Как сделать шоколадные завитки: 4 простых способа для украшения десертов

Что нужно знать перед началом работы

Первым делом нужно определиться с основным ингредиентом: шоколад или глазурь. Для завитков подходят оба варианта, но результат и сложность работы будут отличаться.

Настоящий шоколад (на основе какао-масла) дает насыщенный вкус и благородный блеск, но требует обязательного темперирования. Если этого не сделать, шоколад может долго не застывать, завитки будут крошиться или покрываться белым налетом. Причина в какао-масле, которое входит в состав качественного шоколада. Это капризный ингредиент с несколькими кристаллическими формами. Чтобы шоколад получился глянцевым, хрустящим и не таял в руках, его темперируют. Темперирование — это процесс нагрева, охлаждения и повторного нагрева шоколада до строго определенных температур:

Темный: нагрев до 50–55 °C, охлаждение до 28–29 °C, рабочая температура 31–32 °C.

Молочный: нагрев до 45–50 °C, охлаждение до 28 °C, рабочая температура 29–30 °C.

Белый: нагрев до 40–45 °C, охлаждение до 25–26 °C, рабочая температура 28–29 °C. 

Для новичка процесс может показаться сложным. К тому же потребуется специальный термометр. Но если вы готовы приложить усилия ради высокого качества — вкуса, блеска и хруста, то берите настоящий шоколад и смело осваивайте технику темперирования.

Выбор шоколада для завитков

Выбирайте шоколад с высоким содержанием какао-масла. Для темного шоколада оптимально от 55% какао-масла, для молочного и белого — от 32%. Идеальный выбор — кондитерские калеты, но подойдет и хороший плиточный шоколад.

Ключевая характеристика нужного нам шоколада — вязкость. Именно количество какао-масла определяет, насколько текучим будет растопленный шоколад. Если какао-масла мало, шоколад получится слишком густым, его будет сложно распределить по поверхности тонким слоем. А это необходимое условие для метода с ножом или скребком.

Еще один важный фактор — температура. Она решает многое. Шоколад слишком чувствителен к теплу рук и окружающей среды. Для разных техник важна разная степень застывания: где-то шоколад должен быть пластичным, где-то полностью охлажденным и твердым. Поэтому, если вы работаете в жарком помещении и не имеете возможности его охладить, лучше выбирайте глазурь.

Что такое шоколадная глазурь

Шоколадная глазурь — это продукт, в котором какао-масло заменено на растительные жиры: пальмовое, кокосовое, пальмоядровое или рапсовое масло. В составе глазури:

• какао-порошок (его меньше, чем в шоколаде);
• сахар (часто больше);
• растительные жиры (вместо какао-масла);
• эмульгаторы.

Почему глазурь — отличный выбор для завитков

Основное преимущество глазури в том, что она не требует темперирования. Растительные жиры стабильны и не нуждаются в сложной температурной подготовке. Глазурь устойчива к перепадам температур и влажности, ее можно просто растопить и сразу приступать к работе. Изделия из нее не тают от тепла рук и не «оплывают» на жаре. Немаловажен и тот факт, что глазурь значительно дешевле шоколада.

Вкус глазури менее насыщенный из-за меньшего содержания какао-продуктов и замены какао-масла, но для такого декора это непринципиально.

Если вы хотите гарантированный результат без лишних сложностей, выбирайте качественную шоколадную глазурь. И, по возможности, не используйте дешевую лауриновую глазурь (на кокосовом или пальмоядровом масле). Она имеет «жировой» привкус и не самое приятное послевкусие.

Базовые техники создания шоколадных завитков

Принципы работы с шоколадом и глазурью одинаковые. Только шоколад перед началом работы нужно темперировать, а с глазурью можно приступать к работе сразу.

Способ №1: с помощью ножа (классический)

Этот метод дает тонкие, изящные завитки. Главная задача — создать равномерный тонкий слой шоколада, который потом будет легко срезаться.

1. Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи короткими импульсами, постоянно помешивая. Шоколад не должен перегреваться (максимум 45–50 °С для темного, чуть меньше для молочного и белого).
2. Темперируйте шоколад, используя наши рекомендации.
3. Возьмите лист ацетатной пленки и влейте на него шоколад. С помощью спатулы распределите шоколад тонким ровным слоем примерно 1–2 мм.
4. Оставьте шоколад при комнатной температуре. Важно поймать момент, когда поверхность шоколада уже потеряла блеск, но при легком нажатии остается слегка податливой. Это идеальный момент для работы.
5. Возьмите широкий нож (лучше с длинным лезвием), нагрейте лезвие под горячей водой и насухо вытрите. Ведите нож под углом 45 °, слегка надавливая, как будто срезаете стружку. Полоски начнут сами скручиваться в трубочки.

