Что такое буррата
Буррата — это наисвежайший итальянский сыр из региона Апулия. Формально относится к семейству моцареллы: снаружи это тонкая упругая оболочка из вытяжного сырного теста, а внутри мягкая, кремовая начинка из тех же сырных волокон, пропитанных свежими сливками. Эта начинка называется страчателла.
Если объяснять совсем просто, буррата — это моцарелла, наполненная сыром и сливками. Снаружи — привычная упругость, внутри — нежная, почти текучая текстура. Именно этот контраст делает буррату такой узнаваемой.
История возникновения сыра
Буррата появилась в итальянском городе Андрия, провинция Апулия, в начале XX века. По устной традиции ее создал сыровар по имени Лоренцо Бьянкино. История гласит, что однажды сильный снегопад не позволил ему доставить свежее молоко и сливки в город, и, чтобы продукт не пропал, он смешал остатки вытяжного сырного теста со сливками и завернул начинку в тонкую сырную оболочку.
Одно из первых письменных упоминаний бурраты относится к 1931 году, когда она попала в путеводитель Touring Club. С тех пор буррата стала гастрономическим символом Апулии. В 2016 году она получила статус IGP — защищенное географическое указание «Burrata di Andria IGP». Это означает, что настоящей бурратой ди Андрия может называться только сыр, произведенный в этом регионе по строго определенной технологии.
Слово «буррата» происходит от итальянского burro — «сливочное масло». В буквальном переводе burrata означает «масляная» или «со сливочным маслом». Такое название сыр получил благодаря своей характерной текстуре: внутри упругой оболочки скрыта мягкая, кремовая начинка из страчателлы и свежих сливок, которая при разрезании вытекает, напоминая растопленное масло. Именно этот «масляный» центр дал имя всему сыру.
Как делают буррату
Производство бурраты начинается так же, как и производство моцареллы. В свежее молоко добавляют закваску и сычужный фермент, нагревают и получают сырное зерно. Дальше пути расходятся.
Для бурраты сырное зерно разогревают в горячей воде, чтобы оно стало пластичным, и вытягивают в тонкий широкий пласт. Из этого пласта формируют мешочек. Внутрь кладут готовую страчателлу — сырные волокна, смешанные со свежими сливками. Затем мешочек завязывают или запечатывают горячей водой, охлаждают и упаковывают.
Настоящая буррата производится вручную. Это одна из причин, почему она дороже моцареллы. Дело это сродни искусству, поскольку сыровар работает с довольно-таки горячей текстурой и действовать ему приходится максимально быстро и точно, чтобы не обжечься. Мастерство достигается упражнением, и никак иначе.
Как выглядит буррата и какой у нее вкус
Буррата выглядит как небольшой белый мешочек с завязанным узелком сверху. Размер варьируется от 100 до 1000 г в зависимости от производителя. Поверхность гладкая, матовая, напоминает моцареллу.
Вкус у бурраты сливочный, мягкий, с легкой молочной сладостью и едва уловимой солоноватостью. У бурраты вкус гораздо более нежный, чем у моцареллы, благодаря высокому содержанию сливок. Текстура снаружи упругая, внутри кремовая, почти как густой йогурт.
Чем буррата отличается от моцареллы и страчателлы
Моцарелла, страчателла и буррата — близкие родственники. Все три начинаются с одного сырного зерна, но дальше превращаются в разные продукты.
Чем отличается буррата от моцареллы? Главное — в начинке. Моцарелла однородна по всей массе, а буррата внутри полая, заполненная кремовой страчателлой. Буррата и страчателла — это, по сути, оболочка и начинка одного и того же сыра.
Как правильно хранить буррату
Буррата — скоропортящийся продукт. Срок годности обычно от 7 до 20 суток, в зависимости от производителя и упаковки.
Хранить буррату нужно при температуре от 0 до 6 °C. Лучшее место — холодильник, зона свежести или нижняя полка. Упаковку вскрывать заранее не стоит: если буррата продается в рассоле, храните ее в этом же рассоле, чтобы она не сохла.
После вскрытия упаковки буррату нужно съесть в течение 1–2 дней. Если сыр пахнет кислым или горчит, это признак порчи.
Можно ли замораживать буррату
Замораживать буррату не рекомендуется. При заморозке влага внутри сыра превращается в кристаллы льда, и после разморозки кремовая начинка становится водянистой, а текстура — зернистой. Это уже не буррата, а испорченный продукт.
Некоторые производители выпускают замороженную буррату, но это скорее исключение. Если вы купили свежую буррату, лучше съесть ее в течение срока годности, а не отправлять в морозилку.
Как правильно подавать буррату
Буррата капризная и не любит холода. Перед подачей достаньте ее из холодильника минимум за 30 минут, чтобы она согрелась до комнатной температуры. Только в тепле сливочная начинка раскрывает вкус полностью.
Положите мешочек на тарелку, надрежьте ножом, чтобы начинка вытекла, и сбрызните оливковым маслом. Соль и свежемолотый перец — по вкусу. Никаких сложных соусов, которые перебьют нежный сливочный вкус, добавлять не нужно.
С чем едят буррату
Этот сыр сочетается со многими продуктами:
- Оливковое масло, соль, перец, базилик. Классика — просто, быстро и вкусно.
- Помидоры. Капрезе с бурратой — это та же идея, что и классический салат с моцареллой, базиликом и оливковым маслом, но начинка делает его интереснее.
- Хлеб, чиабатта, гренки. Буррату намазывают на поджаренный хлеб или подают с чиабаттой. Кремовая начинка заменяет масло.
- Вяленая ветчина, прошутто. Соленость мяса подчеркивает сливочность сыра.
- Ягоды, инжир, дыня, косточковые фрукты. Сладкие фрукты создают контраст с солоноватой бурратой. Особенно хорошо с инжиром и персиками.
- Пицца. Буррату добавляют после выпечки, а не запекают вместе с пиццей. Иначе начинка потеряет текстуру.
- Паста и ризотто. Буррату кладут сверху на горячее блюдо перед подачей, чтобы она слегка согрелась, но не растеклась.
Чем можно заменить буррату в рецептах
Если бурраты нет, а рецепт ее требует, есть несколько вариантов. Смело берите родную сестру бурраты — свежую моцареллу, особенно если сыр нужно расплавить. Но текстура будет другой: без кремовой начинки.
Страчателла — более близкий по текстуре вариант, но она не держит форму мешочка.
Рикотта тоже иногда используется как замена, но вкус и текстура у нее другие.
Что в итоге
Буррата — это итальянский свежий сыр из Апулии, который сочетает в себе упругую оболочку из моцареллы и кремовую начинку из страчателлы. Она появилась в начале XX века и с тех пор стала гастрономическим символом региона. Буррата отличается от моцареллы наличием начинки, от страчателлы — формой. Сыр хранится недолго, замораживать его нельзя, а подавать нужно при комнатной температуре. Подавайте буррату с помидорами, оливковым маслом, прошутто, инжиром, хлебом и пиццей. А если бурраты нет, смело заменяйте ее моцареллой или страчателлой, хотя это будет уже совсем другая история.
Пока нет комментариев