Что такое фильтр-кофе
Фильтр-кофе относится к проливным методам заваривания. То есть кофе не варится, а контактирует с горячей водой и затем фильтруется с помощью бумаги. В чашке остается горячий напиток без осадка, мягкий, но интересный.
Основная идея фильтр-кофе в том, что вы можете контролировать экстракцию на каждом этапе, меняя температуру воды, сами зерна, величину помола, его количество. Конечно, есть золотые стандарты и принятые техники, но именно с фильтром легче экспериментировать, получая разную плотность, горечь и кислотность.
Основные способы приготовления фильтр-кофе такие:
Почему фильтр-кофе снова в тренде
Еще несколько лет назад фильтр-кофе был в категории простых напитков без изысков, самых доступных в меню кофейни. Он и не мог соревноваться с латте, капучино и другим молочным кофе с невероятной популярностью. Сейчас же фильтр — растущий тренд. Во многом из-за простоты приготовления (в том числе дома) и чистоты вкуса. Но дело не только в этом.
Если раньше отношение к фильтр-кофе было скорее утилитарным (быстро заварить и выпить), то сегодня он воспринимается как более осознанный способ потребления кофе. Пользователи стали обращать внимание на вкус, зерно, помол, но при этом не готовы тратить много времени на процесс. И именно здесь фильтр-кофе оказался компромиссом между качеством и удобством.
Татьяна Неклюдова,
генеральный директор и основатель российского бренда бытовой техники Felfri
За последние 10–15 лет отношение к фильтр-кофе кардинально изменилось. Еще недавно он ассоциировался с бледным и безвкусным офисным напитком, но с развитием третьей кофейной волны (Third Wave Coffee) фильтр занял почетное место главного способа для раскрытия истинного характера зерна. Сегодня этот метод ценят за прозрачность вкуса, связь с терруаром, особенностями обработки и мастерством обжарщика — в хороших кофейнях фильтр-кофе часто находится в центре меню, а не на вторых ролях.
Даниил Лобадин,
бариста-тренер компании «МилФудс»
Для поклонников спешелти (высококачественного зерна с яркими дескрипторами) метод заваривания через фильтр стал одним из способов распробовать кофе. Эталоном по-прежнему считается эспрессо, но из-за его насыщенного вкуса и яркой горечи не всегда можно почувствовать нюансы. Фильтр более мягкий, лучше раскрывает фруктовые ноты и в целом хорошо подсвечивает тончайшие оттенки вкуса.
Есть и другие преимущества. Для приготовления фильтра дома нужны воронка, бумажные фильтры, горячая вода и кофе. Все это стоит намного дешевле полноценной кофемашины, при этом процесс заваривания довольно медитативный и легко встраивается в утреннюю рутину.
Если не усложнять, просто хорошую чашку кофе можно приготовить примерно за 3 минуты — это чуть дольше, чем залить кипятком быстрорастворимые гранулы.
Сейчас на рынке появилось огромное количество доступного оборудования для приготовления дома: воронки, пуроверы, капельные кофеварки, чайники с термометром, кофемолки с регулировкой помола и многое другое. Благодаря разнообразию можно экспериментировать с температурой воды, временем пролива и помолом, что создает особый кофейный ритуал, сравнимый с чайными традициями. Кроме того, фильтр-кофе не теряет вкусовых характеристик даже при остывании, что также очень удобно в современном ритме жизни.
Евгения Масленченкова,
маркетолог в сфере общественного питания
При этом заваривать фильтр-кофе можно практически любыми объемами. Если турка рассчитана примерно на 1–2 небольшие чашки, то через большую воронку при соблюдении технологии можно приготовить до 1 литра свежезаваренного кофе за один раз.
Как выбрать зерно для фильтр-кофе
У крупных брендов-обжарщиков стало заметно больше вариантов готовых зерен под фильтр. Рекомендации по завариванию, вкусовые ноты, степень горечи и кислотности всегда указаны на упаковке, если производитель надежный. Но найти идеальный вариант — это всегда метод проб и дегустаций.
Выбирая зерно под фильтр, обращайте внимание на срок обжарки: не более 3 месяцев, с использованием азота. Если покупаете молотый, смотрите на дату помола: не более 2 месяцев, также с использованием азота. Важно, чтобы зерно было смолото в однородную фракцию. Выбор вкусового профиля зависит от предпочтений покупателя
Дмитрий Голод,
заместитель генерального директора по качеству «Лалибела Кофе»
Чтобы выбрать подходящий под фильтр кофе, стоит обратить внимание на такие параметры:
- Обжарка. Лучше светлая или средняя: в такой сохранены кислотность кофе и нюансы вроде цветочных и цитрусовых нот. Для фильтр-кофе чистота вкуса всегда на первом месте.
- Происхождение. Хорошо, если в упаковке чистая арабика или преимущественно арабика с примесью робусты. Такой кофе, конечно, дороже, но и вкус у него ярче. При этом страна тоже имеет значение. В Эфиопии растет кофе с фруктовыми оттенками, в Колумбии — более сбалансированный, даже сладкий, а в бразильском можно распробовать орехи и шоколад. Если вы новичок, выбирайте моносортовой кофе (его также называют single origin).
