Сушеные кальмары

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В сушеном кальмаре, прошедшем щадящую дегидратацию, обнаружены критически важные для кроветворения и нервной системы элементы: витамины группы B (B2, B6, B12, ниацин), жирорастворимый витамин E (мощный антиоксидант), а также минералы — медь, селен, фосфор, калий, цинк и магний. Причем концентрация этих веществ в 3–4 раза выше, чем в сыром моллюске из-за потери воды.

В 100 г классических сушеных кальмаров (без масла и глазури):

• Калорийность 280–310 ккал (зависит от остаточной влажности и добавления сахара)
• Белки 62–70 г
• Жиры 1,8–2,5 г (почти все — полиненасыщенные Омега-3)
• Углеводы 4–6 г

Содержание витаминов и минералов (в % от примерной суточной нормы для взрослых на 100 г продукта):

• Витамин B12 70%
• Витамин E 18%
• Медь 240%
• Селен 86%
• Фосфор 55%
• Цинк 17%
• Магний 15%
• Калий 12%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 30–50 г (примерно горсть, 3–4 полоски) как самостоятельный белковый перекус, не чаще 3–4 раз в неделю. Детям от 7 лет — 20 г раз в неделю, только при условии, что жевательный аппарат развит хорошо, и нет аллергии на морепродукты. Пожилым — не более 30 г, так как высокое содержание белка нагружает почки, а жесткая текстура требует хорошего слюноотделения.

Описание и история продукта

Сушеный кальмар — по сути, это одна из древнейших технологий консервации морепродуктов. Тушку тихоокеанского кальмара (Todarodes pacificus) или аргентинского короткопера (Illex argentinus) нарезают вдоль мускульных волокон на тонкие полосы или разделяют на плоские «крылья», а затем подвергают дегидратации горячим или холодным воздухом. Итоговый продукт — это чистый белок, спрессованный природой в слоистую структуру.

Ихтиолог объяснит, что кальмар — это десятирукий головоногий моллюск. Его ближайшие родственники — каракатицы и осьминоги, но наш герой выделяется торпедовидным телом, мощными плавниками-крыльями и острыми хитиновыми «клювами». Это агрессивный пелагический хищник: пожирает мелкую рыбу и рачков, но и сам — основа рациона кашалотов, тупиков и людей.

Уважают сушеного кальмара не за размер порции (стандартная пачка редко превышает 80 г), а за удивительную способность дарить долгое чувство сытости и узнаваемый вкус, который идеально сочетается с лагерами и элями. Этот морской «жилистый спринтер» в процессе сушки превращается в хрупкую, но упругую закуску.

В кулинарии используются все части тушки кальмара: мантия (основная полоса), щупальца (сушат отдельно, получая «кальмар-миньон» для закуски к аперитиву) и плавники (более жирные и нежные, идут на премиальную сушку). Внутренности (печень, чернильный мешок) и хитин удаляются полностью.

Какой вкус и аромат у готового продукта? Слегка сладковатый, с морскими йодистыми нотами, иногда с «дымком» из-за копчения или добавления жидкого дыма. Волокна при откусывании должны разделяться на упругие нити, а не ломаться как стекловата.

Икра кальмара — это белые шарики в виде «риса» внутри мантии у самок. В сушеном виде встречается редко, так как быстро портится и требует мгновенной заморозки. Но в Японии такую икру называют ika-no-maruboshi и сушат как отдельный деликатес (стоимость — от $50 за кг).

Кальмар — преимущественно дикий продукт. Хотя в Китае и Испании пытаются разводить кальмаров в аквакультуре (кальмароводы получают молодь на специальных канатах в океане), 95% мирового вылова — это дикие особи из Тихого, Атлантического и Индийского океанов.

Рыба не редкая, но некоторые популяции перевылавливаются. Ключевые промысловые зоны — Южно-Оркнейские острова, воды Японии и Фолклендские острова.

Из истории продукта. Первое задокументированное массовое производство сушеного кальмара началось в Японии в период Эдо (1603–1868 года). Рыбаки из префектуры Хоккайдо развешивали свежих кальмаров на деревянных каркасах на ветру и солнце — так родился surume, который позже стал обязательной закуской к сакэ. В корейской кухне сушеный кальмар (michin-ojingeo) упоминается в королевских кулинарных текстах XVI века, где его подавали с острой пастой кочхуджан.

