Как приготовить соус для пиццы: 8 проверенных рецептов и секреты насыщенного вкуса

Томатный соус для пиццы

Забудьте про покупной кетчуп: правильный томатный соус из свежих спелых помидоров — основа многих блюд. Освоив его рецепт, вы обеспечите себя вкусной заправкой для пасты и хорошим дополнением к запеченному или жареному мясу. В пицце томатный соус отлично сочетается с мясными ингредиентами, сырами, копченостями и соленьями.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• помидоры — 1 кг
• масло оливковое — 2 ст. л.
• паста томатная — 1 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• базилик сушеный — 1/2 ч. л.
• соль 
• орегано сушеный — 1/2 ч. л.

1. Очистите помидоры классическим способом: сделайте на кожице крестообразные надрезы, опустите плоды на 30 секунд в кипящую воду, затем переложите в холодную. Кожица легко снимется.
2. Удалите из помидоров внутреннюю часть плодоножки, нарежьте плоды произвольными кусочками и измельчите в блендере — коротко, не до полной однородности. Получится масса с консистенцией между соком и пюре.
3. Очистите зубчики чеснока и легонько раздавите их плоской стороной ножа — так, чтобы раздавленные дольки не развалились на части. Если измельчить чеснок, его неудобно будет вынимать из масла.
4. Разогрейте сковороду с оливковым маслом. Выложите в масло раздавленные зубчики чеснока и обжаривайте их, переворачивая, на умеренном огне в течение 2–3 минут. Когда чеснок приобретет золотисто-коричневый цвет, удалите его из сковороды.
5. Влейте в сковороду помидорную массу, доведите ее до кипения на среднем огне, добавьте соль, сушеные базилик и орегано, все перемешайте и уменьшите огонь до минимума.
6. Тушите на очень маленьком огне около 20 минут, периодически помешивая. Добавьте томатную пасту, хорошо перемешайте и тушите соус еще 5–10 минут. Он должен заметно уменьшиться в объеме и загустеть.
7. Дайте соусу остыть и протрите его через мелкое сито. Оставшиеся в сите семена томатов и кусочки зелени удалите. Однородный соус-пюре для пиццы готов.

Сливочный соус для пиццы

Чаще всего белый сливочный соус выбирают для приготовления пиццы с курицей, грибами или морепродуктами: он деликатно связывает вкусы начинки в единое целое, не заглушая их вкус. Этот сливочный соус готовится с добавлением чеснока и молотого мускатного ореха, получается довольно яркий вкус, но при этом мягкий и обволакивающий.

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• сливки 22% — 250 мл
• масло сливочное — 40 г
• мука пшеничная — 25 г
• чеснок — 2 зубчика
• орех мускатный молотый 
• соль
• перец черный молотый

1. Подготовьте ингредиенты соуса. Сливочное масло положите в ковшик с толстым дном. Поставьте на плиту и растопите на слабом огне. Зубчики чеснока очистите и каждый разрежьте на 2–3 части.
2. Добавьте чеснок в ковшик с маслом. Жарьте на слабом огне 3 минуты, затем удалите шумовкой. В получившееся ароматное масло всыпьте муку. Постоянно помешивая, обжарьте ее до красивого золотистого цвета.
3. Влейте в ковшик с мучной массой холодные сливки, постоянно перемешивая венчиком. Доведите до кипения. Приправьте солью, молотым черным перцем и мускатным орехом.
4. Варите соус на слабом огне до тех пор, пока не загустеет, постоянно помешивая. Следите, чтобы масса не пригорела. Снимите готовый соус с огня. Если в нем есть комочки, протрите через сито.
5. Накройте горячий соус пищевой пленкой, чтобы она плотно прилегала к поверхности. Дайте немного остыть, после чего используйте для приготовления пиццы.
6. Если сливочный соус полностью остыл и загустел, разогрейте его в микроволновой печи в течение нескольких секунд или на водяной бане и уже затем смазывайте им тесто для пиццы.

Белый соус для пиццы на основе молока

По своему составу этот соус напоминает классический бешамель — сходство заметно уже на этапе приготовления. Но есть и важные отличия: текстура доводится до более густой консистенции, а на финальном этапе обогащается вкусом тертого сыра. Белый соус можно смешивать с томатным на мясной пицце или с соусом песто на пицце с грушей и горгонзолой. Или использовать в качестве самостоятельного компонента — например, на пицце с грибами и копченой курицей.

