Трюфель: что это за гриб, почему он стоит тысячи долларов и как его правильно есть — объясняют эксперты

Что такое трюфель

Некоторые до сих пор полагают, что трюфель — это шоколадная конфета. На самом деле этот сорт конфет получил свое имя за внешнее сходство с сумчатым грибом, который живет под землей. У него нет ножки и привычной шляпки. Тело (апотеций) покрыто бородавчатой кожицей, а внутри мраморный рисунок из прожилок.

С биологической точки зрения трюфель — паразит, но полезный. Он «дружит» с корнями деревьев: оплетает их своей грибницей и помогает всасывать воду и минералы, а взамен получает сахар. Человек нашел этому симбиозу практическое применение — научился засаживать желуди и орехи спорами трюфеля, чтобы потом выросли «грибные сады» (бриколажи).

Где растут трюфели

Гриб капризен, как оперная дива. Ему нужны известковый, рыхлый грунт, умеренное тепло и дожди без засухи. Главные партнеры трюфеля — дуб, лещина, граб и липа. Корни этих деревьев создают идеальный микроклимат.

Главные «трюфельные» регионы:

• Прованс и Перигор (Франция) — родина черного трюфеля.
• Пьемонт и Умбрия (Италия) — царство белого альбинского трюфеля.
• Истрия (Хорватия) — там нашли гриб весом более килограмма.
• Новая Зеландия и Австралия — «новички» на рынке, но уже известные.

Как свиней учат охотиться на трюфели

Исторически главными ищейками были свиньи. Причем именно самочки. Их чутью на трюфели просто нет равных, ведь запах этих грибов идентичен феромонам хряка-самца. Свинью учат с детства: сначала подкладывают кусочки гриба в кормушку, смешивая с вареной кукурузой. Затем закапывают лакомство в земле на глубину пары сантиметров. Когда свинья находит его своим мощным пятачком, хозяин дает ей горсть зерна. Проблема в том, что взрослая свинья в лесу неуправляема: найдя заветный запах, она не зовет человека, а мгновенно разрывает копытами ямку и съедает трюфель целиком. Поэтому в наше время во Франции и Италии свиней заменили собаками. Они не едят добычу, но обучать их сложнее: 2-3 года строгой дрессировки.

Где искать трюфели в России

На южных берегах, от Крыма до Кавказа, встречается черный летний трюфель. Местные грибники называют его «русским» или «бородатым» из-за мелких наростов на кожице. Этот вид занесен в Красную книгу Российской Федерации. Собирать его официально запрещено, но иногда попадаются единичные экземпляры.

С белым трюфелем другая история. Он растет в Центральной полосе России, чаще всего в Московской области. Конкретные места — окрестности Сергиева Посада, Серпухова и Подольска. Этот гриб под охраной не стоит, и закон его сбор не запрещает.

В XIX веке подмосковные леса давали до 100 тонн трюфелей за сезон. Дворяне отправляли обозы с грибами в Петербург и Париж. Сегодня ситуация изменилась. Леса вырубали, почву удобряли химией, и грибница почти исчезла. О промышленном сборе речи не идет. Но отдельным энтузиастам иногда везет.

Почему трюфели такие дорогие

Первая причина — ручной труд. Комбайн для этого гриба не изобрели. Второй фактор — сезон. Черный трюфель собирают с ноября по март, белый — с октября по январь. Остальное время продукта нет в природе.

Хранение — отдельная проблема. Свежий трюфель живет в холодильнике 5-7 дней. Потом он начинает гнить, терять влагу и аромат. Чтобы довести гриб до ресторана в Париже или Дубае, его упаковывают в вощеную бумагу или рис, который впитывает лишнюю влагу.

И конечно, аромат. Это сложный букет из летучих соединений (андискенон, бис-метилтиометан). Ученые до сих пор не научились синтезировать точный запах свежего трюфеля. Химия дает либо грибной, либо сернистый тон, но без землистых и ореховых нот.

Сколько стоит трюфель

Белый трюфель встречается в природе гораздо реже черного. Его до сих пор не научились выращивать искусственно, только дикий сбор. Поэтому ценник кусается. На международных аукционах в Пьемонте и Альбе килограмм белого трюфеля покупают за 2500–4000 долларов США.

