Как готовить тунца дома: секреты сочного стейка, маринадов и идеальной прожарки

Какой тунец продается у нас в магазинах

Короткий ответ: консервированный (примерно 90% объема продаж), замороженный и размороженный. Заметьте, что мы не говорим о «свежем» тунце. Охлажденный, ни разу не замороженный тунец встречается у нас так редко, что его можно считать просто статистической погрешностью. Если вы видите куски тунца, красиво лежащие на льду, это значит, что его для вас уже разморозили.

В России чаще всего продаются: 

• желтоперый тунец (yellowfin) — умеренная жирность, мягкий, нежный вкус, светло-розовое мясо; один из самых распространенных, чаще всего продается в виде филе и стейков;
• голубой тунец (bluefin) — высокая жирность, насыщенный «мясной» вкус, темно-красное филе; дорогой деликатес, встречается нечасто и обычно в премиальном сегменте;
• большеглазый тунец (bigeye) — высокая жирность, насыщенный вкус, близок к голубому, но чуть мягче; встречается у нас в продаже, но заметно реже, чем желтоперый.
• альбакор/длинноперый тунец — умеренная жирность, очень мягкий, почти белая мякоть; чаще всего продается в консервах.

Есть еще один вид рыбы, который продают под видом тунца. Полосатый тунец, он же бонито — это не настоящий тунец в строгом смысле, а отдельный вид/род из семейства скумбриевых, близкий к тунцам по вкусу и внешности, но меньше по размеру и с более светлым мясом. Настоящий тунец обычно относится к роду Thunnus, в то время как бонито — это Katsuwonus pelamis (skipjack) или Sarda sarda (атлантический). Если вы видите надпись «скипджек» или «тунец макрелевый», или, собственно, «бонито» (и это не сушеная стружка тунца), то вы покупаете полосатого тунца, наименее ценного из всех.

Зато это самый бюджетный вариант, у него низкая жирность, довольно сухое темно-розовое мясо и более яркий рыбный вкус; чаще всего используется в консервированном виде, но бываетя и в виде филе.

Как выбрать тунца

Определитесь, что именно вы хотите готовить, и выбирайте тунца исходя из блюда. Общие рекомендации такие:

• суши, сашими, тартар, севиче, совсем не прожаренные стейки — голубой или большеглазый тунец, при бюджетных ограничениях желтоперый;
• стейки малой степени прожарки на гриле/углях/сковороде — желтоперый;
• рагу, салаты с цельным тунцом, стейки полной прожарки, запеченный тунец — скипджек;
• салаты с консервами/полностью приготовленным тунцом, сэндвичи, запеканки — альбакор.

На часто задаваемый вопрос: «Какая часть тунца самая вкусная?» — отвечает ценник. Хотя многие, наверное, с ним не согласятся. Самая дорогая часть тунца — брюшко. Она самая жирная, почти кремовая. Если вы любите жирную рыбу — это ответ для вас. Если же ваши предпочтения лежат в области насыщенности вкуса и плотной текстуры — вам нужна спинка тунца.

Если вы хотите использовать тунца в сыром виде, особенно важно определиться с частью рыбы, которую вы будете использовать. Давайте обратимся к японской терминологии разделки тунца, в которой выделяются 3 базовые части: оторо/торо, чуторо и аками.

• Аками — это постное мясо тунца из спинной части и боков, оно самое «рыбное» по вкусу, плотное, менее жирное и с точки зрения бюджета самое доступное.
• Чуторо — это среднежирная часть, переходная зона между постным мясом и жирным брюшком, по текстуре оно мягче и нежнее аками, но не такое маслянистое, как оторо; многим нравится именно этот баланс вкуса и жирности;
• Оторо/торо — самая жирная и самая дорогая часть тунца, обычно из нижней части брюшка, у нее мраморная, очень нежная текстура, и она буквально тает во рту.

Понятно, что из дорогущей оторо стейки жарить можно только для какого-то исключительного случая, и не выше, чем прожарки медиум рэр.