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• молоко 3,2% — 300 мл
• сыр пармезан — 40 г
• масло сливочное — 30 г
• мука пшеничная — 30 г
• чеснок — 1 зубчик
• итальянские травы — 1/4 ч. л.
• соль
• перец черный молотый

1. Подготовьте все ингредиенты соуса. Сливочное масло положите в небольшую кастрюлю с толстым дном. Поставьте на средний огонь и растопите. Чеснок очистите и разрежьте вдоль пополам.
2. Положите чеснок в кастрюлю с маслом и подрумяньте в течение 3 минут, затем удалите. Всыпьте в масло муку. Постоянно помешивая, обжарьте ее на среднем огне до золотистого цвета.
3. Влейте в кастрюлю с мучной массой холодное молоко. При этом постоянно перемешивайте венчиком, чтобы не образовывались комочки. Доведите до кипения. Приправьте будущий соус солью, перцем и душицей.
4. Варите соус на слабом огне до загустения. Постоянно помешивайте, иначе смесь может подгореть. Соус должен получиться достаточно густым и стекать с ложки широкой лентой.
5. Натрите твердый сыр на мелкой терке, добавьте его в кастрюлю и хорошо перемешайте. Аккуратно попробуйте горячий соус и, если это необходимо, приправьте солью. 
6. Снимите кастрюлю с соусом с огня. Накройте пищевой пленкой в контакт (она должна прилегать к поверхности по всей площади) и дайте немного остыть, после чего используйте соус для приготовления пиццы.

Полезный совет

Чтобы добиться еще большего сходства с соусом бешамель, добавьте в него традиционный компонент — молотый мускатный орех. Только не переусердствуйте: мускатный орех обладает интенсивным вкусом. Оптимальное количество — на кончике ножа.

Соус тхина для мясной пиццы

Тхина — это паста из протертых кунжутных семян, которую нетрудно превратить в полноценный соус с выраженным ореховым вкусом. На пицце тхина хорошо сочетается с мясными начинками — например, с бараниной или говядиной (в виде фарша или кусочками). В рецепте мы поделимся 3 вариантами соусов для пиццы, которые можно приготовить на основе тхины.

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• паста тхины цельная — 1/2 стакана
• вода питьевая ледяная — 200–300 мл
• сок лимонный — 40 г 
• соль

Для вариаций тхины:

• сок апельсиновый или яблочный — 120 мл 
• зелень (петрушка, майоран, кинза) — 1 пучок
• чеснок — 2–3 зубчика
• паприка сладкая молотая — 1 ч. л.

1. Выложите цельную пасту в миску, подливайте попеременно воду и лимонный сок, одновременно растирая пасту. Вначале паста существенно загустеет, но постепенно соус приобретет однородную консистенцию и станет светлого бежево-серого цвета. Посолите по вкусу.
2. Вариант 1: замените половину объема воды из основного рецепта фруктовым соком. Такой соус отлично подойдет к пицце с грушами.
3. Вариант 2: разотрите зелень и чеснок в ступке или блендере и добавьте к основному соусу. Он станет приятного светло-зеленого цвета и приобретет аромат свежей зелени.
4. Вариант 3: добавьте к основному соусу копченую паприку, тхина станет оранжево-красной, с приятным ароматом дымка.

Соус из красного перца для овощной пиццы

Соус из красного перца — сладковато-пряная альтернатива традиционному томатному соусу для пиццы. Лучше всего он подходит для приготовления овощных вариантов блюда и хорошо сочетается с баклажанами, кабачками, луком и помидорами. Красный перец делает их вкус ярче и выразительнее.

30 минут

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• перец красный сладкий — 6 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• помидоры спелые — 4 шт.
• крем-фреш — 3 ст. л.
• масло оливковое «экстра вирджин» — 3 ст. л.
• сахар
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Мелко нарежьте лук и чеснок, обжарьте в глубокой сковороде на среднем огне в оливковом масле, 5 минут. Очистите перцы от сердцевины, мякоть нарежьте кубиками.
2. Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой, очистите от кожицы и семян, мякоть порубите. Выложите помидоры и перец в сковороду к луку.
3. Влейте 150 мл воды, посолите, поперчите, доведите до кипения, готовьте под крышкой 30 минут. Взбейте соус в блендере с крем-фрешем и сахаром. При желании можно протереть крем через сито. 

Полезный совет

Для приготовления можно использовать свежий или запеченный красный болгарский перец. Второй вариант даст более выраженный дымный оттенок вкуса.

Сливочно-ореховый соус для пиццы

В рецепте сливочно-орехового соуса допустимо менять ингредиенты — использовать разные орехи, сорта сыра и виды зелени. Так, например, вместо предложенных грецких орехов можно взять миндаль, добавить голубой сыр и несколько листьев шалфея — вкус соуса получится еще более изысканным, под стать пицце с грушей, инжиром и медом.

