Ревень в шоколаде — неожиданное сочетание, согласитесь? Ревень сам по себе кисловатый и волокнистый, а шоколад — сладкий, мягкий, глубокий. Подружить два этих продукта смогли в «Оахаке», уральской мастерской, которая делает авторские сладости на основе локальных продуктов. Там цукаты из ревеня покрывают качественным темным шоколадом, дополняя обсыпкой из сублимированных лесных ягод. В результате получается сочетание, которое стоит попробовать, потому что представить — сложно.
Какой вкус у ревеня в шоколаде
«Ревень кисленький, волокнистый. В этом его главная красота», — делится Юлия Мокерова, соосновательница бренда и ведущий шоколатье «Оахака». По ее словам, ревень в шоколаде — нишевый продукт. Но многие становятся его поклонниками сразу, после первой дегустации.
Яркая кислотность ревеня хорошо чувствуется даже после того, как цукаты покрывают шоколадом. Для этих конфет в «Оахаке» подобрали определенный сорт темного шоколада, чтобы подчеркнуть сильный характер начинки благородными и глубокими нотами какао. Финальный штрих — обсыпка из сублимированных ягод: малины, земляники, ежевики, брусники. Она одновременно усиливает вкус и работает как украшение — красители в мастерской стараются не использовать. Правда, даже в такой сложной композиции вкус ревеня все равно побеждает.
Шоколад для сладостей в «Оахаке» подбирают тонко, словно настраивают музыкальный инструмент. В этом — мастерство бренда и обаяние его продуктов.
«Мы определили, что для ревеня лучше подходит более суховатый, строгий шоколад. А для других продуктов нужны свои сочетания. Например, у нас есть драже с сосновой шишкой. Сама по себе шишка более сладкая и терпкая, танинная. Мы долго сопротивлялись молочному шоколаду. Но потом нашли такой сорт, который и сам хорошо звучит, и с шишкой не спорит»
Юлия Мокерова,
соосновательница бренда и ведущий шоколатье «Оахака»
Как делают ревень в шоколаде
Сами цукаты «Оахака» не производит. Мастерская много лет сотрудничает с уральским партнером, компанией «Альтиплано», основанной Александром Вовнием. Именно он занимается выращиванием ревеня и производством цукатов. А в «Оахаку» они поступают в готовом виде.
В мастерской цукаты сначала вручную калибруют, чтобы в упаковку попали кусочки максимально похожего размера. Если цукаты слишком мягкие, их дополнительно подсушивают. Здесь важно не просто убрать лишнюю влагу, но и сохранить легко узнаваемую волокнистую текстуру ревеня.
Затем начинается этап дражирования: цукаты покрывают шоколадом в специальных барабанах. После их обсыпают измельченными сублимированными ягодами и фасуют.
Одна из главных сложностей — правильно рассчитать количество шоколада. В «Оахаке» не пытаются сделать кусочки идеально круглыми, потому что при такой накатке шоколадный слой может получиться слишком толстым.
«Мы пытаемся держать оптимальное сочетание между шоколадом и основным продуктом, который становится начинкой. Чтобы они не конкурировали и не перебивали вкус друг друга»
Юлия Мокерова,
соосновательница бренда и ведущий шоколатье «Оахака»
Поэтому конфеты часто остаются немного неровными, квадратными или прямоугольными. Для производителя баланс вкуса важнее идеальной геометрии: если шоколада слишком много, ревень просто теряется.
Как ревень стал частью ассортимента «Оахаки»
Ревень хорошо вписывается в коцепцию уральской мастерской — работать с привычными локальными вкусами и по-новому сочетать их с шоколадом. При этом Юлия подчеркивает: считать его исключительно уральским продуктом неправильно, ведь ревень растет и в других регионах. Но для Урала это тоже важная культура. «На огороде наших бабушек на Урале он часто рос, и продолжает активно расти и использоваться», — отмечает шоколатье.
Компания стала искать для своих изделий знакомые, но небанальные локальные продукты. Ведь сделать шоколад в России без местного сырья невозможно — какао здесь просто не выращивают. Но можно сочетать его с тем, что растет в регионе.
