Как приготовить кимпаб в домашних условиях: полный гид по корейским роллам

Что такое кимпаб и в чем отличие от японских роллов

Рис, лист сушеных водорослей и разные начинки — так устроены корейские роллы кимпаб. Название буквально описывает основу блюда, где «ким» — водоросли, а «паб» — приготовленный рис. Внутрь кладут овощи, полоски омлета, мясо или рыбу, формируют плотный ролл и делят его порционно ножом.

Происхождение кимпаба остается предметом споров. Одна из версий связывает его появление с японской традицией приготовления роллов в период колониального правления Японии в Корее в первой половине XX века. По другой он появился из местного обычая заворачивать рис с различными добавками в водоросли, известного еще в эпоху Чосон. Со временем кимпаб стал привычной едой для пикников, поездок и обедов вне дома.

Что говорят эксперты

Максим Кузитенко бренд-шеф ресторана Izakaya bereg, Казань

В кимпабе основной акцент делают на начинке. Она может быть самой разной: маринованные или свежие овощи, омлет, ветчина, мясо, курица, кимчи. Отличается и заправка риса: для японских роллов используют рисовый уксус с солью, а для кимпаба обычно берут соль и кунжутное масло.

Какие ингредиенты нужны

Перед тем как готовить корейский кимпаб, определитесь с начинкой. Начните с простого сочетания, например, с говядины, омлета и овощей.

Основные компоненты: рис, нори, начинка

• Рис: понадобится белый для суши и роллов. Как его выбрать и сварить, расскажем ниже.
• Нори: выбирайте целые, слегка обжаренные листы для суши и роллов, достаточно плотные, чтобы удержать рис и начинку. В корейских рецептах они называются «ким» или «гим».
• Начинка: для мясного кимпаба подготовьте говядину, яйца, морковь, шпинат или огурец и маринованную редьку танмуджи для хруста. Она бывает желтой или белой, без красителя, и имеет кисло-сладкий вкус. В корейских рецептах также встречаются приправленный корень лопуха и омук — изделие из измельченной рыбы.

Дополнительные соусы и приправы

Из заправок прежде всего понадобится масло из обжаренного кунжута: его добавляют в рис и тонким слоем наносят на готовый рулет. Для посыпки используют обжаренные семена кунжута. Также подготовьте соль и немного растительного масла для обжаривания начинки.

Остальное зависит от рецепта. Соевый соус, чеснок, сахар или мед пригодятся для мяса, черный перец — для курицы или тунца. Эти добавки используют при подготовке отдельных компонентов, поэтому не нужно смешивать их все в одну заправку.

Как приготовить рис для кимпаба

Выбор сорта риса

Для кимпаба подойдет короткозерный или среднезерный рис. После варки зерна должны склеиваться, но сохранять форму, чтобы их можно было распределить по нори ровным слоем. Рис готовьте немного плотнее, чем для гарнира, не доводя до кашеобразной консистенции.

Промывка и пропорции воды

Промойте рис в холодной воде, осторожно перебирая зерна пальцами. Повторите несколько раз до прозрачности воды. После последнего промывания тщательно слейте ее.

Для короткозерного риса с предварительным замачиванием можно использовать пропорцию 1:1 по объему. Это один из способов приготовления, но не универсальное правило. В пошаговом рецепте ниже на 200 г риса понадобится 350 мл воды без замачивания.

Чем заправить рис для кимпаба

Для базовой заправки понадобятся соль и кунжутное масло. Заправьте рис, пока он не остыл, и бережно распределите соль и масло лопаткой, приподнимая зерна снизу вверх. Не растирайте рис и не придавливайте его: заправку нужно распределить равномерно, сохранив зерна целыми. Соль добавляйте понемногу, учитывая, что начинка тоже будет приправлена.

Уксус и сахар добавляют не во всех рецептах. Используйте их, если это предусмотрено выбранным вариантом. Перед сборкой дайте рису немного остыть, чтобы от него перестал подниматься пар. Полностью охлаждать его не нужно.

Как подготовить начинку для корейских роллов

Нарежьте и приготовьте все компоненты до того, как начнете собирать кимпаб. Разложите их отдельно на большой тарелке: так будет удобнее брать нужное количество для каждого рулета.

Овощи: морковь, огурец, маринованная редька

Морковь очистите и нарежьте тонкой соломкой. Слегка обжарьте на растительном масле, чтобы она стала мягче, немного посолите. В базовом корейском рецепте используют морковь без уксусной заправки и острых специй.