В СССР сушеного кальмара практически не было — тушки шли на консервы «Кальмар натуральный» или их амораживали блоками. В России культура потребления взлетела в «лихие девяностые», когда вместе с китайскими челноками пришли дешевые кисло-сладкие полоски. Промышленную сушку начали в конце 90-х годов, когда доступные дальневосточные уловы (до 200 тысяч тонн в год в 2000-е) потребовалось перерабатывать. Сегодня же мы имеем дело с ренессансом: ремесленные сушильни на Сахалине и Камчатке выпускают крафтового кальмара с вялением в натуральных солевых растворах.

Исследование японского университета Тохоку от 2023 установило, что частая жевательная нагрузка (сушеный кальмар требует 150–200 жеваний на кусочек) стимулирует выработку гистамина в гиппокампе, что на 18% улучшает кратковременную память у людей 60+. Разрабатывается «сне от Альцгеймера» на основе кальмара мягкой сушки с бромелайном.

Сегодня Китай производит от 480 тысяч тонн (40%). В основном для внутреннего рынка и экспорта в РФ, США, Европу. Япония — от 190 тысяч тонн (премиум-сегмент, 40% уходит на внутреннее потребление). Далее идет Корея, Таиланд, Россия (вылов свой — 80%, остальное — китайское сырье для пересушки).

Крупнейшие потребители на душу населения (кг/год):

• Южная Корея — 2,7 кг
• Япония — 2,1 кг
• Тайвань — 1,9 кг
• Россия — 0,9 кг (в основном Дальний Восток и Москва)
• США — 0,5 кг (в основном закуска в барах)

Розничная цена (за 1 кг) в РФ на конец 2025 года:

• Сушеный кальмар полосками (китайский, обычный) — 450–600 рублей.
• Сушеный кальмар «крупная соломка» (корейский, импорт) — 800–1000 рублей.
• Плавники сушеные (российские, премиум) — 1200–1500 рублей.
• Щупальца сушеные «натуральные без пищевые добавко» (крафт с Камчатки) — 1800–2200 рублей.
• В вакууме «элитный» под вино (Испания, Италия) — 2500–3500 рублей.

Сезон

Сроки промысла и качество будущей сушки напрямую зависят от репродуктивного цикла моллюска. Лучшим временем для добычи считается осень и начало зимы (сентябрь–декабрь), когда кальмар нагулял максимальный жировой слой — мясо становится мясистым, упругим и сладковатым. Весенний нерест (март–июнь для северных видов) выматывает кальмара: мускулатура становится дряблой, водянистой, содержание сахара аминокислот падает — после сушки такой продукт дает бумажную текстуру.

Пик промышленной заготовки на сушку в России (Дальний Восток) приходится на октябрь–февраль. В это время переработчики скупают тихоокеанского кальмара, чтобы в марте выпустить готовые снеки.

Замороженная тушка для сушки доступна круглый год. Но для получения истинно хрустяще-нежного результата следует использовать только сырье однократной заморозки (flash frozen) из осеннего улова. Дважды замороженный кальмар после сушки пахнет картоном.

Виды и сорта

Два вида моллюсков (Todarodes pacificus и Illex argentinus) дают основную массу сушеного продукта на рынке. Есть несколько подвидов и торговых форм, сильно различающихся по цене и текстуре.

• Обыкновенный тихоокеанский кальмар из Японии, Кореи, России — стандартная полоска 2–3 см шириной, цвет от кремового до темно-бежевого. Идеальный баланс цены и качества.
• Аргентинский короткопер из Китая, Испании — более нежная текстура из-за низкого содержания соединительной ткани, часто пересушивают до «пены». Дешевый вариант.
• Перуанский гигантский кальмар (Dosidicus gigas) — огромные туши до 2 м. Мясо грубое, с ярко выраженным аммиачным запахом, если неправильно вымочено. Требует сложной промышленной подготовки.

