Что прочесть в статье:
- «Колбасные изделия» для классического оливье
- Птица для ПП-оливье
- Копчености для любителей очень мясного оливье
- Оливье с вареным мясом
- Оливье с рыбой и морепродуктами
- Вегетарианский оливье
«Колбасные изделия» для классического оливье
Колбаса – вовсе не единственный готовый продукт, который можно использовать в сложносоставных салатах вроде оливье. У «Докторской» есть близкие родственники, которые могут сделать салат более вкусным и даже благородным. В первую очередь это традиционный русский специалитет, «наш ответ хамону» – тамбовский окорок. Это дорогой, но очень качественный окорок с плотной, чуть упругой консистенцией, ярким вкусом и очень приятным ароматом. По краю у него идет слой жира, который в оливье не пригодится – зато его можно сразу же срезать, нарезать кубиками и заморозить – и у вас в любое время будет отличная добавка к утренней яичнице. Совершенно та же история и с бужениной – но ее некоторый минус в том, что она не так красиво смотрится в салате, как розовый окорок. Есть колбасные изделия и попроще – ветчины из разного мяса. Особенно хороша в оливье ветчина из индейки – тоже плотная, розовато-бежевая, очень нежная.
Птица для ПП-оливье
Если вы сторонник Правильного Питания, вам хочется сделать максимально легкий салат оливье с минимумом калорий. Тогда вы наверняка захотите отдать предпочтение куриной грудке в качестве мясной составляющей. С грудкой есть одна проблема – чтобы салат получился вкусным, ее нельзя пересушить. Существует идеальный способ приготовления куриного филе для салатов, выглядит от следующим образом. Берете средних размеров кастрюлю, наливаете в нее 2 литра воды или чуть больше. Кладете раздавленный зубчик чеснока, несколько горошин черного и душистого перца и чайную ложку соли. Доводите до кипения, погружаете филе куриной грудки целиком. Снова доводите до кипения на среднем огне. Если вес каждого куриного филе в сыром виде меньше 150 г – после закипания сразу выключаете. Если 150-250 г, варите 1,5–2 минуты и выключаете. Если выше 250 г – варите 3–3,5 минуты и выключаете. Закрываете кастрюлю крышкой, кладете сверху толстое полотенце и забываете про все это на 30–40 минут. А как вспомните – грудка уже не только готова, но и остыла, можно нарезать. Грудку индейки подготавливают аналогично, только варить нужно будет минут 5–7, в зависимости от веса.
Кстати, есть отличная готовая альтернатива – так называемое «карпаччо» из курицы – это куриные грудки, которые сначала засолили, а потом завялили, у них очень приятная текстура и интересный вкус.
Копчености для любителей очень мясного оливье
Если вы придерживаетесь кето-подхода к жизни или просто очень любите мясо – возможно, вы захотите сделать «копченый» оливье. Выбор покупного мяса не очень велик, но есть. В первую очередь, это копченая курица. Сразу оговоримся – кожу покупной курицы лучше вообще не использовать, она очень жирная и часто содержит в себе слишком много совершенно не нужных нашему организму веществ. Курица продается целиком (минус – очень большой отход), окорочка и грудка на кости. Окорочка жирноваты, и в салат с ними нужно будет положить побольше огурцов, малосольных или свежих. А грудку лучше заранее попробовать – не пересушена ли. Если нет – то это самый безотходный и удобный вариант для салата.
Кроме курицы, очень хорошо добавлять в оливье разные копченые колбасы и колбаски. Здесь тоже есть нюанс – колбаски нужно нарезать довольно мелко, либо полностью избавить от кожицы – она часто бывает довольно жесткая. Совершенно прекрасный вариант таких колбасок можно купить на рынке у частников – домашнюю подкопченную колбасу из свинины или птицы, только выбирайте не жирную.
Оливье с вареным мясом
Такой вариант оливье очень любят во многих семьях. Если вы никогда не пробовали, имеет смысл сделать это. В зависимости от вкусов семьи, можно взять говядину/телятину, свинину и даже баранину. У говядины и телятины самая часто используемая часть – язык. Оливье с языком – очень праздничный, очень вкусный. Как подготовить язык, чтобы мясо получилось идеально нежным, мы писали вот здесь. С телячьим языком действия точно те же, только времени на варку требуется меньше.
