Страчателла: как из обрезков моцареллы появился знаменитый итальянский сыр

Что такое страчателла: простое объяснение

Страчателла — это молодой мягкий итальянский сыр из тонких волокон моцареллы и густых сливок. Он молочно-белого цвета, а по консистенции напоминает нечто среднее между густым йогуртом и мягким творогом: в нежной сливочной массе видны шелковистые сырные нити.

Название происходит от итальянского stracciato — «разорванный», «лохматый». Достаточно посмотреть на сыр, чтобы понять, откуда оно взялось.

Важно не путать разные блюда с одним названием. В Италии stracciatella — это не только сыр, но и римский суп с яйцом, а также мороженое с шоколадной крошкой. Объединяет их название, но состав и способ приготовления совершенно разные. В этой статье речь идет о сыре.

История появления сыра: итальянские корни и случайное изобретение

Страчателлу связывают с Апулией — регионом на Юге Италии. По распространенной версии сыр появился здесь в начале XX века.

В те времена Апулия была небогатым сельскохозяйственным краем. При производстве моцареллы оставались обрезки и неровные кусочки сырной массы, которые не удавалось превратить в аккуратные шары. Выбрасывать их было жалко, а продавать отдельно — непросто. Решение оказалось простым: сырные волокна смешали со свежими сливками, которых в регионе было достаточно.

Так появился нежный сливочный сыр, а заодно и способ использовать остатки производства. Отсутствие необходимости формовать каждый кусочек в шарики делало процесс проще.

Буррата появилась позже и во многом продолжила эту идею. По сути, внутри нее находится страчателла, заключенная в оболочку из моцареллы. Такая форма удобна для хранения, перевозки и подачи.

Как делают страчателлу: технология производства

Страчателлу готовят по технологии, близкой к производству моцареллы. Но на определенном этапе сырную массу обрабатывают иначе — именно это и определяет характерную текстуру продукта.

Сначала в молоко — чаще коровье, хотя в отдельных хозяйствах Апулии используют и буйволиное, — добавляют закваску и сычужный фермент. Получившийся сгусток нарезают, нагревают и частично отделяют от сыворотки.

Начинается ключевой этап — горячая растяжка, которая по-итальянски называется pasta filata, то есть «вытянутое тесто». Благодаря ей сырная масса становится эластичной и приобретает волокнистую структуру.

Дальше пути моцареллы и страчателлы расходятся. Из растянутой массы формируют шары — получается моцарелла. Для страчателлы сырную массу разрывают на тонкие волокна и смешивают со свежими сливками. В результате получается нежная сливочная смесь с мягкими сырными нитями.

Страчателла не созревает и не покрывается коркой. Это свежий продукт, который особенно ценят за нежную текстуру и молочный вкус, поэтому хранить его долго не стоит.

Чем страчателла отличается от моцареллы и бурраты

Все три сыра связаны общей технологией, но различаются формой, консистенцией и способом подачи.

• Моцарелла — упругий сыр, обычно в форме шара. У него цельная структура, а при разрезании не появляется сливочная начинка.
• Буррата — оболочка из моцареллы, внутри которой находится сливочная смесь из сырных волокон и сливок. Если разрезать шар, начинка вытечет наружу.
• Страчателла — та самая сливочная начинка без оболочки. В ней смешаны тонкие волокна моцареллы и сливки, поэтому сыр удобно выкладывать на тарелку ложкой, а не нарезать ножом.

Таким образом, страчателла и буррата — не одно и то же: первая представляет собой сливочную сырную массу, а вторая — сырный мешочек с этой начинкой внутри.

Какой вкус и текстура у страчателлы

Главная особенность страчателлы — мягкий молочный вкус с естественной сливочной сладостью. В отличие от выдержанных сыров, в ней нет выраженной остроты, а кислинка обычно не доминирует.

Текстура сочетает два ощущения: сливочная масса нежно тает во рту, а сырные волокна слегка сопротивляются при жевании. Благодаря этому страчателла кажется одновременно воздушной и насыщенной.

