К растительному маслу сейчас относятся без пиетета, но совсем иначе было в древности, на заре развития медицины и кулинарии. История масел, выжатых из семян и плодов растений, уходит корнями в тысячелетия до нашей эры. Например, древние египтяне закупали оливковое масло на Крите и использовали его не только в кулинарии, но и для религиозных ритуалов и лечения.
Со временем технологии отжима совершенствовались, не только оливковое, но и другие масла становились чище, прозрачнее, вкуснее. Где-то технологии и вовсе помогли родиться новому продукту. Так случилось с рапсовым маслом: примерно до середины XX века оно оставалось преимущественно техническим продуктом из-за высокого содержания эруковой кислоты. Решить проблему помогли селекционеры, которые вывели сорт рапса с безопасным для здоровья содержанием этого вещества.
А подсолнечное масло — наше изобретение. Русский крестьянин Даниил Бокарев в 1829 году открыл, что из семян подсолнечника можно получать масло, и основал первую маслобойню. С этого началась большая история подсолнечного масла в гастрономии.
Польза в каждой капле
Масло калорийно, поэтому важно контролировать его количество в рационе. И все же растительные масла — сама польза. Во-первых, в отличие от продуктов животного происхождения они содержат необходимые нам ненасыщенные жирные кислоты. Например, льняное — источник омеги-3, более доступный, чем рыбий жир или лосось. Во-вторых, из растительных масел мы получаем антиоксиданты, а также витамины А и Е. Это важно для работы сердца, здоровья сосудов, красоты кожи и волос, правильного метаболизма.
Чем рафинированное масло отличается от нерафинированного?
Разница в методе производства. Рафинированные масла максимально обработанные и очищенные. Они не могут похвастаться ярким вкусом, зато лучше хранятся и выдерживают высокие температуры. Нерафинированные более уязвимы, но сохраняют вкус и свойства исходного сырья, потому что проходят только механическую фильтрацию.
Точка дымления
У любого растительного масла есть точка дымления — температура, при которой оно начинает распадаться и выделять канцерогены. Проверять точку дымления нужно для того, чтобы знать, на каком масле безопасно жарить, выпекать и готовить во фритюре.
Самая высокая точка дымления — у рафинированного масла авокадо, самая низкая — у нерафинированных льняного и подсолнечного.
Обзор 11 видов растительных масел
Это раньше мы знали только два вида растительного масла: ароматное подсолнечное для салатов и оно же без запаха для жарки — простое кулинарное правило, с которым не до экспериментов. Сейчас можно легко иметь на кухне до десяти разных видов, каждый для определенных рецептов. Вот самые популярные.
Подсолнечное масло
Кулинарная база, классическое растительное масло для самых разных нужд. Бывает рафинированным и нерафинированным, в том числе высокоолеиновым. Рафинированное масло проходит несколько степеней очистки, после чего теряет выраженный запах и вкус, а также часть полезных веществ. Нерафинированное подвергается только механической очистке. Оно насыщеннее, ароматнее, а на вкус как семечки. Высокоолеиновое нерафинированное масло производят из определенных сортов подсолнечника, в семенах которых содержится до 90% олеиновой кислоты. Оно лучше хранится и более термостойкое. Точка дымления высокоолеинового подсолнечного масла — более 200 °C.
Как использовать: рафинированное и высокоолеиновое подсолнечное масло — в первую очередь для жарки и фритюра; нерафинированное — для деликатного запекания, салатов и заправок. Добавляйте нерафинированное в классический винегрет, выпечку с орехом, домашний майонез и песто из укропа.
Оливковое масло
Его выжимают из плодов оливкового дерева. Различают несколько его видов по технологии производства. Самое ценное — оливковое масло холодного отжима extra virgin с низкой кислотностью. Его берут для холодных закусок и соусов, деликатного запекания овощей и рыбы. Рафинированное оливковое масло подходит для тушения и супов, а также для блюд, где не так важен вкус самого масла. Еще ниже на ступень рomace — рафинированное оливковое масло из жмыха, оставшегося после первого отжима. Предназначено для блюд с высокой температурой обработки.
Как использовать: оливковое масло отлично подчеркивает вкус овощей и зелени, свежих и запеченных, а еще десертов. Добавляйте при консервации вяленых томатов, в греческий салат и мороженое.
Льняное масло
Оно одновременно травянистое и слегка ореховое. Ароматное и полезное, но не подходит для жарки и запекания. Чтобы выбрать лучшее, ищите на бутылке пометку «холодный отжим».
Как использовать: льняное масло лучше не нагревать. Оно станет отличной заправкой для салатов, гарниров из круп и холодных закусок. Добавляйте в творог, салат с киноа и цельнозерновую овсянку.
