Как приготовить салат из кабачков

«Про очевидные способы приготовления сырого кабачка, а именно про «кабачок фаршированный» мы уже писали здесь, теперь расскажем о салатах с кабачком, или даже из кабачка.

В силу неопределённого круга причин, народонаселение не позабыло кабачки, а продолжает их выращивать и приготавливать всё более разнообразными способами, пытаясь выстрелить из этого крупного плода фейерверком вкусов. Вообще, некоторое оправдание кабачку создаёт его гипоаллергенность, отчего на него обречены младенцы, но дурить их удаётся недолго. Сам я категорически отказался есть кабачки года в три с половиной, но потом нежданно распробовал их снова лет в 14, и вот с тех пор ем.

Какие кабачки подходят для салатов

Кабачок – простой, незатейливый овощ, даже и не овощ толком, а так – однолетнее травянистое растение. Кабачок приехал к нам из Мексики, причём нативные мексиканцы только семечки лузгали, есть кабачок никому в голову не приходило, это достижение европейского разума. Кабачок – дешёвый продукт, изобильно растущий где попало. Нет никакого смысла соединять кабачок с дорогими ингредиентами, пусть себе тусуется в компании себе подобных, ничего дороже помидоров использовать не стоит.

Вкус кабачка не теряется с возрастом, но и не улучшается. Внешний вид тоже ничего не значит – нарядные импортные цуккини никак не отличаются по вкусу от самого затрапезного блёклого кабака. Только у крупного кабачка для использования, например, в салате, придётся срезать кожуру и выгребать из середины семечки, сама мякоть такая же, как у юного.

Парадоксальным образом кабачок решительно отличается от столь, казалось бы, схожего с ним огурца. Сырому кабачку идёт на пользу термообработка, а огурцу – нет. Обжарка, или говоря научным языком, реакция Майяра, наконец позволяет выявить в кабачке хоть какой-то вкус, в иных случаях почти полностью отсутствующий. Тем не менее, сторонники ПП и ЗОЖ, сыроеды и аюрведы охотно едят кабачок и сырым, поэтому мы начнём с этих вариантов.

Салат из кабачков на каждый день, как использовать сырые кабачки

Для приготовления салата из кабачков существующие модели овощечисток позволяют нарезать его тонкой широкой лапшой, по образцу паппарделле, или узкой лапшой прямоугольного сечения, по образцу лингвини. И тот, и другой формат позволяют нарезанный сырой кабачок с известной лёгкостью прожевать, и использовать мякоть кабачка как нейтральный балласт, служащий основой другим ярким вкусам. Больше текстуры дают кабачки, нарезанные толстенькими спичками, сечением 5х5 мм. Нарезанные свежие кабачки можно использовать и сырыми, а можно бланшировать минуту-другую в кипятке, либо мариновать с солью и лимоном. Такая нарезка может быть основой салата сама по себе, без добавок.

Как уже говорилось, для салата из кабачков нужна яркая заправка и яркие дополнения, но в небольших количествах. Оптимально смотрится в этом контексте заправка «винегрет», но не на горчице, а с каперсами или оливками. Я привык всё мерить стандартными барными рюмками в 30 мл. В рюмках рецептура такая: 2 рюмки оливкового масла, 1 рюмка каперсов вместе с рассолом, 2 дольки лимона, 1 рюмка мелко рубленого репчатого лука, 1 долька чеснока, соль и свежемолотый чёрный перец. Мелко нарубите каперсы/оливки, выдавите лимонный сок и смешайте с другими ингредиентами в миске, взбейте венчиком до лёгкой эмульсии. Будем считать это базовой заправкой для вариантов, описанных ниже. Такого количества заправки хватит на 500-700 г самого салата.

Попробуйте приготовить салат только из одних сырых кабачков – без других овощей. Помимо заправки, нужно добавить ещё что-нибудь яркое. Хорошо работает брынза или острый сыр, например, пекорино, мелко накрошенный. Из зелени – базилик, зелёный или фиолетовый. Для текстурного контраста можно посыпать сверху жареными рублеными орехами или тыквенными семечками, не зря же индейцы ценили именно их.

Такую кабачковую основу конечно же можно расцвечивать и другими овощами-фруктами, если ресурс позволяет. Даже в небольших количествах картину и общий вкус салата из свежих кабачков заметно меняют к лучшему сладкий перец любых цветов, черешковый сельдерей, зелёные яблоки, редис или дайкон, кольраби, белая часть пекинской капусты, зелёный лук. Эти ингредиенты нарезаются жюльеном – тонкой соломкой, и могут использоваться по отдельности или вместе в любых сочетаниях, «твори, выдумывай, пробуй» как предлагал телевизор советских времён. Сырой кабачок в любом случае должен составлять три четверти объёма, иначе как мы его весь изведём.

