Зачем нужна отдельная терка для сыра
Специализированная сыротерка спроектирована с учетом плотности и жирности разных сортов сыра: от мягких бри и камамбера до твердых пармезана и пекорино. У каждого вида своя структура: одни легко крошатся, другие быстро теряют форму из-за мягкости, третьи, наоборот, слишком плотные. Именно поэтому универсальный инструмент здесь не всегда выручает, а хорошая сыротерка как раз рассчитана на то, чтобы правильно измельчать продукт с учетом его особенностей.
Большинство универсальных кухонных терок штампуются из листовой стали, из-за чего их кромки не срезают сыр, а буквально продавливают его, деформируя и выдавливая ценные молочные жиры. В итоге вместо красивой воздушной стружки получается комковатая масса. Профессиональная терка имеет лезвия, изготовленные методом электрохимического травления или фотогравирования, благодаря чему зубцы получаются с меньшим углом наклона к плоскости террки и более тонкими, чтобы аккуратно срезать, а не сминать микрослои сыра.
При правильном срезе получаются невесомые завитки или «перья», которые моментально тают на горячем блюде и отдают ему свой аромат без образования плотных сгустков. Также важно учитывать, что сыр активно впитывает посторонние запахи. Поэтому использование одной терки для репчатого лука, чеснока, цедры неизбежно приведет к тому, что нежный сырный аромат будет перебиваться запахами других продуктов.
Основные виды сыротерок
Конструкция терки будет определять не только скорость выполнения работы, но и характер стружки. Поэтому выбирать инструмент лучше не по внешнему виду, а по тому, какой сыр вы планируете натирать и для каких блюд. Также терки отличаются способами использования. Есть ручные модели и те, что подразумевают фиксацию на доске или тарелке, а есть автоматические, которые сделают всю работу за вас. Предлагаем ознакомиться с каждом видом поближе.
Ручная плоская терка
Ручная терка для сыра рашпильного типа (микроплейн) представляет собой прямое стальное полотно с режущими зубцами, эргономичной рукоятью и нескользящим упором. Ее главное преимущество — мобильность. С помощью такой терки даже на весу удобно тереть экстратвердые сорта сыров (пармезан, грана падано, пекорино романо) непосредственно над тарелкой с ризотто или супом. Инструмент срезает тончайшую стружку, которая распределяется по блюду тонкой вуалью, и минимально расходует продукт. Еще один плюс — плоская конструкция занимает минимум места в шкафу.
Ширина такой терки — от 3,5 см до 7,5 см. Узкие удобны для точечной работы, например, натереть немного сыра над брускеттой. А средние и широкие подходят для тех случаев, когда нужно натереть побольше сыра.
Терка-бокс
Классическая терка-бокс имеет несколько рабочих сторон с отверстиями разного размера. Это один из самых универсальных вариантов для домашней кухни. Четырех- или шестигранная конструкция с вертикальным корпусом отличается хорошей устойчивостью. Ее можно установить на любой горизонтальной рабочей поверхности и просто фиксировать рукой. Каждая грань терки-бокса оснащена определенным типом насечек. Это могут быть и мелкие круглые отверстия, и крупные каплевидные прорези.
Такой инструмент отлично подходит для быстрой переработки всех видов сыров — от плавленого до твердого. На ней удобно натирать большие объемы сыра для запеканок, жюльенов и пирогов. Но есть минус — размер. Бокс занимает больше места в шкафу, а узкие внутренние поверхности иногда сложно промыть.
Нож-терка для сыра
Специальный нож-терка для сыра представляет собой скорее сырную лопатку-слайсер, чем традиционную терку. Он предназначен для нарезки продукта тончайшими пластинами или лентами. Это идеальное решение для сервировки сырной тарелки, сборки сэндвичей, бургеров и брускетт, где важно сохранить целостность текстуры эмменталя, маасдама, чеддера или любого другого сыра.
В том числе такой нож подходит для мягких и полумягких сыров. При его использовании пластинки получаются одинаковыми по длине и ширине, чего сложно достичь обычным ножом. Да и сама нарезка проходит быстро.
Электрическая сыротерка
Современная электрическая терка для сыра (барабанного или шнекового типа) автоматизирует измельчение за счет вращения насадок. Сыр подается в загрузочную часть, а вращающийся барабан или диск измельчают его. Такая терка незаменима, когда требуется быстро подготовить много сырной массы. Мощный привод легко справляется с большими объемами буквально за несколько минут. Чаще всего такие устройства применяются в заведениях общепита. Но встречаются и бытовые.
