7 рецептов сочного стейка из говядины на сковороде: от рибая до ти-бона без ошибок

Что такое говяжий стейк

Стейк из говядины — это толстый кусок мяса, вырезанный поперек мышечных волокон и быстро обжаренный на гриле или на сковороде. Качественный стейк готовят только из говядины (обычно из туш молодых бычков). В таком мясе оптимальное соотношение мышц и тонких жировых прослоек, а способ нарезки обеспечивает ему после приготовления особую мягкость и сочность.

При покупке стейков обратите внимание на то, что свежее парное мясо для них не подходит. Вам понадобится выдержанное, желательно в специальных климатических камерах от двух недель до четырех месяцев. В шкафах сухого вызревания строго поддерживается специальный климат, чтобы мясо не гнило, а ферментировалось.

Какие бывают говяжьи стейки

Если стейк добыт из мышцы, которая при жизни животного не участвовала в движении, он называется премиальным. Это самое вкусное и дорогое мясо, которое не нуждается ни в маринадах, ни даже в соусах. Различают следующие виды премиальных стейков:

• Филе-миньон — самый нежный и мягкий, мясо практически лишено жира.
• Рибай — популярный стейк, с выраженной мраморностью и сочностью. Иногда его подают вместе с реберной костью, в этом случае он называется «томагавк».
• Стриплойн, он же стейк «Нью-Йорк» — умеренно жирный, отличается насыщенным говяжьим вкусом, за что его иногда называют «мужским» стейком.
• Ти-бон и портерхаус — крупные стейки, в которых два вида мышц разделены косточкой.

Если стейки вырезаны из мышц, которые при жизни животного участвовали в движении, они называются альтернативными. Это более бюджетное мясо, однако при правильной подготовке и грамотной обжарке, оно ничуть не уступает по вкусу дорогим кускам. Самыми популярными альтернативными стейками можно считать:

• Чак-ролл — стейк вырезан из шеи и лопатки, вкус похож на рибай, но мясо более жесткое. Требуются маринады на основе масла, вина, лимонного сока или кисломолочных продуктов.
• Фланк-стейк — мясо, взятое с области живота, имеет ярко выраженные мышечные волокна, почти не содержит собственного жира. Требует масляных маринадов.
• Скерт-стейк — в меру жирное мясо, добытое из диафрагмы, любит ягодные, фруктовые и горчичные маринады.
• Топ-блейд — стейк из лопаточной части, которая характеризуется наличием крупных прожилок. Дружит с любыми маринадами (кроме самых агрессивных, конечно).
• Пиканья — треугольный стейк из верхней части бедра. Имеет толстую жировую прослойку, которая при обжарке плавится и делает мясо мягким.

Помимо разделения стейков на отрубы, есть еще и категория мраморности, она зависит от породы бычков и от того, чем кормили животное. Повышенную мраморность дает зерновой откорм, а в случае травяного вы получите более постные (диетические) стейки. 

Как приготовить стейк в домашних условиях

1. Выберите отруб и нарежьте его поперек волокон на куски подходящего размера. А лучше приобретите у проверенного поставщика уже подготовленные и упакованные стейки.

2. Доведите стейки до комнатной температуры: перед жаркой мясо должно полежать вне холодильника от 30 до 60 минут. В противном случае внутри оно останется сырым, и попасть в нужную прожарку будет чрезвычайно сложно.

3. Обсушите стейки. С лишней влагой мясо будет не жариться, а тушиться, поэтому по-настоящему румяной корочки просто не получится.

4. Жарьте стейки на сильном огне в большой и хорошо разогретой сковороде. Не кладите сразу много мяса — в этом случае температура резко упадет, и с корочкой придется попрощаться.

5. Дайте стейку хорошо прижариться и только после этого переворачивайте мясо на другую сторону. При необходимости обжарьте куски с боков (особенно это касается стейков, имеющих выраженный жировой край).

6. Степень прожарки контролируйте с помощью термометра. Именитые шефы умеют это делать с помощью указательного пальца, но если вы не Гордон Рамзи, то все же стоит приобрести кулинарный термометр со щупом.

7. Дайте готовому стейку немного отдохнуть под фольгой. Так мясо станет мягче, а все соки внутри куска равномерно распределятся.

Рецепты говяжьих стейков

Стейк «Минутка»

«Минутка» — торговое название говяжьих стейков толщиной не более 5 мм. Крупные производители делают их из внутренней части бедра бычков породы Black Angus. Если вы планируете нарезать стейки самостоятельно, возьмите толстый или тонкий край — это мясо специально предназначено для жарки. В этом рецепте подробно расскажем, как приготовить стейк из говядины на сковороде с легким овощным гарниром.

