Шея индейки

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В 100 г сырой шеи индейки с кожей и остатками подкожного жира:

• Калорийность 220–250 ккал
• Белки 16–18 г
• Жиры 15–18 г
• Углеводы 0 г

Шея индейки кардинально отличается от филе грудки. Это темное мясо с большим количеством соединительной ткани, сухожилий, мелких косточек и хрящей. Главное, что ценят в этом отрубе повара и диетологи — рекордное содержание коллагена. При медленном нагревании он превращается в желатин, который делает бульон густым и тягучим. В мышечных волокнах вокруг позвонков также есть внутримышечный жир, придающий навару насыщенность и блеск.

Содержание микронутриентов в 100 г сырого продукта (в % от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B6 15%
• Витамин B12 35%
• Селен 50%
• Фосфор 25%
• Цинк 18%
• Железо 12%
• Кальций 8%

Из-за высокого содержания пуринов (продуктов распада белка) и насыщенных жиров диетологи не советуют есть бульоны и мясо из шеи индейки каждый день. Оптимальный вариант для здорового взрослого человека — 1-2 раза в неделю порцией около 200-250 мл бульона вместе с 50-70 г мяса. Людям с подагрой, мочекаменной болезнью и острыми заболеваниями почек от этого продукта лучше отказаться. Тем, у кого повышен холестерин, рекомендуется снимать кожу с шеи перед варкой и сливать первый бульон. В детское питание (с 3 лет) можно вводить некрепкий вторичный бульон из шеи индейки без кожи, начиная с малых объемов.

Описание и история продукта

В кулинарии шеей индейки называют часть тушки, соединяющую голову и туловище. Анатомически это 14-16 позвонков (от первого шейного — атланта — до последнего, сочлененного с грудным отделом), окруженных длинными мышцами шеи, трахеей, пищеводом, кровеносными сосудами и щитовидной железой. В промышленной разделке это один из самых дешевых отрубов, но для грамотного кулинара — незаменимый источник «мясного клея».

Характеристики сырого отруба с точки зрения мясника:

• Вес от 300 до 800 г. У молодого индюшонка шея весит 300-450 г, у взрослого крупного индюка (бройлера) — 600-800 г.
• Форма цилиндрическая, слегка изогнутая, сужающаяся к одному концу.
• Цвет кожи — бледно-розовая с желтоватым оттенком жира; мясо — насыщенно-розовое, темное; кости — белые, пористые.
• Текстура кожи плотная, эластичная; мышцы упругие, с включениями плотных сухожилий и хрящей; позвонки подвижные, соединены хрящевыми прослойками.
• Вкус сырого продукта сладковатый, слегка «кровавый». Аромат свежий, чуть мясной, без посторонних запахов.
• Внутри позвоночного канала находится костный мозг — бесценный деликатес. Также в шее много лимфатических узлов, которые перед готовкой желательно удалять, чтобы избежать горечи.

При долгом варке или тушении (от 3 часов) коллаген в сухожилиях и хрящах гидролизуется, превращаясь в желатин. Мясо становится мягким, волокнистым, легко отделяется от костей. Костный мозг плавится и частично вытекает в бульон, делая его мутновато-белым и маслянистым. Кожа становится склизкой и желеобразной, ее часто снимают перед подачей.

Из истории продукта. Индейку одомашнили в доколумбовой Америке, около 2 000 лет назад. Археологи находят кости индюшачьих шей в мусорных ямах древних поселений анасази и майя — значит, индейцы тоже не выбрасывали эту часть, а варили похлебки.

В Европе отруб долго считали не настолько ценным. В средневековых трактатах по домоводству ее предписывали отдавать беднякам или собакам. Переворот случился в XVIII веке во Франции, когда повара поняли, что бульон из шеи индейки дает блестящую основу для соусов. А в XIX веке в России шея индейки стала обязательным компонентом «прозрачного бульона» для больных и выздоравливающих — ее рекомендовали врачи как легко усваиваемый белок.

Сезон

Промышленная индейка доступна круглый год, но лучшая шея — у фермерской птицы, забитой в конце лета — начале осени (август-октябрь). В этот период индейка, выращенная на свободном выгуле, питалась травой, насекомыми и зерном, что делает ее мясо ароматнее, а костный мозг — более насыщенным по вкусу.

