Строганина: из какой рыбы ее делают и где попробовать главный деликатес Севера

Что такое строганина из рыбы

Строганина — это традиционное блюдо северных народов из тонко нарезанной замороженной сырой рыбы. Такой способ приготовления и подачи встречается у коренных жителей Якутии, Чукотки, Ханты-Мансийского и Ямало-Ненецкого округов, а также на Аляске, в Канаде и Скандинавии. Качественную строганину получают только из свежевыловленной и, по возможности, жирной рыбы, которая была сразу же заморожена и ни разу не подвергалась даже частичной разморозке.

Когда-то строганина появилась в условиях сурового климата как способ сохранения ценного продукта: при экстремальных морозах свежие тушки практически мгновенно промерзали до состояния «стекла». Через 5–10 дней такая рыба становилась безопасной для употребления в пищу даже без термической обработки. Постепенно строганина стала символом северного гостеприимства и частью культурного кода коренных народов. С развитием технологии шоковой заморозки блюдо получило популярность и в других регионах, например, в Калининграде, где строганина из пеламиды превратилась в местный специалитет.

Где в России можно попробовать строганину

За аутентичной строганиной можно отправиться в Якутию, на Чукотку, Ямало-Ненецкий или Ханты-Мансийский автономные округа. Если интересуетесь, из какой рыбы делают строганину на севере, то чаще всего это ценные сиговые породы: чир, муксун, омуль, нельма, сиг и т. д.

В Бурятии и Иркутской области используют рыбу, выловленную в озере Байкал. Например, местного омуля или муксуна.

В Калининграде подают строганину из рыбы семейства скумбриевых — пеламиды. Это теплолюбивый хищник, который не водится в Балтике, а попадает в область уже в замороженном виде. Традиция прижилась благодаря морякам дальнего плавания.

Многие рестораны Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городов предлагают своим гостям строганину. Замороженная, в рефрижераторах — такая рыба прекрасно переносит даже длительную транспортировку.

Из какой рыбы делают строганину

Если спросите, из какой рыбы самая вкусная строганина, северные жители вам ответят: из нельмы (ее еще называют королевой строганины), муксуна, чира, омуля, сига, кижуча и т. д. Чисто теоретически можно заморозить и нарезать длинной стружкой любую рыбу, но лишь из жирных северных пород блюдо получается наиболее вкусным и аутентичным.

В кулинарном мире не принято делать строганину из маложирных сортов рыб: трески, хека и минтая, а также сельди — из-за ее слишком рыхлой текстуры. По этой же причине некоторые шефы не признают искусственно выращенную красную рыбу, особенно форель. Но еще раз повторимся: это не четкое правило, а всего лишь дело вкуса.

Как выбрать качественную рыбу для строганины

Главное требование к строганине: рыба должна быть свежезамороженной и очень качественной. Это не блажь, а залог безопасности и вкуса готового блюда. Если тушка долго хранилась в холодильнике или оказалась снулой перед заморозкой, то для строганины она не годится. Оставьте такую рыбу для ухи или котлет.

Перед покупкой осмотрите тушку. Она должна быть:

• ровной
• с гладкой чешуей
• без слоя желтого жира
• без ледяной корки
• без признаков многократной разморозки

Глаза прозрачные и выпуклые. Если они мутные, это свидетельствует о том, что рыба уснула в сетях до момента заморозки.

Качественная замороженная рыба имеет приятный, свежий аромат. Любой намек на сероводород или аммиак недопустим — это признаки порчи.

Как приготовить строганину

1. Достаньте тушку рыбы из холодильника непосредственно перед приготовлением. Заранее ничего размораживать не нужно.
2. Острым ножом аккуратно счистите чешую так, чтобы кожа оказалась гладкой. Во-первых, это облегчит нарезку, а во-вторых, убережет готовое блюдо от случайного попадания мелких чешуек. Держите рыбу за хвост, используя хлопковую перчатку или полотенце. В противном случае можно получить обморожение.
3. Срежьте ножом кожу, а затем, двигаясь от хвоста к голове, снимите тонкие, почти прозрачные ломтики мяса. В идеале они должны закрутиться как стружка дерева.
4. Нарежьте ровно столько ломтиков, сколько нужно для подачи, после чего сразу же отправьте тушку в морозилку. Если вы планируете съесть всю рыбу, снимайте стружку, пока не дойдете до позвоночника и реберных костей, после чего дайте остову оттаять, удалите внутренности и жабры. Из головы, хвоста, плавников и костей сварите уху или рыбный бульон.

Как и с чем подать строганину

Традиционно строганину подают на заранее охлажденной фарфоровой или деревянной тарелке. Металл для подачи этого блюда не используют. Снизу часто ставят большую емкость со льдом. Отдельно подают «маканину» — смесь соли и свежемолотого черного перца в соотношении 1:1, а еще стопку ледяной водки (при желании), а также чай, кумыс.

Некоторые кулинары предлагают к строганине тонкие перья маринованного лука, соевый соус, горчицу, подсушенный черный хлеб, северные ягоды (часто моченые), мелко нарубленную зелень и т. д.