Как вкусно приготовить дешевую рыбу

Универсальных рыб —  таких, чтобы жарить на сковороде и на углях, солить и коптить, запекать в духовке и готовить в пароварке, делать котлеты или есть сырыми, а еще вялить и коптить —  в природе не очень много, а у нас на прилавках вообще —  всего ничего. А если выбор рыбы ограничить еще скромным бюджетом и тем, что покупать мы будем замороженную рыбу, то список сводится к минимуму. И что же из неё можно приготовить вкусного? С этим вопросом мы обратились к известному кулинарному обозревателю Ник Бору

Как вкусно приготовить дешевую рыбу
Как вкусно приготовить дешевую рыбу
Как вкусно приготовить дешевую рыбу

По образованию я — ихтиолог, много лет проработал по специальности, несколько раз ходил в полугодовые экспедиции на юг Тихого океана, а теперь много пишу о рыбе. Меня часто спрашивают: какую же рыбу лучше покупать, чтобы не ошибиться. Всегда стараюсь ответить каждому и всегда для начала спрашиваю практически одно и тоже: «А вам для чего?». Это простой вопрос, но большинство над ним не задумываются и обижаются. Они ждут чёткого и понятного ответа: «Берите марлина-белугу-треску-навагу-судака», но дать его без первоначальных вводных я не могу. Поэтому мы сообща с редакцией Gastronom.ru сузили ассортимент до 3 бюджетных рыб, стоимостью до 200 руб. за 1 кг на городских рынках, и вот о них я уже расскажу поподробнее. Итак, говорим о минтае, мойве и наваге.

Вкусный минтай 

Минтай относится к семейству Тресковых. Но, несмотря на это, в сознании домохозяек, за минтаем ещё с советских времён прочно закрепилась репутация «рыбы для кошек». Люди же, если и едят минтая, делают это почти всегда вынужденно: в больницах или в армии. Минтай был и остается одним из самых дешёвых видов рыбы в России, и поэтому многие относятся к нему предвзято.

Между тем на Дальнем Востоке минтая ценят достаточно высоко. Там его ловят на удочку, а потом сразу же жарят.

Филе минтая

Мало кто знает, но во всех кафе «Макдональдс» в России при заказе филе-о-фиш вам подают минтай. Он стал фирменным знаком сети благодаря удивительной белизне мышечной ткани, придающей еде особую внешнюю привлекательность. И где бы вы ни заказали это блюдо – от Петропавловска-Камчатского и до Калининграда – вкус филе минтая будет одинаковым и достаточно приличным. И всё это потому, что планка стандарта качества этой сети высока, и местные технологи сумели добиться впечатляющих результатов: филе всегда сочное и упругое.

И ещё, технологический рыбный фарш сурими, из которого делают все крабовые палочки, изготавливается преимущественно из минтая. Выбор рыбы для фарша объясняется не только значительными запасами минтая в северной части Тихого океана, но и нарядной белизной мышечной массы.

Значит, нам просто нужно учиться готовить минтая: не вываривать его в супе до состояния безвкусных лохмотьев, не пересушивать в духовке. Его надо жарить! Жарить в панировке, готовить в кляре и обжаривать во фритюре. Важно: минтай и так постный, при жарке в панировке или в кляре важно его не пересушить.

ВНИМАНИЕ! Главной проблемой минтая является его высокая зараженность паразитами, поэтому его нельзя продавать непотрошеным.

Поэтому никогда не покупайте замороженные непотрошенные тушки минтая на рынке!

Гужоны из минтая с острым майонезом

Рецепты минтая

Мы рекомендуем жарить минтая и готовить из его фарша котлеты. Чтобы не пересолить постное филе минтая, добавляйте соль в масло при жарке. Готовую рыбу приправляйте перцем, чесноком, базиликом, петрушкой и не скупитесь на лук.

Приготовьте минтая в сливочном соусе минтая с рисом и пастой из кинзыминтая в орехово-грибной панировке и, конечно, гужоны из минтая с острым майонезом.

Вкусная мойва

Мойва относится к семейству Корюшковые.

Покупать мойву нужно смерзшимся куском, отбитым от брикета, а не наваленной россыпью — так больше вероятность, что рыба после вылова ещё не размораживалась. И не бойтесь покупать большие куски — я посоветую вам, что с ними делать.

Возьмем кусок на 4 килограмма. Часть солим, а часть жарим. Сначала занимаемся посолом: рыбу солим обязательно мороженую. Объяснение этому простое: соль, да ещё и через кожу, проникает в мышцы рыбы постепенно, а тёплая рыба портится изнутри быстрее и соль не успеет её спасти. Так что солим мороженую мойву, едва отделяющуюся от большого куска.

Кладём наш кусок в поддон и даём немного оттаять при комнатной температуре. Нужно чтобы рыбки начали отделяться друг от друга и не более того. С силой их не отрываем, чтобы не повредить кожу, но можно аккуратно вытягивать оттаявшие от общего куска. При этом сам кусок будет ещё достаточно промороженным внутри.