Масло авокадо
Редкое и дорогое, но вкусное и полезное. Мякоть авокадо содержит около 60% жиров, а сам плод почти синоним здорового образа жизни. Масло из него прекрасно встраивается в трендовые диеты.
Как использовать: лучше в качестве заправки. Жарить на масле авокадо тоже можно, но это непрактично. Добавляйте в запеченные баклажаны, фитнес-салаты, закуски с авокадо на гриле.
Кунжутное масло
Это одно из вкуснейших. Приготовленное из необработанных семян — светлое и мягкое. То, что потемнее, — из обжаренного кунжута, насыщенное и более ореховое на вкус.
Как использовать: в салатах, маринадах и соусах, а также для жарки, но не во фритюре. Без него не представить китайскую и ближневосточную кухню. Добавляйте в хумус, шанхайскую кунжутную лапшу и огуречный салат.
Кокосовое масло
Это масло отличается от других тем, что при комнатной температуре оно плотное и белое, похоже на крем. При нагревании становится жидким и прозрачным. Кокосовое масло придает блюдам особый тропический аромат. Особенно хорошо раскрывается в десертах.
Как использовать: подходит для жарки, тушения и запекания овощей, приготовления горячих блюд из птицы и рыбы. Оно устойчиво к высоким температурам. Обязательный пункт покупок для поклонников азиатской кухни. Добавляйте в тыквенный суп, домашний урбеч и имбирное печенье.
Масло виноградных косточек
Оно появилось как побочный продукт виноделия, но сумело найти свое место в гастрономии. Чаще его получают путем горячей экстракции. Во вкусе можно почувствовать легкую горчинку и ореховость.
Как использовать: для жарки и запекания, а также для десертов и сладких блюд, соусов к сырной тарелке. Добавляйте во фруктовые салаты, яблочный крамбл и рассыпчатую гречку с морковью.
Горчичное масло
Отличают характерные пряные и даже грибные ноты во вкусе, но оно совсем не жгучее. Нерафинированное часто пьют просто так для укрепления иммунитета.
Как использовать: у масла высокая точка дымления, поэтому использовать его можно и для жарки. Хорошо сочетается с овощными рагу, создает красивую аппетитную корочку у приготовленной на сковороде рыбы. Добавляйте в салат с козьим сыром и грушей, запеченную с овощами треску, гарнир из булгура с восточными специями.
Кукурузное масло
Довольно нейтрально на вкус. Это универсальный продукт, который подходит даже для фритюра. Отжимают его из ценного и богатого жирами сырья — зародышей зерен кукурузы.
Как использовать: для легких салатов, которым нужно добавить питательную ценность; запекания овощей; жарки мяса и оладий на кукурузной муке. Добавляйте в банановый хлеб, песто из разнотравья и теплый салат с индейкой.
Тыквенное масло
Его добывают из семечек с помощью деликатного холодного отжима. Благодаря этому оно сохраняет вкус и пользу. Лучше всего раскрывается в холодных блюдах, от которых ждешь сложного вкуса.
Как использовать: для каш, супов и пестрых салатов вроде винегрета. Добавляйте в салат с печеной свеклой и фетой, в тыквенный суп с креветками и закуску с грибами и квашеной капустой.
Рыжиковое масло
Выжимают из семян масличного растения — рыжика посевного, а к грибам рыжикам, как можно подумать, оно отношения не имеет. У нерафинированного узнаваемый вкус, который немного напоминает горчичное масло. Его используют для холодных блюд и салатов.
Как использовать: подходит для жарки и запекания и просто в качестве основы для заправок и маринадов. Добавляйте в зеленый салат с пармезаном, маринад для свинины с яблочным уксусом, обычную утреннюю кашу.
Всё в одном
Если вам нравятся сложные вкусы, используйте миксы масел. Например, для приготовления блюд хороши подсолнечное с добавлением оливкового (самый популярный вариант для жарки), или миндального, или авокадо. А для заправок всегда пригодятся масла с ароматом чеснока, трав и пряностей. Заправка с прованскими травами придаст салатам, закускам и горячему французский шарм. Микс с вялеными томатами или базиликом внесет итальянские ноты. Масло с экстрактом чеснока станет универсальным решением для средиземноморских и азиатских рецептов.
Как сделать отличную заправку для салата
Секрет прост: вам нужно взять за основу любимое растительное масло и дополнить его вкус, добавив что-то кислое, острое или сладкое. А лучше — все вместе. Оливковое масло, соль и винный уксус — один из простых вариантов. Смешайте оливковое масло с жидким медом и перцем чили для блюд с азиатским характером. В салатах также хорошо работают сочетания с цитрусовыми и дижонской горчицей.
Пока нет комментариев