Патиссоны на зиму: как приготовить их максимально вкусно

Маринованные патиссоны целиком

Трудно представить более простую и совершенную закуску, чем соленья. Патиссоны словно созданы природой для того, чтобы их заготавливали на зиму. Из них получаются идеальные зимние заготовки и очень декоративные: пока патиссоны совсем маленькие, их можно использовать целиком.

Для этого способа консервирования патиссонов нужно успеть собрать овощи не более 3–4 см в диаметре. Подобрать их одинакового размера: свежие, плотные, без повреждений. В мариновании патиссонов главное — четко соблюдать пропорции ингредиентов и не переборщить с количеством уксуса. Уменьшать тоже не рекомендуется: патиссоны могут утратить хрусткость, да и храниться будут плохо.

Это самый простой и быстрый способ законсервировать патиссоны на зиму. Стерилизовать маринованные патиссоны в духовке очень удобно.

Для маринованных патиссонов целиком нужно:

На 2 полулитровые банки

• патиссоны — 600 г
• соль — 2 ч. л.
• яблочный уксус (4–5%) — 100 мл
• зонтики укропа, лист хрена, смородины, вишни
• чеснок — 2 зубчика
• для остроты можно положить острый свежий перец чили (1 небольшой перец на 2 банки)

1. Духовку включите на разогрев до 120 °С.
2. Подготовьте стерилизованные банки.
3. Патиссоны и специи помойте и обсушите. У патиссонов обрежьте стебельки и цветоножки.
4. На дно банок положите специи.
5. Насыпьте в банки соль и положите патиссоны.
6. Вскипятите воду и кипятком залейте патиссоны.
7. Сверху налейте уксус, накройте крышкой и поставьте маринованные целиком патиссоны в духовку на 20 минут.
8. Достаньте банки с маринованными патиссонами и закройте крышками.

Патиссоны будут готовы к употреблению через 2 недели.

Полезный совет

Заготавливать патиссоны удобнее в небольших банках, лучше всего в полулитровых, чтобы открыть, подать к столу и сразу все съесть. 

Квашеные (соленые) патиссоны

Консервировать патиссоны на зиму можно не только с помощью уксусной кислоты, но и путем естественного брожения, в результате которого образуется молочная кислота. Все так, как с огурцами, помидорами или капустой. Правда, некоторая разница в технологии приготовления все же есть: ждать окончания брожения придется 5–6 дней.

Патиссоны для такого способа заготовки можно взять любые: мелкие оставить целиком или нарезать на кружочки; крупные, очистив от кожицы и удалив семена, нарезать на кусочки или дольки.

Для квашеных патиссонов нужно:

• патиссоны — 2 кг
• чеснок — 5 зубчиков
• сельдерей с листьями — 2–3 стебля
• укроп — 2 зонтика
• лист хрена
• соль — 50 г
• вода — 1 л

1. Подготовьте патиссоны. Помойте, обсушите. Отрежьте стебельки и цветоножки. Если необходимо, очистите от кожицы и нарежьте на кусочки.
2. Помойте и обсушите специи.
3. В трехлитровую банку на дно положите часть специй (примерно 1/3) и половину патиссонов, затем еще часть специй и оставшиеся патиссоны.
4. Наполните банку патиссонами, сверху остаток специй.
5. Вскипятите воду и растворите в ней соль.
6. Залейте рассолом банки и накройте марлей. Оставьте при комнатной температуре. Брожение поначалу будет проходить активно, а затем прекратится: пузырьки газа не будут образовываться и подниматься наверх. Это сигнал к тому, что брожение закончилось.
7. Если рассол не покрывает полностью патиссоны, приготовьте еще немного рассола и долейте в банки.
8. Закройте банки полиэтиленовыми крышками и поставьте в прохладное место.

Полезный совет

При заготовке патиссонов способом квашения можно сделать ассорти: добавить огурцы, яблоки, баклажаны. Состав специй тоже можно менять и добавлять те, которые вам больше нравятся: лавровый лист, черный перец-горошек, корень хрена. Квашеные патиссоны — очень благодарные овощи с точки зрения консервирования: с радостью примут специи, которые вы любите. Главное, чтобы это было в рамках технологии приготовления.

Салат «Туршия» с патиссонами на зиму

«Туршия» («турши», «торши») — салат-ассорти из овощей, традиционное блюдо во многих ближневосточных и балканских кухнях. Набор овощей может быть самым разным. А патиссон хорошо «дружит» практически со всеми овощами, которые созревают одновременно с ним в сезон.

С этим рецептом я познакомилась в Болгарии, и он, на мой взгляд, самый лучший. Салат готовится без воды: овощи выделяют достаточное количество жидкости, чтобы оказаться полностью в нее погруженными. Салат «Туршия» можно есть на следующий день, а через два-три дня он становится еще вкуснее. В холодильнике хранится до 2 месяцев, а можно закатать его в банки и пастеризовать. Однако в таком случае хоть и немного, но все же утратится хрусткость овощей.

Чтобы овощи промариновались одновременно, лучше нарезать их на кусочки одинакового размера.