Зимой и весной в супермаркетах чаще всего продаются шеи от птицы, выращенной в закрытых помещениях на комбикормах. Они годятся для бульона, но не дадут той глубины вкуса, как «осенняя» индейка.

Самое лучшее время для закупки шеи оптом для заморозки — конец сентября. Охлажденную фермерскую шею ищите на рынках именно в этот период.

Виды и сорта

Официальной сортности для шеи индейки нет, но по способу обработки и упаковки выделяют:

• Сырая охлажденная — классический вариант. Продается на лотках или в вакууме. Лучший выбор для бульонов, холодцов и томленых блюд.
• Замороженная чаще всего промышленная, в блоках. При оттаивании индейка теряет часть сока, поэтому бульон из нее может быть менее наваристым. Хороша как основа для супа, когда важна экономия.
• Горячего или холодного копчения — настоящий деликатес. Шею коптят целиком или разрубленную на куски. Идет как самостоятельная закуска к пиву, в солянку или для нарезки. Но будьте осторожны: она очень соленая и содержит канцерогены от дыма.
• Шея для холодца, специально очищенная от кожи, нарезанная поперек на шайбы толщиной 3-4 см. Удобна для заливного, так как дает максимум желатина. Часто продается в мясных отделах под названием «суповой набор из индейки».

Чем отличается от похожих продуктов

Шея индейки vs куриная шея. Первая в 3-5 раз крупнее, кости толще и прочнее, мяса на ней в 2 раза больше (в процентном соотношении). Куриная шея варится 1-1,5 часа, индюшачья — 3-5 часов. Вкус индейки более «мясной», насыщенный; курица дает более нейтральный бульон. Желатинообразующие свойства у индейки выше за счет большего количества хрящей и сухожилий.

Шея индейки vs гусиная шея. Вторая значительно жирнее (подкожный жир и жир внутри). Гусиную шею традиционно фаршируют, что с индейкой делают реже, так как ее кожа тоньше и чаще рвется. Бульон из гусиной шеи более калорийный и имеет специфический «гусиный» привкус. Индюшачий вариант — более диетический и универсальный.

Шея индейки vs говяжий хвост. Отруб говядины — эталон наваристости, дает еще больше коллагена и жира, но стоит в 4-5 раз дороже. Время варки — 5-6 часов. По вкусу говяжий бульон более тяжелый, темный, с ярко выраженным мясным ароматом. Шея индейки дает более светлый и нежный бульон, который лучше подходит для блюд, где не нужно перебивать вкус других ингредиентов. Для бюджетного холодца шея индейки — лучшая замена говяжьему хвосту.

Как выбирать

Кожа должна быть сухой, целой, без липкого налета и слизи. Цвет — от бледно-розового до желтоватого (в зависимости от корма). Пятна, синюшность, темные точки — признаки порчи.

Запах сладковатый, чуть мясной, без кислинки и аммиака.

Цвет мяса на срезе (если шея разрублена) — насыщенно-красный или темно-розовый. Если мясо серое или коричневое — продукт несвежий.

Позвонки должны быть упругими, не болтаться; кожа плотно прилегать. Если шея мягкая, расползается — ее многократно замораживали. На промышленной шее могут остаться обрезки трахеи, пищевода, железы. Это нормально, но лучше, если они удалены. Избегайте шеи с большими черными или фиолетовыми кровоизлияниями — скорее всего, птицу забили неправильно.

СОВЕТ: надавите пальцем на позвонок через кожу. У свежей шеи кость упругая, а хрящевые прослойки между позвонками белые и эластичные. Если хрящи пожелтели и стали твердыми — птица старая.

ВАЖНО! Для домашнего бульона идеальна шея весом 400-550 г от молодой птицы. Шеи тяжелее 700 г — от старого индюка, их придется варить 5+ часов, и мясо может быть жестким.

