Правда о коричневом сахаре: полезнее ли он белого и из чего его делают

Из чего делают белый и коричневый сахар

Чтобы понять фундаментальную разницу между двумя продуктами нужно обратиться к исходному сырью и технологиям производства. Отличия здесь кардинальные.

Белый сахар

Наиболее распространен в наших широтах и Европе, на 99,9% состоит из сахарозы. Чаще всего для его производства используют сахарную свеклу. Овощ моют, нарезают в тонкую стружку и помещают в диффузионные аппараты с горячей водой для извлечения сока. Чтобы убрать примеси и специфический «землистый» привкус, свекольный сок многократно обрабатывают известковым молоком и пропускают через углекислый газ. Далее следует процесс упаривания и кристаллизация в вакуум-аппаратах. На выходе получаются кристаллы чистой сахарозы — белые и ничем не пахнущие.

Коричневый сахар

Производят из сахарного тростника — гигантского многолетнего злакового растения, которое произрастает в тропиках (Индия, Бразилия, Куба, Таиланд). Чтобы получить сахар, стебли тростника отжимают, получая сок зеленоватого цвета. Затем этот сок очищают от механических частиц — песка, остатков листьев — и выпаривают. Однако здесь нет задачи отбелить. Напротив, ценность коричневого сахара в мелассе (черной патоке), которая остается на сформировавшихся кристаллах. Именно патока придает конечному продукту легкий карамельный аромат, слегка влажную текстуру и тот самый узнаваемый коричневый оттенок.

Главное отличие свекольной мелассы от тростниковой

• Свекольная меласса обладает резким неприятным запахом и горьким вкусом. Она абсолютно несъедобна для человека и используется разве что в животноводстве или для выращивания дрожжей. Именно поэтому свекольный сахар всегда очищают до состояния «стерильной» белизны.
• Тростниковая меласса — это съедобная густая сиропоподобная жидкость темно-бурого цвета, которая содержит до 60% углеводов. Она вкусная, очень ароматная и содержит в составе ряд микроэлементов: калий, железо, магний и другие. Применяется в фармацевтической и пищевой промышленности.

В чем разница между рафинированным и нерафинированным сахаром

Белый сахар — это всегда рафинированный продукт. Исключений здесь быть не может. В процессе производства из сырья удаляются абсолютно все сопутствующие вещества, примеси и растительные остатки. На выходе получается чистая сахароза. По сути, это «пустые» калории, лишенные витаминов и минералов, но обладающие эталонной сладостью.

А вот коричневый сахар может быть двух типов:

1. Рафинированный. Зачастую производители берут обычный белый сахар, добавляют к нему небольшое количество тростниковой патоки или искусственный краситель (жженый сахар, колер). Получается «окрашенный» продукт коричневого цвета, но, по сути, это тот же рафинад.
2. Нерафинированный. Это сахар, который прошел лишь минимальную очистку. В этом случае кристаллы просто отделяются от сиропа в центрифуге, сохраняя на поверхности тонкую пленку мелассы, которая и придает характерный цвет и аромат. Именно сахар тростниковый считается «живым». В его составе остаются ценные для организма человека микроэлементы: калий, кальций, железо, магний, цинк и фосфор. Впрочем, не спешите делать выводе об абсолютной пользе этого продукта.

Полезен ли коричневый сахар на самом деле

Вокруг коричневого сахара сложился ореол полезного и диетического продукта, но давайте взглянем на факты.

Во-первых, микроэлементы в составе действительно есть, но их концентрация крайне мала. Чтобы получить суточную норму магния или железа из коричневого сахара, вам придется съесть его несколько килограммов за раз. Очевидно, что вред от такого количества сахарозы многократно перевесит пользу от пары миллиграммов минералов. Коричневый тростниковый сахар — это в первую очередь менее обработанный углевод, который доставляет гастрономическое удовольствие, но никак не полезная добавка.

Во-вторых, калорийность коричневого сахара практически идентична калорийности белого. В 100 граммах белого сахара содержится около 387–400 ккал, в коричневом — около 377–395 ккал. Разница в 5–10 калорий ничтожна и не играет никакой значимой положительной роли в масштабах рациона.