Для салата «Туршия» с патиссонами нужно:

• патиссоны — 500 г
• огурцы — 500 г
• цветная капуста — 500 г
• болгарский перец — 500 г
• морковь — 500 г
• петрушка — 1/2 пучка
• укроп — 1/2 пучка 
• соль — 100 г
• сахар — 300 г
• яблочный или винный уксус — 375 мл
• подсолнечное масло — 200 мл
• по вкусу и желанию можно добавить стручок острого перца чили

1. Простерилизуйте банки.
2. Подготовьте все овощи: помойте, обсушите, отрежьте стебельки, цветоножки, удалите семена у перцев.
3. Нарежьте овощи небольшими кубиками примерно одинакового размера.
4. Промойте и обсушите укроп и петрушку.
5. Все овощи и зелень для салата сложите в большую миску.
6. Подготовьте маринад. В теплой воде растворите сахар и соль, добавьте уксус и масло. Перемешайте.
7. Залейте теплым маринадом овощи, перемешайте и оставьте на 2 часа. Несколько раз перемешайте.
8. Переложите салат «Туршия» с патиссонами в банки и пастеризуйте: литровую банку — 20 минут, для полулитровой достаточно 10–12 минут.

Икра из патиссонов

Патиссоны — самые ближайшие родственники кабачков. Готовить икру из последних — привычное дело. А почему бы не попробовать и из патиссонов? Для этого допускается использовать овощи, которые уже слегка перезрели. Икра от этого не пострадает во вкусе. Патиссоны, которые уже созрели, нужно обязательно очищать от кожицы — так икра станет гораздо нежнее.

Для икры из патиссонов нужно:

• патиссоны — 2 кг
• лук репчатый — 1 шт.
• помидоры — 2 шт.
• чеснок — 2–3 зубчика
• сельдерей (только листья) — 3 стебля
• петрушка — 5–6 веточек
• растительное масло для жарки
• столовый уксус 9% — 30 мл
• сахар — 1 ч. л.
• соль — 1,5 ч. л.

1. Подготовьте стерилизованные банки.
2. Патиссоны помойте, отрежьте стебель и цветоножку. У зрелых очистите кожицу. Нарежьте патиссоны на ломтики толщиной 1,5 см.
3. На разогретой с маслом сковороде обжарьте патиссоны до легкой румяной корочки. Готовые патиссоны остудите. Лайфхак: можно запечь патиссоны в разогретой до 200 °С духовке, 20 минут. Перед запеканием сбрызните их растительным маслом.
4. Патиссоны прокрутите через мясорубку. Если хотите, чтобы икра из патиссонов была крупной, можно выбрать решетку с соответствующими отверстиями.
5. Лук нарежьте на кубики и пассеруйте в растительном масле.
6. Помидоры ошпарьте, снимите кожицу и нарежьте кубиками. Положите в сковороду к луку и готовьте все вместе до выпаривания жидкости.
7. Чеснок и зелень мелко нарежьте.
8. Прокрученные патиссоны положите в сковороду к луку и помидорам. Перемешайте.
9. Добавьте чеснок, зелень, соль, сахар. Перемешайте икру из патиссонов. Готовьте все вместе 5–6 минут. Если жидкости много, готовьте так, чтобы максимально ее выпарить.
10. Влейте уксус, перемешайте, еще раз доведите до закипания и разложите икру в стерилизованные банки. Закройте крышками.

Полезный совет

Патиссоны для икры можно пожарить на сковороде, а можно запечь в духовке. Свежий, отличный от привычной икры из кабачков вкус приобретет патиссоновая икра, если в нее положить листочки сельдерея.

Лечо из патиссонов с перцем

Лечо — один из самых ярких и любимых среди зимних заготовок салатов. Заготовили летом и всю зиму радуете себя вкусной закуской. С горячей отварной картошкой, с любым мясом, да и просто с кусочком хлеба — сытно и вкусно! Традиционное лечо тоже можно разнообразить, добавив к перцам патиссон. Его кусочки добавляют салату упругости, а перец делится с патиссонами своим ярким ароматом. Вместе им очень хорошо! Соус из спелых сладких помидоров — это то, что нравится абсолютно всем. Полить соусом пасту вместе с ломтиками перца и патиссона — полноценный, быстрый и вкусный ужин.

Для лечо из патиссонов с перцем нужно:

• патиссоны — 1,1 кг
• перец — 1,1 кг
• помидоры — 1,2 кг
• лук репчатый — 3 шт.
• растительное масло — 50 мл 
• петрушка — 2 корешка
• молотый кориандр — 1/2 ч. л.
• сахар — 1,5 ст. л.
• соль — 1 ст. л.
• столовый уксус 9% — 1 ст. л.

1. Подготовьте стерилизованные банки.
2. Овощи и зелень помойте, обсушите.
3. Если патиссоны мелкие, отрежьте стебель и цветоножку. Крупные нарежьте на дольки.
4. У перца удалите семена и перегородки, нарежьте полосками.
5. Лук нарежьте полукольцами или перышками. Корень петрушки нарежьте соломкой.
6. У помидора удалите плодоножку, нарежьте на кусочки и измельчите блендером в пюре.
7. В большом сотейнике или в глубокой сковороде разогрейте масло и пассеруйте лук до прозрачности и легкого золотистого цвета. Лайфхак: хорошо, если у вас есть казан. В нем готовить лечо удобнее, так как объем овощей большой.
8. Добавьте перец и готовьте вместе с луком 6–7 минут. Затем положите патиссоны, перемешайте и готовьте еще 5 минут.
9. Влейте томатное пюре, посолите, добавьте кориандр, сахар, хорошо перемешайте. Накройте крышкой и готовьте на огне чуть ниже среднего 30 минут — тушите.
10. За 5 минут до окончания готовки влейте уксус. Перемешайте.
11. Разложите лечо в стерилизованные банки, плотно закройте крышками. Укутайте полотенцем или одеялом до полного остывания.

Полезный совет

Патиссоны лучше использовать молодые, молочной спелости, а вот перец следует взять красный, болгарский, с толстыми стенками. Лечо тогда получится ароматным и красивым. Немного кориандра придаст лечо оттенок кавказской кухни.