Фильтрованное vs нефильтрованное пиво: в чем разница и какое выбрать

Наш эксперт — Павел Егоров, пивной блогер, автор статей об истории пивоварения, домашний пивовар, коллекционер пивной атрибутики.

История производства пива в России

Если копнуть вглубь, то окажется, что пиво в России — не такой уж традиционный напиток. Согласно русским летописям, пивом называли просто питье — воду, а квас, наоборот, считался алкогольным. Потом термины поменялись местами, и квас стал привычным нам слабоалкогольным напитком, а пиво — тем, что мы знаем сегодня.

Павел Егоров рассказывает, что единственный сорт пива на Руси, известный с давних времен, назывался «русское черное». Это был напиток, похожий на квас, только не кислый, а сладкий, при этом черного цвета и очень слабый по градусам. Этот сорт активно варился вплоть до революции и в СССР до 1950-х годов, а в дореволюционной России его уже называли просто пивом.

До конца XIX века пиво в России варили преимущественно дома, в помещичьих усадьбах или монастырях. Считается, что первые промышленные заводы стали строить после того, как Петр I решил обеспечивать пивом армию. Раньше пиво было слабым и считалось полезным. Во всяком случае, более полезным, чем вода: в то время ее редко кипятили.

К XIX веку Россия вовсю варила портер — темное крепкое пиво, пришедшее из Англии. Портерные, а не пивные, были повсеместно. Ближе к XX веку стали появляться лагеры и первые заводы, использующие систему фильтрации. С этого момента нефильтрованное пиво постепенно вытесняется фильтрованным: оказалось, что оно дольше хранится и лучше «ведет себя» в продаже. Так в СССР окончательно победила прозрачность.

Про черное пиво к 50-м годам благополучно забыли, а вот традиция кваса у нас в стране развивается. Сейчас используются в основном чешские и немецкие марки пива, а в последнее время стали возвращаться английские.

Почему в СССР не было нефильтрованного пива

Многие думают, что в СССР было так называемое «живое», то есть нефильтрованное пиво, но это заблуждение. Согласно ГОСТу, оно должно было быть абсолютно прозрачным, с блеском. И никакой мутности — только в темных сортах допускалась легкая опалесценция. Срок хранения составлял 7 дней лишь потому, что его не пастеризовали.

Кроме «черного пива» в СССР не было своей пивной традиции — ее заимствовали у Германии и Чехии. Отдельно выделялись баварское пиво, пильзенское, венское. Поскольку на эти сорта  были разработаны стандарты, именно их и варили в СССР. Венское пиво было так популярно, что в 30-е годы его переименовали в «Жигулевское», в честь Жигулевского пивзавода. Этот сорт стал основным и самым распространенным: 9 из 10 экземпляров пива были именно «Жигулевским».

Примерно в 50-х годах «черное пиво» стали сильно выбраживать по немецкому образцу. Так оно превратилось в «Бархатное», перестало быть сладким и слабоалкогольным, а крепость установилась на отметке обычных 4–5 градусов.

Нефильтрованное пиво в России появилось только в 90-х, когда стали открываться небольшие пивоварни. Именно тогда люди начали вспоминать, какое оно — настоящее, «живое» пиво.

Как производят нефильтрованное и фильтрованное пиво

Процесс производства начинается одинаково: солод (пророщенное ферментированное зерно) дробят, заливают горячей водой (60–70 °C) для затирания, то есть перемешивания. Тогда крахмал преобразуется с помощью ферментов в сахар — это сладкое пивное сусло. Полученное сусло кипятят с хмелем, чтобы придать ему горчинку и увеличить стойкость — это уже пивное сусло. Затем его отфильтровывают от остатков солода — их называют дробины. После сусло охлаждают, заливают в танки и добавляют дрожжи для брожения. Дрожжи перерабатывают сахара в спирт и углекислый газ.

Брожение обычно разделяют на две части: сначала идет основное, при более высокой температуре, а затем дополнительное (дображивание), обычно при температуре около нуля. Через 3–4 недели получается нефильтрованное пиво. Обычно таким его и выпускают небольшие заводы. В некоторое крафтовое пиво (если оно содержит пюре или соки) допускается добавлять консерванты — без них бутылки просто взорвутся. До определенного количества консерванты можно не указывать на этикетке. На больших заводах пиво пастеризуют, иногда тоже добавляют антиоксиданты. Для пастеризации нужно нагреть фильтрованное пиво до 70 °C, чтобы окончательно убить все оставшиеся микроорганизмы.

Почему нефильтрованное пиво мутное

В нефильтрованном пиве содержатся белковые соединения, дрожжи, витамины, минералы. Поэтому у него характерный мутный цвет и дрожжевой привкус, более полный и объемный, чем у фильтрованного.

В 90-е годы, когда «живое пиво» стало снова доступным, его вкус пришелся многим по душе. Нефильтрованное пиво стало модным, а маленькие заводы начали продвигать идею, что оно полезнее и вкуснее, что также сказалось на популярности. Крупные заводы тоже решили выпускать трендовое пиво, но сделали это по-своему. Сначала они фильтровали пиво, а потом замутняли. Так оно дольше хранилось, но визуально оставалось «живым». Сегодня большинство марок нефильтрованного пива от крупных брендов производится именно так.

