Печем пироги: зимние хиты от шефов московских ресторанов

Зима и череда праздников вплоть до старого Нового года  — лучшее время, чтобы взяться за пироги. Причем можно не только сделать  какой-нибудь простенький кекс, который будет готов уже через час-полтора, но и  замахнуться на более сложный рецепт, следуя которому, придется провозиться минимум полдня. Проверенными рецептами пирогов делятся лучшие шеф-повара. 

5/5
Голосов: 3
Печем пироги

Какие пироги будем печь вместе с шефами:

Курник от Влада Пискунова («Матрешка»)

Бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов предлагает испечь курник по рецепту Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой, автора книги «Практические основы кулинарного искусства», которая начиная с 1897 года переиздавалась 12 раз.  По словам Влада, именно так его готовили у него дома, и в детстве этот пирог с курицей был его любимым. Подать курник можно не только на обед или ужин, но и на завтрак, как и рекомендует Александрова-Игнатьева. Но особенно он хорош в паре с кружкой ароматного петушиного бульона.

Курник

Тесто можно взять готовое слоеное или сделать самое простое сметанное. Ведь главное в курнике – это начинка. Курицу отварите до готовности в подсоленной воде с луком и лавровым листом, достаньте ее из бульона, остудите и отделите мясо от костей. Бульон нужно сохранить. Мелко нарежьте мясо и покрошите пять отваренных вкрутую яиц. Отварите рис, его в готовом виде должно получиться около 200 грамм. Свежие или замороженные белые грибы нарежьте тонкими пластинами и обжарьте, на забыв посолить, на растительном масле. После этого займитесь соусом. Две столовых ложки муки обжарьте на сухой сковороде без масла. Когда почувствуете  ореховый запах, добавьте 300 мл куриного бульона, тщательно размешайте и уварите до консистенции сметаны. После этого добавьте 150 мл. жирной сметаны, 25 грамм сливочного масла, взбейте венчиком до однородности и выправите соус на соль и перец. Нарезанную курицу смешайте с соусом и приправьте зеленью петрушки и укропа. Теперь можно собирать курник. Раскатайте тесто на две тонких круглых лепешки, одна побольше, другая – поменьше. На меньшую выложите слой риса, затем курицу, потом рубленные яйца и последним слоем – грибы. Накройте сверху второй лепешкой и как следует защипните края. Пирог смажьте взбитым яйцом и сделайте сверху небольшое отверстие. Выпекайте пирог 25 минут, а когда будете подавать налейте в отверстие горячего курника немного бульона, чтобы пошел пар.

Пастуший пирог от Андрея Шмакова (Savva)

Шеф-повар ресторана Savva Андрей Шмаков предлагает испечь пастуший пирог, начинкой которого говядина конфи и картофельная запеканка. Это блюдо может и не выглядит эффектно, зато очень сытное и его вкус точно навеет приятные воспоминания. Пастуший пирог

Говяжью вырезку заранее замаринуйте с тимьяном, чесноком, солью и перцем, после чего варите при температуре 90 градусов в растительном масле с добавлением моркови и лука на протяжении 6–7 часов. Если такой способ кажется вам слишком сложным, просто запеките мясо в духовке. Сделайте картофельное пюре и замешайте в него немного натертого сыра пармезан. В соус демигласс (его можно заменить выпаренным говяжьим бульоном) добавьте сливки и трюфельную пасту. Отдельно пассеруйте на растительном масле смесь из репчатого лука и чеснока, посолите по вкусу. В форму для запекания (или несколько порционных формочек, если вы ждете гостей) выложите готовое мясо, соус, пассерованные овощи, сверху – картофельное пюре, посыпьте сыром пармезан и запекайте до образования румяной корочки. К пастушьему пирогу можно подать соус райта. Для него откиньте мацони на сито, чтобы стекла лишняя жидкость, после чего смешайте его с мелко натертым огурцом, мелко порубленным чесноком, белым перцем, мятой и кинзой. Для украшение используйте томат и зелень.