Сроки и условия хранения тунца

Если рыба заморожена, то ее срок хранения при температуре –18 °C и ниже до 6 месяцев. Если разморожена, то в самой холодной части холодильника при температуре 0…+4 °C — до 3 суток.

Для хранения рыбу нужно обсушить бумажными полотенцами и плотно завернуть в пищевую пленку или поместить в герметичный контейнер, чтобы предотвратить заветривание и обмен запахами — и в холодильнике, и в морозильнике.

Консервы хранятся при комнатной температуре согласно дате на упаковке.

Как правильно размораживать тунца

Мы на Gastronom.ru много раз писали о том, что самый правильный способ для белковых продуктов — это длительное, медленное размораживание при довольно низкой температуре, то есть в холодильнике. Вы вынимаете тунца из упаковки, кладете в дуршлаг, дуршлаг ставите в тарелку или миску, накрываете всю конструкцию пленкой. В таком виде она отправляется в холодильник на 12–24 часа, в зависимости от толщины рыбы.

Но для филе тунца есть еще один способ, который часто используется профессиональными поварами-сушистами в Японии. Вам нужно приготовить рассол крепостью 4% (то есть на каждые 100 г воды 4 г соли), и он должен быть теплым: 40 °С. Рассола нужно столько, чтобы он полностью покрыл рыбу. Тунец должен провести в теплом рассоле 5–6 минут. За это время поверхность оттает, но внутри кусок будет оставаться подмороженным. Обсушите его бумажными полотенцами, заверните в сухое бумажное полотенце, а потом в пленку, вытесняя весь воздух. И положите в холодильник на 4 часа. Результат выглядит как, как будто вам только что разделали свежего тунца из моря.

Вкусные маринады для тунца

Тунец — довольно нейтральная по вкусу рыба, что делает подбор маринадов не самым простым. Вам нужно одновременно подчеркнуть натуральный вкус продукта — особенно если он премиальный и дорогой — и не перебить его слишком насыщенными вкусами и ароматами. В зависимости от того, как именно вы хотите подать тунца (сырым, полусырым, жаренным на гриле и т д), что у вас на гарнир или с какими продуктами тунец сочетается, скажем, в салате, нужно подбирать и маринад. Давайте рассмотрим «национальные» маринады, так будет легче определиться. Соль и перец уместны для любого варианта, и солью лучше приправить тунца за 10–15 минут до маринования.

• Китайский: рубленый имбирь + чеснок + зеленый лук + чили + соевый соус + растительное масло.
• Тайский: измельченный галангал + лемонграсс + листья лайма + растительное масло + немного рыбного соуса.
• Французский: тимьян + чеснок + каперсы + растопленное сливочное масло.
• Итальянский: чеснок + лимонная цедра + петрушка + оливковое масло экстра вирджин.
• Испанский: чеснок + копченая паприка + оливковое масло экстра вирджин.

Кроме того, можно использовать в качестве маринадов готовые соусы:

• терияки
• барбекю
• устричный
• хойсин
• кисло-сладкий

Полезный совет

После такого маринада нужно тщательно обсушить тунца бумажными полотенцами — все эти соусы на сковороде или на гриле будут гореть. Оставить соус на поверхности рыбы можно, только если вы будете ее запекать.

Сколько мариновать тунца

Для перечисленных выше маринадов время маринования может быть от получаса до 10–12 часов.

Если же в маринад входит любая кислота: сок цитрусовых, вино, уксус (честно говоря, в случае с тунцом не рекомендуется), то время маринования не должно превышать 15 минут.

Как есть тунца сырым

Есть несколько блюд, где тунец вообще никак не обрабатывается термически. Это:

• суши, роллы, сашими
• севиче
• тартар

Безопасной для употребления в сыром виде может быть только рыба, быстро замороженная после вылова при -20 °C минимум на 7 дней. Именно такое сочетание температуры и времени гарантирует уничтожение паразитов и бактерий (анизакиды, листерии).

Покупайте тунца у проверенных поставщиков (специализирующиеся на рыбе оффлайн и интернет-магазины), где соблюдают стандарты свежести: яркий красный/розовый цвет, океанический запах без сильного рыбного. Избегайте обычного замороженного тунца из супермаркета без маркировки: там риск наличия паразитов и бактерий выше.