В-третьих, влияние на уровень инсулина и работу поджелудочной железы у обоих видов сахара одинаковое. Гликемический индекс коричневого сахара лишь незначительно ниже белого (около 65 против 70). Для организма и тот, и другой продукт является быстрым углеводом, который вызывает резкий скачок сахара в крови. То есть, когда вы едите сахар, ваш организм видит лишь сахарозу, и ему безразлично белая она, коричневая или золотая — молекулы расщепляются на глюкозу и фруктозу мгновенно. Для диабетиков или людей с инсулинорезистентностью коричневый сахар так же опасен, как и белый.

Делаем выводы: коричневый сахар не диетический и не лечебный продукт. Его главная ценность — в натуральности, отсутствии агрессивной химической очистки и, конечно, в неповторимых вкусовых качествах. Но похудеть он не поможет.

Почему коричневый сахар дороже

Если вы зайдете в магазин, то увидите, что пачка коричневого сахара может стоить в 3–5 раз дороже белого. И это не просто наценка за моду. Расскажем, благодаря чему формируется цена.

1. Импортное происхождение. Сахарная свекла прекрасно растет в России и Европе, что делает производство белого сахара локальным и дешевым. А вот сахарный тростник — культура тропическая. Он не вызревает в наших широтах. Основные страны-производители: Таиланд, Индия, Бразилия, Куба, Маврикий.
2. Транспортные расходы. Весь тростниковый сахар на нашем рынке импортный. Доставка через океан в контейнерах существенно увеличивает его себестоимость. Это расходы на топливо, страхование груза и таможенные пошлины.
3. Сложность хранения. Из-за содержания патоки нерафинированный сахар более требователен к условиям транспортировки и хранения. Ведь очень важно, чтобы он не превратился в один монолитный камень по пути к потребителю.
4. Ручной труд. Выращивание тростника до сих пор требует значительных затрат ручного труда, что в развивающихся странах стоит денег. И это против автоматизированных свекольных полей России и Европы.

Виды тростникового сахара и их особенности

Если вы решили побаловать себя настоящим тростниковым сахаром, не лишним будет узнать о его разновидностях. Каждый сорт обладает своей текстурой, вкусовым профилем и размером кристаллов.

Демерара

Самый популярный вид. Именно его чаще всего можно встретить в магазине. Имеет крупные и твердые кристаллы золотисто-бурого цвета. Так как демерара медленно растворяется, он идеально подходит для добавления в кофе и чай. Придает напитку легкий цветочный аромат. Также его используют в составе соусов к мясу и для посыпки выпечки — он не тает мгновенно, создавая хрустящую карамельную корочку.

Мусковадо

Может иметь темный и светлый оттенок. Это сахар с очень высоким содержанием мелассы. Он имеет влажную, почти липкую консистенцию и сильный карамельный вкус с нотками пряностей. Без этого сахара невозможно приготовить настоящий имбирный пряник, рождественский кекс, ирис или тягучую карамель для чизкейка. Это лучший выбор для маринадов к барбекю.

Турбинадо

Частично рафинированный сахар, обработанный паром или турбиной (отсюда и название) с целью очищения. У него светлый оттенок и сухие рассыпчатые гранулы. Это универсальный вариант, который можно использовать везде, где вы обычно используете белый сахар. Подходит и для напитков, и для выпечки.

Кассонад

Мелкие гранулы золотистого цвета. По своим свойствам он похож на мусковадо, но более удобен в работе из-за мелкого помола. Традиционно используется во французской выпечке и для создания карамельной корочки на десертах типа крем-брюле.

Мягкий черный барбадосский (мелассовый) сахар

Самый темный и самый ароматный. Он настолько влажный, что напоминает мокрый песок. В нем больше всего патоки, поэтому его используют в рецептах, где нужен максимально глубокий, почти кофейный вкус. Например, в темном эле, коврижках, сложных азиатских соусах, маринадах для мяса (дает глянец при запекании).