Еще очень вкусные салаты получаются с нежирной говяжьей грудинкой или верхней частью голяшки. Оливье с говядиной очень удобно делать, если вы одновременно готовите холодец. Просто добавляете в кастрюлю дополнительный кусок мяса и включаете таймер. Вам нужно точно угадать момент, когда мясо уже мягкое, но еще не разварилось, ведь стандарт ка качественный оливье – это аккуратные кубики ингредиентов, а не лохматые волокна. В связи с этим стандартом оливье не делают с говяжьими хвостами (а было бы очень вкусно!).
Если вы решили добавить в оливье свинину, то варите кусок окорока или карбонад, опять-таки не забывая про таймер. У баранины выберите седло тили часть задней ноги. Еще очень деликатный оливье получается с кроликом. Там нужны окорочка, их можно готовить при низкой температуре – как куриную грудку выше, но на огне держать минут 10–12.
Оливье с рыбой и морепродуктами
Тем, кто в стародавние дефицитные времена познал оливье с консервированными крабами (одной баночки как раз хватало на маленький тазик салата для небольшой семьи) не нужно объяснять, что морепродукты в этом салате на новогоднем столе имеют полное право на существование. И здесь у нас открывается широчайшее поле для экспериментов.
Начнем, конечно же, с крабовых палочек, имитации крабового мяса, которые делаются из рыбных обрезков с добавлением крахмала. «Бедняцкий» вариант, который имеет огромное количество поклонников – потому что это вкусно и в самом деле недорого. Однако крабовые палочки крабовым палочкам рознь. Если вам попались очень сухие, нарежьте их заранее и отдельно смешайте с майонезом – пусть постоят несколько часов, это их сильно улучшит. Если вы эту сухость обнаружили слишком поздно, тоже есть выход из положения. Нарезаете, как положен о кладете в сковородку со сливочным маслом. Обжариваете буквально пару минут, чуть остужаете – и в салат их. Поможет.
С крабами все просто – открыть баночку, слить жидкость, вынуть из крабового мяса хитиновые пластинки и разобрать на небольшие кусочки.
Раковые шейки – очень изысканно, они обычно продаются готовыми, законсервированными в масле. Если вы видите такую баночку, но она подозрительно дешево стоит, ваши подозрения оправданы – это те де крабовые палочки, вид сбоку, более яркий краситель. В принципе, сойдет.
Кальмары – великолепный вариант. Лучше всего покупать толстенькое филе кальмара – его удобно нарезать (не забудьте удалить тончайшую пленку с обеих сторон филе). Нарежьте филе кальмара ват сыром виде – кубики делайте чуть больше, они уменьшатся при термической обработке. Но не варите! просто залейте большим чайником кипятка и оставьте на 5 минут – этого более, чем достаточно.
Креветки – роскошь! И удобно, что можно использовать самый беспроблемный и недорогой вариант – варено-мороженую мелочь, которую за вас полностью очистили. Такие креветки можно просто ошпарить, чтобы убрать запах морозильника. А крупные сырые креветки для оливье лучше сначала очистить, пожарить на сухой сковороде без масла, остудить – и потом уже нарезать, так вкус и цвет ярче всего.
Ну и наконец рыба. Самый популярный оливье – с малосольной или подкопченной семгой, но можно использовать другую благородную рыбу – спинку (лойн) трески, копченую масляную рыбу или палтуса. Этот рецепт тоже требует побольше свежей составляющей – огурцов, лука, кисло-сладкого яблока, всего вместе или на ваш выбор.
Оливье с морепродуктами и рыбой часто украшают икрой – и она отлично сочетается со всеми ингредиентами салата.
Вегетарианский оливье
В таком варианте этот знаменитый салат останется все таким же вкусным, если вы замените белковую составляющую дополнительными яйцами. Хотя есть, конечно, и другие возможности. Например, солоноватый грузинский (имеретинский) сыр, который мы обычно покупаем для хачапури. Или крупно нарезанные и хорошенько обжаренные почти насухую шампиньоны. Но яиц все равно нужно положить побольше, от них в оливье весь «навар».
Пока нет комментариев