Огурец нарежьте длинными брусочками, удалив водянистую сердцевину с семенами. Его можно слегка посолить и отжать выделившийся сок. Другой вариант — быстро обжарить в небольшом количестве масла.

Маринованную редьку танмуджи выньте из рассола и обсушите. Если купили ее целиком, нарежьте длинными полосками, а готовую нарезку для кимпаба можно сразу добавлять в начинку.

Белковые начинки: омлет, крабовые палочки, говядина

Омлет. Размешайте яйца с щепоткой соли и вылейте на сковороду, распределив по ней немного масла. Поджарьте омлет тонким слоем, переверните и доведите до готовности. Когда он остынет, разрежьте его на узкие ленты.

Крабовые палочки. Для более выраженного вкуса их можно слегка подрумянить, переворачивая, на сковороде, смазанной растительным маслом.

Говядина. Выберите мягкую мякоть и нарежьте тонкой соломкой. Смешайте с соевым соусом, измельченным чесноком, небольшим количеством сахара и кунжутного масла, обжарьте до готовности. Можно использовать говяжий фарш.

Как приготовить кимпаб с курицей: особенности подготовки мяса

Для начинки подойдет филе грудки или бедра без кожи и костей. Нарежьте его вдоль на полоски примерно одинаковой толщины, чтобы они равномерно прожарились и удобно легли в рулет.

Курицу можно приправить соевым соусом, чесноком, молотым перцем и небольшим количеством меда или сахара. Соль добавляйте только при необходимости, учитывая соленость соуса. Добавьте к приправленной курице немного муки и перемешайте, чтобы образовался липкий слой. Затем обваляйте полоски в панировочных сухарях.

Обжаривайте мясо небольшими порциями, оставляя между полосками свободное пространство. Переворачивайте их и следите за нагревом: панировка должна подрумяниться, а курица полностью приготовиться внутри. Перед сборкой дайте начинке немного остыть.

Что говорят эксперты

Максим Кузитенко бренд-шеф ресторана Izakaya bereg, Казань

Мне очень нравится кимпаб с кимчи, причем капусту кимчи предварительно обжариваю: она остается хрустящей, а ее вкус становится выразительнее, появляются жареные нотки. Затем остужаю и заворачиваю в рулет с куриной грудкой, омлетом и маринованными огурцами — это мое любимое сочетание.

Пошаговый рецепт: как приготовить корейские роллы

Покажем, как сделать кимпаб с начинкой из говядины, шпината и моркови. Пока мясо маринуется, можно сварить рис и заняться овощами.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• нори — 8 листов
• говядина — 180 г
• белый рис — 200 г
• шпинат — 240 г
• морковь — 1 шт.
• чеснок — 1 зубчик
• соевый соус — 2 ч. л.
• рисовый уксус — 1 ч. л.
• сахар — 1 ч. л.
• рафинированное растительное масло — 2 ст. л.
• кунжутное масло — 4 ч. л. + для смазывания
• соль — по вкусу
• кунжут — для подачи

1. Обсушенную говядину нарежьте полосками. Смешайте с тертым чесноком, соевым соусом, уксусом и сахаром. Оставьте на 30 минут.
2. Залейте рис 350 мл горячей воды. После закипания убавьте огонь, перемешайте и варите под крышкой 15 минут. Заправьте солью и 2 ч. л. кунжутного масла, остудите.
3. Бланшируйте шпинат 15 секунд, обдайте холодной водой и отожмите. Добавьте соль и оставшееся кунжутное масло.
4. Морковную соломку обжаривайте с 1,5 ст. л. растительного масла 2–3 минуты. Переложите на тарелку. В той же сковороде с оставшимся маслом обжаривайте мясо 4–5 минут.

Как сделать кимпаб: сборка ролла на листе нори

Положите нори на коврик блестящей стороной вниз. Распределите рис, оставив сверху свободными 2 см. Посередине выложите мясо, шпинат и морковь.

Скручивание и придание формы

Смочите свободный край водой. Приподнимая коврик, сверните рулет и слегка уплотните. Кисточкой нанесите на его поверхность тонкий слой кунжутного масла. Повторите с остальными продуктами.

Нарезка готового кимпаба

Перед подачей разрежьте каждый рулет на 6–8 частей. Переложите на тарелку и посыпьте кунжутом.

Популярные варианты начинок для кимпаба

Классический с говядиной и овощами

Говядина, морковь, шпинат, омлет и маринованная редька — классическое сочетание для кимпаба. В нем мягкое мясо и яйцо дополняют хрустящие овощи, а танмуджи добавляет кисло-сладкую ноту.