10 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• сливки 20% — 250 мл
• орехи грецкие — 100 г
• сыр тертый — 50 г
• чеснок — 3 зубчика
• петрушка — 3–4 веточки
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Обжарьте орехи на сковороде, переложите на доску и порубите. Отделите от стеблей и нарежьте листья петрушки. Пропустите чеснок через пресс.
2. Верните орехи в сковороду, добавьте чеснок и половину петрушки. Влейте сливки и доведите на медленном огне до кипения. Добавьте сыр, посолите и прогрейте 30 секунд. Сыр должен расплавиться.
3. Снимите соус с огня, добавьте оставшуюся петрушку, приправьте перцем и перемешайте. Соус готов. Храните в холодильнике не более 24 часов.

Полезный совет

Сливочно-ореховый соус также хорошо сочетается с пастой, запеченным бататом, отварными или приготовленными на гриле креветками, куриной грудкой, бланшированной спаржей.

Соус для чикагской пиццы

Соус для чикагской пиццы, которая отличается обильным количеством начинки, непременно должен быть с концентрированным томатным вкусом и очень густой консистенцией, чтобы не растекаться и не слишком сильно пропитывать тесто. Этого можно добиться при помощи длительного тушения. Мы предлагаем приготовить соус с добавлением ярких специй: орегано, базилика, черного и красного перца. И использовать для пиццы с сыром, колбасами, овощами и, конечно, с мясом.

35 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• томаты консервированные рубленые — 540 г
• масло сливочное — 20 г
• лук репчатый — 1/2 шт.
• соль 
• орегано сушеный — 1/2 ч. л.
• перец чили — 1/4 ч. л.
• чеснок — 3 зубчика
• сахар-песок — 1/4 ч. л.

1. Положите в сотейник тертый лук, орегано и хлопья красного перца. Пассеруйте на умеренном огне 5 минут, пока лук не подрумянится. Добавьте чеснок, консервированные томаты, сахар и соль.
2. Когда масса закипит, убавьте огонь до слабого и готовьте соус полчаса, пока он не уварится как минимум в 1,5 раза, станет насыщенным и ароматным. Снимите с огня. Кстати, соус можно приготовить заранее и держать 1–2 дня в холодильнике.

Генуэзский песто

Классический генуэзский песто невозможно представить без 3 ингредиентов: зеленого базилика, кедровых орехов и твердого выдержанного сыра — чаще всего пекорино или пармезана. Соус давно и с большим успехом утвердился в статусе гастрономического символа итальянской кухни. Мы предлагаем попробовать генуэзский песто в качестве основы сырной пиццы. Получится выразительно и по-итальянски ярко.

1 час

Для приготовления 8 порций нужно:

• базилик — 1 пучок
• чеснок — 2 больших зубчика
• очищенные кедровые орехи — 4 ст. л.
• оливковое масло — 150 мл
• тертый пармезан — 50 г
• соль — по вкусу

1. Листья базилика вымойте и обсушите. Чеснок очистите. Уложите базилик, чеснок и орехи в блендер, приправьте солью, измельчите. 
2. Продолжайте взбивать массу в пульсирующем режиме, вливая при этом тонкой струйкой оливковое масло.
3. Добавьте сыр и взбейте еще несколько раз по 5 секунд.

Полезные советы

1.  Если томаты, которые вы купили для приготовления соуса, оказались слишком кислыми, их вкус можно сбалансировать небольшим количеством сахара. Он нейтрализует кислотность и подчеркнет естественную сладость овощей. 
2. Если сезон грунтовых помидоров еще не наступил или уже прошел, в качестве основы томатного соуса отлично подойдут консервированные варианты: пассата или помидоры в собственном соку. Довести вкус соуса до совершенного помогут специи.
3. Пропорции специй и приправ в соусах можно варьировать, опираясь на собственные предпочтения. Главное, чтобы ароматы гармонично дополняли друг друга, не перебивая вкус основного ингредиента.
4. Чтобы добиться гладкой, однородной текстуры томатного соуса, предварительно снимите с плодов кожицу, а после приготовления протрите массу через сито — так вы избавитесь от семян. Впрочем, если их присутствие вас не смущает, этот шаг можно пропустить.
5. Прежде чем вы начнете готовить белый соус, дайте молочному компоненту согреться до комнатной температуры. Так он быстрее смешается с остальными ингредиентами и не свернется.