Еще сушат плавники кальмара. Деликатесную часть готовят с сохранением внутреннего тонкого слоя жира; она очень нежная, почти без волокон. Щупальца сушеные идеальны для закусок с острыми соусами.

В продаже встречаются сорта:

• «Экстра» из спинной части молодых особей до 15 см. Волокно тонкое, хрупкое, сладкое.
• «Стандарт» — смесь брюшка и боков, средняя жесткость.
• «Третий сорт» — обрезь и старые особи, идет на производство кормов для собак или экструдированных снеков.
• «Острые» и «Кисло-сладкие» — промышленные заготовки с глютаматом натрия, сахаром и синтетическими ароматизаторами (к кальмару отношения почти не имеют).

С кулинарной точки зрения наиболее ценны полоски из хвостовой части мантии — они имеют правильное направление волокон и при разжевывании не превращаются в непонятную массу.

Заметны и различия в подходе к производству в разных странах:

• В Японии для продукта категории премиум свежевыловленного кальмара шокируют в соленой воде при -20 °С, затем разделывают вручную, оставляя тонкий слой подкожного жира. Сушат 2-3 дня при +20 °С с постоянным обдувом сухим воздухом. Солят только морской солью (3-4%), никаких усилителей вкуса. На выходе — продукт с влажностью 18-20%.
• В Китае для масс-маркета замороженные блоки оттаивают в воде с содой (для разрыхления), нарезают машиной, вымачивают в растворе соды, сахара, глютамата (Е621) и рибозида (Е635). Сушат в газовых туннелях 6 часов при 70 °С, затем опрыскивают ароматизатором «копченый кальмар». Влажность 10-12% — продукт «дубовый», зато вес ниже.
• В Таиланде много крафтового продукта. Для него используют щупальца молодого кальмара, маринуют в соусе из сока тамаринда, пальмового сахара и чили. Сушат на солнце 2 дня под антимоскитными сетками. Итог — липкие, кисло-сладкие полоски с высокой влажностью (25%), которые хранят только в холоде.
• В России (на Камчатке и Сахалине) сырец чаще всего замораживают прямо в море, размораживают на берегу, нарезают вдоль, солят сухим посолом (10-12% соли), затем коптят дымом ольхи или вишни 1 час, после чего сушат 10 часов в камерах при 40 °С. Многие мелкие цеха добавляют патоку для глянца и сорбит (Е420) для удержания влаги, чтобы продукт не был «резиновым». Но этикетки бывает это скрывают.

При этом легальные добавки по стандартам Евразийского союза: соль, сахар, регулятор кислотности (лимонная кислота, Е330), антиокислитель (розмарин, Е392). Нелегальные встречаются у продукта недобросовестных производителей: диоксид титана (Е171) для белизны, формальдегид (как консервант), загуститель гуаровая камедь.

Чем отличается от похожих продуктов

Сушеные кальмары часто путают с сушеной рыбой (корюшка, вобла) и полосками из ската или угря. Однако, в отличие от рыбы, у кальмара нет позвонков и чешуи — на разломе видна однородная, слоистая, как древесная кора, масса. Вкус у сушеного кальмара более сладкий, «карамельный», в то время как рыба дает кисловатый или соленый уклон.

От полосок из мяса тунца (называемых «бомбом») кальмар отличается наличием белесого напыления из природных солей (соль 8–12%) и тем, что при разрыве волокна не мажутся, а именно разделяются.

Кулинарный плюс сушеного кальмара — его гигроскопичность. При воздействии пара или кислоты (уксуса, вина) он размягчается, становясь похожим на вареного моллюска, при этом сохраняя форму. Это выгодно отличает его от сушеных мидий, которые после размягчения превращаются в кашу.

Как выбирать

Качественный сушеный кальмар не должен быть похож на стекловату. Первое правило: смотрите на поверхность. Она должна быть матовая, бархатистая, с белым налетом кристаллов соли (не плесень!). Волокна на торце — четко разделены, но не расслаиваются на отдельные нити при легком нажатии.

ВАЖНО! Если взять полоску двумя пальцами и согнуть, она должна пружинить, но не ломаться с хрустом (пересушен). При разрыве должны быть видны тонкие нити, а не порошок.