В Апулии считают, что особенно вкусной она бывает весной и в начале лета, когда коровы питаются свежей травой. Впрочем, вкус конкретного сыра зависит не только от сезона, но и от молока, технологии производства и свежести продукта.

Как правильно есть страчателлу

Страчателла хороша сама по себе, поэтому для первой пробы не нужны сложные рецепты. Достаточно выложить немного сыра на тарелку, добавить хорошее оливковое масло и щепотку соли.

Один из классических вариантов подачи — страчателла с помидорами, базиликом и оливковым маслом. Ее также можно намазать на поджаренный деревенский хлеб или подать в составе антипасти с ветчиной, маринованными овощами и печеным перцем.

У насыщенного сливочного вкуса есть удачное дополнение — яркие кислые и соленые продукты. Поэтому страчателла хорошо сочетается с томатами, лимоном, каперсами и овощами в уксусном маринаде.

С чем сочетается страчателла

Сливочный вкус сыра легко вписывается в разные сочетания — от простых закусок до пасты и десертов. Главное, чтобы остальные ингредиенты не перебивали его нежность.

• Оливковое масло, помидоры, базилик, хлеб и ветчина. Классическое сочетание, с которого удобно начать знакомство со страчателлой.
• Соленое мясо. Прошутто крудо, пармская ветчина и прошутто из Сан-Даниэле оттеняют сливочность сыра.
• Фрукты. Летом попробуйте подать страчателлу с персиками, инжиром или дыней. Сочетание сладкого и сливочного вкусов делает закуску интереснее.
• Мед и орехи. Небольшого количества меда и горсти поджаренных кедровых или грецких орехов достаточно, чтобы превратить сыр в десерт.
• Свежая зелень. Петрушка, базилик, зеленый лук и мята добавляют аромата и свежести.

В Апулии страчателлу подают и с овощами: бобами, луком-пореем, кабачками, баклажанами и перцем. Ее также добавляют в пасту орекьетте с брокколи — одно из характерных сочетаний региональной кухни.

Можно ли готовить страчателлу

Да, но важно учитывать ее особенности. Страчателла — свежий сыр со сливками, поэтому при длительном нагревании смесь может расслоиться: сливки отделятся, а нежная текстура потеряется.

Надежнее всего добавлять сыр в самом конце приготовления. Например, сварите пасту, снимите ее с огня и вмешайте ложку страчателлы. Остаточного тепла будет достаточно, чтобы сливки слегка растаяли и обволокли макароны, а сырные волокна сохранили свою структуру.

Страчателла также может заменить пармезан в пасте с томатным соусом. Вкус получится мягче и сливочнее. А если хотите намазать сыр на горячий хлеб, делайте это уже после того, как достанете его из духовки.

Как выбирать и хранить страчателлу

Покупая страчателлу, прежде всего проверьте дату изготовления и внешний вид продукта. Чем свежее сыр, тем больше шансов, что он сохранит нежную текстуру и деликатный молочный вкус. Со временем вкус может становиться более выраженным, иногда с кисловатыми нотами.

Обратите внимание и на соотношение сливок и сырных волокон. Слишком сухая масса может быть признаком того, что продукт потерял часть своей свежести, хотя точная консистенция зависит и от рецептуры производителя.

Хранить страчателлу нужно в холодильнике, в оригинальной упаковке и с соблюдением срока годности, указанного на этикетке. После вскрытия ее лучше съесть как можно скорее: при хранении сыр может терять влагу, а его вкус и текстура ухудшаться.

Если сливки впитались в сырные волокна, не стоит автоматически доливать новые: это не восстановит первоначальные свойства продукта. Ориентируйтесь на запах, внешний вид и рекомендации производителя, а при любых сомнениях не употребляйте сыр.

Что важно запомнить

История страчателлы напоминает, что многие известные блюда появились не на роскошных кухнях, а благодаря практичности и бережному отношению к продуктам. Сыровары Апулии нашли применение обрезкам моцареллы, смешав их со сливками, — и превратили то, что могло стать отходами, в самостоятельный продукт, который сегодня знают далеко за пределами Италии.