Если шоколад трескается и крошится — он слишком твердый, вы упустили момент. Если мажется — еще не застыл до нужной консистенции.

Способ №2: с помощью скалки

1. Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи короткими импульсами, постоянно помешивая. Шоколад не должен перегреваться (максимум 45–50 °С для темного, чуть меньше для молочного и белого).
2. Темперируйте шоколад, используя наши рекомендации.
3. Перелейте шоколад в кондитерский мешок или в файл, отрежьте уголок нужного диаметра. Нанесите на ацетатную полоску толстые линии нужного узора (прямые, зигзаги, спирали). Не делайте слишком тонкие линии, такой декор будет чересчур хрупким.
4. Возьмите чистую сухую скалку и оберните ее ацетатной пленкой. Закрепите края скотчем, чтобы пленка не скользила.
5. Дайте шоколаду застыть при комнатной температуре или поместите скалку в холодильник на 5–10 минут. Шоколад должен полностью затвердеть.
6. Аккуратно снимите пленку со скалки и только потом отделите завитки от пленки. Работайте аккуратно и терпеливо. Завитки будут достаточно хрупкими, но именно этот способ делает их максимально объемными.

Такие завитки удобно хранить прямо на пленке в плоском контейнере, чтобы они не поломались.

Способ № 3: с помощью овощечистки

По правилам шоколад темперируют, заливают в прямоугольную форму (например, в силиконовую) и дают полностью застыть. Перед использованием блок отправляют в морозилку на 15–20 минут, потом достают и сразу делают завитки овощечисткой. После 5–6 завитков блок снова возвращают в морозилку, чтобы он не нагревался. В результате получаются очень длинные завитки.

Но мы научим вас более простому способу. Этот вариант выручает, когда времени на возню с темперированием совсем нет.

1. Плитку шоколада обязательно подержите в холодильнике 15–20 минут. Она должна быть твердой.
2. Возьмите плитку в одну руку, а овощечистку в другую. Ведите лезвием от себя, плавно срезая слой шоколада с боковой стороны плитки.
3. Нажимом лезвия можно управлять размерами завитков. При легком нажатии получается тонкая, почти прозрачная стружка, которая скручивается в нежные колечки. Чем сильнее давите, тем толще и жестче будут завитки.

Завитушки получаются разного размера, но такова плата за спешку.

Способ № 4: с помощью кондитерского скребка

Оригинальный способ, который используют профессиональные кондитеры для создания мелких, тугих завитков-спиралек.

1. Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи короткими импульсами, постоянно помешивая. Шоколад не должен перегреваться (максимум 45–50 °С для темного, чуть меньше для молочного и белого).
2. Темперируйте шоколад, используя наши рекомендации.
3. Влейте шоколад на тыльную сторону охлажденного противня. С помощью спатулы распределите шоколад тонким ровным слоем примерно 2 мм. Почти сразу можно приступать к работе.
4. Возьмите металлический скребок (им обычно выравнивают торты), медленно ведите скребком от себя по поверхности противня под углом 45°, как будто срезаете стружку. Силой надавливания на скребок регулируйте размер спиралек.

Как хранить и использовать

Шоколадные завитки — декор капризный. Они боятся тепла рук и высокой влажности.

Готовые завитки лучше всего хранить в герметичном контейнере слоями, перекладывая пергаментной бумагой. Идеальная температура хранения шоколада 15–18 °С. Эта температура обычно поддерживается в винных холодильниках. Но если на вашей кухне нет такого роскошного агрегата, мы предлагаем хранить завитки в шкафу, где максимально прохладно, а перед работой охлаждать контейнер в холодильнике в течение 5–10 минут. Летом и в жару контейнер с шоколадными завитками предпочтительно держать в холодильнике.

Брать завитки пальцами не стоит: от тепла рук они быстро начнут подтаивать и могут сломаться. Используйте тонкую вилку или кондитерский пинцет — так вы сохраните вид и форму.

Каждый из этих способов позволяет сделать завитки разного размера, формы и плотности, поэтому выбор зависит от ваших задач. Этот декор прекрасен тем, что для его создания не нужны ни специальные инструменты, ни многолетний опыт. Немного сноровки и терпения — и ваши десерты будут выглядеть так, будто их готовил профессиональный кондитер.