крупный картофель — 3 шт.
• крупный лук репчатый — 1 шт.
• масло растительное рафинированное
• соль

Для подачи:

• рубленая зелень

1. Грибы переберите и вымойте. Снимите со шляпок верхнюю кожицу, обсушите. Крупные маслята разрежьте пополам, мелкие оставьте целыми. Картофель нарежьте ломтиками, лук — полукольцами.
2. Разогрейте в сковороде немного растительного масла, положите маслята и готовьте до полного выпаривания жидкости. Влейте еще 1 ст. л. масла, положите лук. Готовьте, помешивая, 5 минут.
3. На отдельной сковороде обжарьте до готовности картофель. Добавьте маслята с луком, посолите, поперчите, перемешайте. Прогрейте в течение нескольких минут. Подавайте на стол, посыпав рубленой зеленью.

Сливочно-грибной соус с маслятами

Считается, что готовить грибные соусы со сливками придумали во Франции, которая на протяжении многих веков была столицей кулинарной моды. Многие богатые аристократы выписывали себе французских поваров, поэтому нет ничего удивительного, что такие соусы стали популярны по всему миру. Подавать их можно к мясу, пасте, свежим или запеченным овощам да и просто к свежему горячему хлебу.

30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• маслята — 450 г
• лук репчатый — 1 шт.
• вино белое сухое — 100 мл
• бульон овощной — 100 мл
• сливки 22% — 100 мл
• масло сливочное — 1 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• розмарин — 1 веточка
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Лук нарежьте маленькими кубиками, грибы — тонкими пластинами. В сковороде распустите сливочное масло, положите лук, пассеруйте до прозрачности, постоянно помешивая.
2. Добавьте маслята. Обжаривайте до полного испарения жидкости и появления румяной корочки. Переложите лук с грибами на тарелку. В ту же сковороду положите измельченный чеснок и веточку розмарина, влейте вино, выпарьте наполовину, удалите розмарин.
3. Верните в сковороду грибы с луком, влейте сливки и бульон. Тушите, помешивая, до загустения 3–4 минуты. Посолите и поперчите по вкусу. Переложите в соусник, подавайте на стол.

Деревенская похлебка с маслятами

Грибы маслята, рецепты с которыми мы предлагаем, прекрасно дружат с большинством овощей, зелени и кисломолочных продуктов, особенно с жирной сметаной и сливочным маслом. Попробуйте сначала пассеровать их вместе с луком, морковью и чесноком, а затем присыпать мукой, еще немного прогреть и добавить в кастрюлю с кипящей водой или бульоном. В результате у вас получится густая сытная похлебка — идеальный согревающий суп для зимнего обеда или ужина.

45 минут

Дополнительное время: 15–20 минут

Для приготовления 4–6 порций нужно:

• маслята — 300 г
• картофель — 300 г
• лук репчатый — 1 шт.
• морковь небольшая — 1 шт.
• масло сливочное — 1 ст. л.
• мука пшеничная — 1 ст. л.
• чеснок — 1 зубчик
• масло растительное рафинированное
• укроп
• зеленый лук
• перец черный молотый
• соль

1. Подготовьте маслята: переберите, очистите от лесного мусора, замочите в холодной воде, оставьте на 10 минут. Репчатый лук нарежьте маленькими кубиками, картофель — ломтиками среднего размера. Морковь натрите на средней терке.
2. Влейте в кастрюлю 1,2 л питьевой воды, доведите до кипения, положите картофель. Маслята откиньте на дуршлаг, обсушите, крупно нарежьте. Чеснок пропустите через пресс. Укроп и зеленый лук мелко порубите.
3. Распустите в сковороде сливочное масло, влейте немного растительного. Положите грибы, помешивая, обжарьте в течение 10 минут. Добавьте лук, жарьте еще 2–3 минуты.
4. Положите в сковороду морковь и чеснок, обжаривайте 2 минуты, затем посыпьте через ситечко мукой, тщательно перемешайте и прогрейте еще пару минут. Как только появится приятный ореховый аромат, снимите сковороду с огня.
5. Когда картофель хорошо разварится, добавьте к нему пассеровку, дождитесь повторного закипания, посолите, поперчите, варите 5 минут. Всыпьте зелень, накройте крышкой и дайте супу настояться хотя бы 15–20 минут.
6. Разлейте готовый суп с маслятами по тарелкам. По желанию украсьте любой зеленью по вкусу.

Полезный совет

Такую похлебку с маслятами можно приготовить не только с картофелем, но и с крупой. Просто замените корнеплод на булгур, пшено или перловку.

Брускетта с маслятами и сыром камамбер

В Италии, на родине брускетт, их обычно готовят с белыми грибами (funghi porcini), трюфелем или с популярными культивируемыми вариантами. Но в заведениях нашей страны часто можно встретить брускетты с лисичками и маслятами — это локальная адаптация классических итальянских рецептов. Впрочем, хорошее трюфельное или другое ароматизированное масло здесь тоже не будет лишним. О том, как самостоятельно сделать чесночное масло, читайте здесь.