Кимпаб с курицей и кимчи

Соедините курицу, кимчи и омлет. Количество капусты подбирайте по вкусу: от этого будет зависеть, насколько острым и кислым получится кимпаб.

Вегетарианский кимпаб

К моркови, огурцу и шпинату добавьте омлет или обжаренный тофу — для варианта без яиц. Маринованная редька добавит кислинку.

Рыбный с тунцом или лососем

Консервированный тунец можно сочетать с авокадо, крабовыми палочками и танмуджи. Авокадо придаст начинке нежность, а редька — хруст. Для версии с приготовленным лососем подойдет более простой состав — рыба и огурец.

Как готовить кимпаб без циновки: альтернативные способы

Как сделать кимпаб дома, если бамбукового коврика нет? С помощью фольги. Положите на нее нори, распределите рис и начинку. Приподнимайте ближний край фольги, помогая листу обернуться вокруг начинки. По мере скручивания отводите фольгу наружу, чтобы она не попала внутрь рулета. Равномерно прижимайте его по всей длине, придавая форму.

Что говорят эксперты

Максим Кузитенко бренд-шеф ресторана Izakaya bereg, Казань

Кимпаб можно свернуть и без макису — бамбуковой циновки. Положите лист нори ровно, распределите по нему рис, сверху выложите начинку и сверните рулет руками. Готовый кимпаб можно завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник, но нужно учитывать, что после охлаждения рис станет жестче. Чтобы ролл после холодильника стал вкуснее, а рис мягче, его можно подогреть, 30 секунд в микроволновке.

Для первой попытки положите поменьше начинки: так будет легче удержать ее внутри и сомкнуть края нори.

Как подавать и с чем есть корейские роллы

Подавайте кимпаб вскоре после нарезки, пока рис остается мягким. Разложите ломтики срезом вверх, а рядом поставьте небольшие миски с кимчи или маринованной редькой. Для обеда к роллам можно добавить суп.

Соевый соус необязателен: рис и начинка уже приправлены. Сначала попробуйте кимпаб без добавок, а если захочется более соленого вкуса, налейте немного соуса в отдельную пиалу.

Для мини-кимпабов подойдет кисло-сладкий горчичный соус: такое сопровождение встречается в корейских рецептах. Его можно предложить и к домашним овощным рулетам, подав отдельно, чтобы каждый добавил себе по вкусу.

Частые ошибки при приготовлении кимпаба и как их избежать

1. Рис превратился в кашу. Избыток воды и слишком долгая варка мешают получить нужную текстуру. Проверяйте пропорции и время приготовления: зерна должны склеиваться, но сохранять форму.
2. Начинка получилась слишком влажной. Овощной сок и остатки маринада размягчают водоросли. Перед сборкой отожмите шпинат и кимчи, обсушите маринованную редьку. Мясо перекладывайте на рис без жидкости со сковороды.
3. Рулет не закрывается или рвется. Вероятно, риса или начинки оказалось слишком много. Уменьшите их количество и оставьте свободную полоску нори для склеивания. Не пытайтесь стянуть переполненный рулет сильнее — лист может лопнуть.
4. Начинка выпадает при нарезке. Проверьте, нет ли внутри пустот: при скручивании нужно придерживать начинку пальцами и равномерно уплотнять рулет по всей длине.
5. Кимпаб пересолен. Рис, мясо и овощи приправляют отдельно, а маринованная редька уже содержит соль. Поэтому каждый компонент солите умеренно. Перед сборкой попробуйте немного риса со всеми начинками вместе, чтобы оценить общий вкус.

Частые вопросы

Можно ли приготовить кимпаб заранее

Да, но лучше съесть его в день приготовления: в холодильнике рис постепенно твердеет. Если готовите впрок, не затягивайте с охлаждением и сборкой. Желательно убрать кимпаб в холодильник в течение часа после варки риса. Храните его в закрытом контейнере и съешьте в течение 24 часов с момента приготовления риса.

Можно ли заморозить кимпаб

Можно, но после размораживания его придется разогреть, хотя свежий кимпаб обычно едят без разогрева. Поэтому для заморозки выбирайте начинку, которая хорошо переносит нагрев. Быстро охладите готовые роллы, упакуйте порциями и заморозьте. Затем разморозьте в холодильнике, тщательно прогрейте, включая середину, и сразу съешьте.

Почему кимпаб разваливается при нарезке

Возможно, рулет свернут неплотно или переполнен начинкой. Если он держит форму, но сминается именно под ножом, проверьте остроту лезвия. Режьте без сильного нажима и регулярно очищайте нож от налипшего риса.