Безлактозное молоко

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Продукт остается кладезем кальция и фосфора. Дополнительно в безлактозном молоке сохраняются магний, калий, рибофлавин (витамин B2) и кобаламин (B12).

В 100 мл безлактозного молока жирностью 3,2 %:

• Калорийность 60 ккал
• Белки 3,0 г
• Жиры 3,2 г
• Углеводы 4,7 г (представлены в виде простых сахаров — глюкозы и галактозы)

Доля от суточной потребности взрослого человека по микроэлементам:

• Витамин B2 15%
• Витамин B12 22%
• Кальций 24%
• Фосфор 18%
• Магний 5%
• Калий 5%

Взрослым людям можно спокойно выпивать от 200 до 400 мл напитка в день. Детям, в зависимости от возраста и переносимости, дозу сокращают до 100–200 мл. Пожилым людям стоит ориентироваться на 150–250 мл, отслеживая общее самочувствие.

Описание и история продукта

Безлактозное молоко — это не заменитель и не имитация, а самое настоящее коровье молоко, прошедшее дополнительный цикл ферментации. По внешнему виду это однородная, в меру вязкая жидкость белого или чуть кремового цвета. В отличие от обычного пастеризованного собрата, глоток кажется ощутимо более сладким, хотя ложку сахара туда никто не добавлял — просто молочный сахар распался на элементарные частицы, которые рецепторы языка воспринимают как интенсивно сладкие. Аромат остается чистым, сливочным, без каких-либо посторонних нот кипячения или соды.

Молоко-основа берется высшего сорта. У него строго контролируется кислотность (не выше 18 °Т), плотность и бактериальная обсемененность. Если сырье пастеризуется партиями, его охлаждают до 4–6 °С и вносят жидкий фермент лактазу, полученный из дрожжей Kluyveromyces lactis или грибков Aspergillus. Доза микроскопическая, процесс идет медленно, в течение 20–24 часов, чтобы холод не убил заквасочные свойства.

В больших масштабах популярен непрерывный асептический розлив. Молоко мгновенно нагревают до 137…140 °C, держат 4 секунды, резко охлаждают. Стерильный фермент через специальный дозатор впрыскивается в поток перед упаковкой. Гидролиз завершается уже в герметичном пакете при перевозке. Так получают продукт с годовым сроком хранения

Малые фермерские хозяйства используют «батч-метод». Охлажденное цельное молоко после вечерней дойки заливают в молокоохладитель, добавляют лактазу, ставят медленную мешалку и оставляют на ночь. Утром пастеризуют при 72 °C (15–20 сек) и разливают в стеклянные бутылки. Такое молоко хранится 5–7 дней. Вкус его более вариабельный: зависит от породы коровы, сезона, сенажа.

Из истории продукта. Технология производства родилась не вчера. Первые опыты по расщеплению лактозы ферментами начались еще в 50-х годах прошлого века в Нидерландах. Промышленный прорыв случился чуть позже: в 1970-х голландская компания CCF первой выпустила сухой порошок, в котором молочный сахар был предварительно гидролизован. Тот продукт продавали в аптеках как лечебное питание. Но продукт страдал, потому что вкус был нестабильным.

Кстати, технологии развивались параллельно в разных частях света. В Соединенных Штатах химик Вирджиния Холсингер еще в 1980-х изобрела процесс, позволивший фермеру Алану Клигерману запустить массовый выпуск удобоваримого молока.

Революцию совершила известная финская компания. В 2001 году она представила технологию, позволившую получить жидкое питьевое молоко с натуральным вкусом без малейшего намека на химию. Ее суть заключалась в мембранной фильтрации: сначала часть лактозы удалялась механически, а оставшаяся доля расщеплялась ферментом. Так мир получил стабильный продукт без приторности.

Сегодня крупнейшие игроки — финская компания (пионер технологии с 2001 года), шведско-датский производитель, французский и американский. Активно растет производство в Китае и странах Латинской Америки, где до 70 % взрослого населения страдает гиполактазией (непереносимостью лактозы).

Российский рынок развивается, хоть и уступает Западной Европе. По статистике, продажи безлактозных молочных продуктов в РФ растут на 10–15% ежегодно. Потребители — в основном городские жители 25–45 лет.