Хранение продукта

Охлажденная шея индейки (температура до +4 °C) хранится в холодильнике не более 2 суток. Обязательно выньте ее из заводской пластиковой упаковки, промойте холодной водой, обсушите бумажным полотенцем и заверните в пергамент или хлопковую ткань. В полиэтилене она задыхается и покрывается слизью за 12 часов. Если не планируете варить индейку в ближайшие 24 часа — лучше заморозить.

Для заморозки каждую шею (или ее части) плотно оберните пищевой пленкой в 2-3 слоя, затем положите в пакет с зип-локом, удалив воздух. При -18°C шея хранится до 5 месяцев. Но помните: после разморозки бульон получится менее наваристым. Размораживайте медленно, на нижней полке холодильника в течение 12 часов.

Вареное мясо, отделенное от костей, храните в бульоне в закрытой стеклянной посуде в холодильнике до 3 дней. Бульон можно заморозить в контейнерах или формочках для льда — он хранится до 3 месяцев и идеален для соусов.

Как готовить, использовать

Шея индейки — это тот самый секретный ингредиент наваристых бульонов, который большинство покупателей незаслуженно обходит стороной. Но есть один нюанс, который нужно учитывать при готовке: между позвонками и вдоль трахеи часто остаются сгустки крови и мелкие кусочки легких. Если их не удалить, финальный бульон получится мутным и с металлическим привкусом. Профессиональные повара перед варкой всегда вымачивают шею в ледяной подсоленной воде минимум 2 часа, а затем тщательно промывают каждый позвонок под сильной струей, вычищая все темные вкрапления щеткой. Только после этого отруб раскрывает всю свою студнеобразную мощь.

А подробнее?! Шею нужно разрубить на 3-5 частей поперек (чтобы костный мозг и соки лучше выходили). Затем вымочить в холодной подсоленной воде (1 столовая ложка соли на 1 литр) 2-6 часов, сменив воду 2-3 раза, чтобы ушла лишняя кровь. После этого ошпарить кипятком. Некоторые повара удаляют трахею и пищевод, если они целы. Только после такой подготовки шею можно варить или запекать.

Основные методы приготовления:

• Бульон. Залитые холодной водой куски шеи (1,5-2 литра на 500 г) доводят до кипения, снимают пену, добавляют целую луковицу в шелухе (для цвета), морковь, корень петрушки. Варят при самом слабом кипении, без крышки, 3-4 часа. За 30 минут до конца солят. Получается прозрачный, янтарный, сильно желеобразующий бульон.
• Холодец. На 1 кг шеи берут еще 2-3 куриные лапки для надежности (хотя шея и сама хорошо застывает). Варят 5 часов, затем мясо разбирают, раскладывают по формам, заливают бульоном и убирают в холод. Застывает за 4-6 часов без желатина.
• Запеченная шея — редкий, но вкусный вариант. Отруб маринуют 12 часов в соевом соусе, меде, горчице и чесноке. Затем заворачивают в фольгу и запекают 2,5 часа при 160 °C. Затем фольгу раскрывают, поливают маринадом и запекают еще 20 минут при 200 °C до золотистой корочки. Кожа становится хрустящей, а мясо — нежным.
• В мультиварке или скороварке индейку (до 600 г) заливают водой на 2/3 объема чаши, добавляют приправы. В режиме «Суп» или «Варка» под давлением достаточно 45 минут. В обычной мультиварке в режиме «Тушение» — 3 часа.
• Для готовки методом су-вид шею солят, перчат, добавляют тимьян, чеснок, 1 чайную ложку растительного масла и вакуумируют. Готовят 20 часов при 75 °C. Мясо становится невероятно нежным, почти паштетным, а бульон внутри пакета — концентратом желатина. После этого отруб можно обжарить на сковороде для корочки.

СОВЕТ: не варите шею индейки на сильном огне или в открытой кастрюле без контроля пены. Иначе бульон станет мутным и хлопьевидным. Признак идеально сваренной шеи: позвонки легко отделяются друг от друга, а хрящи становятся полупрозрачными.

