Что едят за Полярным кругом, местный шеф раскрывает секреты северной кухни

Что едят за Полярным кругом, местный шеф раскрывает секреты северной кухни

Кольский полуостров – место удивительное. Полгода день и полгода ночь. Здесь не работает ни один из сотовых операторов, правда, можно подключиться к спутниковому Wi-Fi, если погода позволит. Зато здесь ясно думается и хорошо естся.

Что едят за Полярным кругом
Что едят за Полярным кругом
Что едят за Полярным кругом
Что едят за Полярным кругом
Что едят за Полярным кругом
Что едят за Полярным кругом
Что едят за Полярным кругом
Что едят за Полярным кругом
Что едят за Полярным кругом
Что едят за Полярным кругом

Два часа в небе от Москвы до Мурманска, пара часов идеальной дороги от Мурманска в сторону Норвегии и еще несколько долгих часов тряски в машине по камням в плотном тумане перевала Муста-Тунтури, и глазам наконец-то открывается инопланетный пейзаж берега Баренцева моря на Кольском полуострове. Здесь расположен глэмпинг «Китовый берег», на кухне которого трудится шеф-повар Алексей Романов. Сам он родился и вырос в Карелии, бабушка — из Швеции, а прадед — с Заонежья. Шеф единственного в своем роде ресторана за полярным кругом многое может рассказать о северной кухне.

Шеф Алексей Романов родился в Карелии, работал по всей России, а теперь колдует на кухне ресторана за полярным кругом.(Фото Екатерины Поповой-Гамаюн)

Морской виноград

Во время прогулки по берегу, во время отлива, когда холодное Баренцево море отползло к Северному Ледовитому океану и оголило каменистый берег, мы встретились с Алексеем лицом к лицу. Он шел в высоких резиновых сапогах, опустив голову и что-то собирал в пластиковый контейнер. Мы были единственными людьми на этом пустынном каменистом пространстве. На вопрос, что в контейнере, он улыбнулся и сказал: «Собираю морской виноград. Мне он нужен для салата с лососем слабой соли в свекольном соусе. А вообще его можно есть сырым – капелька масла, капелька уксуса и все». Оказывается, так здесь называют фукус — морские водоросли.

Это морской виноград. Так здесь называют фукус, разновидность водорослей. (Фото Екатерины Поповой-Гамаюн)

Внешне фукус действительно похож на незрелый виноград, и его здесь очень много. Сезон - зимой и в начале весны, потом он становится жестким. Из-за уникального состава, почти идентичного человеческим тканям и крови, фукус очень полезен. Он содержит полный комплекс макро- и микроэлементов, поэтому на Севере считается идеальным комплексом живых витаминов и минералов.

Как приготовить мясо дичи, чтобы оно было нежным и мягким

Одно из фирменных блюд Алексея – бефстроганов из оленины. Нежное мясо буквально тает во рту, и сразу хочется узнать секрет его волшебства. Ну разве может мясо дикого оленя быть таким нежным?!

В бефстроганов из оленины Алексей Романов добавляет немного меда: он смягчает горчинку мяса. (Фото Екатерины Поповой-Гамаюн)

«В оленину я кладу ложку меда. Дикая оленина маленько горчит, а мед смягчает. Еще добавляю сметану и сливки напополам, немного натираю соленого огурца, жаренного лука и сушенного лука порей. Гарнир готовлю из сельдерея. Сельдерей нарезаю кубиками и варю на молоке, потом протираю и взбиваю вместе с кубиками сливочного масла до гладкой однородной массы. Сочетание пряного сельдерея и оленя с горчинкой и брусникой считаю идеальным. Но есть еще кое-что. Как-то я попробовал вяленную оленину, и она мне очень понравилась. Но когда мне ее привезли, оказалось, что этот кусок невозможно было ни нарезать, ни разжевать. Что я только с ней ни делал! Даже варил со сливочным маслом, ничего не помогло. И вот придумал: натираю ее на терке, как пармезан, и сыплю сверху на бефстроганов и некоторые другие мои блюда. Вяленная оленина добавляет блюду особый вкусовой оттенок».