Впрочем, не все электрические сыротерки отличаются универсальностью. Некоторые подходят исключительно для конкретных видов сыров, например, твердых, и не рекомендуются для мягких сортов. Важно ориентироваться не только на название прибора, но и изучить инструкцию перед использованием.
Сыротерка для мягких сыров
Ручная сыротерка для мягких сыров чаще всего изготавливается из пищевой стали. В самой простой комплектации она состоит из туго натянутой струны, которая прорезает мягкий сыр словно масло. Также встречаются модели с барабанными лезвиями, оснащенными тефлоновой или перфорированной защитой от налипания. Такие терки легко нарезают и натирают высоковлажные сорта, когда обычный металлический нож только деформирует и сминает продукт.
Бывают и персонализированные электрические терки для мягкого сыра. Внешне они напоминают мясорубку. Это очень удобный инструмент с высокой производительностью (около 50 кг/час). Для домашней кухни такой агрегат не всегда уместен, но в ресторане и кафе незаменим.
Как выбрать лучшую терку для сыра
Чтобы инструмент служил годами и безупречно справлялся со своими задачами, обращайте внимание на ключевые параметры при выборе сыротерки:
Материал
Выбирайте исключительно высокоуглеродистую аустенитную нержавеющую сталь марок 18/10, AISI 304 или 18/8. Она устойчива к молочной кислоте, не подвержена точечной коррозии и сохраняет остроту кромок на протяжении многих лет.
Технология изготовления режущей кромки
Отдавайте предпочтение лезвиям с фотогравировкой (химическим травлением). В отличие от классической штамповки, такие края имеют бритвенную остроту, не рвут волокна и не нагревают сырную массу трением.
Безопасность и эргономика
Ручная терка должна быть оснащена прорезиненной или силиконовой рукоятью (покрытие Soft-Touch), которая не выскользнет из влажных ладоней, а также силиконовым наконечником для надежной фиксации на разделочной доске.
Устойчивость и комплектация
Для терки-бокса критически важно наличие нескользящей сплошной резиновой окантовки по периметру дна и съемного контейнера с крышкой для удобного сбора и хранения натертого продукта, так как сыр быстро заветривается даже в холодильнике.
Простота санитарной обработки
Конструкция не должна иметь глухих труднодоступных пазов, завальцованных краев, которые невозможно тщательно промыть, или щелей, где могут застревать остатки продукта и размножаться бактерии.
Какая терка для какого сыра подходит
При выборе терки придерживайтесь простого принципа: чем мягче сыр, тем крупнее должны быть режущие зубцы. Не менее важно и то, для каких задач вы покупаете инструмент.
- Твердые и сухие сорта. Пармезан, пекорино романо, манчего, грана падано, пармиджано реджано — для этих сортов нужна мелкая терка со звездообразными или чешуйчатыми зубцами, которая даст нежную стружку, идеальную для пасты, ризотто и других блюд. Роторная сыротерка также хорошо подойдет для твердых выдержанных сортов.
- Полутвердые сорта. Чеддер, гауда, швейцарский, эмменталь, российский — для них оптимальны каплевидные лезвия среднего и крупного размера на классической терке-боксе или роторной механической терке. Стружка получается плотной, ровной и не сбивается в единый ком.
- Пластичные и волокнистые рассольные сорта. Моцарелла, сулугуни, чечил — при работе с этими сырами удобнее использовать терку с крупными отверстиями, особенно если сыр предназначен для расплавления. Также можно использовать ленточные лезвия.
- Мягкие и рассыпчатые сорта. Фета, рикотта, горгонзола, камамбер — для них классическая резка не применяется, но можно попробовать струнный слайсер. А еще лучше аккуратно раскрошить такой продукт руками или размять вилкой.
Полезный совет
При работе с мягким сыром охладите нужный кусочек. Так он станет плотнее и меньше будет размазываться.
На какой терке тереть сыр для пиццы
Чтобы сырная шапка легла на пиццу однородным слоем, сформировала аппетитные нити и сохранила сливочную текстуру, важно правильно натереть сыр. И лучше всего это делать на крупной терке с каплевидными лезвиями (размером 5–6 мм). Крупные «перышки» не сгорят во время запекания в раскаленной духовке, а красиво растекутся по колбасе и овощам. Для моцареллы, чеддера и других сыров, предназначенных для плавления, такой формат особенно практичен.
Слишком мелкая стружка сгорит еще до того, как пропечется тесто, а толстые куски не успеют расплавиться и отдадут лишнюю влагу, размочив основу пиццы.
При приготовлении пиццы можно обратиться и к сыру твердых сортов. Но делать это нужно тогда, когда вы уже извлекли ее из духовки. Твердый сыр натирается на мелкой терке поверх основного слоя как финишная посыпка.
