Как выбрать фарш и капусту для голубцов
Голубцы можно делать не только из белокочанной капусты — кулинары с удовольствием используют савойскую и даже пекинскую. Но если говорить о классике, то за основу берется именно белокочанная. Идеально подойдет молодая капуста, так как ее легко разбирать на листья, да и в уже готовом блюде такая «обертка» более нежная и упругая. Если в магазине или на рынке в продаже только зрелая капуста, отдайте предпочтение кочану средней плотности. Важно, чтобы на нем не было глубоких порезов, иначе формирование голубцов будет сильно затруднено.
Фарш для голубцов может быть говяжьим, свино-говяжьим, куриным, индюшачьим. Смешивать разные виды мяса можно по своему вкусу. Идеальный вариант — купить хорошие куски мякоти и пропустить через мясорубку, чтобы быть уверенным в качестве продукта.
В фарш можно добавить измельченные овощи, например, лук и морковь, и даже крупы — здесь все зависит от желания кулинара. Приправляют фарш обычно солью, перцем и небольшим количеством сушеных пряных трав.
Как приготовить ингредиенты для голубцов
Разберите кочан на листья. Делайте это медленно и аккуратно, подрезая небольшим острым ножом вокруг кочерыжки. Утолщения на листьях можно частично срезать, а затем слегка отбить. Опустите листья в большую кастрюлю с кипящей водой на 3–4 минуты, после чего выложите на стол, покрытый полотенцем.
Есть другой вариант подготовки листьев — опустить кочан в воду целиком, а затем поочередно срезать бланшированные листья.
Каждый кулинар выбирает способ, который привычнее и легче.
Какие соусы используют для голубцов
Именно соус украшает это блюдо — и визуально, и во вкусе. Диетический вариант, например, варка на пару, полезен, но будет сильно проигрывать. Опытные кулинары знают, что голубцы идеально сочетаются с 3 видами соусов, каждый из которых придаст им свой особенный характер.
Томатный соус
Классический вариант, которые ценят многие поклонники блюда. Чтобы его приготовить, обжарьте сначала измельченные лук и морковь на масле, затем добавьте томатную пасту, немного воды или бульона, а также сметаны. Приправьте солью, перцем и сахаром. Тушите 10 минут.
Сметанный соус
Мягкий, сливочный, с легкой кислинкой. Готовится соус очень просто. Сметану надо развести бульоном, слегка прогреть и загустить небольшим количеством муки, предварительно разведенной водой. По такому же принципу соус можно приготовить из сливок.
Овощной соус
Этот вариант особенно любят сторонники правильного питания. Для такого соуса сначала надо обжарить тонко нарезанные лук, морковь и сладкий перец, после чего добавить помидоры и влить немного воды. Через 10 минут тушения соусом можно заливать голубцы и доводить до готовности.
Как и сколько тушить голубцы в кастрюле
Если соус густой, голубцы можно запечь в духовке. Но если он жидковатый, лучше их готовить на плите.
Кастрюля для тушения должна иметь толстые дно и стенки: именно они обеспечат равномерное распределение тепла и идеальное тушение. Уложите голубцы в кастрюлю и залейте соусом. Он должен покрывать голубцы примерно на 2/3. Затем закройте крышкой и томите на слабом огне 40–45 минут.
Как готовить голубцы в сковороде с толстым дном
Для приготовления голубцов можно использовать сковороду с высокими стенками. Важно, как и в случае с кастрюлей, чтобы у емкости было толстое дно. Налейте в сковороду немного растительного масла, уложите голубцы, залейте соусом. Закройте крышкой и томите на минимальном огне 25–30 минут.
Как готовить голубцы в мультиварке
Процесс приготовление голубцов в мультиварке мало чем отличается от других способов, но результат будет немного отличаться из-за того, что прибор герметично закрывается. Залейте голубцы соусом и включите режим «тушение» или «томление» на 40–60 минут. Голубцы получатся очень мягкими.
Секреты приготовления вкусных голубцов
Чтобы соус не подгорел при длительном томлении, выстелите дно кастрюли верхними листьями, снятыми с кочана. Они довольно грубые, поэтому часто их просто выбрасывают. Но в качестве «подложки» такие листья подходят идеально.
Начинка голубцов будет сочнее, если вы нарубите мясо ножом, а не пустите через мясорубку. Чтобы фарш стал вязким, после измельчения отбейте его об стол.
Крупу для начинки стоит предварительно отварить до полуготовности. В этом случае она не будет забирать влагу из мяса и фарш получится и сочным, и нежным.
Чтобы голубцы не развалились во время приготовления, кладите их в сковороду перед обжариванием швом вниз, чтобы они скрепились и запечатались.
Как можно красиво подать голубцы
Особенно усердствовать над подачей не придется: голубцы сами по себе выглядят очень аппетитно. Но если вы уложите их в большую глубокую тарелку, щедро польете соусом и дополните небольшой горкой из сметаны с зеленью, будет еще лучше.
Если голубцы подаются на праздничный стол, украсьте блюдо помидорами черри, кольцами сладкого перца и листьями петрушки.
Частые вопросы
Нужно ли обжаривать голубцы перед тушением
Легкое обжаривание не только обеспечит голубцам красивую золотистую корочку, но и сделает оболочку прочнее. А значит, изделия отлично сохранят форму при тушении в соусе и получатся более сочными. Но если вы хотите получить более диетическое блюдо, от жарки лучше отказаться.
Как правильно завернуть голубцы
Чтобы идеально завернуть голубцы, выложите на середину капустного листа немного фарша и распределите его так, чтобы получилась вытянутая «котлетка». Нижнюю часть поднимите вверх. Подогните края листа с боков и сверните плотный рулетик. Первый голубец, возможно, получится не слишком красивым, но с каждым разом мастерство будет расти.
Частые ошибки и как их избежать
Капустные листья рвутся
Это самая распространенная ошибка на этапе формирования голубцов, при обжаривании или тушении. Как правило, причина в слишком долгом бланшировании на предварительном этапе подготовки.
Если вы не срезали утолщения на листьях, это тоже может способствовать разрыву листьев.
Голубцы разваливаются при тушении
Возможно, вы слишком плохо завернули фарш в листья. Или же использовали слишком много крупы для начинки, и она разбухла в процессе термообработки. Решение: освоить технику сворачивания голубцов и делать состав фарша более сбалансированным.
Голубцы получились суховатыми
Такое случается, если тушить голубцы без обжаривания. В следующий раз советуем поменять тактику.
Иногда недостаточная сочность объясняется слишком сухим фаршем. Вот почему мы рекомендуем использовать смешанный фарш, где будет присутствовать не только диетическое мясо, но и более жирное. Также положение спасет небольшое количество сала, провернутого через мясорубку.
Жидкий или густой соус для голубцов
Если соус получился слишком жидким, то загустить его можно при помощи муки: добавьте немного муки в готовый соус, но предварительно разведите ее теплой водой. Густой соус спасайте бульоном, сливками или томатным соком.
Пока нет комментариев