Отделившиеся рыбёшки не потрошим и не моем. Перебираем, отбрасывая давленые и дряблые экземпляры: рыбки должны быть упругими. Если у вас есть любимый соевый или устричный соус, капните немного на пару рыбок и попробуйте мёрзлую и несоленую мойву с соусом – это интересный гастрономический опыт, но вкус – на любителя!

Тонко насыпаем соль «Экстра» на дно контейнера (стеклянного, пластмассового или из нержавейки). Укладываем мойву слоями, пересыпая обязательно самой мелкой солью. Мойва солится 24 ч, а за это время кристаллы крупной соли даже не успеют раствориться. Если площадь контейнера позволяет, слои укладываем крест-накрест. Гнёт сверху не кладём. Убираем контейнер в холодильник на 12-24 часа. За это время мойва и разморозится, и просолится. Время посола определите сами, одним нравится рыба посолонее, а кому-то — слабосольная.

Через 24 ч рыба разморозилась, осела, а слои уплотнились. Если на рыбе осталось немного соли, быстро ополосните её под струей холодной воды.

Свежая мойва

Едят мойву, ухватив двумя пальцами за голову и осторожно объедая мясо с позвоночника, начиная с хвоста. Можно действовать и более культурно: положить рыбку на тарелку, снять мясо с хребта боковым зубцом вилки, удалить кишечник и черную плёночку брюшной полости (она горчит!) — есть и радоваться чистому вкусу рыбы. А еще можно положить филе на белый хлеб со сливочным маслом — вкуснота!

Слабосольной мойва будет ещё 2-3 дня, а потом начнет грубеть и пересаливаться. Поэтому часть рыбы можно развесить на проволоке или на веревочке, продевая через глазницы разогнутые канцелярские скрепки, и подвялить. Мойва — рыба жирная. С неё будет капать: не забудьте поставить под рыбу поддон! А чтобы капало меньше, вешайте её головами вверх. Пусть повисит примерно 5-6 суток, так она будет еще не вяленой, а провесной. Мясо останется мягким, а сама тушка станет достаточно плотной. Если её поднять двумя пальцами, рыбка останется прямой. Те, кто любит рыбку посуше, оставляют повисеть мойву подольше. Провесная мойва на 5-6-й день обладает совершенно другим вкусом по сравнению с «мокрой» слабосольной, как будто это разные виды рыбы. На 10-11 день рыба — уже вяленая.

Да, у нас осталась часть мойвы для жарки. Размороженную рыбу жарим на растительном масле на сильно разогретой сковороде. Если сковорода с хорошим антипригарным покрытием, можно жарить без муки. Жарим быстро, чтобы не пересушить!

Мойва, жаренная в кукурузной муке

Рецепты мойвы

Мойву можно также коптить и использовать для начинок пирогов и пирожков. Рекомендуем приготовить мойву в сырной темпуре с картофелем по-деревенски, галету с мойвой, жареную мойву с помидорами, сэндвич с жареной мойвой, мойву, запечённую в духовке и, конечно, жареную мойву, панированную в кукурузной муке

Вкусная навага

Навага относится к семейству Тресковых. Она и внешне напоминает мелкую треску. Рыба живёт в Баренцевом, Белом и Карском морях – и именно её вместе с треской и сельдью-беломоркой ловил молодой Михайло Ломоносов. Эта рыба — основа рациона поморов. Навагу морозили свежевыловленной (как правило, ещё живой) и продавали возами в Новгород и в Москву. История о том, как 19-летний Михайло сопровождал обоз рыбы в Москву, да там, пленившись столичными соблазнами, и остался — давно стала хрестоматийной.

Навагу можно вялить, но предупреждаю - совсем уж деликатес скорее всего не получится: навага покрыта слизью, специфический аромат которой останется и у сушеной рыбы. Поэтому лучше всего навагу просто жарить. А еще  из свежевыловленной наваги получается неплохая наваристая уха.

Свежевыловленная навага

При покупке замороженной наваги смотрим на количество изогнутых тушек: чем их больше, тем лучше. Это значит, что рыба, перед тем, как уснуть, двигалась, то есть её морозили живой. Кожа должна быть тугой, не дряблой и не морщинистой – это своеобразный знак «при хранении рыба не размораживалась». Ну и брюшки должны быть не впалыми и не провисшими. Рыбу нужно покупать, по возможности, непотрошеную и с головой: при разделке и хранении разделанная и обезглавленная навага неизбежно теряет часть сока.

Кстати, всё это я рассказываю про северную навагу.А в продаже у нас бывает и вахня — дальневосточная или тихоокеанская навага. Она заметно крупнее, но вкус её немного попроще и погрубее.

Размороженную навагу тщательно моем под струей холодной воды. Обычно я рекомендую избегать контактов рыбы с водой, если только мы не собираемся её варить, но навага — особый случай. Как и говорил, слизью, которая улучшает вкус юшки (навара) при варке ухи (тогда обычную – пресноводную – рыбу не моют), но у рыбы для жарки слизь надо удалить. Промытую рыбу потрошим, выкидываем жабры, а тушки протираем бумажным полотенцем.