Как пользоваться теркой для сыра правильно
Базовые кулинарные правила помогут получить идеальную текстуру и защитят ваши пальцы от случайных травм.
1. Охладите сыр. Особенно это важно для мягких и полумягких сортов. Охлаждение помогает сделать кусок плотнее и уменьшить размазывание. Доставать продукт из холодильника стоит непосредственно перед натиранием.
2. Поставьте терку устойчиво. Плоскую модель держите за ручку, а бокс — за верхнюю часть или ручку, если она предусмотрена. Нескользящее основание должно полностью соприкасаться с рабочей поверхностью.
3. Двигайте сыр плавно. Не нужно с огромным усилием вдавливать кусок в лезвия. Острые зубцы должны сами снимать тонкий слой. Производители ручных терок рекомендуют умеренное давление и направленное движение вниз.
4. Не натирайте последний маленький кусочек пальцами. Когда кусок становится слишком маленьким, используйте комплектный пластиковый толкатель или наденьте защитную перчатку из устойчивого к порезам кевларового волокна. Роторные модели тоже могут оставлять небольшой кусок, поскольку его нельзя безопасно подвести к барабану.
5. Смазывайте лезвия каплей растительного масла. Легкая обработка стального полотна нейтральным растительным маслом с помощью кулинарной кисти уменьшит трение и предотвратит налипание липкой массы на металл.
Уход за теркой для сыра
После работы не оставляйте терку грязной надолго, так как сыр быстро засыхает, после чего извлечь его из отверстий значительно сложнее. Оптимальный порядок действий такой:
1. Промойте инструмент сразу. Достаточно ополоснуть его сильной струей холодной или теплой воды с обратной (внутренней) стороны, чтобы вымыть частицы наружу.
2. Если сыр уже засох, предварительно замочите терку в теплой воде. Для промывания используйте синтетическую щетку с ручкой. Она начисто удалит все остатки продукта.
3. Тщательно высушите сыротерку. Влага, особенно на металлических деталях, не должна оставаться после мытья. Ручную терку храните в защитном пластиковом чехле-кожухе, чтобы избежать контакта лезвий с другими металлическими столовыми приборами в кухонном ящике.
4. Пользуйтесь посудомоечной машиной только при разрешении производителя. У некоторых моделей это допустимо, у других — особенно с деревянными ручками — нет. Помимо этого, агрессивные щелочные моющие средства и перепады температур в посудомойках затупляют микроскопические фотогравированные грани высокоуглеродистой стали.
Частые вопросы
Можно ли тереть сыр для пиццы на обычной овощной терке
Да, если у обычной овощной терки есть поверхность с подходящими (большими) отверстиями. Но помните, что штампованные лезвия овощных терок не режут, а продавливают сырную головку, что приводит к отделению влаги и жира. Чтобы натереть продукт максимально аккуратно, предварительно хорошо охладите его и не прижимайте слишком сильно к граням.
Какой сыр нельзя натирать на электрической терке
Тут все индивидуально и зависит от модели. Но чаще всего не подходят сверхмягкие, водянистые и нежные сыры с высоким процентом влаги: свежая моцарелла в рассоле, буратта, маскарпоне, бри, камамбер и фета. Высокая скорость вращения барабана или ножей мгновенно превратит их в бесформенную клейкую эмульсию, которая забьет решетку и приведет к перегреву двигателя.
Почему сыр крошится, а не натирается в стружку
Часто сыр крошится, а не натирается в стружку из-за структуры. Например, в выдержанных сортах вроде пармезана со временем формируются кристаллы, делающие продукт ломким. К тому же результат сильно зависит от остроты лезвий терки: тупые кромки не срезают, а давят сыр, провоцируя его распад на крошки. Также очень ломкими считаются сыры с преобладанием растительных жиров.
Как часто нужно менять сыротерку при ежедневном использовании
Качественные стальные полотна с химическим травлением сохраняют фабричную остроту от 3 до 5 лет активной эксплуатации. Штампованные бюджетные терки теряют режущие свойства уже через 12–18 месяцев, после чего их рекомендуется заменить, так как повторной заточке в домашних условиях они не подлежат.
Хорошая сыротерка — это, прежде всего, правильное сочетание формы, остроты зубцов и размера отверстий. Выбирайте долговечную нержавеющую сталь с острой химической заточкой, учитывайте плотность каждого конкретного сорта сыра, и процесс приготовления станет быстрым, безопасным и по-настоящему вдохновляющим.
Пока нет комментариев