Литр пастеризованного безлактозного молока 3,2 % в России стоит в рознице от 120 до 180 рублей. Ультрапастеризованный вариант в тетрапаке доходит до 200–260 рублей за упаковку объемом 0,9 л. Это примерно на 60–100 % дороже обычного пастеризованного молока той же марки, что объясняется стоимостью ферментов и многоступенчатостью обработки.

Виды и сорта

Главная градация касается жирности: можно встретить варианты от 0,5 % до 6 %. Самый ходовой — классический 3,2 %. Но различия диктует не только жир.

Технологически выделяют 2 больших лагеря.

• Первый — молоко, где в охлажденную сырую основу добавляют фермент лактазу и выдерживают в молокоохладителе при низких температурах около 1 суток. Напиток после обработки обязательно повторно пастеризуют, чтобы деактивировать добавленный фермент; срок хранения такого продукта средний.
• Второй — стерильный асептический метод, когда очищенный стерильный фермент впрыскивается в уже ультрапастеризованное молоко прямо перед розливом в пакет. Гидролиз идет уже в герметичной упаковке на полке магазина. Асептический метод дает сверхдлинный срок годности, до нескольких месяцев без холодильника, пока пачка не вскрыта.

Есть и разделение к подхожу производства, которое зависит от страны-производителя. В Финляндии и Швеции предпочитают частичную фильтрацию на мембранах перед внесением фермента — уходит до 40 % лактозы, а оставшаяся расщепляется. Так убирают излишнюю сладость. В Италии любят микрофильтрованное молоко с продленным сроком хранения, а гидролиз проводят в потоке. В Японии технологи делают акцент на очистку от любых следов галактозы, продлевая свежесть, а в Бразилии популярно сухое безлактозное молоко.

Для малышей выпускают безлактозное молоко с витамином D.

Чем отличается от похожих продуктов

От обычного цельного молока безлактозная версия отличается не только степенью сладости, но и поведением при нагреве. Из-за наличия свободной глюкозы и галактозы реакция Майяра (потемнение при нагреве) идет в разы быстрее. Пенка при кипячении получается более румяной, а топленое безлактозное молоко приобретает глубокий карамельный оттенок гораздо раньше обычного.

От напитков «без лактозы» на растительной основе (соевого, овсяного, рисового, кокосового) коровье безлактозное молоко отличается по составу кардинально. В растительных аналогах критически мало белка: в среднем от 0,3 до 1,5 г на 100 мл, тогда как здесь стабильно присутствуют 3 г полноценного казеина и сывороточных протеинов. Растительные заменители часто обогащают синтетическим кальцием, но его биодоступность, способность усваиваться организмом, по мнению экспертов, уступает кальцию из натурального молочного сырья. У них другая консистенция: они часто водянистее, если не загущены крахмалом или геллановой камедью, а некоторые грешат металлическим или бобовым послевкусием.

По сравнению с сырым или пастеризованным молоком, безлактозное оказывается гораздо более «нежным» для кишечника, но сохраняет всю линейку незаменимых аминокислот. Это не диетическая прослойка, а эволюция привычного продукта.

Как выбирать

Обязательно изучите состав на этикетке. В идеале там должны значиться: нормализованное молоко и ферментный препарат лактазы (или бета-галактозидаза). Наличие крахмала, растительных масел, консервантов или искусственных ароматизаторов сигнализирует о том, что перед вами молокосодержащий коктейль, а не чистый продукт.

Хорошее безлактозное молоко должно пахнуть исключительно сливками и чуть сладковатой свежестью, но никак не прокисшим или залежалым. Цвет — равномерный, белый или топленый, без серой синевы. Консистенция — текучая, но не водянистая. Отстой сливок допустим для негомогенизированных крафтовых вариантов, но в промышленной таре расслоение в нераспечатанной коробке говорит о браке.

Внимательно осмотрите срок годности. У пастеризованного безлактозного молока он небольшой. Ультрапастеризованные варианты в тетрапаке хранятся дольше, но после вскрытия упаковки те же 3–4 дня в холодильнике. Возьмите упаковку в руки и слегка встряхните: если на стенках остаются плотные белые разводы или чувствуется песок, значит, режим хранения был нарушен.

