Какие напитки традиционно подают к суши
К суши можно подавать не только пиво и десятки видов белого вина, но и розовое, и даже красное. А вот подогретое саке от суши лучше отодвинуть подальше.
Суши исторически — уличный фастфуд, придуманный так, чтобы его было удобно есть на ходу. Поэтому традиционно их запивают чем-то несложным: зеленым чаем или пивом. В изысканных суши-барах, куда стол бронируют за год, вино в картах, как правило, есть, но для начала скорее предложат саке — тоже крайне изысканное и недешевое. За пределами Японии суши быстро стали одной из несущих конструкций всей индустрии доставки еды, и дома к ним по-прежнему чаще всего открывают пиво.
Тем не менее не только в Японии, но и в большинстве крупных городов мира сегодня есть суши-бары высшего класса — с лучшей рыбой, шефами, учившимися в Японии, и внушительными ценами. Разумеется, в таких ресторанах работают сомелье, которые накопили огромный опыт подбора вин, саке и других напитков к суши и сашими всех видов. Менять вино под каждый новый вид суши дома выйдет накладно, но многие ресторанные наработки не так уж сложно использовать и в быту.
Старинное правило подбора напитков к еде — «что рядом росло, то хорошо будет рядом и на столе» — работает и для суши. В случае с японской едой «рядом» — это в первую очередь саке. Но и пиво уже вполне можно считать японским напитком: его делают и пьют в стране больше 100 лет.
Для японцев пиво — первый выбор к суши. Если приглядеться к столам в суши-барах любого японского города, больше половины из них будут заняты именно пивом. Обычно это местный легкий лагер, но встречаются и более изощренные варианты — от модных IPA до ламбика.
И все-таки в лучших суши-барах пиво не подают. Главный напиток здесь — саке. Причем не то простое, которое продают 18-литровыми баклагами на розлив, а лучшие и самые дорогие сорта. Качество саке зависит от сорта риса, воды (производство всегда расположено у природного источника) и степени шлифовки рисовых зерен: чем больше снимают наружный крахмалистый слой, тем выше класс напитка. На бутылках этот показатель указывают в процентах — 40%, 50% и вплоть до 90%, хотя последнее встречается крайне редко.
В хороших суши-барах обычно начинают с саке со степенью шлифовки около 50% и стараются подбирать разные стили под разные виды рыбы. Это возможно потому, что саке бывает очень разным: более мягким или жестким во вкусе, более или менее кислотным, с ароматами от фруктовых и цветочных до травянистых и даже землистых. Поскольку саке в России пока не так много и разбираются в нем немногие, выбирать подходящее лучше в хорошем ресторане: достаточно сфотографировать понравившуюся бутылку — и потом можно купить такую уже для дома.
Какое вино подходит к суши и роллам
Обычно считается, что к суши подходят белые вина. Но в целом вопрос «какое вино подавать к суши?» по степени конкретности похож на «какое вино подавать к мясу?». Суши делают с десятками видов рыбы, а сегодня и с мясом, и с овощами, так что одного универсального решения здесь не существует.
Внешняя простота суши — рис, сырая или слегка маринованная рыба и еще несколько базовых ингредиентов — обманчива. Различия во вкусе рыбы при таком минимализме становятся особенно заметны и требуют разного сопровождения. Кроме того, суши обычно едят с васаби, и его острота сочетается с вином далеко не всегда.
Если попробовать спроецировать японскую любовь запивать суши лагером на винный мир, то единственный более или менее универсальный аналог тоже окажется с пузырьками. Шампанское для суши из доставки — роскошь, но другие игристые вина, особенно на базе шардоне (франчакорта, трентодок, креманы), справятся с большинством популярных видов рыбы и морепродуктов, а также с васаби и соевым соусом. Если же вы заказываете суши в люкс-доставке или едите их в шикарном суши-баре, куда рыба прилетает самолетом, можно попробовать и шампанское блан де блан.
