Как приготовить идеальный шоколадный фондан: секреты, ошибки и понятный рецепт

Шоколадный фондан: что это за десерт и почему он так называется

Шоколадный фондан — небольшой теплый десерт, похожий на кекс, с сюрпризом внутри. Снаружи — пропеченный, чуть хрустящий бисквит, внутри — текучая шоколадная начинка. Фондан подают сразу по готовности. Именно в теплом виде сохраняется контраст текстур, что делает десерт по-настоящему эффектным.

Почему фондан

Слово fondant во французском языке означает «тающий». Это, пожалуй: самое точное описание. Фондан тает, когда вы ломаете его ложкой, а потом во рту, с ярким шоколадным вкусом. 

Лава-кейк и «шоколадный вулкан» — это то же самое? Да, по сути — это все названия для одного десерта. С фонданом мы разобрались, а вот какое происхождение у других:

• Лава-кейк (lava cake) — название, появившееся в США. В нем акцент на жидком, как лава, центре.
• «Шоколадный вулкан» — более разговорный вариант, который описывает эффект при разламывании, когда начинает вытекать начинка. 

Кратко о популярности

Фондан стал глобальным хитом в 1990-х: его продвигали рестораны высокой кухни, а затем он перекочевал в меню семейных заведений. Причина проста — эффектный внешний вид при довольно простой технологии приготовления. Сегодня шоколадный фондан один из самых узнаваемых шоколадных десертов в мире, который в том числе можно сделать в домашних условиях.

История появления десерта

По одной из версий, шоколадный фондан был придуман французским шеф-поваром Мишелем Брасом. Оригинальный названием было coulant au chocolat («жидкий шоколад»). По словам Браса, он придумал блюдо в 1981 году после двух лет экспериментов. Вдохновением послужила семейная традиция согреваться горячим шоколадом после катания на лыжах.

Одновременно другой французский шеф-повар Жан-Жорж Вонгерихтен приписывает авторство себе. Дата и место другие — Нью-Йорк, 1987 год. Правда, есть еще одна версия, без указания конкретного автора: так, шеф-повар и шоколатье Жак Торрес утверждает, что такой десерт уже существовал во Франции в 1980-х годах.

Главный секрет: какой шоколад выбрать

Если вы задались вопросом, как приготовить шоколадный фондан, ответ начинается с выбора главного ингредиента. Экономить здесь нельзя. Наиболее подходящий шоколад — темный, с содержанием какао 60–72%.

Объясним, почему так. Процент на упаковке с шоколадом указывает на долю какао-продуктов (какао-тертого и масла какао) в составе. Чем он выше, тем глубже вкус и плотнее текстура. Но и слишком горьким шоколад не должен быть. Поэтому останавливаемся примерно на 70% — ради насыщенного вкуса и текучей текстуры без лишней горечи.

Почему не подходит молочный шоколад? Он содержит больше сахара и молока, так что десерт и нужная текстура — та сама текучая начинка — могут не получиться.

Ищите в магазине плитку с коротким и понятным составом: какао-тертое, масло какао, сахар. Не берите шоколад с существенным количеством какао-порошка или растительных жиров. 

Ингредиенты для классического шоколадного фондана

Во всех рецептах шоколадный фондан состоит из 5 базовых ингредиентов:

• масло,
• яйца,
• сахар,
• шоколад,
• мука.

Масло и шоколад растапливаются, а яйца либо взбиваются с сахаром до образования густой пены, либо разделяются на части — белок взбивается в безе для придания большей воздушности. Иногда для усиления шоколадного вкуса в десерт добавляют столовую ложку насыщенного кофе. Экстракт ванили, соль и корица идут блюду только на пользу.

Десерт выпекают в специальных формочках или кольцах, но есть и варианты его приготовления в микроволновой печи. Вместе обязательно подают шарик мороженого, свежие фрукты, немного шоколадного соуса и посыпают сахарной пудрой. Для украшения, как правило, используются листья мяты.

Пошаговый рецепт шоколадного фондана

Для приготовления шоколадного фондана в домашних условиях не нужно обучаться на кондитера. Есть несколько секретов, которые сделают любой рецепт десерта понятнее и проще. 

Вот, что мы рекомендуем учесть:

• Щедро смазывайте формочки мягким сливочным маслом, а сверху присыпьте какао. Не мукой. Какао не оставляет белого налета и усиливает шоколадный вкус.
• Шоколад и масло растапливайте аккуратно, на водяной бане или короткими импульсами в микроволновке (по 15–20 секунд и перемешивая). Важно не перегреть — масса должна получиться гладкой и не схватиться.
• Не взбивайте слишком долго яйца. Достаточно смешать их сахаром до однородности в течение 2-3 минут. Если взбивать в насыщенную воздухом пену, получится текстура ближе к бисквиту. Фондан не должен высоко подняться, опасть или сильно пропечься в середине. 
• Шоколадная масса должна быть теплой, но не горячей. Иначе свернутся яйца. 
• Фондан выпекается при температуре около 200 °C в течение 7–12 минут. Точное время зависит от духовки и размера формы. 
• Проверяйте готовность десерта. Края должны схватиться и держать форму, а центр — оставаться мягким и слегка дрожать при касании. 