СОВЕТ: отдавайте предпочтение непрозрачной упаковке — картонной или затемненной пластиковой бутылке, так как свет разрушает рибофлавин и провоцирует окисление свободных сахаров, отчего появляется посторонний «бумажный» привкус.

Как хранить

Не распечатанный пакет превосходно чувствует себя при комнатной температуре, пока не вскрыт. Как только вы открыли коробку, продукт требует исключительно холода: температурный диапазон 2…6 °C. Лучшее место — полка, где температура наиболее стабильна, а не дверца. Колпачок или края пачки после разлива нужно тщательно вытирать: оставшиеся капли — идеальная среда для размножения бактерий.

Свежесть сохраняется в течение 3–4 суток с момента вскрытия. Передержка грозит не только скисанием, но и появлением специфической горечи, поскольку процесс распада сахаров продолжается лавинообразно.

Замораживать безлактозное молоко можно, но с оговоркой: при оттаивании оно может слегка расслоиться из-за кристаллизации жиров, поэтому перед употреблением его придется интенсивно взболтать или пробить блендером. Такой продукт лучше пускать в тесто или на соус, а не пить чистым.

Как готовить, использовать

На кухне безлактозное молоко — абсолютный универсал. Его можно кипятить, томить, заквашивать.

В холодных десертах безлактозное молоко проявляет себя прекрасно. На нем можно замешивать смузи, заливать мюсли или готовить домашнее мороженое, которое не будет превращаться в ледяной кристалл из-за присутствия галактозы, связывающей воду.

Еще один хитрый прием — томление. Из безлактозного молока выходит быстрый аналог топленого напитка: достаточно подержать его при 90 °C в духовке пару часов, и вы получите насыщенный кремовый цвет без риска подгорания.

Если пастеризованное безлактозное молоко перелить в стакан, добавить каплю обычного йогурта, оставить на 8 часов у батареи, то утром получите нежнейший йогурт быстрее, чем из обычного молока. Это все благодаря тому, что сахар в составе уже «разобран» на глюкозу и галактозу — бактерии сработают активнее.

А блины на безлактозном молоке — отдельная песня. Тесто не нуждается в сахаре, поры блинчиков получаются мелкими, а сама поверхность при жарке приобретает ровный карамельный загар без единого подгоревшего пятнышка.

ВАЖНО! Выпечка и молочные соусы на основе напитка будут темнеть быстрее, поэтому температуру стоит снижать на 10–15 °С по сравнению с обычными рецептами. Зато блины и панкейки выходят невероятно румяными и мягкими, а порция сахара в тесте требуется меньшая — за счет природной сладости основы. При приготовлении домашнего йогурта закваска может работать чуть быстрее, так как бактериям достаются уже расщепленные простые сахара, и консистенция может выйти более нежной.

СОВЕТ: при приготовлении молочного киселя или соуса бешамель добавляйте загуститель немного раньше, консистенция схватывается активнее из-за иного углеводного профиля.

Для капучино или латте безлактозное молоко взбивается в гладкую, сладкую пену, но бариста советуют не перегревать его выше 60 °C, дабы избежать лишней карамелизации.

Оставьте на пару часов бутылку безлактозного молока в морозилке до состояния ледяного снега, а затем быстро пробейте в блендере с замороженной клубникой и семенами чиа. Получите сорбет, который по консистенции будет напоминать дорогой итальянский джелато: без льдинок, тягучий, с чистым сливочным вкусом. Никакое растительное молоко не даст подобной кремовой эмульсии, так как именно животный белок, оставшийся в безлактозном продукте, связывает ледяные кристаллы. На выходе — десерт для людей с чувствительным ЖКТ, но с впечатляющим вкусом.