Как приготовить идеальный скандинавский сливочный суп с рыбным пирогом

Алексей обожает ловить и готовить рыбу: «Такой продукт главное не испортить готовкой, и тогда он будет хорош. Сам я очень люблю супы, особенно традиционный скандинавский сливочный суп Лохикейтто из красной рыбы. Особый вкус ему дает сочетание жирной рыбы, жирных сливок и крепкого рыбного бульона. Иногда в него добавляю белое вино, два вида рыбы и конкассе из томатов. Сначала отдельно варим рыбный бульон, добавляем в него сливки, вино, пассерованный лук и мини-картофель. Отдельно готовим рыбу. Выкладываем рыбу в блюдо и кладем туда конкассе из томатов, следом заливаем бульоном и посыпаем зеленью». К этому блюду Алексей предпочитает подавать пирог-рыбник.

В пироге-рыбнике должно быть много разной рыбы. (Фото Екатерины Поповой-Гамаюн)

«У нас для такого пирога есть палтус, треска, мойва и всякая разнорыбица. Пирог, как и кашу, ничем не испортишь. А рецепт теста я позаимствовал из «Фрегата» – самого старого ресторана Петрозаводска, который стоит на набережной. Рецепт идеальный, тесто всегда поднимается хорошо: 10 г сухих дрожжей на полкило муки. Два раза даю ему подняться и обмять, чтоб вышел спирт, тогда оно приятное и вкусное получается».

Особенность местной кухни

Работа на краю севера непредсказуема, как и сама природная стихия. Зимой тут такие метели и ветра, что бывает и не выйдешь на улицу. Порой гости приезжают на пару дней, а застревают на 3–4. Конечно, всегда есть запас на складе, голодным никто не остается. Но бывают и исключения. «Вот однажды закончилось на складе молоко. Отправили нам молоко, как говорится, с большой земли. Да снегоход застрял в дороге. В нескольких километрах от нас другой глэмпинг. Еду к ним. А у них яйца закончились. И я меняю коробку яиц на молоко. Вот так и живем».

Кухня в глэмпинге, как ни крути – кухня в палатке. Она напоминает отсек космического корабля. Чистое белое пространство с расставленной техникой и столовыми приборами, все на своих местах, эргономика пространства выстроена и отлажена. Сложные блюда здесь не просто приготовить. Поэтому задача шеф-повара все сделать проще и вкуснее, играя на качестве продуктов.

Ощущения от полярной ночи – абсолютно космические. (Фото предоставлено глэмпингом «Китовый берег»)

Самое страшное на Кольском для Алексея – это зима и состояние постоянной ночи. В это время пространство Китового сужается до нескольких точек –кухня, дорожка, кровать, дорожка, кухня. И так несколько месяцев. В какой-то момент уже стираются и даты, и время. Во время долгих темных месяцев зимы Алексей находится на кухне только с су-шефом и делает каждый день практически одно и тоже. И в конце концов создается ощущение, что он не на земле, а где-то в космосе.

Выражаем благодарность проектам «Медиаразведка» Туту.ру и глэмпингу «Китовый берег» за помощь в подготовке этого материала.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Топ 7 продуктов Сибири, которые вы просто обязаны попробовать: выбор лучшего шефа региона
Топ 7 продуктов Сибири, которые вы просто обязаны попробовать: выбор лучшего шефа региона

Сибирь с ее густыми лесами, полноводными реками и горами, – богатый необычными продуктами регион: от ценных пород рыб и дичи до ягод и дикоросов. Николай Бобров, бренд-шеф Tunguska и ресторанной ...

Как приготовить пирожки русского Севера - шаньги
Как приготовить пирожки русского Севера - шаньги

Осень - прекрасное время, что сделать шаньги - открытые пирожки из ржаного теста с большим количеством крупяной или картофельной начинки. Это традиционное блюдо русского Севера часто ...

Чем прекрасна шикша — удивительная северная ягода? И как приготовить из нее сок, компот и варенье
Чем прекрасна шикша — удивительная северная ягода? И как приготовить из нее сок, компот и варенье

О маленькой, но гордой ягоде нам поведали жители Чукотки. Шикша, она же вороника, водяника и свиная черника, пользуется большим уважением у жителей Севера. Рассказываем, как ее заготавливают.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях