Безалкогольное пиво

Описание и история продукта

Безалкогольное пиво – растущий рынок с высокими технологиями производства. Оно не всегда совсем «нулевое», но позволяет наслаждаться вкусом без опьяняющего эффекта. В России доля напитка пока мала, но тенденция к здоровому образу жизни увеличивает спрос.

Какой аромат у напитка? У качественного безалкогольного пива аромат свежий, чистый. Обычно выделяется солодовая основа, мягкая хмелевая горечь, иногда легкие фруктовые или цветочные ноты, характерные для конкретного стиля.

Какой вкус? Свежий напиток будет сбалансирован по вкусу: легкая солодовая сладость, умеренная хмелевая горчинка, иногда фруктовые или карамельные ноты. Хорошее безалкогольное пиво не должно быть слишком сладким или водянистым, а также неприятно и резко горчить.

Какой состав у напитка?

• Вода — основа, влияющая на вкус.
• Солод ячменный, пшеничный, реже рисовый или кукурузный.
• Хмель, придающий горечь и аромат или экстракт хмеля
• Дрожжи используются для брожения, но их активность подавляется
• Дополнительные компоненты: сахар, ароматизаторы, консерванты (в некоторых марках).

В отдельных сортах встречается витамин C как антиоксидант.

Какие требования предъявляются к сырью? Алкоголь — не более 0,5% оборотов, отсутствие вредных примесей (метанол, сивушные масла) и соответствие органолептическим показателям (вкус, цвет, пена).

Важна ли выдержка для такого напитка? Безалкогольное пиво, в отличие от ряда традиционных сортов, не требует длительного периода выдержки. Как правило, напиток выходит на рынок в течение нескольких недель после завершения основного производственного цикла. Такая технология способствует сохранению свежести и характерной хмелевой ароматики, но не предполагает развития сложных окислительных или выдержанных оттенков, встречающихся в некоторых видах алкогольного пива.

Есть ли ГОСТ на безалкогольное пиво? В действующем ГОСТ 29018-2021 «Пивоваренная продукция. Термины и определения» есть определение напитка. Безалкогольным пивом называется пивоваренная продукция с содержанием этилового спирта не более 0,5%, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, изготовленная из пивоваренного солода, специального пивоваренного солода, хмеля и (или) хмелепродуктов, подготовленной (исправленной) воды с использованием пивных дрожжей, без добавления этилового спирта, ароматизаторов и пищевых добавок.

В ЕС и США на напиток действуют свои нормы. В Германии и Австрии существуют строгие правила наименования и маркировки такого пива — порой за нарушение стандартов последует серьезный штраф. В США, напротив, подход менее формализованный. Еще за границей разрешается повысить содержание алкоголя до 1,2%.

Что с сезонностью? Безалкогольное пиво доступно круглогодично. Однако отдельные сезонные сорта появляются на рынке в ограниченные периоды, например, летние светлые эли или зимние пряные стауты. Пик спроса на освежающие лагеры и вайцен (вайсбир, пшеничное белое пиво) приходится на теплое время года, тогда как насыщенные сорта чаще востребованы осенью и зимой. Сезонность слабо влияет на доступность базовых видов, но может отражаться в ассортименте временных или лимитированных выпусков.

В чем отличие напитка от похожих? Безалкогольное пиво часто сравнивают с другими безалкогольными напитками на основе солода, например, квасом или сладкими солодовыми лимонадами. В отличие от них, безалкогольное пиво воссоздает привычную структуру, послевкусие и пенистость классического пива, а не имеет выраженной сладости или кислинки, характерной для кваса. Среди конкурентов также — безалкогольные сидры, но в них преобладают фруктовые ноты, и отсутствует характерная солодовая основа.

ВАЖНО! Преимущество безалкогольное пива — сложный вкусовой профиль, отсутствие избытка сахаров и типичная горчинка, что делает напиток привлекательным для любителей традиционного пива, вынужденных отказаться от алкоголя. Недостатком может быть менее выраженное тело и «пустой» вкус по сравнению с полноценными сортами, а также возможная незначительная остаточная сладость, свойственная некоторым безалкогольным стилям.