• Цвет — от светло-бежевого (деликатная сушка) до темно-коричневого (копченый продукт). Ярко-желтые или кислотные оттенки означают наличие искусственных красителей и сахарной глазури, которая скрывает испорченное сырье.
• Запах — солоновато-морской, напоминающий чипсы с йодом. Никакой «аммиачности», тухлых нот или сильного аромата «подкопченой селедки» (избыток жидкого дыма) быть не должно.

Частая ошибка — покупать дешевого сушеного кальмара в ларьке «у метро» в мягкой прозрачной упаковке без маркировки. Там обычно лежат обрезки с примесью китайской скумбрии. Лучший способ быть уверенным в качестве — попросить продавца на рынке оторвать кусочек: у настоящего продукта торцы будут «мохнатыми» из нитей. При покупке фабричных пачек ищите надпись «Состав: кальмар, соль», а не большой список ингредиентов, включая Е620-Е631 и растительное масло.

Хранение продукта

Сушеный кальмар — не самый капризный продукт, но его злейший враг — влажность воздуха. Как только открыли пачку, начинается обратный процесс: соль тянет воду из атмосферы, полоски становятся липкими, покрываются «солью-мокрицей» и плесневеют.

После вскрытия упаковки переложите содержимое в стеклянную банку с завинчивающейся крышкой или в вакуумный контейнер. Температура — 5…22 °С. Ни в коем случае не в холодильнике в открытом виде — там влажность 70–90%, и за 2 дня кальмар превратится в «тряпку».

В закрытой вакуумной упаковке при комнатной температуре продукт живет до 12 месяцев (или как указано на пачке). После вскрытия — не более 2–3 недель, если хранить в сухом темном шкафу.

Можно продлить срок хранения, положив рядом с кальмаром в банку силикагель (пакетик «не есть» из коробки с новой обувью) или несколько зерен риса. Они возьмут на себя лишнюю влагу.

Для длительного хранения (до 1 года) моллюсков лучше заморозить. Порционные пакетики положите в морозилку при –18 °С. Перед употреблением не размораживайте — просто подержите при комнатной температуре 20 минут. Текстура не пострадает.

ВАЖНО! В походных условиях рыбаки с Дальнего Востока хранят сушеных кальмаров в полотняных мешочках, пересыпая сушеной ламинарией — водоросли абсорбируют влагу и отдают свой йодистый аромат продукту.

Как готовить, использовать

Сушеного кальмара едят как есть, запивая пивом или вином. Но можно и нужно готовить из него сложные блюда. Оптимальный выбор обработки диктуется главной особенностью — сухостью, поэтому просто высыпать морепродукты в миску — скучно.

При жарке на сухой сковороде по 20 секунд с каждой стороны кальмар становится хрустящим как бекон. Запекание в духовке (5 минут при 150 °С) с капелькой оливкового масла превращает полоски в «кальмаровые чипсы» для салатов. Для размягчения залейте полоски смесью воды, рисового уксуса и сахара (2:1:0,5) на 15 минут — получите текстуру, идентичную свежему отварному кальмару, которого можно добавлять в роллы и салат.

Еще 5 рабочих, проверенных лайфхака:

• Если продукт стал жестким, как сухарь, положите его на 10 минут в морозилку, а затем — в микроволновку на 10 секунд на режиме «разморозка». Лед в кристаллах расширяется и разрыхляет волокна. Или просто сбрызните соевым соусом и дайте постоять в закрытом контейнере 40 минут.
• Для пикантной посыпки измельчите 50 г сушеного кальмара в ступке до крошки (не в пыль!), смешайте с панировочными сухарями, цедрой лимона и чесноком. Обваляйте в этой смеси креветки или треску перед жаркой — получится умопомрачительная корочка.
• Для бульона «Фуми» по-европейски залейте горсть обрезков сушеного кальмара 1 л холодной воды, добавьте измельченный лук-порей и варите 15 минут. Процедите — это основа для ризотто или супа, дающая не рыбный, а глубокий мясной вкус.
• Вы когда-нибудь пробовали жареного сушеного кальмара — вздувшиеся, золотистые «подушечки», которые лопаются от хруста, как попкорн? Положите 30 г сушеного кальмара на пергамент в микроволновку на полную мощность на 20 секунд — продукт сам превратится в низкокалорийную (всего 280 ккал на 100 г) замену картофельным чипсам, причем с 70 г чистого белка. Это идеальный снек для тех, кто на кето-диете и не хочет терять мышечную массу. Только внимание — разные марки ведут себя по-разному, некоторые вспыхивают. Всегда начинайте с теста, готовя только 1 полоску!
• Для спасения соуса для пасты измельчите 50 г сушеного кальмара в пыль (кофемолкой) и добавьте в томатный соус за 5 минут до готовности. Рыбного вкуса слышно не будет, зато появится плотная «мясная» нота без жира, как от выдержанного пармезана. Только не солите соус больше — кальмар добавит свою порцию специи.

