Как варить куриные ножки: раскрываем секреты приготовления

Как выбирать куриные ножки

Охлажденные куриные ножки можно купить сегодня в любом супермаркете по доступной цене. Но даже при таком разнообразии, главное — выбрать качественный продукт, поскольку от этого на 95% зависит вкус готового блюда.

Первое, на что следует обратить внимание, — «внешность» куриных ножек. Кожа на них должна быть светлой и блестящей. Если есть возможность рассмотреть мякоть под ней, то цвет должен быть розовым, однородным, без пятен. По возможности понюхайте ножки. Правильный запах — свежий, нейтральный, без затхлости или кислинки.

Если думаете, какие ножки лучше — маленькие или большие, — то однозначного ответа нет. Это дело вкуса. Но все же небольшие голени в процессе готовки получаются нежнее. Если ножки очень крупные, есть вероятность, что они были «откормлены» с помощью химических добавок — размер все же должен соответствовать природному.  

Покупая куриные ножки не на развес, а в упаковке, кроме даты производства проверьте наличие жидкости. Если в лотке, где лежат куриные ножки, ее слишком много,  продукт точно не первой свежести.  

Подготовка куриных ножек к варке

Кулинарные эксперты и шефы не рекомендуют мыть любые части курицы, если на них нет особых загрязнений. Это объясняется просто: любые бактерии губит основательная термообработка: варка, жарка или запекание. Гораздо больше шансов получить инфекцию как раз во время мытья ножек или бедер — брызги разлетаются, задерживаясь на столешнице, смесителе и посуде. Если не слишком тщательно вымыть поверхность, риск заражения сальмонеллезом будет высок. Достаточно всего лишь нарезать хлеб на столешнице или положить на нее кусок пирога. Поэтому просто осмотрите куриные ножки, понюхайте, срежьте утолщения и оставшиеся перья и приступайте к варке.

Как и сколько варить куриные ножки

Ножки можно класть как в горячую воду, так и в холодную: это зависит от цели приготовления. Время варки в среднем 30–40 минут при слабом кипении. Чтобы ножки получились особенно вкусными, добавьте в воду коренья (морковь, петрушку), лук, лавровый лист, перец горошком, чеснок.  Если дома есть специальный кулинарный термометр, воспользуйтесь им, чтобы определить готовность ножек. Температура внутри мякоти готовой курицы 75–80 °C.

В кастрюле

Для супа с куриными ножками налейте в кастрюлю воду и сразу положите в нее курицу. Доведите до кипения, снимите пену шумовкой. Добавьте приправы. Уменьшите огонь и варите ножки около 45 минут. Вкус курицы в этом случае работает на насыщенный бульон.

Если вы решили сварить куриные ножки для салата или второго блюда, кладите их сразу в горячую воду. Также снимите пену при закипании и убавьте огонь. Если думаете, сколько варить куриные ножки в кастрюле, то получаса будет достаточно.  

В мультиварке

Положите ножки в чашу, залейте горячей водой. Если готовите первое блюдо, следуйте шагам по выбранному рецепту. Включите режим «суп» или «тушение». Закройте мультиварку. Варите около часа или по инструкции к вашему прибору.

В пароварке

Этот способ традиционно самый полезный, особенно если потом вы очистите ножки от кожи. Выложите курицу на решетку, посолите, приправьте по вкусу. Закройте прибор и готовьте куриные ножки на пару примерно 40–50 минут.

Как варить суп из куриных ножек

Бульон из куриных ножек получается очень насыщенным и вкусным. Поэтому голени — отличная основа для супа. К тому же варятся они гораздо быстрее тушки, экономя драгоценное время кулинара. Делимся проверенными рецептами супов, которые оценят и взрослые, и дети.

Куриный суп с кукурузой

Этот суп имеет очень интересную текстуру: пюреобразную, но не однородную, а с приятными кусочками. Подавать на стол блюдо можно в чистом виде, дополнив сметаной и тертым сыром с пикантным вкусом.  

1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• куриные ножки — 500 г
• консервированная кукуруза — 400 г
• бекон — 4 ломтика
• морковь — 2 шт.
• лук — 1 шт.
• картофель — 2 шт.
• петрушка — 2 веточки
• сливки 20% — 200 мл
• оливковое масло — 2 ст. л.
• лавровый лист — 2 шт.
• черный перец — 5 горошин
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Ножки поместите в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения. Добавьте лавровый лист и перец горошком. Варите 30 минут, затем процедите бульон. Снимите мякоть с костей. Кожу можно не использовать.
2. Пока варится бульон, нарежьте лук, натрите морковь и обжарьте на масле в кастрюле с толстым дном.
3. Нарежьте кубиками картофель. Измельчите петрушку. Нарежьте кубиками бекон. Жареные овощи в кастрюле залейте бульоном. Добавьте картофель и варите 20 минут.
4. Добавьте кукурузу и зелень, а также половину куриной мякоти. Посолите и поперчите. Варите 5 минут. Влейте сливки, доведите до кипения. Пробейте блендером.
5. Мелко нарежьте оставшуюся курицу. Добавьте в суп-пюре, перемешайте. Разлейте по тарелкам. В каждую положите жареный бекон. Можно посыпать измельченными крекерами.