Почему в хороших ресторанах соусы к мясу и ризотто такие глубокие, насыщенные, с бархатистой текстурой? Часто они используют не кубик бульона и не куриные лапы, а именно шею индейки. Это негласный стандарт для демигласа из домашней птицы. Шею, предварительно обжаренную до темно-коричневой корочки вместе с морковью и луком, заливают водой и томят 6-8 часов. Полученный бульон уваривают в 5-6 раз до состояния сиропа. Этот концентрат — основа для множества соусов. При этом сама шея — отличная награда повару. Ее мясо, пропитанное соком и пряностями, идет на паштеты или как самостоятельная закуска к пиву.

Авторские блюда и технологии приготовления

Для самого прозрачного бульона индюшачью шею (500 г), предварительно вымоченную и ошпаренную, заливают 2 литрами ледяной воды. Доводят до кипения, снимают пену, добавляют 100 г льда и 50 мл водки. Лед и водка заставляют белок свернуться хлопьями, которые затем вылавливают шумовкой. Затем добавляют обожженную сахаром луковицу (обжинают газовой горелкой до черноты), морковь, клубень сельдерея. Варят 4 часа, не перемешивая, на минимальном огне. Процеживают через марлю в 4 слоя. Получается бульон кристальной чистоты с ореховыми нотками.

Кимчи-студень — корейско-российский фьюжн. Отруб варят классическим способом 4 часа с добавлением водорослей комбу. Мясо разбирают на волокна. Вареное мясо смешивают с мелко нарезанной кимчи (острой корейской квашеной капустой), рубленым зеленым луком и кунжутным маслом. Заливают процеженным бульоном, ставят в холодильник. Подают с каплей кимчи сверху.

Для террина мясо, снятое с вареной шеи (около 150 г), измельчают в блендере с 50 г сливочного масла, 1 яйцом, 100 мл сливок 33%, мускатным орехом и солью. Добавляют фисташки и кубики вяленой клюквы. Выкладывают в жаропрочную форму для паштета, сверху кладут ломтики бекона. Запекают на водяной бане 45 минут при 160 °C, потом охлаждают под прессом. Подают как паштет к тостам.

Индейка в сене. Сырую шею натирают солью, измельченными листиками розмарина, чесноком, пропущенным через пресс. Заворачивают в хлопковую салфетку, перекладывают сухим сеном с чебрецом, оставляют в холодильнике на 3 дня. Затем сено удаляют, шею 3 часа запекают в рукаве при 150 °C. Мясо получается с ароматом поля и летних трав. Технология позаимствована у фермеров из Тосканы и адаптирована для индейки.

Шею индейки разрезают вдоль позвоночника, раскрывают «книжкой», отбивают молотком до толщины 2 см. Маринуют 6 часов в смеси ананасового сока, соевого соуса, перца чили и лайма. Затем жарят на раскаленной решетке гриля по 4 минуты с каждой стороны. Подают с острым манговым чатни.

Сочетание с другими продуктами

Вкус отварной или запеченной шеи индейки — насыщенно-мясной, с отчетливыми нотками бульона и желатина. Он средней интенсивности, не такой яркий, как у свинины, но более выраженный, чем у курицы.

Лучшие компаньоны:

• Морковь, корень петрушки, сельдерей, лук-порей, пастернак — классическая основа бульона. В готовые блюда из вареного мяса шеи добавляют тушеный лук, отварную картошку, зеленый горошек.
• Рис (особенно для ризотто на бульоне), гречка, лапша, орзо — бульон из шеи идеально их пропитывает.
• Черный перец горошком, лавровый лист, тимьян, розмарин, петрушка, укроп, эстрагон, листики сельдерея. Со свежей зеленью бульон становится ярче.
• Соленые огурцы и огуречный рассол (в рассольник), каперсы, лимонный сок (в холодец и заливные), оливки.
• Хрен со сметаной, горчица, соус тартар, песто, кетчуп с барбекю, аджика.

5 безотказных комбинаций для приготовления шеи индейки:

• Для бульона: луковица в шелухе + морковь + корень петрушки + лавровый лист + 5 горошин черного перца.
• Для холодца: куриные лапки + чеснок (толченый) + черный перец + мускатный орех на кончике ножа.
• Для запеченной шеи: соевый соус + мед + горчица + измельченный чеснок + розмарин.
• Для паштета: сливочное масло + жареный лук + коньяк + тимьян + мускат.
• Для супа-пюре: тыква или цветная капуста + картофель + сливки + жареные кедровые орешки.