Лучше всего потенциал сушеного кальмара раскрывается в азиатских салатах с огурцом, кимчи, кунжутным маслом и в топпингах к рису. Очень хороша кальмаровая соль, то есть смесь сушеного моллюска, смолотого с морской солью и нори. Ей отлично приправлять яичницу-болтунью или попкорн.

Авторские блюда и технологии приготовления

Карпаччо из кальмара первым приготовил шеф-повар из Лос-Анджелеса Рой Чой. Для него сушеные полоски вымачивают 6 часов в миксе вода + 3% соли + сок лайма, затем отбивают мясным молотком до толщины 2 мм. Подают с оливковым маслом «экстра вирджин», пармезаном и руколой. Кости отсутствуют, текстура — тающая.

Кимчи из сушеного кальмара — корейская технология. Полоски режут соломкой, смешивают с ферментированной пекинской капустой, рисовой мукой и рыбным соусом. Оставляют на сутки при 20 °С. Получается закуска с гармоничной кислотой, где кальмар работает как главный белковый продукт.

Известна закуска «Обгорелый кальмар». Сушеные полоски держат над газовой горелкой (как зефир) до легкого обугливания и появления пузырьков. Кальмар не горит, а карамелизуется — приобретает запах жженого сахара и печенки. Подают с холодной сметаной.

Кальмар «конфи» в вакууме от шефа Дэвида Чанга. Сушеные полоски заливают оливковым маслом с розмарином и лимонной цедрой, вакуумируют и прогревают 2 часа при 55 °С. Результат — абсолютно нежные, сочные, но упругие «пряди», которые можно есть ложкой.

Ферментированный соус «Гарум». 200 г измельченного кальмара смешивают с 500 г воды, 50 г соли, 10 г стартера (из рисового кодзи). Оставляют при 40 °С на 3 месяца. Получается густой коричневый соус, заменяющий рыбный умами. Добавляют по капле в супы и рагу.

Для молекулярной икры 100 г продукта перемалывают в кофемолке с 10 г альгината натрия, смешивают с 500 мл бульона из водорослей. Капают из пипетки смесь в раствор хлорида кальция и получают икру со вкусом океана. Подают к устрицам.

Кальмаровый «снег» для десертов. Сушеного кальмара сушат до влажности 2% (в дегидраторе), затем мгновенно замораживают и молят в жидком азоте до пудры. Добавляют в крем-брюле или панакоту с соленой карамелью. Шеф-кондитеры из Копенгагена подают такое с мороженым из сушеной ламинарии.

Сочетание с другими продуктами

Сушеный кальмар обладает соленым, йодистым, иногда сладковатым вкусом, поэтому для него идеальны жирные и кислые продукты, которые балансируют соль. Лучше всего он сочетается с

• Светлым лагером, пшеничным элом, сухим рислингом. Пивная горечь смывает соль, а винная кислота раскрывает аминокислоты.
• Жирными соусами: гуакамоле, тартаром, майонезом с васаби.
• Овощами: маринованным луком, свежими огурцами, авокадо, запеченным сладким перцем.
• Как сухая приправа с рисом, картошкой фри, рисовыми лепешками.
• Несладким натуральным йогуртом или мацони с зирой.