Размораживайте рыбу в холодильнике и используйте, как только она разморозится, в течение нескольких часов.

Как нарезать тунца для сашими и суши

1. Нарежьте ваш кусок тунца на блоки (у японцев они называются «саку»): это прямоугольные куски 10–15 см.
2. Определите направление волокон: посмотрите на срез — волокна идут вдоль тушки; режьте строго под 90° к ним.
3. Нарезайте тонко: кусочки 3–5 мм толщиной, 3–4 см длиной, 2–3 см шириной. Делайте одно длинное полноценное движение ножом, не пилите!

Важные правила

• Нарезка тунца поперек волокон критична — если резать вдоль, кусочки получатся жесткими, плохо жующимися. 
• Угол ножа: легкий наклон (не вертикально), чтобы не давить мякоть.
• Аками нужно резать ломтиками толщиной 5 мм, оторо и чуторо тоньше, 3 мм.

Как правильно жарить тунца на сковороде

Главное правило — на сковородку тунец должен попадать очень холодным. Иначе, даже если вы вовремя снимете его с огня, остаточное тепло приготовит тунца слишком быстро, и он получится пересушенным. Так что держите тунца в холодильнике буквально до последней минуты, когда сковорода уже греется.

Панировка

Известный способ предотвратить пересыхание нежного продукта при обжаривании — панировка. Для тунца почти никогда не используют 3-шаговую панировку (мука — яйцо — хлебные крошки), ограничиваясь только крошками. Да и крошки чаще всего заменяют сырыми кунжутными семечками. Поскольку семечки мелкие и быстро горят, при наличии примерно получаса дополнительного времени можете поварить семечки, загрузив их в чуть подсоленную холодную воду. Как закипят, выключите и оставьте в горячей воде на 15 минут. После чего откиньте на сито, хорошо обсушите и панируйте.

Перед панированием посолите рыбу и замаринуйте, если это требуется. Далее порядок такой:

1. Тщательно обсушите рыбу от маринада/влаги, влажный тунец = неравномерное покрытие панировкой. При желании можете смазать стейк капелькой майонеза — вотрите его в мякоть, после чего окуните в панировку и плотно прижмите со всех сторон (без майонеза тоже можно).
2. После панировки дайте стейкам полежать 5–10 минут на решетке или подносе — это позволит покрытию лучше «схватиться», чтобы оно не отвалилось в горячем масле.
3. Налейте масло слоем 1,2–1,5 см и нагрейте на среднем огне до состояния, когда оно начинает подрагивать, но еще не дымит. Используйте хорошо разогретое масло и не перегружайте сковороду продуктом.

Полезный совет

Если стейки очень влажные и «кровят», оставьте их в холодильнике без покрытия на 15–20 минут, чтобы подсушить поверхность.

Степени прожарки тунца

Чтобы не промахнуться при жарении стейков тунца на сковороде, купите себе кулинарный термометр. Определять степень прожарки рыбы, надавливая на нее пальцем, — занятие более сложное, чем при жарке говядины.

Точно так же, как у говяжьего стейка, у тунца выделяют 6 основных степеней прожарки:

• блю (blue), он же татаки — сырой тунец, покрытый лишь тонкой прижаренной корочкой, внутренняя температура 30–33 °С
• рэр (rare) — внутренняя температура 34–38 °С
• медиум рэр (medium rare) — внутренняя температура 39–42 °С
• медиум (medium) — внутренняя температура 53–56 °С
• медиум велл (medium well) — внутренняя температура 58–62 °С
• велл дан (well done) — мякоть полностью серо-бежевого цвета, внутренняя температура 68 °С и выше, тунец безнадежно пересушен.

Обратите внимание на скачок температуры между медиум рэр и медиум, а потом между медиум велл и велл дан — это не ошибка. У тунца степень готовности меняется очень быстро, и как только вы проходите степень готовности медиум рэр, текстура стремительно меняется — от нежной и шелковистой до более плотной и суховатой. Диапазон медиум часто задают заметно выше, потому что тунец все же рыба, а не говядина, и нужно четко отделить слегка недоготовленную середину от полностью прогретой. Разница в несколько градусов может сильно повлиять на текстуру, поэтому на бумаге диапазон выглядит больше, чем на самом деле.

