Горячие роллы дома: кулинарный гид — от выбора начинки до секретов хрустящей корочки

Что такое горячие роллы и почему их стоит готовить

Горячие роллы отличаются от обычных одним дополнительным шагом. Их либо обжаривают во фритюре, либо запекают в духовке и подают сразу, теплыми. Обжарка или запекание меняют вкус и текстуру роллов. Особенно хорошо хрустящая оболочка сочетается с мягкими начинками: сыром, авокадо, рыбой.

Как приготовить горячие роллы в домашних условиях? Для начала определитесь с видом. Есть 2 основных. 

• Роллы темпура покрывают жидким кляром и быстро обжаривают в горячем масле. Кляр готовят из муки и воды, добавляют крахмал или яйцо. Для более выраженной текстуры и вкуса используют японские сухари панко.
• Роллы запекают в духовке. Самый частый вариант подачи — порционный, и в духовку такие роллы отправляются под шапочкой из соуса, сыра или сливочной смеси с икрой или морепродуктами.

Что говорят эксперты

Ксения Воронцова редактор Gastronom.ru, автор канала «Съели | вкусы и тренды»

Горячие роллы не всегда подаются теплыми. Чтобы получить красивую хрустящую корочку, достаточно подержать ролл в раскаленном масле всего 20 секунд. За это время начинка, как правило, не успевает нагреться. Именно поэтому рестораны часто предупреждают, что горячие роллы — это не температура подачи, а метод приготовления.

Подготовка ингредиентов для горячих роллов

Основа горячих роллов мало чем отличается от классических рецептов. Здесь тоже важно правильно приготовить рис и подобрать ингредиенты для начинки так, чтобы они хорошо друг с другом сочетались. 

Рис

Используйте специальный рис для суши или круглозерный, который после варки хорошо держит форму. Длиннозерный и пропаренный для роллов не используют. Их рассыпчатые зерна труднее собрать в плотный рулет. Чтобы приготовить рис для роллов, сначала промойте его, отварите согласно инструкции на упаковке, остудите и заправьте смесью рисового уксуса, сахара и соли. Рис должен быть липким, но не разваренным. Распределяйте его влажными пальцами, не утрамбовывая.

Нори

Это тонкие сухие листы водорослей для суши. Они помогают роллам держать форму. Нори правильно класть на коврик гладкой стороной вниз, а шершавой к рису. Не доставайте нори заранее из упаковки — от влаги они могут перестать быть хрустящими. 

Начинка

Есть простой принцип, как подобрать удачную начинку: сочетать один основной продукт, что-то нежное и один свежий акцент. У огурца стоит удалить водянистую сердцевину, а морепродукты предварительно обсушить.

Вот несколько вариантов начинок:

• Слабосоленый лосось, авокадо и сливочный сыр. 
• Креветки, огурец и сливочный сыр.
• Крабовые палочки, авокадо и огурец. 
• Грибы шиитаке, сладкий перец и авокадо.

Полезный совет

Выбирайте не слишком влажный и довольно плотный сливочный сыр. Майонезные и острые соусы кладите понемногу. Все это нужно, чтобы от сочной начинки ролл не потерял форму.

3 варианта, как приготовить кляр для горячих роллов

1. Легкий кляр темпура. Его делают из муки и холодной воды, иногда добавляя яйцо или крахмал. Жидкий кляр создает тонкую оболочку с неровной поверхностью. Буквально слегка обмакните ролл в темпуру, чтобы тесто не заглушило вкус начинки. 
2. Кляр и сухари панко. Собранный ролл сначала покройте легким кляром, затем обваляйте в японских хлебных сухарях и обжарьте. Панко отличаются от обычной мелкой панировки текстурой. Это крупные, легкие хлопья, которые аппетитно хрустят после фритюра.  
3. Панировка без кляра. Обсыпьте ролл мукой, покройте слегка взбитым яйцом, затем сухарями панко и подрумяньте во фритюре на сковороде со всех сторон с небольшим количеством масла, в аэрогриле или в духовке.

Что понадобится

Как правило, чтобы готовить горячие роллы дома, не нужно ничего специального. Для варки риса нужна кастрюля с крышкой, для сворачивания роллов — бамбуковый коврик макису. Обязательно застелите циновку пищевой пленкой, чтобы рис не забивался между планками.

Для фритюра подготовьте глубокий сотейник с толстым дном. Обязательно проверьте, что в него хорошо помещается ролл целиком, без загиба. Понадобятся миски для кляра и панко, щипцы, острый нож и решетка. Не будет лишним термометр для масла: с ним проще следить за температурой.

Нарезать на порции лучше уже обжаренный ролл. Смачивайте острый нож водой и протирайте между разрезами — так получатся аккуратные и ровные кусочки.

Секреты технологии

Совет 1. Не готовьте кляр заранее. Темпуру важно замешивать на холодной, даже ледяной воде. Муку вмешивают быстро, не стараясь добиться идеально гладкой массы. Небольшие комочки допустимы: длительное вымешивание развивает клейковину и делает оболочку плотнее. Кляр должен обволакивать ролл, но не полностью стекать с него и не ложиться толстым слоем.

Совет 2. Обсушите креветки, грибы и сочные овощи. Из-за влаги кляр ложится неровно. Да и горячее масло может сильно разбрызгиваться.

Совет 3. Жарьте роллы по одному. Даже если хочется приготовить все побыстрее. Если загрузить в масло сразу несколько роллов, они понизят его температуру или слипнутся. Для фритюра используйте рафинированное масло с нейтральным вкусом.