Полезный совет

Если вы купили фермерские куриные ножки, то бульон из них можно варить без специй, чтобы не заглушить собственный вкус и аромат птицы.

Суп из куриных ножек с клецками и зеленью

Если вы никогда не готовили суп с клецками, то этот рецепт вам точно пригодится. Достоинства блюда не только во вкусе — в сытности суп не уступает классическим рецептам с лапшой или рисом.

1 час 10 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• куриные ножки — 1,2 кг
• репчатый лук — 2 шт.
• морковь — 1 шт.
• сельдерей — 2 стебля
• лавровый лист — 2 шт.
• молотая куркума — на кончике ножа
• петрушка — 2 веточки
• укроп — 2 веточки
• соль
• свежемолотый черный перец

Для клецек:

• мука — 150 г
• сливочное масло — 70 г
• яйца — 2 шт.
• репчатый лук — 1/2 шт.
• чеснок — 1 зубчик
• соль

1. Залейте куриные ножки 3 л воды и доведите до кипения. Снимите пену и варите 20 минут. Лук и морковь очистите, сельдерей вымойте.
2. Нарежьте морковь и сельдерей для супа толстыми ломтиками. Зелень обвяжите ниткой. Добавьте в бульон овощи и зелень. Варите 20 минут. За 10 минут до готовности положите в кастрюлю лавровый лист, куркуму, соль и перец. Процедите бульон.
3. Приготовьте клецки. Лук порубите. Чеснок пропустите через пресс. Доведите до кипения 100 мл воды. Добавьте масло и растопите.
4. Постепенно всыпьте муку и слегка посолите. Постоянно перемешивая, держите суп на огне 2 минуты. Снимите кастрюлю с огня, дайте немного остыть.
5. Переложите тесто в миску, добавьте яйца. Соедините с луком, чесноком и зеленью.
6. Доведите бульон до кипения. С помощью двух чайных ложек сформируйте из теста клецки. Опускайте по одной в бульон и варите 3–5 минут. Разложите клецки и ножки по тарелкам. Залейте бульоном.

Полезный совет

Муку можно заменить манкой в тех же пропорциях. Текстура клецек получится более интересной.

Суп с лапшой на курином бульоне

Вымешивание теста для лапши не назовешь простым и быстрым, но результат точно того стоит. Потратив немного времени, вы получите очень вкусный куриный суп, который наверняка полюбят близкие.

2 часа 15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• куриные ножки — 600 г
• репчатый лук — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• зеленый лук — 30 г
• сливочное масло — 20 г
• соль
• свежемолотый черный перец

Для лапши:

• мука — 100 г
• яйцо — 1 шт.
• сливочное масло — 20 г
• соль — на кончике ножа

1. Сварите бульон для супа. Куриные ножки положите в кастрюлю. Залейте 2 л воды. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Снимите пену. Варите бульон на слабом огне 40 минут.
2. Достаньте ножки, отделите мякоть от кости. Нарежьте, переложите в миску, закройте ее и уберите до использования. Кожу можно не использовать.
3. Одновременно с бульоном приготовьте домашнюю лапшу. Муку просейте в миску горкой, сделайте сверху углубление. Яйцо слегка взбейте вилкой с солью и оливковым маслом. Влейте получившуюся массу в углубление мучной горки.
4. Тщательно вымесите тесто (не менее 10–15 минут). Оно должно получиться крутым, но эластичным. Сформируйте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
5. Рабочий стол слегка подпылите мукой. Раскатайте тесто скалкой в пласт толщиной около 1 мм. Присыпьте его мукой и дайте ему подсохнуть на столе (примерно 15 минут)
6. Сверните тесто рулетом и нарежьте узкими полосками. Переложите их на доску, выстланную бумагой для выпечки, и подсушите при комнатной температуре. Периодически переворачивайте лапшу.
7. Бульон процедите в чистую кастрюлю. Посолите по вкусу. Поставьте на огонь. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Морковь очистите и натрите на средней терке.
8. Обжарьте лук с морковью в сковороде на сливочном масле, 5 минут. Снимите с огня. Когда бульон закипит, опустите в него лапшу и варите 3 минуты. Добавьте жареные овощи и кусочки курицы. 
9. Варите куриный суп с домашней лапшой 2 минуты после повторного закипания. Закройте и оставьте под крышкой на 5 минут. Зеленый лук нарежьте тонкими колечками.
10.  Разлейте горячий куриный суп по порционным тарелкам. Поперчите по вкусу (если понадобится, дополнительно посолите). В каждую тарелку с супом добавьте зеленый лук.

Полезный совет

Если хотите сделать куриный суп более сытным, добавьте в процессе варки картофель или в уже готовое блюдо перед подачей сваренные вкрутую яйца.