Если вы склонны к изяществу без вычурности, попробуйте салат от Дэниэля Паттерсона, американского шеф-повара, ресторатора и писателя – нарезанный тонкими лентами сырой кабачок смешайте с так же тонко наструганным фенхелем, свежей мятой, стружкой пекорино и заправкой из оливкового масла с лимонным соком. Весьма недурно, но противоречит моему подходу не соединять вместе дешёвые и дорогие компоненты. В оправдание Паттерсону нужно сказать, что он придумал такой салат, когда увидел в магазине эко-био-органический кабачок по 3,99 долларов за фунт, это почти тысяча рублей кило по нашим понятиям. Мы такие кабачки игнорируем.

«Я перепутал карту студня, плеснувши виски из стакана» писал Маяковский (цитата по памяти) и вы можете решительно изменить вид и вкус кабачкового салата несложными действиями. Нарезанные лапшой свежие кабачки можно чуть подмариновать, если перемешать их с солью-перцем и облить лимонным соком, а потом отправить в холодильник на 10 мин. Лёгкий гнёт ускоряет процесс, но не переборщите. Эта процедура помогает выявить вкус сырых кабачков, как и в случае свежих и малосольных огурцов. Острый сыр можно заменить на более мягкую фету, а заправку винегрет – на греческий йогурт, заправленный солью и зеленью, например, мятой, тархуном и кервелем. Получается отличный салат для совсем жаркой погоды – только все ингредиенты должны быть очень холодными, в том числе и сырой кабачок для салата.

На этом остановимся с сырыми кабачками и перейдём уже к жареным или печёным.

Салат из кабачков на каждый день, как подвергнуть кабачки термообработке и не пожалеть об этом

Закавказская кухня подарила нам чудесный рецепт салата из жареных кабачков. Меня ему научила ещё в начале 80-х молодая армянская жена моего друга, а в начале 90-х я с радостью увидел его у обожаемого мной Жака Пепина, американского шеф-повара французского происхождения, писателя и телеведущего. Рецепт появился в «Нью-Йорк Таймс».

1. Для приготовления салата с жареными кабачками разогреваете духовку до 200 °С, включив конвекцию.
2. Застелите противень бумагой для выпечки, слегка сбрызните его оливковым маслом, плотно разложите средние кабачки, нарезанные кружками толщиной 1 см. Кисточкой смажьте их оливковым маслом.
3. Противень поставьте в верхнюю часть духовки на 25 мин. или до коричнево-золотистых пятен на кабачках.
4. Выньте противень, сразу посыпьте кабачки солью крупного помола, жгучим перцем и рубленой с чесноком зеленью кинзы или петрушки, слегка сбрызните белым винным уксусом и подавайте.

Чаще всего не стоит даже утруждать себя перекладыванием на блюдо – такой салат из кабачков исчезают моментально, два человека съедают противень легко, всегда ставлю как минимум два противня.

Пытливый человеческий ум не ограничивается простыми решениями, и, если вы готовы пойти сложным путём, для вас рецепт от Йотама Оттоленги, британского шеф-повара, ресторатора и кулинарного писателя израильского происхождения. Оттоленги – большой знаток работы с овощами, у него много идей и по работе с кабачками.

Для приготовления нужно: 3 небольших кабачка, 150 мл бобов эдамаме, 80 мл оливкового масла, большой пучок базилика, маленький пучок петрушки, 250 г пенне, цедра 1 лимона, 200 г моцареллы, 1 ст. л. с верхом каперсов.

1. Кабачки небольшого размера нарежьте кружками толщиной 6 мм и обжарьте с двух сторон на растительном масле. Сложите в миску, сбрызгивая красным винным уксусом.
2. Замороженные бобы эдамаме бросьте в кипяток, снова доведите воду до кипения и проварите 3 мин.; откиньте бобы на сито.
3. Пенне отварите согласно инструкции на упаковке, откиньте на сито.
4. В блендере пробейте оливковое масло с листьями базилика и петрушки. Пасту верните в кастрюлю, добавьте кабачки вместе с соками, полейте заправкой, добавьте каперсы, рваную моцареллу и целые листья базилика, посолите и обильно поперчите.

За домашними, повседневными рецептами кабачков вовсе не обязательно ходить так далеко. Кулинары Среднерусской возвышенности придумали немало недолгих и несложных способов утилизации кабачков. Один из них подарила мне мой многолетний главбух Наташа.

1. Для её вариации салата из кабачков в большой сковороде разогрейте растительное масло и последовательно отправляйте туда с разделочной доски нашинкованную капусту (длинными и тонкими кусочками).
2. Далее режьте соломкой и добавляйте сверху морковку, луковицу, сладкий перец, помидор, кабачок, чеснок.
3. Перемешайте и тушите на среднем огне без крышки 10-15 мин., ближе к концу посолите и приправьте сухими травами по вкусу.

