Какое масло для фритюра лучше: разбираемся в рафинированных, высокоолеиновых и других маслах

Требования к маслу для фритюра

Глубокая жарка во фритюре — это агрессивный кулинарный процесс. Продукты (овощи, полуфабрикаты) полностью погружаются в разогретое масло, нагрев которого на пике составляет около 160–180 °C. Более того, в процессе жарки на масло одновременно воздействуют:

• Высокая температура. При нагревании ускоряются реакции окисления и другие процессы разрушения жиров. Чем выше температура и чем дольше длится нагрев, тем быстрее меняется состав масла.
• Вода из продукта. Картофель, рыба, мясо, тесто и другие продукты содержат воду, которая при попадании в горячее масло превращается в пар. Помимо этого, вода способствует гидролитическим процессам — расщеплению молекул жира (триглицеридов).
• Кислород. Поверхность масла постоянно соприкасается с воздухом, поэтому окисление продолжается даже во время относительно короткой жарки, что быстро понижает точку дымления.
• Частицы пищи. Панировка, мука и крошки постепенно обугливаются, загрязняют масло и тоже ускорять его порчу.

Не каждое масло способно выдерживать такое воздействие. Поэтому для фритюра критически важно выбирать масла с высокой теплоустойчивостью — от 190–200 °C, стойкие к окислению и хорошо очищенные, ведь только они способны сохранять относительно длительную стабильность при интенсивной жарке, не портя при этом вкус блюда.

Критерии выбора масла

При выборе масла для фритюра стоит ориентироваться не только на указанную на упаковке температуру дымления. Важны также степень очистки, состав жирных кислот, устойчивость к окислению и поведение масла во время нагревания. Разберемся, на какие характеристики обратить внимание перед покупкой.

• Степень очистки и рафинации. Нерафинированные масла прямого отжима содержат микрочастицы семян, белок, свободные жирные кислоты. Все эти примеси сгорают первыми уже при 100–120 °C. Для фритюра подходит исключительно глубоко рафинированный, дезодорированный и вымороженный продукт.
• Точка дымления. Очень важный показатель. По сути, это температура, при которой жир начинает разрушаться с выделением едкого сизого дыма и канцерогенного вещества акролеина. Чем выше термическая устойчивость масла, тем лучше. Поэтому для глубокой обжарки подходят масла с точкой дымления строго выше 200 °C.
• Жирнокислотный состав. Чем больше в масле полиненасыщенных жирных кислот (например, омега-3 и омега-6) с несколькими двойными связями, тем выше его склонность к окислительным изменениям при интенсивном нагреве. Масла, богатые мононенасыщенной олеиновой кислотой, как правило, устойчивее, обладают прочной структурой и выдерживают многочасовой нагрев.
• Вязкость и легкость стекания. Хорошее масло для обжарки должно обладать достаточной текучестью, чтобы после извлечения шумовкой излишки жира легко скатывались с корочки на бумажную салфетку и не утяжеляли продукт калориями.
• Состав без частично гидрогенизированных масел. Если вы рассматриваете готовые смеси для фритюра, обязательно изучите этикетку. Не желательно, чтобы в составе были частично гидрогенизированные масла. Они — источник трансжиров, потребление которых стоит ограничивать. Помимо этого, трансжиры ухудшают стабильность масла при высоких температурах. Для фритюра лучше использовать рафинированные растительные масла без таких добавок.

Лучшее масло для фритюра

Идеальным для глубокой жарки считается то масло, которое уверенно держит высокую температуру, не перебивает вкус блюда и остается стабильным в процессе готовки. Ниже перечислены несколько подходящих вариантов. Они не только обладают отличной теплоустойчивостью, но и гарантируют золотистую корочку и чистый вкус.

Рафинированное масло авокадо

Абсолютный рекордсмен по термостойкости: точка дымления качественного рафинированного масла авокадо достигает 250–270 °C. Оно богато стабильной олеиновой кислотой и практически не окисляется. Благодаря нейтральному аромату оно идеально подходит для приготовления морепродуктов, сыра и овощей во фритюре. В эксперименте журнала Grasas y Aceites (том 75, № 2) 2024 года рафинированное и минимально рафинированное авокадовое масло демонстрировало хорошие характеристики при повторной глубокой жарке. Единственный минус — сравнительно высокая стоимость.

Арахисовое рафинированное

Золотой стандарт мировой ресторанной индустрии (именно его часто используют ведущие шеф-повара для приготовления хрустящей птицы и картофеля). Точка дымления рафинированного арахисового масла около 230 °C. Оно минимально впитывается в кляр и панировку, благодаря чему корочка получается без избытка жира, а еще он не передает запах между разными видами продуктов. Но есть важное ограничение: арахис относится к пищевым аллергенам, поэтому при приготовлении еды для большого количества людей нужно уточнять, нет ли на него у кого-то аллергии.

Рапсовое (канола) рафинированное

Универсальное и доступное по цене растительное масло для фритюра с хорошей точкой дымления, которая составляет 204–220 °C (в зависимости от сорта). Канола содержит большой процент мононенасыщенных жиров, имеет жидкую текстуру, ненавязчивый аромат и низкую склонность к нагару на дне посуды. Это один из самых сбалансированных вариантов по соотношению цены и профессионального качества. Однако не все рапсовые масла автоматически имеют высокое содержание олеиновой кислоты. Тут все зависит от сорта.

Подсолнечное рафинированное

Привычное всем нам подсолнечное рафинированное дезодорированное масло — это уже настоящая классика. Его можно встретить практически в каждом доме. Точка дымления 225–230 °C делает этот продукт подходящим для использования во фритюре. Однако важно помнить: подсолнечник богат полиненасыщенной линолевой кислотой, из-за чего такое масло быстрее деградирует (теряет пригодность для жарки) по сравнению с другими. При покупке подсолнечного масла для фритюра ищите надпись «высокоолеиновое» или high-oleic. Это существенный плюс.

Пальмовое масло

В профессиональном сегменте и пищевой промышленности фракционированный пальмовый олеин ценится за колоссальную термостабильность (точка дымления 235 °C) и высокое содержание насыщенных жиров. Оно долго не горчит, не пенится и дает красивый равномерный колер выпечке (берлинерам, донатам, чебурекам). Но с точки зрения пользы это спорный продукт. Лучше отдавать предпочтение ненасыщенным растительным маслам.

Важно! Пальмовое можно считать хорошим маслом для фритюра с технологической точки зрения, но для регулярного домашнего питания его использовать не стоит.

Какое масло не стоит использовать для фритюра

Есть масла, которые технически могут подвергаться нагреву, но для классического фритюра они все равно остаются непригодными. Расскажем о них подробнее.

1. Нерафинированные ароматные масла. Оливковое, подсолнечное и другие виды нерафинированных масел начинают чадить уже при 120–160 °C, теряя свои ценные свойства и аромат, и насыщая еду горечью и канцерогенами.
2. Масла с избытком полиненасыщенных жирных кислот (омега-3). Льняное, конопляное, рыжиковое и масло грецкого ореха при нагревании окисляются и полимеризуются, образуя липкую пленку с резким прогорклым запахом.
3. Сливочное масло. Этот продукт содержит около 16–20% воды и молочный белок (казеин), который мгновенно горит и чернеет уже при температуре 150 °C. Такое масло пригодно лишь для легкого обжаривания на плите.
4. Спреды и гидрогенизированные кулинарные жиры низкого качества. При термической обработке они становятся источником вредных трансизомеров жирных кислот. Часто и в больших количествах их лучше не использовать.

Не очень хорошее решение оставить во фритюрнице масло, имеющее посторонний запах или заметное помутнение после использования. И однозначно не стоит пытаться «спасти» его новой порцией свежего.

Температура масла для фритюра

Оптимальная температура масла для фритюра зависит от того, что именно вы готовите. В большинстве домашних рецептов рабочий диапазон укладывается в пределы 160–190 °C, но есть нюансы.

Например, для картофеля фри идеально 175–180 °C: так снаружи получится хрустящая корочка, а внутри продукт равномерно прожарится.

Овощи (баклажаны, кабачки, цветная капуста) хорошо жарятся при 160–180 °C.

Птицу (курицу, наггетсы) и продукты в панировке лучше готовить при 170–180 °C — это поможет корочке стать хрустящей, а мясу внутри — сочным.

А вот для более нежных продуктов — рыбы, креветок или изделий из теста (пончиков, чуррос) — температуру стоит снизить до 160–170 °C, чтобы не пересушить.

Если масло недостаточно горячее, поверхность продукта не успеет быстро сформировать корочку. В результате в него может проникнуть больше жира, а готовое блюдо получится тяжелым и менее хрустящим.

Если масло, наоборот, перегрето, наружная часть продукта быстро потемнеет, а масло интенсивнее начнет разрушаться. При этом внутри продукт может еще не успеть приготовиться.

Поэтому наша рекомендация — для контроля температуры пользуйтесь кулинарным термометром со щупом.

Растительное масло для фритюра: что означает high-oleic

В современных супермаркетах на бутылках с маслом встречается маркировка «высокоолеиновое» или high-oleic. И это не очередная «завлекалка» для покупателей, а характеристика жирнокислотного состава.

Олеиновая кислота — мононенасыщенная жирная кислота. Масла, в которых ее много, обычно лучше противостоят окислению. Чем отличается высокоолеиновое масло для фритюра от обычного рафинированного подсолнечного? В обычном подсолнечном масле преобладает нестабильная линолевая кислота (до 60–70%), которая способствует его быстрой деградации. А в высокоолеиновом селекционным путем увеличена (до 75–85%) доля омега-9, что делает такое масло более теплоустойчивым. То есть оно выдерживает дольше часов непрерывной работы, медленнее темнеет, не образует нагара и считается оптимальным решением для фритюрницы.

Можно ли применять использованное масло для фритюра повторно

Да, качественное масло для жарки фритюра можно использовать повторно, но не бесконечно и соблюдая строгие санитарные и технологические правила.

• Обязательная фильтрация. Сразу после остывания процедите масло через 3–4 слоя марли, бумажный кофейный фильтр или мелкое сито, чтобы удалить мельчайшие обуглившиеся крошки панировки и муки.
• Правильное хранение. Перелейте очищенный продукт в темную стеклянную бутылку, плотно закройте крышкой и уберите в прохладное темное место или холодильник.
• Учет специфики продуктов. Если вы готовили во фритюре рыбу или морепродукты, жир впитает их запах. Учитывайте это при последующем использовании. Жарить на таком масле сладкие пончики уже нельзя.

Критические признаки того, что использованное масло для фритюра пора утилизировать:

• жир заметно потемнел, загустел или стал тягучим;
• появился неприятный запах прогорклости, кислоты или гари;
• при нагреве до рабочих 170 °C на поверхности сразу образуется обильная стойкая пена или сизый дым.

Частые вопросы

Какое масло для фритюра самое полезное для здоровья

С точки зрения состава нутриентов лучшими считаются высокоолеиновые растительные масла и рафинированное масло авокадо. Они богаты мононенасыщенными жирными кислотами и витамином E, а также практически не образуют токсичные соединения при высокотемпературной обработке.

Как часто нужно менять масло в домашнем фритюре

В домашних условиях одну порцию действительно качественного масла можно использовать до 3–4 раз (для чистых продуктов вроде картофеля). Если вы обжаривали продукты в обильной мучной или сухарной панировке, менять основу рекомендуется уже после 1–2 циклов.

Можно ли смешивать разные масла для фритюра

Смешивать допускается только масла с близкой точкой дымления и схожей степенью очистки (например, высокоолеиновое подсолнечное и рапсовое). Категорически нельзя подмешивать свежий продукт в старый, уже окислившийся жир. Отработанная фракция мгновенно запустит реакцию порчи свежего объема.

Какое масло для фритюра лучше для картофеля фри и пончиков

Для картофеля фри эталоном выступают арахисовое и высокоолеиновое подсолнечное: они дают безупречную сухую корочку. Для сладких пончиков и берлинеров предпочтительны максимально нейтральные виды, например рапсовое (канола), чтобы сохранить нежный сливочно-ванильный аромат теста.

Надеемся, перед вами больше не стоит вопрос какое масло выбрать для жарки во фритюре. Главное, чтобы оно было рафинированного сорта с высокой точкой дымления (выше 210 °C). И обязательно вовремя меняйте отработанный продукт. Тогда у вас все точно получится идеально.