20 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• стейк «минутка» — 200 г
• масло сливочное — 15 г
• масло оливковое рафинированное — 1 ст. л.
• перец черный свежемолотый
• соль

Для гарнира:

• лук репчатый — 2 шт.
• томаты черри — 200 г
• масло оливковое рафинированное — 1 ст. л.
• уксус бальзамический — 2 ч. л.
• сахар — 1 ч. л.
• тимьян сушеный — 1/2 ч. л.
• соль

1. Достаньте стейки из холодильника, дайте им согреться прямо в упаковке до комнатной температуры, 20–30 минут. Репчатый лук нарежьте кольцами толщиной в 5 мм. Помидоры черри разрежьте вдоль пополам.

2. Разогрейте сковороду с оливковым маслом, добавьте луковые кольца, посыпьте сахаром и обжарьте, помешивая, на среднем огне, 5 минут. Положите в сковороду половинки черри, прогрейте еще 2–3 минуты, помешивая.

3. Добавьте бальзамический уксус, тимьян и щепотку соли. Перемешайте, снимите с огня. Обсушите стейки салфетками, смажьте оливковым маслом при помощи кисточки, приправьте перцем и солью.

4. Сильно разогрейте большую тяжелую сковороду-гриль, положите стейки, жарьте 30 секунд, затем быстро переверните и продолжайте жарить еще 15 секунд.

5. Добавьте в сковороду кусочек сливочного масла, подождите, пока оно растает, 15 секунд. Готовые стейки переложите на подогретые порционные тарелки, гарнируйте луком с помидорами, полейте маслом из сковороды, подавайте на стол.

Полезный совет

Что касается соусов к стейку «минутка», то рассмотрите варианты с чем-то легким овощным или из зелени. Например, чимичурри или томатную свежую сальсу.

Стейк стриплойн на сковороде-гриль

Стейки из говядины на сковороде-гриль готовятся точно также, как на решетке мангала: мясо нужно согреть до комнатной температуры, смазать маслом, положить на разогретую поверхность и жарить, часто переворачивая, до готовности. Для премиального стейка стриплойн рекомендована прожарка medium или medium rare.

20 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• стейки стриплойн весом 300–400 г — 6 шт.
• рафинированное оливковое масло — 15 г
• свежемолотый черный перец — 10 г
• морская соль среднего помола — 8 г

1. Надрежьте жир по краю стейков перпендикулярно поверхности мяса, не дорезая до мякоти. Дайте стейкам согреться до комнатной температуры, смажьте оливковым маслом.

2. Хорошо разогрейте сковороду-гриль, положите стейки, жарьте, переворачивая мясо 1 раз в 2 минуты, до нужной степени прожарки. Готовность проверяйте кулинарным термометром со щупом.

3. Снимите мясо с огня, дайте отдохнуть под фольгой, 3–4 минуты. Посолите, поперчите, подавайте на стол.

Стейки «Уайт хаус»

«Уайт хаус» или «Белый дом» — популярный в Америке рецепт приготовления стейков на гриле. Для начала мясо маринуют с луком и лимонным соком (можно заменить на слабый раствор натурального уксуса), а затем жарят на решетке или на сковороде-гриль. Если мясо довольно жесткое, после быстрой обжарки поместите стейки в духовку и уже там доведите до нужной степени прожарки.

20 минут

Дополнительное время: 3 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• говяжьи стейки толщиной 3 см и весом 400–500 г — 2 шт.
• большой пучок зеленого салата — 1 шт.
• лимон
• соль
• рафинированное растительное масло

Для маринада:

• лук репчатый — 1 шт.
• сливочное масло — 3 ст. л.
• кетчуп — 3 ст. л.
• вустерский соус — 2 ст. л.
• лимонный сок — 2 ст. л.
• пропущенный через пресс чеснок — 1 зубчик
• соус табаско — 2–3 капли

1. Соедините в сотейнике все ингредиенты для маринада, поставьте на огонь, доведите до кипения и сразу же снимите с плиты. Положите стейки в горячий маринад, оставьте при комнатной температуре, не накрывая крышкой, на 3 часа.

2. Время от времени переворачивайте стейки в маринаде, затем выньте, обсушите бумажными полотенцами, положите в хорошо разогретую сковороду, предварительно смазанную растительным маслом.