Морковный торт с финиковым кремом от Сергея Шиянова (My bistro, Alpaca, Llamita Burrito)

Для морковного торта с финиковым кремом от Сергея Шиянова (шеф-повар My bistro, Alpaca, Llamita Burrito) понадобится  довольно простой набор ингредиентов – мука, яйца, масло, морковь, орехи и специи. И его приготовление займет совсем немного времени.Морковный торт с финиковым кремом

Сладкую морковь (350 г) натрите на мелкой терке.  Орехи (грецкие –50 г., фунудк – 50 г., миндаль – 50 г.)  поджарьте на сухой сковороде и измельчите в процессоре или натрите на терке. 4 яйца взбейте с 300 грамм сахара, после чего введите в смесь просеянную муку (350 грамм), разрыхлитель (2 ч ложки) и перемешайте до однородного состояния. Добавьте в тесто морковь, орехи, мускатный орех (1/4 ч. л.), молотый имбирь (1/4 ч. л.), ванильный сахар (1 ч. л.), корицу (2 ч. л.) и щепотку соли. Чтобы пирог получился еще ароматней, можно натереть туда еще и цедру апельсина и лимона. После влейте в тесто 250 грамм растительного масла без запаха и еще раз как следует перемешайте. Форму смажьте сливочным маслом, посыпьте мукой, залейте в нее тесто и поставьте в разогретую до 160 градусов духовку примерно на 45 минут. Проверьте готовность пирога деревянной шпажкой. Пока пирог печется, сделайте финиковый крем. 100 грамм королевских фиников очистите от косточек, переложите в сотейник, добавьте 100 граммов сахара и 100 граммов воды и проварите на среднем огне около 30 минут. Остудите и взбейте блендером. Отдельно взбейте сливки до плотных пик и вмешайте в них финиковое пюре, чтобы получился однородный крем. Подавайте морковно-ореховый торт, выложив  сверху кнели финикового крема. Перед подачей для аромата натрите сверху цедру апельсина.

Ореховый пирог от Владимира Богожавеца (Maroon)

С ореховым пирогом по рецепту от шеф-повара ресторана Maroon Владимира Богожавеца придется повозиться, но результат того стоит. Первым делом нужно приготовить песочное тесто. 300 грамм сливочного масла взбейте со 185 граммами сахарной пудры добела, продолжая взбивать, добавьте 3 яйца. После того как масло с яйцами взобьются в пышную массу введите 560 граммов просеянной пшеничной муки и 150 граммов миндальной. Перемешайте тесто до однородности, залейте в форму и выпекайте при температуре 180 С в течение 15 минут. Когда получившийся корж остынет измельчите его в мелкую крошку блендером, добавьте 85 граммов размягченного сливочного масла и тщательно перемешайте. Сформируйте в форме корж и поставьте его в холодильник.Ореховый пирог

Для ореховой начинки из 300 грамм сахара сварите карамель, когда она станет золотистого цвета, добавьте 150 грамм меда, 150 грамм сливочного масла и 75 грамм сливок, еще пару минут поварите все вместе и снимите с огня. Пока смесь остывает, взбейте до пышной пены 5 яиц. Отмерьте 200 граммов грецких орехов и отложите  24 цельных половинок, а остальное измельчите в процессоре. 150 грамм миндаля измельчите тоже. Аккуратно перемешайте карамель со взбитыми яйцами и ореховой крошкой. В форму из песочного теста выложите начинку, уложите сверху половинки грецких орехов и отправьте пирог в разогретую до 170 градусов духовку на 1 час. Пробовать пирог можно, когда он остынет.

Мандариновый тарт от Марины Мартиашвили («Оджахури»)

Мандариновый тарт от шеф-повара грузинских лавок «Оджахури» Марины Мартиашвили – самый зимний пирог. 330 грамм сливочного масла, 330 грамм муки и 30 грамм сахарной пудры перемешайте на медленной скорости в комбайне пока у вас не получится однородное тесто. После этого переложите его в форму для тарта, выровняйте и уберите морозильник.Мандариновый тарт

Через 4 часа достаньте заготовку для тарта, накройте фольгой и выпекайте в духовке при 180 градусах 30 минут. 60 мл сливок 35% жирности, 60 мл растительных сливок «Шантипак», 80 грамм маскарпоне и 40 грамм сахарной пудры взбейте миксером до консистенции воздушного крема. Выложите на тарт крем и уложите сверху ломтики мандарина.

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Гастроном своим друзьям и знакомым?

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
точно НЕ порекомендую
Не знаю
точно порекомендую
Отправить

Спасибо! Ваше мнение важно для нас.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Курник Курник

Курник — не просто какой-нибудь пирог с курицей. Это блюдо праздничное, обязывающее и, если хотите, ...

Морковный торт Морковный торт

Правильно испеченный морковный торт всегда немного влажный, сочный, хорошо пропечённый и очень ...

Тарт Тарт

Тарт – особая разновидность открытого пирога, представитель традиционной кухни южных областей ...

Рецепты пирогов Рецепты пирогов

Пироги – это выпечка с начинкой. Именно начинка отличает пироги от других изделий из теста и делает ...

}
КОММЕНТАРИИ
Konstanta Konstanta 13 января 2023

Очень красив мандариновый тарт!