30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• чиабатта пшеничная — 6 ломтиков
• маслята — 100–150 г
• лук репчатый — 1/2 шт.
• сыр камамбер — 50 г
• тимьян — 1–2 веточки
• масло сливочное
• соль

1. Подготовленные маслята нарежьте тонкими ломтиками, Репчатый лук — перьями. Ломтики чиабатты слегка подсушите с одной стороны на сухой сковороде. Камамбер тонко нарежьте.
2. Распустите в сковороде сливочное масло, положите веточки тимьяна, прогрейте в течение 1–2 минут. Удалите тимьян.
3. Добавьте в сковороду грибы и лук, жарьте, помешивая, до появления румяной корочки. Жидкость, которую выделят грибы, нужно полностью выпарить. Немного посолите, перемешайте.
4. Разложите на ломтиках чиабатты кусочки камамбера и обжаренные с луком маслята. Поставьте под гриль, запекайте до тех пор, пока сыр не расплавится. При подаче украсьте тимьяном.

Пельмени с маринованными маслятами

Эти пельмени с начинкой из маринованных маслят непременно понравятся любителям необычных дамплингов с яркими вкусами. В процессе приготовления грибы уже успели напитаться специями, а благодаря уксусу их текстура стала более плотной. Именно поэтому фарш из маринованных маслят не требует ни длительной тепловой обработки, ни дополнительных приправ. Кстати, если вы хотите придать блюду дополнительную сытность, добавьте в грибную начинку рубленую телятину или свинину.

1 час 30 минут

Для приготовления 3–4 порций нужно:

• мука пшеничная — 500 г
• яйца — 2 шт.
• молоко — 100–120 мл
• соль — 1/2 ч. л.

Для начинки:

• маринованные маслята — 300 г
• лук репчатый — 1 шт.
• мука — 1 ст. л.
• масло растительное — 1 ст. л.
• перец черный свежемолотый

1. Просейте муку в большую миску. В отдельной посуде соедините молоко с солью. Добавьте в муку яйца и 1 ст. л. молока. Перемешайте, постепенно добавьте остальное молоко. Замесите тесто.
2. Вымешивать тесто следует до тех пор, пока оно не станет эластичным и однородным, не менее 10 минут. Соберите его в шар, оберните пленкой и оставьте на 30 минут.
3. Лук для начинки мелко нарежьте. Грибы откиньте на дуршлаг, промойте, обсушите, мелко порубите.
4. Разогрейте в сковороде растительное масло. Положите лук, обжаривайте 4 минуты, переложите в миску к грибам. Всыпьте муку, поперчите. Тщательно перемешайте.
5. Разделите тесто на 3 части. Каждую из них раскатайте на присыпанной мукой поверхности в тонкий пласт. Вырежьте кружки с помощью стакана или специальных вырубок.
6. Положите на каждый кружок по 1,5 ч. л. начинки, сложите пополам, защипните края. В широкой кастрюле вскипятите чуть подсоленную воду, при желании добавьте лавровый лист.
7. Варите пельмени с маринованными маслятами до тех пор, пока они не всплывут. Подавайте на стол, посыпав зеленым луком.

Маслята в пряном маринаде

Маринованные маслята на зиму — это не только вкусно, но и очень полезно. Диетологи уверены, что эти грибы — настоящие рекордсмены по наличию кальциферолов (витамина D). Даже после термической обработки его содержание остается на уровне 70% от первоначального. Также маслята богаты белком, поэтому особенно рекомендованы тем, кто придерживается вегетарианской системы питания.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• маслята — 700 г

Для маринада:

• вода — 750 мл
• соль — 1,5 ст. л.
• эссенция уксусная — 1 ч. л.

Для наполнения каждой банки 500 мл:

• черный перец горошком — 3 шт.
• душистый перец горошком — 1 шт. 
• гвоздика — 1 бутон
• кориандр — 1 ч. л.
• лист лавровый — 1/2 шт.

1. Маслята переберите, вымойте, очистите, при необходимости отделите шляпки от ножек.
2. Вскипятите в кастрюле 3 стакана воды, всыпьте соль, добавьте грибы. Доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь, варите 20 минут, влейте уксусную эссенцию. Когда маслята осядут на дно, снимите их с плиты.
3. Разложите по стерилизованным банкам специи. С помощью шумовки переложите грибы из кастрюли. Плотно утрамбуйте.
4. Долейте до верха банок процеженный отвар, прикройте чистыми крышками и стерилизуйте в кипящей воде в течение 30 минут. Закатайте, переверните вверх дном, остудите.

Полезный совет

Помимо всех специй в банки с маслятами вы можете добавить по 1/2 ч. л. зерен горчицы и щепотку семян укропа.