Происхождение и история. Самые ранние упоминания о безалкогольном пиве относятся к началу XX века, когда во время «сухого закона» в США и антиалкогольных кампаниях в Европе возникла острая необходимость в альтернативе привычным напиткам. Такое пиво тогда больше напоминало солодовые напитки, но с развитием технологий вкус продукта стал все ближе к оригиналу. Ключевым этапом стала изобретенная в Германии в 1972 году технология диализа, позволяющая удалять спирт уже из готового пива, сохраняя сложный аромат и вкус.

Сегодня безалкогольное пиво активно производится в Германии, Бельгии, Чехии и Великобритании, где к культуре пивоварения относятся с особым уважением. В последние десятилетия популярность этого напитка стремительно растет и в странах Южной Европы, а также на Ближнем Востоке — регионах, где по религиозным или социальным причинам потребление алкоголя ограничено. В Японии и Южной Корее безалкогольное пиво тоже завоевывает рынок, причем местные компании выводят на рынок оригинальные вкусы и стили, адаптированные под национальные предпочтения.

Лидеры потребления: Германия, Испания, Нидерланды — 30% рынка, США — 25%, Япония, Китай — 20%, Россия составляет 5% от общего рынка пива, но спрос растет из-за ЗОЖ и антиалкогольных законов.

Какова сейчас статистика рынка безалкогольного пива? Мировой рынок в 2023 году составил 22 млрд долларов США, каждый год идет прирост примерно на 7%.

Классификация

Современное безалкогольное пиво представлено широкой линейкой стилей, соответствующих классическим сортам алкогольного пива. На рынке встречаются безалкогольные варианты лагера, пилснера, эля, в том числе IPA и стаута, вайцена (вайсбира), портера и сезонных пивных стилей. Выраженные отличия заключаются в аромате и вкусовом профиле: безалкогольный лагер обычно светлый, с чистым вкусом и умеренной горечью, безалкогольный эль демонстрирует более выраженную солодовую сладость или фруктовые ноты, а безалкогольный стаут отличается насыщенностью и мягкой горечью прожаренного солода.

Текстура напитка зависит от особенностей сбраживания: часть производителей стремится сохранить плотную, устойчивую пену и слегка вязкую структуру, в то время как другие выпускают более легкие по телу сорта.

Ассортимент включает как полностью безалкогольные продукты (0,0%), так и напитки с минимальным остаточным содержанием спирта (до 0,5%).

В ассортименте некоторых компаний выделяются варианты с добавлением фруктовых, цитрусовых или пряных экстрактов, имитирующих авторские крафтовые стили.

Калорийность и пищевая ценность

Безалкогольное пиво содержит ряд витаминов группы B (преимущественно ниацин и витамин B6), а также калий, магний и фосфор.

В 100 граммах безалкогольного пива (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 17–29 ккал  
• Белки 0,2–0,5 г   
• Жиры 0 г         
• Углеводы 3,5–7 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы): 

• Витамин B3 (ниацин) 2–4%
• Витамин B6 2–4%                
• Калий 1–2%                
• Магний 1%                 
• Фосфор 1–2%            

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет до 500 миллилитров, для пожилых — до 300 миллилитров, особенно при необходимости ограничения объема жидкости или при заболеваниях почек. Детям и подросткам пить безалкогольное пиво не рекомендуется!

Как выбрать

Свежее и качественное безалкогольное пиво должно быть прозрачным или равномерно мутным — в зависимости от стиля, например, для пшеничных или нефильтрованных сортов мутность допустима и даже желательна. Цвет — от светло-соломенного до насыщенного янтарного, без нехарактерных оттенков.

СОВЕТ: обратите внимание на пену. Выбирайте напиток со стабильной, достаточно плотной, с мелкими пузырьками. Пена исчезает быстро или «лопается» сразу после наливания — такое пиво покупать не нужно.

Осадок на дне бутылки допустим только для нефильтрованных сортов, он светлый, равномерно распределенный. Если пена совсем не образуется или напиток выглядит водянистым, это повод усомниться в свежести или качестве.