3. Когда на поверхности мяса появятся первые капли крови, переверните стейки. Жарьте до желаемой степени прожарки, проверяя внутреннюю температуру с помощью кулинарного термометра со щупом.

4. Готовые стейки переложите на тарелку, прикройте фольгой и дайте мясу отдохнуть в течение 5–7 минут. Затем нарежьте поперек волокон, слегка посолите и подайте с зеленым салатом и долькой лимона.

Американские стейки в апельсиновом маринаде

Для американцев барбекю — не просто забава, а часть культурного кода. На дружеских вечеринках и семейных встречах принято жарить говяжьи стейки и подавать их с кукурузой, печеной картошкой и различными соусами. Именно поэтому в американской кухне так много удачных рецептов стейка из говядины на сковороде-гриль. Один из них перед вами.

30 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• говяжьи стейки весом по 180 г — 6 шт.
• сухое вино — 200 мл
• сливочное масло жирностью 82,5% — 100 г
• соль
• свежемолотый черный перец

Для маринада:

• крупные апельсины — 2 шт.
• рафинированное оливковое масло — 50 г
• зернистая горчица — 2 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Мелкой теркой снимите апельсиновую цедру, выжмите сок. Смешайте сок и цедру с маслом и горчицей. Натрите стейки солью и перцем со всех сторон, положите в контейнер или в зиплок-пакет с застежкой, залейте маринадом, оставьте на 1 час.

2. Нарежьте холодное сливочное масло кубиками со стороной 1,5 см. Поставьте на огонь небольшую кастрюльку, влейте вино, выпарите наполовину. Обсушите стейки от маринада.

3. Маринад влейте в кастрюльку с вином, доведите до кипения, готовьте на сильном огне 3 минуты, затем снимите с огня. Энергично перемешивая венчиком, постепенно добавьте в соус кусочки масла. Посолите, поперчите, держите соус теплым.

4. Жарьте стейки на сковороде-гриль, переворачивая каждые 2 минуты, до желаемой степени готовности. Переложите стейки на доску, прикройте фольгой, оставьте на 5 минут.

5. Нарежьте мясо тонкими ломтиками поперек волокон. Перед подачей полейте соусом и хорошо поперчите.

Полезный совет

В апельсиновый маринад для стейков можно добавить пару веточек тимьяна. 

Ти-бон стейк на сковороде

T-bone, он же «король стейков» — это одновременно и филе-миньон, и тонкий край, то есть две разные мышцы, каждая из которых требует особых условиях приготовления. Важно учитывать еще один факт — у кости мясо готовится медленнее, чем по краям. Если вы не уверены, что сможете точно попасть в нужную степень прожарки, просто доведите ти-бон до готовности в духовке.

20 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 2 порций нужно:

• стейк ти-бон — 800 г
• масло оливковое рафинированное — 2 ст. л.
• масло сливочное — 2 ст. л.
• чеснок — 4 зубчика
• тимьян — 2 веточки
• розмарин — 1 веточка
• перец черный свежемолотый — 1/2 ч. л.
• соль — 1/2 ч. л.
• перец чили (хлопья)

1. Достаньте стейк из холодильника и дайте ему согреться до комнатной температуры, 1 час. Промокните мясо бумажными полотенцами, срежьте излишки жира (но не полностью).

2. Смажьте стейк оливковым маслом с обеих сторон, щедро приправьте солью и свежемолотым черным перцем. Зубчики чеснока мелко нарежьте, оборвите листочки с веток тимьяна и розмарина, порубите с помощью тяжелого ножа.

3. Сильно разогрейте просторную сковороду с толстым дном, желательно чугунную. Возьмите стейк щипцами и поставьте его на край, покрытый слоем жира. Обжарьте на среднем огне в течение 1 минуты, держа щипцами и слегка поворачивая, чтобы жир подтаял со всех сторон.

4. Положите стейк на одну сторону, жарьте на среднем огне, не двигая, в течение 2,5–3 минут, до золотистой корочки. Переверните щипцами, обжарьте еще 2–2,5 минуты с другой стороны.

5. Уменьшите огонь до средне-слабого. Добавьте в сковороду сливочное масло, чеснок, тимьян, розмарин и хлопья чили. Жарьте стейк еще 1–2 минуты, поливая соусом со сковороды.

6. Проверьте термометром степень прожарки в разных местах. Как только стейк достигнет желаемой степени готовности, снимите его со сковороды и переложите на доску или блюдо.