В целом жирная рыба вроде лосося и унаги предполагает более кислотные вина, а постные виды и особенно морепродукты — креветки и гребешки — лучше чувствуют себя с мягкими, округлыми винами. При этом у любых суши вкус и текстура очень нежные, поэтому вина нужны хоть и кислотные, но не агрессивные, с невысоким уровнем алкоголя.
Из тихих белых вин с хорошей кислотностью и цитрусовыми или цветочными ароматами подойдут шенен блан из Луары (обязательно сухой), итальянский пино бьянко из Трентино и Альто-Адидже, испанский альбариньо, шабли, сансер, сухие рислинги, греческий ассиртико, некоторые российские шардоне без выдержки в дубе. Сырая рыба и васаби плохо сочетаются с плотными белыми винами, долго выдержанными в бочках, — это стоит учитывать.
Подойдет ли красное вино к суши
Красных вин составители винных карт в суши-барах обычно избегают. И все же есть красные, которые к суши вполне подойдут — правда, при одном условии: придется использовать меньше васаби и соевого соуса.
В таком случае можно попробовать пино нуар, например из Бургундии, или божоле, которое, несмотря на свой легкомысленный фруктовый характер, прекрасно справляется с большим количеством блюд — и с суши в том числе. С тем же божоле особенно хорошо выглядят суши с тунцом — почти любым: от простых желтоперого и полосатого до роскошного голубого.
С тунцом отлично работают и розовые вина — от более строгих наваррских розадо до фруктовых розовых из Нового Света, например Чили или Аргентины. Если речь идет о чу-торо или о-торо — самых жирных частях тунца, — с ними сработает пино нуар из Бургундии или шпетбургундер из Германии: таким кускам нужна выраженная кислотность. Если же красного не хочется, с о-торо и чу-торо прекрасно сочетается классическое шабли.
Лучшие винные пары к суши с разной рыбой
Суши популярны во всем мире, и помимо общих правил в ресторанах уже сложились устойчивые пары, которые почти никогда не разочаровывают.
К самым популярным суши с лососем, помимо белого вина, можно выбрать и розовое — логично взять вино «лососевого» оттенка, например из Прованса. Скумбрия хороша с шабли и альбариньо, но у нее есть почти идеальная пара — сухой эльзасский мускат, который, к сожалению, встречается редко. Чуть чаще попадается австрийский грюнер вельтлинер — он почти так же хорош именно со скумбрией.
Угорь унаги — редкий случай, когда можно попробовать полусухое вино, особенно если это рислинг из Мозеля. Ему хватает кислотности, чтобы справиться с жирной рыбой, а остаточный сахар перекликается со сладковатой глазурью. Тем не менее сомелье чаще предпочитают сухие вина с дымными нотами — например, шабли или пюйи-фюме.
Морской еж с его нежным сладковато-соленым йодистым вкусом — один из самых сложных ингредиентов суши. Перед ним пасуют многие вина, и лучше всего с ним справляются шампанские и хорошие белые бургундские.
Суши не только с рыбой: какие вина подойдут
Суши делают не только с рыбой. К тамаго — японскому омлету — нужно что-то легкое, можно даже слегка сладковатое, например рислинг. К модным суши с овощами вроде огурца и авокадо подойдет что-то совсем невесомое, но не бесхарактерное — лучше всего этим требованиям отвечает винью верде. Суши с темпурой, в том числе с курицей, можно подать с шенен бланом — или все с тем же шампанским.
Какие вина не подходят к суши
- Сильные, высокотанинные красные вина к сырой рыбе не подойдут: во рту может появиться неприятный металлический привкус.
- Вина с долгой выдержкой в дубе тоже лучше исключить — бочка добавляет танины, которые здесь будут лишними.
- Очень крепкие вина (14,5–15% и выше) заглушат нежный вкус суши. Сладкие вина иногда удачно сочетаются с отдельными видами суши, но их подбор — слишком ювелирная работа, и в целом с ними лучше не экспериментировать.
Пока нет комментариев