Совет 4. Готовые роллы переложите на решетку. Не накрывайте крышкой, дайте стечь лишнему маслу. Как только роллы немного остынут, их можно нарезать и подавать. 

Совет 5. Плотно скручивайте роллы. Если они распадаются до жарки, причина, возможно, в слишком большом количестве начинки или в плохо закрепленном крае нори. Не пытайтесь исправить ситуацию панировкой, лучше попробуйте скрутить ролл поплотнее или убрать часть начинки. 

Пошаговый рецепт

На вопрос, как приготовить горячие роллы в домашних условиях, отвечаем конкретным рецептом. Он не покажется сложным для тех, что уже освоил мастерство приготовления правильного риса для японской кухни и в целом набил руку на приготовлении суши-роллов. Но и для новичков мы постарались объяснить технику максимально понятно. Если вы любите экспериментировать с рецептами, рекомендуем оставить сливочный сыр как один из ингредиентов. А остальную начинку менять: например, красную рыбу на креветки или тунца. 

1 час 10 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• листы нори — 4 шт.
• рис круглозерный шлифованный — 200 г
• вода — 220 мл
• уксус рисовый — 40 мл
• сахар-песок — 30 г
• соль — 1/2 ч. л.

Для начинки:

• рыба соленая — 140 г
• авокадо — 1 шт.
• сыр сливочный — 120 г

Для панировки:

• мука пшеничная — 130 г
• крахмал кукурузный — 1 ст. л.
• вода — 300 мл
• соль — 1/2 ч. л.
• сухари панко — 100 г

Для фритюра:

• масло растительное рафинированное — 500 мл

1. Начните, как обычно, с риса. Промойте его по всем правилам, то есть до прозрачной воды, откиньте на сито, залейте в кастрюле свежей водой в пропорции 1:1,1. Доведите до кипения и варите рис под крышкой на минимальном огне 12 минут.
2. Снимите рис с огня, положите под крышку кухонное полотенце и оставьте рис еще на 15 минут. Приготовьте заправку из рисового уксуса, сахара и соли. Подогрейте ее до полного растворения кристаллов.
3. Переложите рис в широкую посуду и полейте заправкой, перемешивая от краев к середине лопаточкой и следя за тем, чтобы уксус покрыл все зернышки. Дайте рису остыть до комфортной для рук температуры.
4. Подготовьте начинку. Проверьте филе красной рыбы на отсутствие костей, нарежьте его длинными брусочками толщиной 7 мм. Авокадо очистите и тоже нарежьте брусочками. Для удобства сразу разделите ингредиенты на 4 части, по количеству роллов.
5. Положите лист нори на циновку, предварительно обернутую пленкой и смазанную растительным маслом, шершавой стороной вверх. Выложите на нори порцию риса — примерно 120 г. Распределите его мокрыми пальцами по листу равномерно, отступив от дальнего края на треть, и вплотную к остальным краям.
6. Выложите на рис дорожку творожного сыра, положите вдоль нее примерно 30–35 г брусочков красной рыбы и столько же авокадо. Помогая себе циновкой и придерживая начинку пальцами, сверните плотный ролл. Дойдя до свободной части листа нори, смажьте его водой и докрутите ролл до конца.
7. Налейте растительное масло в сотейник подходящего размера, чтоб в него свободно помещался целый ролл, при этом не слишком широкий. Разогрейте фритюр до 180 °С.
8. Пока фритюр греется, приготовьте темпурный кляр: смешайте пшеничную муку с кукурузным крахмалом и солью и влейте воду, активно перемешивая массу, чтобы не образовалось комочков. Налейте кляр в широкую емкость. В аналогичную емкость насыпьте сухари панко.
9. Когда фритюр будет готов, обжаривайте роллы по одному. Погрузите ролл в темпурный кляр, чтобы смесь покрыла ролл со всех сторон, затем обваляйте в сухарях панко и сразу опустите во фритюр.
10. Обжаривайте роллы до золотистой корочки — буквально в течение 20 секунд, выкладывайте на бумажные полотенца. Острым ножом, смоченным в воде, разрежьте каждый жареный ролл темпура на 8 частей и подавайте.

Полезный совет

Температуру кляра принято проверять кулинарным термометром. Но если у вас его нет, попробуйте капнуть кляр в масло. Если сразу появились пузырьки, вы можете начинать жарить роллы. 

Подача горячих роллов

Горячие роллы лучше подавать сразу после нарезки, пока оболочка остается хрустящей. Не поливайте соевым соусом. Лучше подавать его отдельно. 

Классическая подача — с соевым соусом, маринованным имбирем и васаби. Но можно попробовать и другие сочетания:

• Спайси-майонез — майонез с небольшим количеством шрирачи и несколькими каплями лайма. Хорошо подходит к креветкам и крабовым палочкам.
• Понзу — соус с соевой и цитрусовой нотами. Его кислинка дополняет вкус кляра и жирной рыбы.
• Унаги — густой сладковато-соленый соус. Хорошо сочетается с грибами, авокадо и запеченной рыбой, но его лучше добавлять понемногу.

На гарнир достаточно салата из огурцов или дайкона, приправленного рисовым уксусом. Несколько видов роллов можно подать на общем блюде, поставив соусы отдельно.

Что стоит запомнить

Приготовить горячие роллы дома сможет каждый, кто хорошо знаком с японской кухней. Ведь от обычных они отличаются только финальным шагом. Есть 2 варианта: обжарить роллы в кляре (желательно во фритюре) или запечь их в духовке под шапочкой из сливочного соуса. Начинка может быть разной, но мы рекомендуем взять один морепродукт, один овощ и сливочный сыр для контраста.