Раскера

Раскера: описание продукта

Раскера (итал. Raschera) — итальянский невареный прессованный сыр из сырого коровьего молока с возможным добавлением овечьего и (или) козьего. Сыр назван по имени озера, лежащего в отрогах горы Монджиойе в провинции Кунео (Пьемонт), где его производят с давних времён.

У этого сыра категории DOP два вида: обычная raschera производится и вызревает на всей территории провинции Кунео, а альпийская raschera d'Alpeggio — только на высоте более 900 метров. {|}В горах головки отправляют на согревание в вырытые в земле погреба, где температура и влажность способствуют созреванию сыра и образованию красноватой корочки. На равнине сыр вызревает в обычных подвалах, где по возможности поддерживается такая же влажность и температура. В обоих случаях минимальное время созревания раскеры – месяц, хотя сегодня сыр чаще выдерживают пять-шесть месяцев, и он приобретает более яркий и пикантный вкус.

Согласно местным традициям, головки сыра раскера могут быть цилиндрическими (диаметр 35–40 см, высота 7–9 см и вес 7–9 кг) или в виде брусков с квадратным сечением (длина и шириной около 40 см, высота 12–15 см и вес 8–10 кг). Последняя форма, характерная для альпийского сыра, возникла из-за проблем с транспортировкой: бруски легче перевозить на спинах мулов, незаменимых в горной местности.

Раскера — добротный столовый сыр, который производится и созревает без всяческих консервантов, он хорошо плавится и может служить добавкой в салаты или ризотто. К нему подойдет практически любое белое пьемонтское вино, хотя к выдержанному сыру можно подать и легкое красное.