Чем можно заменить

• Лучшая замена — куриные шеи и спинки. Их берут в 2-3 раза больше по весу, варят 1,5-2 часа. Бульон будет менее жирным и желатинным, но для супа подходит.
• Свиные ножки и рулька дадут еще больше желатина и жира. Время варки — 4-5 часов. Вкус бульона станет более грубым, свиным. Для холодца это даже плюс, для легкого бульона — минус.
• Говяжий хвост — лучшая, но дорогая замена. Пропорция 1:1. Вкус похож, бульон еще наваристее. Годится для любых целей.
• Голени индейки — тот же источник желатина, но мяса на них больше. Одной голени (400 г) достаточно заменить шею (500 г). Варить чуть дольше — 3,5 часа. Бульон будет жирнее и мутнее, так как много подкожного жира.

Не используйте вместо шеи индейки куриные лапки (дают только желатин, без мяса и вкуса), грудку индейки (нет коллагена, получится пресная вода).

Продукт в кухнях мира

В Россия продукт — основа классического холодца, куда помимо шеи идут голени, крылья, морковь, лук и много чеснока. А также рассольника — более нежный вариант, чем на говяжьих почках.

В Венгрии готовят гуляш — бюджетная версия классического блюда из говядины. Мясо нарезают кусками вместе с мелкими костями, тушат 2 часа смолотой паприкой, помидорами и сладким перцем, потом подают с галушками (чипетке).

В Германии и Австрии шея индейки редко готовится отдельно, но входит в обязательный «суповой набор» для прозрачного бульона, который подают с макаронами, блинчиками или фрикадельками. В Баварии из шеи и голеней варят заливное.

Во Франции шея индейки — основа для фюме из домашней птицы. Ее обжаривают с овощами, заливают водой и томят 6 часов, затем уваривают до состояния глясса (сиропа). Этот глясс — визитная карточка соусов эпохи Огюста Эскофье.

В южных штатах США и в Канале шеи индейки коптят как дешевый снек к пиву (smoked turkey necks). Их продают в бакалейных лавках в отделах с вяленым мясом. В Луизиане шеи индейки добавляют в гумбо (густой суп с окрой) для навара.

Корейцы шейные позвонки индейки варят для острых супов-ччигэ. Отдельно подают мясо, обжаренное в кунжутном масле с чесноком и красным перцем. Корейцы ценят костный мозг как деликатес и часто сдабривают его солью и черным перцем прямо в тарелке.

Польза и вред индюшачьей шеи

Протеин индейки переваривается быстрее и полнее, чем говяжий или свиной. Отварное мясо шеи можно есть людям с ослабленным пищеварением, после болезней. Обилие коллагена, желатина и хондроитина после варки помогает поддерживать хрящевую ткань. Бульон из шеи рекомендуется при артрозах, после травм и операций на суставах (по согласованию с врачом).

СОВЕТ: ешьте только отварную шею без кожи, не чаще 1 раза в неделю, порцией не более 70 г мяса. Бульон лучше варить вторичный (слить первый после закипания и налить свежей воды) — это снижает содержание пуринов и жира на 30-40%.

Кальций, фосфор и магний из разваренных хрящей и костной ткани хорошо усваиваются благодаря наличию жиров. Это полезно для детей, пожилых людей и при переломах. Гемовое железо из темного мяса шеи и костного мозга усваивается эффективнее, чем железо из растительной пищи. Регулярное употребление (1-2 раза в неделю) может повысить уровень гемоглобина.

Высокое содержание витаминов группы B (особенно B12) и триптофана помогает бороться со стрессом, бессонницей и улучшает настроение. Горячий бульон из шеи — отличное успокаивающее средство.

Из-за высокого содержания пуринов и холестерина бульон из шеи индейки дают детям не раньше 2-3 лет, начиная с 2-3 ложек и разбавляя водой 1:1. Вареное мясо доступно в виде фарша, без кожи.