5 примеров проверенных и удачных сочетаний с сушеным кальмаром:

• Крем-сыр + ломтик редиса (канапе)
• Арахис + острый мед (китайский закусочный микс)
• Зеленое яблоко + черешки сельдерея (салат с майонезом)
• Сливочное масло + чеснок (паста для бутербродов)
• Гриль-овощи + бальзамический уксус или крем

Неудачные сочетания: молоко (казеин сворачивается, превращаясь в резиновый комок), сладкие газировки (контраст ужасен), свежие помидоры (кислота делает соль еще солонее). А также вареная рыба — избыток морского вкуса превращается в рыбный магазин.

Чем можно заменить

Сушеного кальмара в рецептах, где нужны упругие соленые полоски, заменяют

• Сушеной стружкой из скумбрии, но она жирнее и мягче.
• Сушеными полосками осьминога — более сладкими, но и в 3 раза дороже.
• Джерки из индейки (соломка) — если нужна просто жевательная текстура, но без морского вкуса.

В блюдах, где важна именно «тянучесть» (в пасте, салатах), можно использовать сушеную воблу или тарань, вымоченную в молоке, но уху она испортит характерным запахом.

Продукт в кухнях мира

Сушеный кальмар занимает культовое положение в Восточной, Юго-Восточной Азии и на Западном побережье США.

В Японии под названием surume его подают к сакэ в традиционных гастробах идзакаях, поджарив на решетке с каплей соевого соуса. На острове Хоккайдо есть храм, посвященный сушеному кальмару — там рыбаки приносят его как подношение богам моря.

В Корее сушеные кальмары (ojingeo-chae) — обязательная закуска (анчжу) к алкогольному напитку соджу из батата или зерна. Его слегка подсушивают на сковороде с медом и кунжутным маслом, получая «пьяного кальмара». По данным корейского сельскохозяйственного журнала, в 2023 году страна съела 89 тысяч тонн сушеных моллюсков, 1/3 из которых — кальмар.

В Таиланде сушеный кальмар (pla muek haeng) используется как ингредиент для yam pla muek — острого салата с луком-шалотом, мятой и соком лайма. Моллюсков не размягчают, а нарезают тончайшей соломкой.

В итальянской Сицилии сушеные полоски кальмара (seppie essiccate) добавляют в томатный соус для пасты, где они впитывают жидкость и дают текстуру, похожую на нежную печень.

В испанской Галисии сушеного кальмара крупными кусками заливают оливковым маслом и чесноком, подают к белому вину из винограда сорта Альбариньо.

В российском Приморье возрождается традиция «кальмара по-корсаковски»: тушку разрезают в виде павлиньего хвоста, маринуют в соевом соусе с диким чесноком и сушат на улице при минусовой температуре (технология «замораживание-сушка»). Такая закуска к русской водке стала хитом на фуд-кортах Владивостока.

Польза и вред сушеного кальмара

Сушеный кальмар — источник легкоусвояемого белка с полным профилем аминокислот, включая таурин (до 1,5 г на 100 г). Таурин регулирует кровяное давление, улучшает зрение и работу сердечной мышцы. Медь (240% суточной) участвует в синтезе коллагена и эластина — кожа, суставы и сосуды говорят спасибо.

ВАЖНО! Регулярное употребление (30 г продукта 2 раза в неделю) снижает уровень гомоцистеина благодаря комбинации B12 и фолиевой кислоты — это профилактика атеросклероза. Селен в паре с витамином E работают как антиоксидантная пара, выводя соли тяжелых металлов (ртуть, кадмий), которые иногда накапливаются в морских хищниках.

Для здоровых взрослых 30–40 г в день безопасны, но не более 100 г в неделю (из-за нагрузки на почки). Беременным и кормящим лучше выбирать вяленого, а не горячего копчения (меньше канцерогенов). Детям до 5 лет не давать категорически — есть опасность поперхнуться упругим кусочком.

В чем вред? Главный враг — соль (от 8 до 14% от массы). Одна пачка сушеного кальмара весом 100 г может содержать до 6 г соли — всю суточную норму специи. При гипертонии, заболеваниях почек, сердечной недостаточности и глаукоме кальмар противопоказан в чистом виде. Требуется вымачивание в молоке или воде в течение 2 часов с двукратной сменой жидкости.