Как определить свежесть? Убедитесь, что напиток произведен недавно: для безалкогольного пива особенно важен срок годности, так как оно быстрее утрачивает характерный вкус и аромат, чем классические сорта. Свежесть определяется не только датой розлива, но и условиями хранения. Не берите продукт с истекающим сроком годности — такие напитки теряют свои лучшие качества и могут иметь посторонние привкусы. Затуманенный цвет или осадок в фильтрованных сортах также сигнализируют о снижении свежести. Уточняйте состав: если чувствительны к сахару или добавкам, избегайте напитков с обилием сахарозы, подсластителей или ароматизаторов.

Советы по хранению

Лучшее место для напитка — полка в холодильнике с температурой от 2 до 7 °C тепла. Там пиво защищено от прямого света и резких температурных колебаний, которые особенно вредны для нежных сортов с выраженной хмелевой или фруктовой ароматикой. Если напиток в банке или бутылке с герметичной крышкой, допускается краткосрочное хранение в прохладной кладовой (не выше плюс 15 °C), но при этом срок годности сокращается, а риски окисления возрастают.

Не открывайте бутылку или банку раньше времени: после вскрытия напиток быстро теряет углекислоту, аромат и свежесть. Открытое пиво можно держать в холодильнике, плотно закрыв крышкой или с помощью специальной пробки — не дольше 12–24 часов.

Заводская упаковка с неповрежденной крышкой или жестяной банкой сохраняет вкус и структуру напитка до конца срока годности, указанного производителем, обычно это 6–12 месяцев.

Классический рецепт и способ приготовления блюда

Как производят пиво на заводе? Вот 6 базовых этапов, которые используют на действующем производстве в России:

Этап 1. Приготовление сусла. Варка солода с хмелем.

Этап 2. Брожение. Дрожжи превращают сахар в алкоголь, но процесс останавливают.

Этап 3. Основной этап — удаление алкоголя. Это делают одним из 3 способов.

• Вакуумная дистилляция, то есть испарение при низкой температуре.
• Мембранная фильтрация, молекулярное разделение.
• Остановка брожения, охлаждение или специальные дрожжи.

Этап 4. Карбонизация. Насыщение напитка углекислым газом для образования пены.

Этап 5. Пастеризация или стерилизация для увеличения срока годности безалкогольного напитка.

Этап 6. Разлив в бутылки, банки, кеги.

Третий этап объясняет, почему часто напиток дороже обычного пива — из-за сложного процесса удаления алкоголя.

Современные и национальные способы использования продукта

Безалкогольное пиво — универсальный ингредиент, способный заменить классическое пиво без добавления алкоголя в блюдо.

Благодаря своему солодовому вкусу, характерной горчинке и легкой газированности, напиток хорошо работает как кулинарная жидкость для маринадов, выпечки, теста и даже некоторых соусов.

Безалкогольное пиво смягчает мясо, придает выпечке воздушность, а овощным блюдам и рагу добавляет интересные вкусовые нюансы. Светлые сорта более уместны в выпечке и легких маринадах, темные используются для придания глубины мясным или пряным блюдам.

Легкие лагеры рекомендуют к белому мясу и овощным тартам, более темные сорта — к ростбифу, паштетам из куриной печени, копченому цыпленку или жареным корнеплодам. Во вегетарианской кухне безалкогольное пиво хорошо работает в сочетаниях с бобовыми, чечевицей, нутом, жареным сыром халлуми и запеченными корнеплодами, где требуется сбалансировать выраженную сладость или пряность блюда. В современной практике напиток можно использовать для смузи на основе пива, освежающих сорбетов и авторских безалкогольных коктейлей.

Тепловая обработка безалкогольного пива происходит так же, как и обычного: жидкость легко закипает, испаряется, может карамелизироваться с сахаром, образуя вкусную корочку или ароматный соус.

При выпекании пивной хлеб или пироги становятся мягче, а в тесте для блинов газированность способствует образованию пузырьков, делая структуру более пористой. Хмельная горчинка помогает сбалансировать сладость карамели, лука или соусов на основе томатов.