В чем вред? Шея индейки (как и все темное мясо птицы) богата пуринами. При их распаде образуется мочевая кислота. При подагре, мочекаменной болезни, почечной недостаточности бульоны и мясо исключают полностью или едят не чаще 1 раза в месяц в малых дозах.

В коже и костном мозге содержится холестерин. Людям с атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, после инфаркта лучше снимать кожу и сливать первый бульон.

Редко, но индейка может быть аллергеном, особенно перекрестная аллергия с курицей. Начинайте с малых порций.

Копченые шеи содержат много соли (вплоть до 5% от массы) и бензапиренов — канцерогенов, образующихся при копчении. Гипертоникам, сердечникам и людям с отеками копченые шеи противопоказаны. Остальным — не чаще 1 раза в месяц.

5 интересных фактов о шее индейки

1. В скандинавских странах и на Аляске высушенные шейные позвонки индейки использовали для изготовления свистков и волчков. Благодаря трубчатой форме и естественному резонансу, кость издает чистый, высокий звук. Такие свистки археологи находят на месте русских поселений XIX века.
2. В средневековых европейских лечебниках, например, в итальянском «Салернском кодексе здоровья» бульон из шеи индейки рекомендовали при «болезни лени» — хронической усталости и апатии. Современная наука объясняет это высоким содержанием железа, витаминов группы B и триптофана.
3. В СССР на мясокомбинатах шея индейки никогда не продавалась отдельно — ее использовали для варки бульонов, готовки студней и колбас. Первым, кто запустил розничную продажу шеи индейки в вакуумной упаковке, был Тамбовский мясокомбинат в 2007 году. Это произвело небольшую революцию: хозяйки наконец-то смогли купить этот отруб в магазине.
4. Самая длинная шея у индейки была зафиксирована на ферме в Техасе в 2014 году. Она принадлежала индюку породы «Бронза» и достигала 48 сантиметров в вытянутом состоянии. Шею после забоя не стали есть, а отдали в музей.
5. Знаете ли вы, что костный мозг из шейных позвонков индейки по питательности превосходит говяжий, а усваивается в разы легче? В узком канале внутри шейных костей содержится концентрат жирных кислот, железа и фосфора. Именно поэтому раньше кулинарные книги рекомендуют варить шею целиком, а после готовности разламывать позвонки и выедать оттуда мягкую, маслянистую субстанцию. Но есть опасный момент: при длительной варке в открытой посуде эти полезные вещества окисляются и теряют свои свойства. Оптимальный метод — томление в закрытой кастрюле при едва заметном кипении 4-5 часов или варка в скороварке. Многие даже не подозревают, что шея индейки — это природный энергетик и средство для восстановления хрящевой ткани.

Мнение эксперта

Натали Космачева, директор кулинарного дома GastroGarage и городского кафе «Гараж», шеф-повар, Смоленск:

Шея индейки — пример того, как неправильная кулинарная обработка убивает репутацию продукта. Знакомые часто говорят, что бульон получился мутным, мясо резиновым, есть неприятный привкус. В 90% случаев они просто не подготовили шею и не разрубили ее на части. В промышленных условиях отруб часто замораживают прямо с остатками крови в позвоночном канале. Если вы ее бросите в кипяток, кровь свернется и даст ту самую муть и горечь. Мой совет: размораживайте шею на нижней полке 12 часов, затем на 3 часа залейте ледяной соленой водой (10 г соли на 1 литр). Воду меняйте раз в 1 час. Затем ошпарьте кипятком, чтобы с кожи сошел «дух» заморозки, и только потом — в кастрюлю.

Не экономьте время. Коллаген в соединительной ткани шеи индейки начинает разрушаться только при 70…80 °C, и процесс этот медленный. Минимальное время варки — 3 часа, а для старой птицы — 5 часов. Узнать готовность просто: возьмите позвонок щипцами, покрутите. Если хрящи стали мягкими и кость легко отделяется от сухожилий — все готово. Если же мясо сидит на кости плотно — варите дальше.

При покупке ищите шеи с равномерным розовым цветом мяса, белыми хрящами и блестящей, но не липкой кожей. И не бойтесь этого отруба — он дешев, доступен и, при правильной готовке, дает результат, который не стыдно представить гостям.