Что нового о грибах узнали в 2026 году
Ежовик гребенчатый против деменции
Белорусские ученые в мае 2026 года научились выращивать ежовик гребенчатый — гриб, который восстанавливает нейроны. В эксперименте группа людей с деменцией в течение шести месяцев получала с супом 5 г сухого порошка ежовика. У них существенно улучшились когнитивные функции. Помимо этого, ежовик по вкусу напоминает нечто среднее между курицей и морепродуктами, почти не содержит хитина — легко усваивается, подходит детям и пожилым.
Чага против вирусов
Исследования противовирусных свойств чаги — это история, которая длится десятки лет. Татьяна Пензина пояснила, что «изучение чаги началось в 60-х годах прошлого века, современное оборудование вывело исследования гриба на новый уровень». В 2013 году учёные новосибирского центра «Вектор» обнаружили, что экстракт чаги подавляет вирусы иммунодефицита человека (ВИЧ), гриппа и оспы. Тогда, по данным ИТАР-ТАСС, из 82 штаммов 44 видов сибирских грибов самым широким спектром противовирусной активности обладал именно штамм чаги.
Спустя годы исследования продолжились. В январе 2025 года «Вектор» запатентовал способ получения противовирусного средства на основе экстрактов трех грибов: чаги, вешенки и трутовика. Как сообщал ТАСС, в лабораторных условиях образцы с разными пропорциями экстрактов показали хорошую активность против ВИЧ, коронавируса SARS-CoV-2 и вирусов гриппа А. Наконец, в 2026 году «Вектор» подтвердил противовирусный эффект чаги на новом уровне.
Вешенка защищает мозг
Исследование, опубликованное в журнале Nutrients в 2026 году, показало: экстракты королевской вешенки могут снижать воспаление в клетках мозга. Наиболее выраженный эффект дало вещество N-ацетилтриптамин (NAT), которое по структуре напоминает серотонин и мелатонин и может участвовать в регуляции воспалительных процессов в мозге.
Шиитаке — «эликсир жизни»
Главное действующее вещество шиитаке — полисахарид лентинан, который активирует иммунные клетки и обладает противораковыми свойствами. Шиитаке содержит эритаденин — соединение, снижающее уровень холестерина и защищающее сердце и сосуды, а также витамин D, эрготионеин и все восемь незаменимых аминокислот. Как отметила врач-диетолог Маргарита Русакова, шиитаке улучшает работу иммунной системы и обладает противовоспалительными свойствами, а исследования 2026 года показали, что лентинан замедляет развитие болезни Альцгеймера.
Мейтаке улучшает память
Японское рандомизированное исследование, опубликованное в апреле 2026 года в Journal of Nutritional Science and Vitaminology, подтвердило: ежедневное употребление грибов мейтаке в течение 18 недель улучшает когнитивные функции у здоровых пожилых людей. Участники, которые получали хлеб с добавлением мейтаке, показали значительное улучшение в тестах на когнитивные способности.
Кордицепс военный
(Cordyceps militaris) — мощный источник биоактивных соединений с антиоксидантными, противовоспалительными, противораковыми, противовирусными и иммуномодулирующими свойствами.
Можно ли их есть? Кулинарный гид по супергрибам
Чага
Несмотря на твёрдость, чагу можно использовать в кулинарии. Её заваривают как чай: достаточно чайной ложки порошка на стакан горячей воды или молока. Бренд-шеф суздальского ресторана «Гостиный двор» Максим Рыбаков называет чагу «русским пуэром» и рекомендует заваривать её 3–5 раз. В Сибири из чаги даже варят варенье на березовом соке — без сахара, с пектином, яблоком, корицей и имбирём. Варенье разрешено при диабете, гастритах и язвах.
Вешенка
Самый универсальный гриб. Вешенки можно жарить, тушить, добавлять в супы, салаты, пасту, запеканки и даже использовать вместо мяса в вегетарианских блюдах. По количеству белка они соперничают с говядиной. Смотрите Блюда из вешенок: 132 рецепта с фото и видео на Гастроном.ру — от омлетов до лазаньи.
Шиитаке
Эти грибы — классика азиатской кухни. Их добавляют в супы, лапшу, салаты, жарят с овощами и мясом. Грибы шиитаке: 76 рецептов с фото и видео на Гастроном.ру. Важный нюанс: ножки у шиитаке жесткие, их обычно удаляют, а шляпки нарезают. Сушёные шиитаке перед приготовлением замачивают в тёплой воде на 20–30 минут.
Мейтаке
Этот гриб еще называют «танцующим грибом». В кулинарии его используют реже, но готовят так же, как и другие грибы: обжаривают, тушат, добавляют в супы. Мейтаке хрупкий, его лучше разделять руками. Перед жаркой его не отваривают, а сразу отправляют на сковороду.
Ежовик гребенчатый
Его называют «львиной гривой» из-за необычного вида. В кулинарии его обжаривают или тушат. Лучше всего использовать сливочное масло — на растительном он впитывает его, как губка, и становится склизким. Ежовик можно мариновать в соевом соусе с чесноком и розмарином, а затем жарить как стейк. Он хорош в салатах, жюльенах и под расплавленным сыром.
Кордицепс военный
Самый сложный случай. Этот гриб не используют в кулинарии в привычном смысле. Его применяют в виде порошков, экстрактов и биодобавок. Суточная норма — от 1 до 2 граммов порошка, который можно запивать водой или добавлять в напитки. В Китае его используют в народной медицине, но для обычной кухни он не подходит.
Сводка по грибам
Как готовить грибы, чтобы сохранить пользу
О полезных свойствах узнали, но как их сохранить? Также у грибов есть проблема — хитиновая оболочка, которая плохо переваривается. Что советуют эксперты:
- мелко резать — чем мельче, тем легче усваивается.
- ножку резать мельче шляпки — в ней хитина больше.
- проваривать лесные грибы минимум 10–25 минут после закипания.
- пропускать через мясорубку — это разрушает хитиновый слой.
- обрабатывать в день сбора.
Самый полезный способ — сушка. В сушёных грибах сохраняется максимум полезных веществ. Варка и запекание тоже хороши. Жарка убивает почти все полезные свойства, а солёные и маринованные грибы лучше есть с осторожностью из-за большого количества соли.
Исследования 2026 года подтвердили, что грибы обладают противовирусными, противораковыми, иммуномодулирующими и нейропротекторными свойствами. Чагу можно заваривать как чай и даже варить из нее варенье. Вешенки и шиитаке — привычные ингредиенты для повседневных блюд. Мейтаке и ежовик требуют более смелых кулинарных экспериментов. А кордицепс остаётся скорее компонентом БАДов, чем продуктом для обычной кухни.
В любом случае, чтобы получить пользу, важно правильно готовить грибы: мелко резать, не пережаривать и по возможности сушить. Ранее рассказывали, как правильно сушить грибы в аэрогриле: от подготовки до хранения.
Пока нет комментариев