СОВЕТ: не рекомендуется использовать безалкогольное пиво в рецептах, где вкус пива должен доминировать, если у напитка недостаточно ярко выраженный профиль — для этих целей лучше выбирать продукты с заявленной интенсивностью вкуса, например, стаут или IPA.

Из безалкогольного пива можно делать освежающие моктейли: смешайте напиток с апельсиновым соком, имбирным сиропом и украсьте веточкой мяты. Такой напиток быстро утоляет жажду и отлично подходит для летних вечеринок, где важно не опьянеть

Как в кулинарии применяют безалкогольное пиво в национальных кухнях мира

Прежде всего напиток в Германии, Бельгии, Чехии, Великобритании и скандинавских странах регулярно подается к местным мясным, рыбным блюдам и на пикниках. В Германии безалкогольное пиво используют для приготовления кислых маринадов для рульки или запеченной свинины, а также как основу для традиционного немецкого пивного хлеба. В Бельгии встречаются варианты приготовления мидий в соусе на основе безалкогольного пива, что позволяет подавать блюдо даже тем, кто не употребляет алкоголь.

В России и странах Восточной Европы напиток находит применение в тесте для оладий и хрустящей рыбы, а также при тушении свинины и баранины для получения мягкой текстуры без пивного послевкусия.

В странах Ближнего Востока и Азии безалкогольное пиво чаще всего пьют охлажденным как альтернативу газированным напиткам, а также включают в состав маринадов для курицы и говядины.

Подача продукта

Подача безалкогольного пива влияет на его вкус и аромат так же, как и у традиционного пива. Чтобы раскрыть лучшие качества напитка, важно соблюдать несколько правил. 

Оптимальная температура подачи. Для светлого пива (лагер, пльзень) - 4–7 °C. Такая температура охлаждает напиток, подчеркивает свежесть и хмельную горчинку. Темное (стаут, портер) подают при 8–12 °C, потому что более высокая температура раскрывает карамельные и кофейные нотки.  Пшеничное пиво вайцен (вайсбир) отлично сохраняет фруктовые и пряные оттенки вкуса при 6–8 °C.  

ВАЖНО! Слишком холодное пиво (ниже 4 °C) «замораживает» вкус, а теплое (выше 12 °C) может казаться плоским. 

Как правильно выбрать посуду? Почти для каждого вила и сорта есть своя рекомендуемая посуда для подачи:

• для пилснера/лагера выбирайте высокий узкий бокал, чтобы подчеркнуть карбонизацию и аромат, 
• вайцен разливайте по широким бокалам, которые сужается кверху — посуда удерживает пену и аромат, 
• для стаута лучше всего подходи тюльпанообразный бокал или пабный стакан, который усиливает насыщенность вкуса. 

Как сохранить пену?

• Наклоняйте бокал под 45° и наливайте до середины, затем выравнивайте посуду для образования пены высотой 1,5–2 сантиметра. 
• Пена у безалкогольного пива часто менее устойчива, поэтому лучше берите чистый охлажденный бокал, без жира и остатков моющих средств. 

Дополнительные советы: 

• лед убивает вкус безалкогольного пива, 
• пейте напиток сразу после открытия, потому что углекислота быстро улетучивается, 

С чем едят и сочетают

Безалкогольное пиво демонстрирует универсальность и гибкость в сочетаниях, сравнимую с классическими сортами, но имеет свой нюанс: отсутствие алкоголя делает вкус чуть мягче и менее острым. Это позволяет использовать напиток в более легких сочетаниях, не рискуя перебить вкусовые тонкости основных ингредиентов.

Лучше всего безалкогольное пиво раскрывается рядом с блюдами, в которых солодовые и легкие хмелевые оттенки гармонируют с едой — легкие закуски, пряные мясные или рыбные блюда, блюда на гриле, тушеные овощи. Особенно удачны сочетания с жареной и запеченной курицей, копченостями, колбасами, мягкими сырами, соленой или маринованной рыбой. Хорошим выбором станут также пряные овощные салаты, блюда с горчичным или сливочным хреном, сэндвичи, бургеры и классические закуски к пиву, например, начос или луковые кольца. Для фруктовых и пшеничных сортов отлично подойдут блюда с нотами цитрусовых, копченые орехи, салаты с яблоком или грушей.

