Домашние пончики от Александра Селезнева: известный кондитер раскрывает секреты

Так вот: этих пончиков я не пробовал. Я ел пончики, которые делала моя бабушка: просыпаюсь утром, а в доме уже пахнет жарящимся во фритюре тестом.

Сам я впервые решил приготовить пончики, когда учился в кулинарном колледже. Ничего у меня не получилось: снаружи тесто сгорело, внутри осталось абсолютно сырым. А все потому, что нужно уметь поймать правильную температуру фритюра, что приходит только с опытом. Но даже опытному кулинару я советую сначала бросить во фритюр маленький кусочек теста и посмотреть, как он себя ведет. Если масло стало пениться, а опытный образец полностью поджарился за 10 секунд, значит, фритюр вы перекалили. А если кусочек теста уже третью минуту так и плавает белый, значит, масло холодное и пончик у вас получится вареный и невкусный.

Откуда взялись пончики

Чтобы пончик хорошо прожарился, не сгорел и не остался сырым в середине, каждая его сторона должна обжариваться по минуте — это если речь идет о наших, дырявых пончиках, которые готовятся чуть быстрее, чем пончики цельные.

Видимо, наш пончик с дыркой именно поэтому и появился — мы ведь любим, чтобы все делалось поскорее. А может, мы предпочитаем именно дырявые пончики, потому что всегда любили всякие бублики-баранки. Есть еще легенда, будто пончик-колечко изобрел какой-то моряк: он стоял у штурвала, ел пышку, а тут ему внезапно понадобились обе руки, и он насадил свою пышку на спицу рулевого колеса. Впрочем, это всего лишь легенда.

В реальности пончики пришли к нам из Польши, и пришли сравнительно недавно — ведь до середины XIX века в России фритюр был практически неизвестен. Просто потому что подсолнечное масло появилось только в 30-е годы XIX века, а до того в чем жарить-то было? Оливковое масло в наших краях было экзотикой, а из сливочного фритюр не получится.

Впрочем, хоть сейчас у нас оливковое масло перестало быть редкостью, все же я советую жарить пончики на подсолнечном, причем выбирать самый нейтральный сорт: любое душистое, вкусное масло передаст пончикам свой вкус и запах, а это нам совершенно ни к чему.

Пончики разных народов

А вообще у каждой страны свои пончики. Я очень люблю берлинеры — немецкие пончики с повидлом или абрикосовым джемом. А вот американские донатсы мне не нравятся, хоть они, конечно, красивые — с глазурью, с украшениями всякими, но это делу не помогает.

Люблю я и испанские чуррос из заварного теста, такого как для профитролей. Режете пергамент на прямоугольники, на каждый из них из кондитерского мешка выдавливаете тесто хоть палочкой, хоть колечком, хоть восьмеркой и прямо вместе с пергаментом кидаете во фритюр. Там пергамент отваливается, вы его вынимаете, переворачиваете чуррос, и чудный испанский пончик готов. А можно еще проще: из кондитерского мешка тесто выдавливается прямо во фритюр, а вы ножницами отрезаете колбаски сантиметров по 10. И никакого пергамента не нужно.

Недавно в Турции попробовал их вариант пончиков — лакма. Огромный чан с кипящим маслом стоял прямо на улице, в него повар кидал пончиковую заготовку, а потом, обжарив ее должным образом, клал в стоящий рядом, заранее подготовленный холодный сироп из воды, сахара, меда, лимонного сока, лимонной цедры и корицы. Тоже очень вкусно, хотя и слаще обычного, и хранятся такие пончики долго, что для турецкого климата существенно.

А вот наши русские пончики лучше есть с пылу с жару. Знаю, что есть у нас умельцы, которые делают пончики из готового слоеного теста. Ну и прекрасно, на здоровье — только это совсем не пончики. А те, кто делится с миром оригинальным рецептом пончиков с мясом, должны смириться с тем, что и это не пончики, а беляши.

Как готовить пончики: полезные советы

Прежде чем перейти к рецептам моих любимых пончиков с дыркой, позвольте дать вам несколько советов.