Шоколадный фондан в домашних условиях

Для приготовления нужно:

• шоколад горький — 200 г
• сливочное масло — 125 г + для смазывания формочек
• яйцо С0 — 3 шт. 
• сахар — 80 г
• мука — 3 ст. л.
• щепотка соли
• сахарная пудра
• мороженое

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Смажьте небольшие керамические формочки сливочным маслом.
2. Крупно порубите шоколад, масло нарежьте небольшими кусочками.
3. Положите шоколад и масло в миску и растопите на водяной бане или в микроволновой печи импульсами по 10 секунд. Перемешайте до однородности, слегка остудите. 
4. Разбейте яйца в другую миску, добавьте сахар и взбейте. 
5. Влейте к яйцам растопленный с маслом шоколад, постоянно взбивая массу венчиком.
6. Просейте на шоколадную смесь муку, добавьте соль и быстро перемешайте венчиком до однородности. 
7. Разложите тесто по формочкам, наполняя их на 3/4 высоты, и поставьте в духовку. Выпекайте 7–9 минут, края фондана должны схватиться, а середина остаться мягкой.
8. Готовые фонданы аккуратно переверните из формочек на тарелки. Добавьте мороженое, присыпьте сахарной пудрой и сразу же подавайте.

Рецепт шоколадного фондана в микроволновке

Для приготовления нужно:

• молоко — 240 мл
• мука пшеничная — 160 г
• шоколад горький — 50 г
• масло растительное рафинированное — 8 ст. л.
• какао-порошок — 8 ст. л.
• сахар-песок — 8 ч. л.
• разрыхлитель теста — 1/2 ч. л.
• соль по вкусу

1. Сначала подготовьте две керамические кружки, которые можно использовать в микроволновой печи емкостью около 200 мл. Помните, что на них не должно быть «золотых» деталей. 
2. Насыпьте в небольшую мисочку муку. Добавьте какао-порошок, сахар, соль иразрыхлитель. Перемешайте венчиком. Таким образом, получится достаточно однородная смесь, да и комочки какао «разобьются» сахаром. 
3. Теперь влейте в миску с сухими ингредиентами молоко и масло. Смешайте погружным блендером или просто венчиком, чтобы получилось не слишком густое тесто однородной консистенции. 
4. Распределите часть получившейся массы по керамическим кружкам — так, чтобы она заняла не более трети объема. Горький шоколад нарежьте небольшими кубиками или ломтиками. 
5. Распределите кусочки горького шоколада по кружечкам с жидким тестом. Если они крупные, кладите по одному на порцию. Если мелкие, добавляйте по два-три. 
6. Теперь разложите по кружкам оставшееся тесто и разровняйте. Поместите кружки с шоколадным тестом вмикроволновку. Настройте ее на самую высокую мощность. Включите прибор и готовьте шоколадный фондан 45 секунд. 
7. Откройте микроволновку и проверьте готовность десерта. Если сверху образовалась уверенная легкая корочка, его можно доставать и подавать. Если нет, допеките фондан в течение 10–15 секунд. 

Почему шоколадный фондан может не получиться: частые ошибки

Перегрели шоколад

Шоколад при перегреве становится густым, зернистым и теряет гладкость. Тесто может стать тяжелым, а центр — не текучим. Растапливайте бережно и не доводите массу до высокой температуры.

Передержали в духовке

Самая частая проблема. Если печь фондан дольше нужного, получается просто шоколадный кекс без изюминки. 

Не пропекли

Торопиться тоже не стоит. Если тесто не схватится сверху, десерт развалится при подаче.

Ингредиенты неправильной температуры

Слишком горячий шоколад может заварить яйца, а на слишком холодном не смешается однородное тесто. 

Некачественный шоколад

Шоколад с заменителями какао-масла или избытком какао-порошка хуже плавится. Выбирайте плитку с простым составом и высоким процентом какао.

С чем подавать шоколадный фондан

Фондан подают сразу из духовки, пока он теплый. Но ему нужен контраст. Именно поэтому десерт чаще всего подают с шариком ванильного мороженого, взбитыми сливками, свежими, прохладными ягодами (малиной, клубникой). Если вам нравится сочетание сладкого и кислого, предложите к десерту ягодный соус из клюквы или красной смородины. А для более интересной текстуры фондан можно присыпать молотыми орехами или крошкой печенья. 

Шоколадный фондан — один из классических и популярных десертов. Как, например, чизкейк или тирамису. Его готовят по всему миру в ресторанах самого разного уровня. И, конечно, шоколадный фондан делают в домашних условиях, потому что он не требует большого количества ингредиентов и редкого инвентаря. Если внимательно отнестись к технологии приготовления, все получится в первого раза. Обязательно попробуйте и поделитесь результатом.