Польза и вред продукта

Главным преимуществом напитка по сравнению с традиционным пивом является практически полное отсутствие этанола, что делает его безопасным для водителей, беременных женщин (после консультации с врачом) и людей, избегающих алкоголь по состоянию здоровья. Газированность и наличие полифенолов (соединений хмеля и солода) способствуют легкому тонизирующему эффекту и помогают частично утолять жажду.

В клинических наблюдениях отмечается, что умеренное потребление безалкогольного пива может благотворно влиять на состояние сердечно-сосудистой системы за счет хмелевых полифенолов, которые снижают окислительный стресс и помогают уменьшить воспаление. В одном из исследований 2013 года, проведенных в Испании, участники, регулярно употреблявшие безалкогольное пиво в течение нескольких недель, демонстрировали снижение некоторых маркеров воспаления и улучшение показателей сосудистой функции. Присутствие витаминов группы B способствует поддержанию метаболизма и энергичности, а небольшое количество магния и калия помогает регулировать артериальное давление. Благодаря отсутствию алкоголя, продукт не оказывает негативного воздействия на печень и не способствует обезвоживанию.

Возможный вред и противопоказания. Несмотря на отсутствие этанола, безалкогольное пиво содержит остаточное количество сахаров, консервантов и углекислого газа, что может быть нежелательно при заболеваниях ЖКТ, а именно при гастрите, язве, повышенном газообразовании. Не стоит употреблять напиток при наличии непереносимости глютена, поскольку большинство сортов производится на основе ячменного солода. Некоторые виды содержат ароматизаторы и антиоксиданты — при аллергии или чувствительности к добавкам важно внимательно изучать состав. Противопоказания распространяются на лиц с тяжелой почечной недостаточностью и нарушениями водно-солевого обмена, а также на людей, которым назначена строгая бессолевая или низкокалорийная диета.

Не рекомендуется регулярное употребление напитка людям с сахарным диабетом без консультации с врачом: в отдельных сортах уровень сахара может превышать 4–5 граммов на 100 миллилитров. В редких случаях отмечаются индивидуальные реакции на хмелевые компоненты — головная боль, слабость или кожный зуд.

5 интересных фактов

1. Калорийность у безалкогольного пива почти как у обычного пива.
2. В Германии есть «пивные», где подают только безалкогольное пиво.
3. В ряде стран Ближнего Востока и Северной Африки безалкогольное пиво используют для ароматизации зерновых блюд — например, кускуса или булгура. Небольшое количество напитка добавляют в воду для варки или запаривания, чтобы получить более насыщенный, сложный вкус без спиртового привкуса.
4. Сейчас выпускается много уникальных вариаций безалкогольного пива с разными вкусовыми добавками. В этом весьма преуспели американские производители. В США есть безалкогольное пиво с морской водой, для которого берут фильтрованную океанскую воду и корриандр, а еще безалкогольное пиво с грибами (адаптогенами кордицепсом и чагой) и «пиво» из овса и ферментированных трав. Последнее не содержит солода — только хмель, чай и травы, но вкус напоминает IPA.
5. В современной гастрономии безалкогольное пиво стало популярной основой для легких супов и холодных гаспачо.

Мнение эксперта

По мнению специалистов Роскачества, безалкогольное пиво с технологической точки зрения — это напиток, сохраняющий большую часть свойств традиционного пива, но практически не содержащий этанола. В составе обычно присутствуют вода, солод, хмель и дрожжи; содержание сахара и углеводов может варьироваться в зависимости от стиля и производителя.

В ряде случаев безалкогольное пиво применяется для восстановления после тренировок и спортивных нагрузок: гипотонический напиток помогает быстро восполнить потерю жидкости и электролитов. Отдельные источники (например, обзор Исследовательского центра спорта и питания, Мюнхен, 2011) указывают на возможный мягкий седативный эффект компонентов хмеля, способствующий расслаблению и улучшению сна.