Еще 5 доступных и проверенных способов использования безлактозного молока дома:

• Если для воздушного омлета заменить сливки на безлактозное молоко, консистенция выйдет более стабильной при переворачивании, а золотистая корочка будет насыщенного цвета. Секрет — влить молоко во взбитые до однородности яйца на этапе, когда они уже чуть схватились на сковороде.
• Моментальный творог без отжима. В сотейнике с толстым дном нагрейте 1 л молока до 38 °C, добавьте 1 столовую ложку лимонного сока, выключите огонь и оставьте на 20 минут. Сыворотка отойдет сама, а сгусток будет не кислым, а сливочно-карамельным. Можно массу не подвешивать в марле, достаточно ее просто откинуть на мелкое сито.
• Для крем-брюле без яиц смешайте 200 мл жирного безлактозного молока с 50 г кукурузного крахмала, 30 г меда и прогрейте до загустения. Разлейте по креманкам, охладите. Перед подачей посыпьте кокосовым сахаром и обожгите горелкой. Сладость молока позволяет снизить подсластитель на 1/3.
• Топленый соус «Соленая карамель». 500 мл топленого безлактозного молока уварите вдвое с 50 г сливочного масла, щепоткой морской соли и веточкой розмарина. Соус идеален к запеченной тыкве, стейкам из тунца или ванильному мороженому.
• Если ребенок просит какао, а вы уже с опаской поглядываете на обычное молоко, зная о тяжести в животе после завтрака, — переход на безлактозную версию станет поворотным моментом. В отличие от растительных аналогов, где белка минимум, здесь полный набор аминокислот. Подогрейте 300 мл безлактозного молока, не доводя до обильного бурления, добавьте пару долек темного шоколада без сахара и щепотку молотой корицы. Взбейте венчиком до пенки. Получите напиток, по густоте идентичный классическому, но со сладким послевкусием и без потребности в добавленном сахаре. Слизистая желудка отреагирует спокойно, а кальций и фосфор усвоятся практически на все 100%.

Авторские блюда и технологии приготовления

Безлактозное молоко взбивается в «взбитые сливки» при добавлении всего 0,1 % ксантановой камеди. Молекулы жира, не обремененные лактозными связями, легче насыщаются закисью азота в сифоне.

Замачивание безлактозного молока с кешью на ночь (пропорция 3:1) с последующим взбиванием дает основу для «сливочного» веганского чизкейка без тофу, который не отличить от классического нью-йоркского.

Безлактозное молоко в тесте для пончиков делает их похожими на донатсы без всяких улучшителей — хрустящая поверхность и тягучий мякиш.

Во французской Бретани создают безлактозный камамбер: выдерживают молоко с ферментом, а затем вносят плесневые культуры. Сыр вызревает быстрее, у него не текучая, а плотная маслянистая сердцевина, и сладковатый грибной аромат.

Сочетание с другими продуктами

Баланс сладости в безлактозном молоке творит чудеса в тандеме с клюквой, вишней, облепихой, черной смородиной. Напиток смягчает резкость, не требуя сахарной пудры. В соленых комбинациях он гасит лишнюю соль и пряность, поэтому на нем готовят мягкие сырные супы или картофельное пюре с мускатным орехом.

Рядом хороши еще бананы, манго, запеченные яблоки, груша с корицей. Из пряностей и приправ — куркума, шафран, ваниль, кардамон, мускатный орех, песто из базилика, уваренный бальзамический крем. Не забывайте про киноа, пшено, кукурузную кашу (поленту и мамалыгу), манку, полбу.

Неожиданно удачным выходит сочетание с тыквой и морковью: в крем-супе или соке-смузи овощи звучат бархатисто, без травянистой горчинки.

Чем можно заменить

Если в рецепте важнее сливочная текстура, подойдет смесь кокосовых сливок с рисовым отваром. Если цель — замена в выпечке, используйте миндальное молоко, усиленное ложкой растопленного сливочного масла (тем, у кого нет аллергии на белок молока). Для кремов сгодятся смесь маскарпоне с водой. В кофе можно взять овсяное молоко — его нейтральный зерновой профиль близок к натуральному вкусу, но сладости оно даст меньше.

Продукт в кухнях мира

В Финляндии, на родине массового безлактозного молока, его не только пьют стаканами, но и активно используют для выпечки традиционных пирогов с рыбой (калакукко) и готовки ягодных киселей. В Швеции на его основе делают холодный суп с шиповником, подавая с миндальным печеньем.

В средиземноморских странах, где непереносимость лактозы охватывает значительную долю населения, но культура кофе развита невероятно, именно безлактозное молоко стало спасением для утреннего латте. В итальянских кофейнях его просят к эспрессо все чаще, так как оно почти не сворачивается от резкого перепада температур, в отличие от соевого.