Как отличить настоящий коричневый сахар

В продаже может встречаться обычный белый сахар, подкрашенный патокой или карамельным колером. Чтобы купить качественный продукт, следуйте приведенным ниже правилам:

1. Внимательно читайте состав. Ищите в названии слово «нерафинированный». Если в составе указано «сахар, меласса» или «сахар, краситель», но нет слова «тростниковый» — перед вами крашеный рафинад. За такой продукт нет смысла переплачивать.
2. Смотрите на страну-производителя. Настоящий тростниковый сахар должен быть произведен там, где растет тростник. Это: Южная Америка (Бразилия), Южная и Юго-Восточная Азия (Индия, Таиланд), остров Маврикий, Коста-Рика, Куба. Если написано, что сахар родом из региона, где растет только свекла, это повод задуматься.
3. Обратите внимание на указание сорта. И конечно, добросовестный производитель всегда укажет сорт. Отсутствие сорта и простое название «Сахар коричневый» — тревожный звоночек. Скорее всего, перед вами имитация.

Миф о проверка сахара в воде

Многие проверяют подлинность коричневого сахара, растворяя его в воде. Если вода окрасилась — значит подделка. Это не совсем так. Даже настоящий нерафинированный сахар при растворении отдаст цвет воде, так как меласса находится на поверхности кристалла. Ориентируйтесь на вкус и аромат продукта.

Как хранить коричневый сахар и что делать, если он затвердел

Из-за высокого содержания мелассы коричневый сахар капризен. И в этом его главная проблема. Он может быстро впитывать влагу из воздуха, слипаясь в комок, и так же быстро может высыхать, превращаясь в твердый кирпич, который невозможно разбить ложкой. Чтобы этого не произошло, соблюдайте правила хранения: всегда после покупки пересыпайте тростниковый сахар в герметичный контейнер (стеклянный или пластиковый) с плотной крышкой. Держите тару подальше от прямых солнечных лучей и отопительных приборов. Идеальное место — темный и прохладный шкаф. Не перекладывайте сахар в бумажные пакеты или открытые сахарницы.

Как размягчить затвердевший сахар

Если неприятность все-таки случилась и дорогостоящий продукт превратился в камень, не спешите его выбрасывать. Есть два проверенных способа как вернуть затвердевшему тростниковому сахару аппетитный вид.

• Быстрый способ. Положите сахар в миску, накройте влажным бумажным полотенцем и отправьте в микроволновку. Грейте импульсами по 20–30 секунд на средней мощности. Проверяйте вилкой. Не передержите, иначе сахар расплавится в карамель.
• Длительный способ. Положите в контейнер с затвердевшим сахаром дольку свежего яблока или корочку цитруса (апельсина, лимона) на 1–2 дня. Сахар впитает влагу из фрукта и снова станет рассыпчатым и мягким. Но не забудьте потом достать фрукт, чтобы он не заплесневел.

В каких рецептах какой сахар использовать

Кулинария — это та сфера, где коричневый сахар действительно незаменим. И здесь не идет речь о пользе, только о вкусе и текстуре.

Белый сахар универсален. И он ваш верный союзник там, где нужна нейтральная сладость и хрусткость. Он идеален для легких бисквитов, тонкого печенья, меренги, безе, фруктовых желе и джемов, где важно сохранить исходный цвет и аромат ингредиентов.

Коричневый сахар прежде всего необходим там, где нужно придать карамельный оттенок и где нужна вязкость. Его добавляют в пряники и имбирное печенье, кексы и маффины, соусы и маринады для блюд азиатской кухни и для мяса. Например, в соусах терияки или барбекю тростниковый сахар создает сложный, глубокий вкус, который белый сахар обеспечить не может. Также его добавляют в коктейли: классический «Мохито» или «Олд фешн» требуют именно тростникового сахара для правильного баланса вкуса. А еще крупные кристаллы демерары красиво смотрятся на ободке бокала с «Маргаритой».

Подводя итог, можно сказать: коричневый сахар — это не полезная альтернатива белому, но это великолепный продукт для кулинарии. Он не спасет от диабета, ожирения или авитаминоза, но подарит блюдам восхитительный вкус и аромат.

При выборе коричневого тростникового сахара проверяйте из чего его делают, чтобы точно купить качественный продукт.