Из-за высокого содержания метальбумина (специфического белка) у людей с аллергией на моллюсков возможны отеки вплоть до анафилаксии. Также продукт содержит триметиламиноксид, который при порче превращается в триметиламин — именно он дает тот самый «рыбный» запах прокисшего кальмара.

Диета и разные рационы питания

Сушеный кальмар отлично вписывается в кетогенные и низкоуглеводные диеты (низкоуглеводный рацион, палео, белковый). 70 г белка на 100 г дают длительное насыщение без скачков инсулина. Полное отсутствие сахара (если не добавлен глюкозный сироп) делает его разрешенным при сахарном диабете 2 типа.

Для спортсменов продукт — идеальный перекус после тренировки, потому что является быстрым доставщиком аминокислот в мышцы. Однако из-за соли он задерживает воду, поэтому на сушке (перед соревнованиями) его исключают.

ВАЖНО! Для максимальной пользы рекомендуется замочить моллюсков на 30 минут в растворе яблочного уксуса (1:4) — это убирает часть соли и размягчает волокна. Сочетайте их с сырыми овощами и зеленью: клетчатка связывает излишки натрия и выводит его. Жарить на масле не нужно — диетические свойства обнулятся.

5 интересных фактов о продуктах

1. В судоходных журналах XVIII века упоминаются «китайские паруса из кальмара». Рыбаки провинции Фуцзянь сшивали крупные высушенные мантии гигантских кальмаров (до 3 метров) в импровизированные паруса для маленьких джонок (лодок) — материал был легким, водонепроницаемым и не гнил.
2. В 2020 году археологи в Норвегии нашли «компот из сушеного кальмара» в затонувшем корабле викингов. Тушка, пролежавшая 800 лет в болотистой почве без доступа кислорода, сохранила волокнистую структуру. Анализ ДНК показал — это предок арктического гонатуса (Gonatus fabricii), самого массового вида пелагических кальмаров, обитающих в суровых водах Северного Ледовитого океана и северной Атлантики.
3. На островах Самоа сушеного кальмара используют как «жевательную игрушку» для младенцев. Мясо тщательно отбивают и промывают от соли, сворачивают в трубочку. Ребенок жует его при прорезывании зубов — это безопасно, гипоаллергенно и массажирует десны.
4. Японские производители научились «состаривать» сушеного кальмара как выдержанный сыр. Специальные штаммы плесени Aspergillus oryzae (той же, что в мисо) наносят на полоски и выдерживают 3 месяца в подвалах при 80% влажности. Результат — яркий вкус умами с текстурой пармезана.
5. Тайваньский кулинарный блог Taste at 36,000 feet сообщает, что сушеный кальмар — отличный продукт для авиаперелетов. На высоте 10 км рецепторы воспринимают соль и сладость на 30% слабее, зато умами усиливается. Кальмар — идеальный бортовой снек, так как он не крошится, не пахнет, а соленость в небе ощущается как раз нормально. Местная авиакомпания EVA Airways в бизнес-класс дает пакетик сушеного кальмара с клубничным пюре.

Мнение эксперта

Франческа Демирджян, журналист, обозреватель RomaToday и и вдохновленный кулинар из Рима:

Сушеный кальмар — самый недооцененный источник умами в западной кухне.

Если при выборе заметили белый налет на кальмаре — не паникуйте. Это не плесень, а аминокислоты тирозин и фенилаланин, выкристаллизовавшиеся на поверхности. Это признак длительной и правильной выдержки. Берите такой без сомнений.

Многие годами используют сушеные полоски как дешевую закуску к пиву, но, по сути, это морской концентрат. Я поступаю иначе: смалываю кальмара в пудру и добавляю в ризотто вместо пармезана — веганы плачут от счастья.

При правильном вымачивании (в молочной сыворотке или пахте) вы получаете текстуру, неотличимую от сырого моллюска, но без риска отравления. Главный секрет: никогда не сушите кальмара в дегидраторе вместе с луком — он впитает запах, как губка. Только раздельные камеры. И не храните сушеного кальмара рядом с пряностями (особенно кардамоном и гвоздикой). Он как гигрометр: через день будет пахнуть только ими. Лучший способ «обновить» залежавшийся продукт — натереть его корнем имбиря и прогреть в тостере 10 секунд.