Большие любители жарить тунца на сковороде — жители Магрибских стран (Алжир, Тунис, Марокко). Там тунец рассматривается как плотная, «мясная» рыба, которая хорошо переносит насыщенные пряные маринады, но при этом готовится максимально быстро. Добавки к тунцу яркие, ароматные, часто острые; основу составляют приправы вроде чермулы и хариссы, а не более мягкие травы, характерные для европейской кухни. В конце этого материала вы найдете рецепт приготовления тунца с чермулой: получается очень вкусно.

Другие способы приготовления тунца

Адепты японской кухни всегда настаивают на том, что тунец — слишком высококачественный продукт, чтобы его готовить. И если речь идет о голубом или большеглазом тунце, мы полностью разделяем это мнение. Хотя быстрый грамотный обжиг или припекание на горячей сковороде для татаки никак не могу испортить этот деликатес. Но остальные — более дешевые — виды тунца, разумеется, можно готовить в духовке, тушить или подваривать. Важно только следить за временем, чтобы не превратить нежную рыбу в сухую безвкусную подошву.

Запекание в духовке

Запеченный тунец часто встречается в средиземноморских кухнях, где он с технологиченской точки зрения рассматривается как продукт, который ближе к мясу, чем к рыбе, и не доводится до полной прожарки. При приготовлении в духовке поверхность тунца слегка уплотняется и подрумянивается, а внутри мякоть остается мягкой и сочной, с розовой серединой. Во французской кухне используется минимальный набор добавок: оливковое масло, фенхель, тимьян, иногда немного цитрусовых. Задача — подчеркнуть вкус тунца, а не перебить его. Метод en papillote — запекание «в конверте» из пергамента — сочетает запекание и варку на пару, что особенно правильно для тунца, которого легко пересушить при обычном запекании. Можно использовать вот этот рецепт, слегка уменьшив время приготовления.

В испанском варианте используются более яркие ингредиенты: чеснок, сладкий и острый перец, помидоры — сделанный из них соус защищает рыбу от пересыхания.

Можете объединить обе кухни, это всегда дает великолепный результат.

Тушение

Это самый рискованный вариант приготовления — здесь легче всего потерять контроль над температурой и испортить нежную рыбу. Следите за температурным режимом и временем, ставьте таймер, чтобы не упустить момент. Ваша дополнительная защита от пересушивания: жир + сочные овощи.

Вот здесь у нас отличный рецепт правильного рагу.

Варка для салатов

Запросы «как правильно варить тунца» и «можно ли варить тунца для салата» не так редки, как могло бы показаться. Мы в редакции Gastronom.ru немного недоумеваем по этому поводу — ведь всегда можно купить консервированную рыбу, это гораздо дешевле и возни никакой. Но представим себе, что авторы запросов просто не хотят ничего консервированного. И для столь благородной цели нужно научиться не испортить свежий продукт.

Благо способ приготовления чрезвычайно прост. Вам нужно приготовить пряный бульон — с ароматными овощами и приправами. Например, такой набор:

• морковь
• лук-порей
• чеснок
• черешковый сельдерей
• черный перец
• черный перец горошком
• рыбный соус (вместо соли или соль)

Пропорции на ваш вкус.

1. Сложите все ингредиенты в холодную воду и постепенно доведите до кипения.
2. Варите 20–30 минут, затем процедите бульон в чистую кастрюлю и снова доведите до кипения.
3. Убедитесь, что бульона не менее 1 литра на 300 г рыбы, чтобы он не успел сильно остыть.
4. Положите тунца в кипящий бульон, сразу закройте крышкой и выключите огонь.
5. Оставьте тунца в горячем бульоне на 5–20 минут (в зависимости от толщины кусков), чтобы он приготовился деликатно и не переварился.

Приготовленную таким образом рыбу выньте на тарелку, обсушите и дайте немного остыть, после чего разберите руками на кусочки. Из такого тунца особенно хорош классический французский салат нисуаз.