- Цельное зерно предпочтительнее молотого. Чем свежее помол, тем вкуснее кофе. Да и для фильтр-кофе требуется средняя фракция, примерно как сахар или морская соль.
- Дескрипторы. Фильтр-кофе ценят за «чистоту», поэтому ориентируйтесь на описание. Ягоды, цитрус, цветы, косточковые фрукты — для более легкой чашки, а орехи и шоколад — для более мягкой.
Есть ли разница между фильтром и американо
Это два разных напитка с похожим стилем потребления. Американо и фильтр принято пить в чистом виде, без молока и сахара, чтобы оценить вкус зерен. А дальше начинаются отличия.
Многие задаются вопросом: можно ли считать фильтр-кофе альтернативой американо? Да, но с оговорками. Американо — это эспрессо, разбавленный водой, поэтому он сохраняет плотное тело и характерную горчинку.
Даниил Лобадин,
бариста-тренер компании «МилФудс»
Фильтр же, по словам Даниила, — это метод, дающий более легкий, ароматный и сложный напиток. Выбор между ним и американо зависит от ситуации. Фильтр идеален, когда хочется детально познакомиться со вкусом зерна, особенно со светлой обжаркой. Это отличный напиток для утра или неспешного удовольствия в течение дня.
Американо же выручает, если нужен вкус, близкий к эспрессо, но мягче. Его готовят на зернах темной обжарки. Здесь важна скорость приготовления — профессиональные кофемашины в этом плане, конечно, выигрывают.
Рекомендации бариста: как заварить фильтр-кофе
Марина Рындина, старший тренер бренда Bushido, советует всем любителям придерживаться определенных принципов:
- Придерживайтесь определенных пропорций: 1 г кофе на 16 г воды. В таком соотношении вода извлекает из молотого кофе максимум ароматических соединений и масел.
- Настройте правильный помол. Каждый метод заваривания требует разной степени измельчения зерна, поскольку размер частиц напрямую влияет на скорость контакта воды с кофе. Чем крупнее помол, тем медленнее происходит экстракция и тем дольше вода должна взаимодействовать с кофейной массой. По этой логике лучше сделать помол чуть крупнее, если есть сомнения.
- Вода должна быть чистой, с уровнем минерализации от 50 до 150 PPM. Если дома нет системы фильтрации, лучше использовать качественную бутилированную воду.
- Немного остудите воду. Подходящий диапазон — между 92 и 96 °C. Вода не должна быть кипящей, иначе танины начнут выделяться намного быстрее, что повлияет на итоговый вкус напитка.
- Засеките время по таймеру. В среднем процесс занимает от 2 до 5 минут.
Что может понадобиться из инвентаря
- Воронка для заваривания — основа метода пуровер. Самые распространенный тип — V60.
- Кемекс — стеклянный сосуд с фильтром. Как альтернатива воронке.
- Бумажные фильтры — удерживают масла и мелкие частицы, очищая кофе от лишнего.
- Кофемолка — лучше жерновая, чтобы получать ровный помол.
- Чайник с тонким носиком — чтобы заливать воду медленно и тонкой струей.
- Весы — помогают соблюдать пропорции кофе и воды.
- Таймер — для контроля времени экстракции.
- Кулинарный термометр — для оценки температуры воды.
Две простые инструкции на каждый день
Пуровер через воронку или кемекс
Для 1 порции понадобятся:
- кофе в зернах — 20 г
- вода — 300–340 мл
- Измельчите кофе до средней или чуть более крупной фракции — ориентиром может быть крупная морская соль.
- Расправьте бумажный фильтр и установите в воронку. Пролейте горячей водой, чтобы убрать вкус бумаги и прогреть посуду.
- Всыпьте молотый кофе, разровняйте слой.
- На первом этапе влейте немного воды (примерно в 2 раза больше массы кофе) и оставьте на 30–40 секунд. Этот этап предсмачивания или «цветения».
- После медленно, тонкой струей и круговыми движениями залейте оставшуюся воду.
- Дайте готовому напитку полностью стечь (это занимает 2–3 минуты). Уберите фильтр и слегка перемешайте кофе перед подачей.
Иммерсионная воронка
Для 1 порции понадобятся:
- кофе в зернах — 20 г
- вода — 300–320 мл
- Измельчите кофе до среднего помола.
- Расправьте бумажный фильтр и вложите в воронку. Промойте горячей водой. Закройте клапан, подняв рычаг.
- Засыпьте кофе и разровняйте поверхность. Влейте сразу весь объем воды, аккуратно перемешайте или слегка встряхните воронку.
- Оставьте настаиваться на 2–3 минуты.
- Теперь откройте клапан и дождитесь, пока напиток отфильтруется. Перед подачей можно слегка перемешать кофе.
Пока нет комментариев