Наливаем в большую сковороду растительное масло, разогреваем. Я жарю рыбу на сковороде с керамическим покрытием, так что масла требуется минимум, а муку, яйцо, панировочные сухари и прочие ухищрения не использую вовсе. Приправляю солью и свежемолотым черным перцем. Жарю примерно по 4-5 минут с одной стороны. 

Жареная навага

Рецепты наваги

 Рекомендуем приготовить жареную навагу с маринованным лимоном, жареную навагу в испанском стиле, тальятелле с навагой и соусом из шпината 

Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Рецепты жареной рыбы Рецепты жареной рыбы

Самое простое, что можно сделать практически с любой рыбой - пожарить ее. Рыбу можно просто обжарить ...

Горячее копчение рыбы Горячее копчение рыбы

Если у вас есть дача, с высокой долей вероятности у вас есть штук шесть кирпичей, или мангал, или ...

Супы из белой рыбы Супы из белой рыбы

В кухнях тех народов, которым повезло родиться у моря или у большой полноводной реки, есть множество ...

Фаршированная рыба Фаршированная рыба

Фаршированная рыба – настоящее украшение любого стола. Ее можно подавать как на закуску ...

Соленая рыба Соленая рыба

Озаботиться засолкой рыбы надо за несколько дней до того дня, в который вы хотите подать её к столу. ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Марина 12 марта 2019

Солила и вялила мойву под чутким руководством Ник Бора. Она действительно получается очень вкусная. А жареную или запеченую в духовке\на гриле тоже очень вкусно и просто. Советы НикБора по выбору рыбы и по способам разделки действительно ценные. Благодарна ему за многочисленные посты на рыбные темы. Вот казалось бы много знаю, а здесь обратила внимание, что с наваги надо смывать слизь, если планируем жарить рыбу.

Ольга Захарова Ольга Захарова 6 марта 2019

Ануар, вся статья о том, что дешёвая рыба - не значит невкусная! а вы про "дорого"...

Ануар 5 марта 2019

Как из дешевой = не вкусной рыбы сделать вкусную. Надо купить ее дорого, хорошенько переплатить. Она сразу станет вкусной. Это же всем должно быть понятно. Чего мудрить с готовкой то?

Владимир Белов 4 марта 2019

Мойва не потрошеная- получите горечь!! Перед жаркой- тонкий надрез над головой и отрываем голову вместе с потрохами. Икра -отделяем , но чаще остается .

Сергей 2 марта 2019

Автор статьи ничего не знает о готовке вообще - набор бреда! Самый вкусный минтай - это элементарно жареный с добавлением лимонного сока, который нивелирует не всем приятный вкус просто рыбы и делает продукт "белиссимо"!

Дмитрий 2 марта 2019

Бред какой-то! "в сознании домохозяек, за минтаем ещё с советских времён прочно закрепилась репутация «рыбы для кошек». Люди же, если и едят минтая, делают это почти всегда вынужденно: в больницах или в армии". Минтай, вкуснейшая рыба. Можно просто жарить - в муку добавляется перец чёрный и мука. рыба режется тонкими пластиками, около сантиметра, обваливается в муке и обжаривается на растительном масле с двух сторон до золотистой корочки. Обязательно пластиками, так будет мягче и вкуснее. Перед подачей посыпать сверху зелёным лучком. Вкусно и в горячем и в холодном виде. Минтай обваливается в муке с солью и перцем, обжаривается с двух сторон, можно большими кусками. Лучше взять филе, но можно и рыбу, но после обжарки разобрать на куски примерно сантиметровые(не каша, но и не крупные) отдельно: морковка, натирается на тёрке. по объёму после обжарки должно получиться раза в полтора больше объёма рыбы. вместе с морковкой лук, и пару ложек томатной пасты или пару помидров. Всё тушится с растительным маслом, в конце добавляется разобранный минтай, соль, чёрный перец, лавровый лист. Всё перемешивается и тушится ещё минут пять. Подаётся и в горячем и в холодном виде. Вкусней, когда настоится денёк в холодильнике и подавать в холодном виде. Я люблю в холодном виде, с горячем пюре картофельным. Третий вариант - филе минтая режется пластиками по 2см, выкладывается на смазанный маслом противень, сверху слой мелко нарезанного лука, сверху слой шампиньонов, солится, сверху обмазывается майонезом. и в духовку до готовности. Подавать с пюре. Предостережение - обычно это блюдо готовлю я, делаю именно так, как написал. Однажды делала жена, и она не слоями выкладывала, а просто перемешала всё и поставила в духовку. Не понравилось никому. Вообще другой вкус и сухая получилась.

Андрей 1 марта 2019

А я всегда обожал жареный в муке с луком минтай, особенно в детстве. Очень вкусно, сытно и сравнительно мало костей.