Если у вас дома «завалялись» японские ингредиенты, то можно сварить не «европейский» бульон, а кацуо даши/даси. Так тунец будет еще вкуснее.

1. Налейте в кастрюлю 1 л холодной воды и поставьте на средний огонь.
2. Как только вода начнет закипать, снимите кастрюлю с огня и всыпьте 20–30 г сушеных хлопьев тунца.
3. Перемешайте, снова поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения.
4. После закипания уменьшите огонь до минимума и варите ровно 30 секунд, снимая появляющуюся пену.
5. Сразу выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте настаиваться на 10 минут.
6. Аккуратно процедите бульон через мелкое сито или марлю в другую емкость.
7. Удалите хлопья (при желании используйте их повторно для второго, менее насыщенного бульона).
8. Добавьте в горячий процеженный даши 2–3 ст. л. мирина, перемешайте.
9. Дайте бульону потомиться на слабом огне еще 3 минуты.

Полезный совет

Используйте сразу — даши не хранят, его готовят непосредственно под определенную задачу.

Соусы к тунцу

• В японских ресторанах к блюдам из тунца часто подают усовершенствованный майонез. Сделать его чрезвычайно просто: к 150 г обычного майонеза нужно добавить по 1 ст. л. саке и японского соевого соуса. И перемешать венчиком. Все!
• К тунцу подходит большинство азиатских соусов — они перечислены выше, в главе про маринады.
• Если вам хочется средиземноморский вариант подачи тунца, то попробуйте в первую очередь соус ромеско.
• В сезон щавеля приготовьте соус с ним.
• К тунцу отлично подходят разные виды песто, необязательно из базилика, например, вот такой.
• Ну и, конечно, с тунцом прекрасно сочетается традиционный соус тартар.  

Рецепт: жареный тунец с магрибским соусом чермулой

В этом рецепте используется технология так называемого «обратного маринада», когда маринуется не сырой продукт, а частично приготовленный. Он гораздо лучше впитывается в мякоть, кроме того, эта технология позволит вам не пережарить нежный продукт.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе тунца толщиной не менее 2 см, весом по 200 г — 6 шт.
• оливковое масло
• соль

Для чермулы:

• крупный лимон — 1 шт.
• кинза, лучше с корешками — 120 г
• чеснок — 6 зубчиков
• оливковое масло экстра вирджин — 130 г
• семена зиры — 1 ч. л.
• молотая паприка — 1/2 ч. л.
• хлопья острого красного перца — 1/2 ч. л
• щепотка соли

1. Посолите тунца со всех сторон, накройте пленкой и уберите в холодильник на 30 минут.
2. Для чермулы чеснок раздавите и очистите. Кинзу тщательно промойте от песка, обсушите. Порубите кинзу вместе с корешками и чесноком, посыпав солью, практически в пасту.
3. Лимон вымойте щеткой, чтобы смыть восковое покрытие, вытрите насухо. Мелкой теркой снимите цедру, выжмите из лимона сок. Зиру слегка обжарьте на сухой сковороде и разотрите в ступке (или порубите ножом). Смешайте все подготовленные ингредиенты с паприкой и оливковым маслом.
4. Поставьте на средний огонь сковороду с толстым дном и прогрейте, 3–4 минуты. Выложите тунца прямо из холодильника, обжаривайте по 1 минуте с каждой стороны.
5. Отложите половину чермулы для подачи, в оставшуюся положите тунца и переверните его несколько раз, чтобы вся поверхность была покрыта. Маринуйте 15 минут.
6. Верните тунца на заново разогретую сковороду и обжаривайте еще по 1–2 минуте с каждой стороны. Выложите тунца на тарелки, полейте отложенной чермулой и подавайте.

Если боитесь, что тунец прилипнет к сковороде или развалится во время переворачивания, жарьте его на бумаге для запекания. Положите лист бумаги прямо на горячую сковороду, а тунца на бумагу. Если у вас газовая плита, важно, чтобы углы бумаги не выступали за края сковороды и не могли воспламениться.