В странах Юго-Восточной Азии, где пьют преимущественно сгущенное молоко, растет тренд на приготовление домашних сладостей на основе безлактозной «ультрапастеризованной базы» — ее смешивают с чаем матча и тапиокой. В Индии из него получается нежный, сладковатый чай масала без добавления сгущенки.

Польза и вред безлактозного молока

Польза в первую очередь касается людей с гиполактазией — то есть с пониженной активностью фермента лактазы в тонком кишечнике. Употребляя этот продукт, они избегают мучительного газообразования, диареи и спазмов. При этом полностью закрывается потребность в высокоусвояемом белке. Все ценные молочные протеины, кальций, фосфор и витамины группы B сохраняются нетронутыми, так как фильтрация или внесение фермента не разрушают минеральную матрицу.

Исследования показывают, что наличие свободной глюкозы и галактозы ускоряет усвоение кальция в кишечнике, что делает его даже предпочтительнее для пожилых людей с риском остеопороза. Молочнокислые бактерии, добавленные в процессе приготовления йогурта из такого молока, развиваются активнее, поэтому домашние кисломолочные продукты выходят пробиотически насыщенными.

В чем вред? Продукт противопоказан при истинной аллергии на казеин или сывороточные белки — они ведь остаются на месте.

Лицам с сахарным диабетом стоит помнить: несмотря на то, что сумма углеводов не меняется, гликемический индекс продукта немного выше. В молоке расщепленная глюкоза сразу попадает в кровь, поэтому нужен контроль сахаров. Впрочем, у цельного молока эта разница невелика.

Также чрезмерное увлечение сладким вкусом напитка у детей может сформировать привычку к излишне десертным оттенкам и отказу от обычной воды.

5 интересных фактов о продукте

1. На заре развития технологии в Новой Зеландии один из заводов разработал процесс, при котором лактозу удаляли почти на 100 % с помощью пропускания молока через колонны с иммобилизованным ферментом, который крепили на частицах диоксида титана. Это позволяло многократно использовать дорогую лактазу, но метод не прижился из-за дороговизны оборудования.
2. Многие повара американского юга используют безлактозное молоко для вымачивания курицы перед жаркой. Лактоза в обычном молоке может подгорать, а здесь простые сахара дают идеальную золотистость корочки без эффекта горелого сахара. К тому же мясо становится слаще.
3. Если смешать безлактозное молоко с парой капель сычужного фермента и выдержать 12 часов при комнатной температуре, получите домашний сладковатый творожный сыр, который не нужно промывать от кислоты, — идеальная база для чизкейка.
4. Бариста открыли, что при капучинации в питчере безлактозное молоко создает более мелкопузырчатую, глянцевую пену, а вот рисунки латте-арта держатся чуть хуже, так как линии немного расплываются из-за измененного натяжения белков.
5. Из безлактозных ультрапастеризованные сливок, длительно выдержанных в морозилке, получается сорбет без сахара и стабилизаторов, по текстуре напоминающий сливочное мороженое, но без единого кристалла льда.

Мнение экспертов

Российские нутрициологи сходятся во мнении, что расщепление лактозы — щадящий метод адаптации, а не порча продукта. Они советуют безлактозное молоко при реабилитации после кишечных инфекций, когда ферментная система временно ослаблена, а также для пожилых людей.

Особенно ценен продукт для женщин после 40 лет: по данным профильных изданий, именно полужирные безлактозные продукты демонстрируют отличную биодоступность кальция. тобы кальций усвоился, пейте его не на ночь, а в обед, когда уровень кортизола оптимален. В стакан напитка можно покрошить курагу — калий дополнительно снизит тягу к сладкому.

Технологи пищевого производства отмечают, что для лучшего результата в домашней кухне важно не перекипятить продукт. Кастрюля с толстым дном и медленный нагрев сохранят нежную структуру белка, а сладость останется естественной, без карамельной ноты.

Если хочется приготовить идеальный заварной крем, шеф-повара советуют смело убирать из рецепта до 20 % сахара, так как само молоко уже дает приличную сладость. Это позволяет создавать более легкие десерты без потери во вкусе.