Так в ассортименте «Оахаки» появились не только цукаты из ревеня, но и сосновые шишки в шоколаде. Сейчас компания также развивает уральскую линейку конфет, которая тесно связана с историей Свердловской области.
Как появилась «Оахака»
История компании началась не с шоколада. Основательницы мастерской Юлия Мокерова и Мадина Ахминеева — социологи, которые хотели заниматься подарками и искали общее дело. На выбор направления повлияло и увлечение Юлии культурой индейцев Центральной Америки, и совместная поездка в Мексику. Там, в городе Оахака, создательницы бренда увидели совсем другой подход к шоколаду.
Оахака — столица одноименного мексиканского штата, расположенная в горной долине. Город известен в том числе небольшими шоколатериями, где продают какао-бобы, ремесленные шоколадные пасты и другие продукты.
«Мексиканцы говорят: «Мы дети какао, в наших жилах течет кровь какао». Для них бобы — это не просто основа для конфет. Это широкий спектр кулинарных возможностей»
Юлия Мокерова,
соосновательница бренда и ведущий шоколатье «Оахака»
Шоколад в Мексике используют и для сладостей, и для напитков, и для сытных блюд, относятся к нему как к национальному достоянию и наследию. После поездки в регион Юлия и Мадина решили попробовать перенести часть этой культуры на Урал.
В 2012 году они начали искать специалистов, которые могли бы помочь с производством, но в Екатеринбурге нужных мастеров не нашлось. Тогда Юлия и Мадина стали разбираться в шоколаде самостоятельно: посещали курсы, изучали технологии и общались с профессионалами из Москвы. Постепенно появился их собственный шоколадный бренд.
Сегодня в мастерской работают восемь постоянных сотрудников. Производство полумеханизированное: используются специальные машины для работы с шоколадом и драже, но часть процессов остается ручными.
Что еще делает «Оахака»
Самый известный продукт компании — сосновые шишки в шоколаде, темном и молочном. В 2021 году он занял первое место в номинации «Гастрономическая находка» на национальном конкурсе «Вкусы России». И по-прежнему остается одним из хитов ассортимента. По словам Юлии, «Оахака» была первой, кто придумал в России покрывать сосновые шишки шоколадом и удачно реализовал идею.
Еще одно направление — уральская линейка конфет, например, наборы «Дары Малахитницы» и «Сокровища хозяйки уральских гор». В качестве начинки используются локальные продукты, а дизайн и оформление связаны с уральским камнерезным искусством, легендами и природой.
При этом «Оахака» продолжает экспериментировать и с самим шоколадом. Компания работает с готовыми шоколадными массами и с какао-бобами, из которых делает собственный шоколад в формате bean-to-bar, когда мастера контролируют весь процесс, от выбора редких сортов до разработки авторских рецептур.
Зачем есть ревень в шоколаде
Ревень в шоколаде — не попытка создать универсальную конфету. Скорее, это сладость, которая дает новый опыт и помогает взглянуть на привычные продукты иначе.
В России шоколад исторически воспринимается как подарок и часть праздника: его покупают, чтобы порадовать кого-то или удивить. «Оахака» поддерживает эту традицию, но добавляет к ней элемент неожиданности.
«Возможность удивить себя, других — то, ради чего мы работаем. Наше изделие — это всегда подарок. Мы сохраняем идею, что шоколад — это эмоция, но пытаемся в нее добавить новые смыслы, грани, которые, возможно, ранее не были открыты потребителям»
Юлия Мокерова,
соосновательница бренда и ведущий шоколатье «Оахака»
Так что если вы ищете интересный сувенир с Урала, который способен порадовать и чем-то удивить, ревень в шоколаде — хороший вариант. В нем есть и локальный продукт, ремесленная работа и сочетание вкусов, которое запоминается.
Ревень в шоколаде — участник гастрономического фестиваля «Вкусы России», организованного Минсельхозом России совместно с Правительством Москвы. Фестиваль проходит с 13 по 23 августа на ВДНХ.
Пока нет комментариев