Как фильтруют пиво

Самый распространенный и лучший способ — использовать фильтр на основе кизельгура. Это древние мелкие ракушки, которые спрессовались наподобие мела. Обычно эту породу накладывают на картон и через него пропускают пиво. Кизельгур задерживает все частицы взвеси и дрожжей.

Второй способ — сепарация, когда лишние частицы отлетают и остается чистое пиво. Этот способ дороже и потому используется реже, зато он позволяет регулировать степень фильтрации.

Современные фильтры еще более сложные. Они основаны на полимерах, которые настолько очищают пиво, что после этого не требуется никакой пастеризации.

Почему на больших заводах фильтруют пиво? Во-первых, фильтрованное пиво хранится дольше — это важно при сложной логистике, когда нужно развезти пиво по всей стране. В магазинах такое пиво может стоять месяцами.

Во-вторых, есть некоторые сорта, которые всегда фильтруются. Например, известный кельнский сорт кельш или самый распространенный — пилснер. Со временем у нас он превратился в простые так называемые «евролагеры», которые продаются везде. Их фильтруют, чтобы пиво было золотистым и прозрачным с приятным блеском. Некоторые сорта наоборот, почти всегда нефильтрованные. Например, немецкое пшеничное пиво. Оно пришло к нам только в 90-х годах, в СССР его не производили и практически не завозили.

Какое пиво полезнее и в чем отличие во вкусе

Считается, что нефильтрованное пиво более полезное, чем фильтрованное. В нем содержатся остатки дрожжей, белки и прочие продукты брожения, включая минералы и аминокислоты. Но говорить о том, что оно полезно, некорректно из-за содержания алкоголя, который сводит потенциальную пользу к нулю.

В отношении пива применяется термин «полнота», то есть округлость вкуса. В нефильтрованном пиве больше вкусовых ощущений, поскольку оно более насыщенное. Особенно по сравнению с массовыми производствами, у которых пиво обычно пустое по вкусу.

Павел Егоров рассказывает, что, согласно опросам, пивной вкус (сброженный солод, гармонизированный хмелевой горчинкой) мало кому нравится. Поэтому большие заводы специально сводят его к минимуму, чтобы привлечь больше потребителей. Но если вы цените пиво именно за его характерный привкус, то нефильтрованная версия понравится больше за счет полноты, округлости и насыщенности вкуса.

Наш эксперт считает, что нефильтрованность — это дополнительный вариант выбора, отдавайте предпочтение ему, если хотите получить полноту. Если же цените пивную горечь, то выбирайте пилснер или IPA (India Pale Ale).

Сколько живет пиво

В пиве содержатся три консерванта: хмель, спирт и углекислый газ. Слабое нефильтрованное пиво может храниться примерно месяц, крепкое гораздо дольше. Фильтрованное пиво обычно хранится от 3 месяцев до года. Крепкий стаут достигает 10 градусов крепости и может храниться годами. Также срок хранения зависит от тары: в стеклянной бутылке или в алюминиевой банке пиво ранится год. Пластиковая же бутылка пропускает кислород, поэтому на ней обычно указывают срок хранения 3–6 месяцев.

Сорта пива

Сейчас мировой лидер по количеству пивоварен — США с более чем 10 000 заводов, хотя еще лет 50 назад их было не более 7. Второе место по производству пива можно смело отдать России. Разнообразие пива у нас в стране огромное: его производят заводы-гиганты, которые варят массовое пиво; региональные заводы и мини-пивоварни, среди которых много крафтовых. Вот несколько популярных направлений:

Пилс или пилснер — один из самых известных сортов пива был сварен в чешском городе Пльзень. Там немецкая община построила пивзавод и пригласила немецкого пивовара Йозефа Гролла. Считается, что это немецкий сорт, хотя он и сварен на территории Чехии. Он стал эталоном для многих светлых лагеров.

Второе известное пиво — венское. Раньше солод сушили на открытом огне, поэтому он был слегка подкопченным. Но в Англии открыли другой способ: стали использовать уголь. Благодаря бездымной технологии получался очень чистый, светлый солод. Антон Дреер вдохновился английскими технологиями, построив в Вене солодовни и начав делать солод.

Чехия и Германия — это традиционные лагеры. В них используются дрожжи так называемого низового брожения при низкой температуре 10–15 °С. Более крепкий немецкий сорт — бок.

Очень популярный сейчас сорт пива – India Pale Ale (IPA). Существует красивая легенда, согласно которой британцы стали добавлять в пиво больше хмеля, чтобы оно доезжало до Индии и не скисало по дороге. Поэтому его и назвали «индийский светлый эль». Хмель добавляют на этапе не только варения пива, но и брожения. Взвесь этих хмелевых частиц придает очень интересный аромат и вкус пиву. Если его отфильтровать, то пиво потеряет во вкусе, но фильтрованные версии тоже встречаются.

Английские сорта: портер — темный эль с карамельными нотами, стаут — более жареный, кофейно-шоколадный вариант портера.

Бельгийская традиция — самопроизвольное брожение. Сваренное сусло разливается в огромные железные емкости и сутки заражается дрожжами, которые летают в воздухе. Так получается пиво ламбик.

Какое пиво выбрать: совет эксперта

Когда вы выбираете сорт пива, прежде всего ориентируйтесь на свой вкус: сладкий или горький. Если нравится дрожжевой привкус, возьмите нефильтрованное. Если нравится чистый вкус — фильтрованное. Некоторые заводы производят один сорт в двух версиях: фильтрованной и нефильтрованной. Можно купить одновременно обе и сравнить.