Салат из кабачков на зиму

Если вы перепробовали уже все салаты из кабачков – сырых и жареных, а также приготовили все варианты кабачков фаршированных, и накрутили кабачковой икры, а кабачки ещё остались, остаётся только заготавливать их на зиму. Хороший вариант такого зимнего салата из кабачков на зиму – мариновать кабачки в смеси с другими овощами, снова используя их как балласт. Во всех странах вокруг Балтийского и Северного морей широко распространены пикули – смесь твёрдых овощей в сладком маринаде. Такую вариацию на тему салата из кабачков на зиму и будем готовить.

1. Подберите набор овощей для маринования. В обычном случае это сырые кабачки, морковь, лук-шалот, цветная капуста, сладкий перец. Все овощи нарежьте брусочками до 1 см толщиной.
2. Разложите овощи по литровым банкам, добавляя в середину по желанию зубчики чеснока и по стручку жгучего перца.
3. Залейте содержимое банки холодной питьевой водой доверху, затем слейте воду в ковшик, определив сколько воды нужно именно для этого консервированного салата из кабачков.
4. В каждую банку вылейте 2 рюмки белого винного или яблочного уксуса 6% (по 30 г), или столового уксуса 9%, если любите покислее. Поставьте отмеренную воду кипятиться.
5. На каждую литровую банку отмерьте 1 ст. л. крупной серой соли, 1 ст. л. сахара, 1 лавровый лист, 5-6 горошин душистого перца, 1-2 бутона гвоздики, 1 ст. л. семян горчицы.
6. Добавьте в воду пряности, когда она начнёт закипать, хорошо размешайте, убавьте огонь и проварите 4-5 мин.
7. Снимите с огня и сразу разлейте по банкам, банки закройте крышками и, когда остынут, поставьте в холодильник.

Такая заготовка живёт не меньше 1 месяца, готово будет уже через 24 ч, через 72 ч готова на 5+. СОВЕТ! Если вы хотите, чтобы такая заготовка хранилась дольше, через 72 ч банки откройте, слейте весь рассол в кастрюлю, снова вскипятите и перелейте в банки. Плотно закройте их крышками. Такие пикули в холодильнике живут долго.

Последнее, что хотелось упомянуть, это пикули индийские. Это отдельная тема, у нас не очень широко известная, но заслуживающая внимания. Не сказать, чтобы кабачки были популярны в Индии, но они популярны у нас и что мешает нам соединить опыт двух цивилизаций в одной посуде? Для индийских пикулей тоже есть очень быстрые рецепты, если хотите, можете попробовать один из них.

Набор овощей для такого использования сырых кабачков близок, но имеет свои особенности. Например, это могут быть 1 небольшой свежий кабачок, 1 морковь, ¼ кочана цветной капусты, 1 небольшое манго, 2 небольших лимона и 1 стручок зелёного перца, жгучего, или не очень. Для начала я бы предложил попробовать эту заготовку из кабачков в небольшом объёме, а потом решить, захотите ли вы повторять.

1. Все овощи, в том числе сырые кабачки, и манго вместе с кожурой нарежьте кусками, которые удобно наколоть на вилку, сложите в миску.
2. Подготовьте смесь специй – на 1 кг смеси пикулей потребуется 30 г соли, 1 ст. л. белого винного или яблочного уксуса, 50 мл лимонного сока, 1 ст. л. горчичного порошка, 0,5 ч. л. куркумы, 0,5 ч. л. молотого пажитника (фенугрека), 2 ст. л. хлопьев жгучего красного перца, о котором немного поподробнее. Жгучий красный перец даже в Индии очень разный, но и самый мягкий в таких количествах сурово отзовётся. Попробуйте для начала заменить его сладкой молотой паприкой – добавить остроты не сложно в любой момент впоследствии. Всё хорошо перемешайте ложкой или руками в перчатках.
3. На сковороде разогрейте 50 мл растительного масла, всыпьте 1 ст. л. семян горчицы, 1 ст. л. хлопьев жгучего перца или 1 разломанный сухой стручок перца чили, несколько сухих листьев карри. Дождитесь, пока зерна горчицы не начнут лопаться и снимите с огня.
4. Вылейте масло сверху на овощную смесь, снова перемешайте. Смесь будет казаться несколько сухой, но это изменится со временем.
5. Через сутки-двое пикули дадут сок, а масло всплывёт наверх. Хорошо перемешайте опять, попробуйте на соль и остроту, поправьте, если нужно.
6. Сложите оригинальную вариацию салата из кабачков в стеклянную банку и уберите в холодильник.

Такая смесь уверенно выдерживает 1 месяц хранения.

Человек, вооружённый этими знаниями, имеет намного больше шансов на победу над кабачками, он ведь теперь знает, как приготовить идеальный салат с кабачками – и даже не один салат, а несколько! Удачи в ваших начинаниях».