• Все используемые вами продукты должны быть комнатной температуры: яйца, масло и молоко «только что из холодильника» не годятся, так что достаньте их хотя бы за час до начала готовки.
• Вырезать пончики лучше на пергаменте, на нем же накрывать их пленкой и ставить в теплое место, пока не подойдут раза в полтора. Кстати, никто не мешает вам действовать по методу чуррос и кидать пончики в кипящее масло вместе с кусочком пергамента. Не хотите жарить пергамент? Тогда пусть пончики с него просто сползают в кипящее масло: руками брать их бывает сложно.

• Пока тесто подходит, не устраивайте сквозняков и не шумите в присутствии будущих пончиков — дрожжевое тесто этого не любит. И не надо без конца заглядывать под пленку, чтобы посмотреть, как там наши дела — эта суета мешает тесту дойти.
• Готовые пончики (независимо от их формы) надо непременно положить на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего жира. И не стоит складывать только что поджаренные пончики горкой — нижний ряд непременно сплющится.

Приготовление пончиков — процесс несложный, однако не для новичка: тут надо уметь работать с дрожжами и, главное, чувствовать тесто! Как это? Например, так: опытный кондитер понимает, что тесто только кажется слишком жидким, а неопытный решит, что надо немедленно добавить муки, вот и получатся у него дубовые пончики. А должны быть легкие, воздушные, но жирные, так чтобы губы были масляными. Да, калорийности у пончиков не отнимешь, есть их каждый день я бы никому не посоветовал. Но иногда ведь можно себя побаловать!

Пончики на кефире или сметане от Александра Селезнева

1. Просеиваем 450 г муки. Добавляем 2 яйца, 1 ст. л. разрыхлителя, 1 ч. л. соли, немного мускатного ореха, 250 г сахарного песка, 200 г кефира (лучше 3% жирности) или сметаны (20%), 5 ст. л. молока, 50 г растопленного сливочного масла и цедру 1 апельсина. Тщательно замешиваем тесто и ставим на полчаса в теплое место — пусть подходит.

2. На посыпанном мукой столе или на пергаменте раскатываем тесто слоем 5 см. Вооружившись кондитерскими формочками или чашками разных размеров, вырезаем из раскатанного теста колечки. Закрываем колечки пленкой и минут на 15 оставляем в покое.

3. Берем фритюрницу или просто кастрюлю, желательно широкую сверху, но с узким дном, и нагреваем в ней нужное количество растительного масла (обычно требуется минимум 0,5 л).

4. Бросаем будущие пончики во фритюр: можно аккуратно стряхивать их с нарезанного на куски пергамента, а можно брать руками — тесто получается достаточно крепким. Каждую сторону пончика обжариваем в течение минуты.

5. Готовые пончики кладем на бумажные полотенца, затем перекладываем на тарелку, посыпаем сахарной пудрой и быстро отдаем страждущим.

Яблочные пончики от Александра Селезнева

1. Заливаем пакетик (12–13 г) дрожжей 5 ст. л. теплого молока, добавляем немного сахара и даем подняться.

2. Просеиваем 450 г муки, добавляем поднявшиеся дрожжи, 1 яйцо, 450 г молока, 90 г сахара, 150 г тертых яблок и в самом конце 50 г растопленного сливочного масла и 120 г йогурта (натурального, не фруктового). Тщательно перемешиваем и ставим тесто на полчаса в теплое место.

3. Выкладываем тесто на пергамент — оно получается очень нежным, так что тут пергамент обязателен — и вырезаем кружочки. Впрочем, это тесто можно просто брать ложкой и класть на пергамент — тогда у вас получатся пончики без дырки.

4. Накрываем все это пленкой и ставим еще на 15 минут в теплое место.

5. Готовим фритюр, бросаем туда пончики, с каждой стороны обжариваем по минуте, не забыв вынуть из масла отвалившийся пергамент.

6. Достаем пончики, кладем на бумажные полотенца, перекладываем на блюдо, посыпаем сахарной пудрой и немедленно едим.