У черного трюфеля больше 30 подвидов. Самый ценный — Melanosporum Vitt. Его цена на мировом рынке держится в районе 3200–3500 евро за килограмм. Более простые разновидности, летний и зимний трюфели, стоят от 30 до 250 евро за 100 г в зависимости от сезона и свежести.

Белый и черный трюфель

Белый и черный трюфель — два самых известных и ценных вида этого гриба. Несмотря на общее название, они сильно отличаются по аромату, вкусу, способу использования в кулинарии и цене. Разобраться в этих различиях поможет шеф-повар Алексей Миронов, который регулярно работает с трюфелями в ресторане.

Помимо цвета и запаха у них разная кулинарная философия. Белый трюфель на срезе желтовато-кремовый. Его кожица тонкая, гладкая. Он боится света и воздуха, поэтому в магазинах его часто хранят в емкостях с рисом, который забирает конденсат.

Черный — крепыш. Кожица темно-коричневая, с мелкими пирамидальными бородавками. Внутри фиолетово-черный с белыми прожилками узор. Он переносит слабую тепловую обработку, но теряет половину вкуса.

Как едят трюфели

Известный исторический курьез: в XIX веке русские путешественники в Париже требовали «жареных трюфелей». Шеф-повара крутили пальцем у виска, но подавали. Гости плевались и говорили, что французы не умеют готовить. На самом деле это русские не знали, что гриб едят сырым.

Стандартная подача: несколько лепестков или щепотка мелкой стружки на горячее блюдо. За счет остаточного тепла аромат раскрывается, но сам гриб не переваривается. Количество: 5–10 г на персону. Если положить 30 г, появится сильный запах подвала и аммиака.

С какими продуктами сочетается трюфель

Трюфель не терпит ярких конкурентов в тарелке. Его аромат лучше всего раскрывается в сочетании с простыми продуктами с мягким вкусом и кремовой текстурой.

К этому списку можно добавить рисовую кашу на молоке с жирными сливками — блюдо кажется бедным, но с трюфелем превращается в деликатес. Запомните правило «нейтрального фона». Гриб не любит конкуренции. Чеснок, перец чили, уксус и лимон убьют его. Из сыров выбирайте молодой пармезан или таледжио. Выдержанный рокфор с плесенью слишком агрессивен.

Как выбрать продукты с трюфелем

На полках супермаркетов полно баночек с надписью «Truffle». Внутри чаще всего масло оливковое с ароматизатором 2-(метилтио)этанол. Это химия, которая пахнет газом и гнилой капустой.

Вот 3 честных продукта, которые можно брать:

1. Трюфельная соль. Морская соль, перетертая с кусочками сушеного черного трюфеля. Придает блюдам легкий землистый оттенок.
2. Трюфельная паста в оливковом масле. В составе должны быть целые кусочки (2–5% от объема) и никаких ароматизаторов.
3. Замороженная стружка. Продается в гастрономах. Перед подачей ее не размораживают, а прямо в ледяном виде кладут на тарелку.

Частые вопросы

Можно ли вырастить трюфель на даче
Технология есть. Покупают саженцы дуба или лещины с микоризой трюфеля, сажают в почву с рН 7,5–8,3, ждут 5–7 лет. Но никто не дает гарантии, что в российском климате грибница даст плодовое тело. Австралийцы и новозеландцы преуспели, а в Подмосковье пока нет.

Где купить свежий трюфель
В Москве и Санкт-Петербурге в гастрономических лавках типа «Елисеевский» или у поставщиков ресторанов. Цена на черный трюфель в сезон — от 15 000 рублей за 100 г. Белый стоит от 40 000 рублей. Заказывать из Европы через интернет рискованно: гриб испортится на таможне.

Чем заменить трюфель в рецепте
Ничем. Серьезно. Сушеный подберезовик с чесноком не даст того же эффекта. Ближайший «условный» заменитель — корень петрушки, обжаренный на сливочном масле. Он дает ореховую ноту и легкую сладость, но это совсем другая история.

Короткий сезон, нежный аромат и цена выше золота делают трюфель символом роскоши. Если решите попробовать — ищите свежий гриб, не жалейте денег и никогда не кладите его в сковородку.