7. Дайте мясу отдохнуть около 5 минут, затем нарежьте на ломтики с обеих сторон от кости, не удаляя саму кость. Полейте соусом со сковороды и сразу подавайте на стол.

Стейк мачете в горчичном маринаде с травами

Мачете, он же скерт-стейк, относится к категории альтернативных. Это плоский удлиненный отруб диафрагмы — мышцы, участвующей в процессе дыхания. Как и все непримиальные стейки, он нуждается в предварительном мариновании (в противном случае мясо может получиться слишком жестким). Мачете отличается умеренной мраморностью и очень насыщенным, по-настоящему мясным вкусом, за что и ценится гурманами всего мира.

20 минут

Дополнительное время: 6 часов

Для приготовления 6 порций нужно:

• стейки мачете — 6 шт.
• рафинированное растительное масло — 100–150 мл
• горчица — 2 ст. л.
• смесь итальянских трав — 1 ст. л.
• бальзамический уксус — 1 ст. л.
• чеснок — 1–2 зубчика
• соль — 1 ч. л.
• свежемолотый черный перец

1. В блендере соедините очищенный чеснок, горчицу, бальзамик, сушеные травы и масло. Посолите, поперчите, взбейте до однородности.

2. Поместите стейки в целлофановый пакет, залейте маринадом, плотно завяжите, по возможности выдавив весь воздух. Слегка встряхните пакет в руках, помассируйте мясо.

3. Маринуйте стейки в течение 6 часов, затем промокните мясо салфетками, удаляя остатки маринада. Жарьте стейки из говядины на сковороде-гриль с двух сторон до желаемой степени прожарки.

Карне асадо с гарниром из перца

В Латинской Америке, где действительно знают толк в хорошей говядине, особой популярностью пользуется гигантский стейк карне асадо в ярком маринаде с перечным гарниром. Именно такое блюдо ели на первом свидании герои фильма Ла-Ла-Ленд. Еще один рецепт идеального аргентинского стейка можно найти здесь.

1 час

Дополнительное время: 4 часа 30 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• стейки весом по 500 г — 2 шт.
• рафинированное растительное масло — 200 мл
• соевый соус — 60 мл
• свежевыжатый лаймовый сок — 60 мл
• темный тростниковый сахар — 3 ст. л.
• чеснок — 4–5 зубчиков
• рубленая кинза — 2 ст. л.
• сушеное орегано — 1 ст. л.
• соль — 1 ст. л.
• свежемолотый черный перец — 2 ч. л.
• кумин — 2 ч. л.

Для гарнира:

• консервированные печеные перцы — 8 шт.
• крупный репчатый лук — 2 шт.
• жирные сливки — 120–130 мл
• масло оливковое рафинированное — 2 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• сушеное орегано — 1 ч. л.

Для подачи:

• тертый сыр
• рубленая кинза
• лайм

1. В чаше блендера соедините оливковое масло, соевый соус, лаймовый сок, очищенные зубчики чеснока, сахар и по щепотке соли и черного перца. Измельчите. Положите стейки в большую миску, полейте получившимся маринадом, помассируйте руками, накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник минимум на 4 часа.

2. Выньте стейки из маринада, оботрите бумажным полотенцем. С двух сторон натрите мясо солью и черным перцем, посыпьте кумином и орегано. Накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре еще на 30 минут.

3. Положите стейки на хорошо разогретую сковороду-гриль. Обжарьте мясо по 3 минуты с каждой стороны. Если любите полную прожарку, готовьте еще 5–6 минут. Переложите стейки на подогретую тарелку, накройте фольгой, дайте им отдохнуть, 7–10 минут.

4. Для гарнира в большой сковороде разогрейте оставшееся оливковое масло, положите мелко нарезанный лук, обжарьте до золотистого цвета, 8 минут. Перцы очистите и нарежьте толстыми кольцами. Чеснок измельчите.

5. Добавьте в сковороду чеснок и перцы, жарьте 3–4 минуты. Влейте сливки, посыпьте орегано, перемешайте. Прогрейте на слабом огне до загустения, снимите с плиты, посолите и поперчите.

6. Стейки нарежьте поперек волокон небольшими ломтиками, положите на тарелки, добавьте гарнир, посыпьте тертым сыром и рубленой кинзой. Подавайте с долькой лайма.

Полезный совет

Если под рукой нет консервированных сладких перцев, то просто запеките свежие в духовке до подпалин, очистите и используйте для приготовления гарнира.