Пасхальный кулич: российская история
Если бы машина времени вдруг перенесла нас на 400 лет назад, то за пасхальным столом обычного горожанина (даже совсем не бедного), никакого кулича вы не обнаружили бы. Но, конечно, праздничный хлеб, на нем обязательно был. Не пышный, высокий и с броским декором, а просто круглый каравай. На вкус довольно средненький, потому что готовили такой хлеб из обычного дрожжевого теста, лишь подслащивая чуть больше обычного. Никакого масла, сливок и яиц.
Чуть позже в Россию из Европы хлынули новые кулинарные идеи. Сначала они затронули только придворные кухни, и на царских столах стали появляться пышные сдобные кексы, напоминающие итальянские ром-бабы и панеттоне. Готовили такую богатую по составу выпечку по большим праздникам, главным из которых была Пасха. Теперь уже в состав дрожжевого теста для куличей добавляли сливки, сливочное масло и большое количество яиц. Шли в дело и заморские диковины наподобие шафрана, ванили, изюма и цукатов.
Со временем новые идеи докатились и до простого люда. Конечно, крестьяне вряд ли позволяли себе очень дорогие продукты, но отложить на праздник кусок сливочного масла или накопить за время Великого поста сливки и яйца точно могли. Как и купить в честь великого праздника горсть изюма. Таким образом, куличи стали готовить на Пасху повсеместно.
В советское время речь о праздновании церковного праздника, конечно, не шла. Но по какому-то странному стечению обстоятельств ежегодно в апреле на прилавках магазинов появлялись кексы «Весенние» с изюмом, напоминающие привычные куличи. А те, кто особенно ценил домашнюю выпечку, несмотря на запреты, продолжали готовить куличи своими руками.
Ингредиенты для пасхального кулича с изюмом
Если вы решили приготовить сдобное дрожжевое тесто, без этих продуктов вам не обойтись.
Мука
Только пшеничная и исключительно высшего сорта. Желательно с содержанием протеина около 10%. Более «сильную» (12–14% белка) искать не стоит, если, конечно, вы не планируете испечь итальянский панеттоне. Но это уже совсем другая кулинарная история.
Яйца
Максимально свежие. Дата, обозначенная на упаковке, обычно касается только фасовки — тем не менее выбирайте самую близкую ко времени покупки.
Молоко
В идеале цельное пастеризованное: оно обладает более приятным сливочным вкусом, который непременно будет чувствоваться в куличе.
Сливки
Иногда в рецептах вместо молока используются сливки. Очень жирные не нужны: достаточно 10–20%.
Сливочное масло
Натуральное, без растительных жиров, свежее. Жирность масла не менее 82%.
Дрожжи
Можно использовать как прессованные, так и сухие. Главное, чтобы и те, и другие были свежими, с приличным сроком годности.
Изюм
Его лучше покупать на рынке, на развес, чтобы было легче оценить внешний вид продукта. Темный или светлый — выбирайте по личным предпочтениям, главное, чтобы изюм был без косточек.
Из продуктов вам также понадобятся сахар (лучше мелкий), соль, пряности (ваниль, корица, шафран и др.). Иногда вместе с изюмом в куличи по желанию добавляют орехи.
Подготовка изюма для теста
Переберите изюм, удаляя поврежденные плоды, мусор, остатки веточек в плодах. Промойте сухофрукты и замочите ненадолго в теплой воде. Затем обсушите, разложив на бумажном полотенце. Совет: если вы хотите, чтобы изюм распределился по куличу равномерно, обваляйте обсушенный изюм в небольшом количестве муки.
Если вы ничего не имеете против алкоголя, замочите изюм на ночь в роме или коньяке. Благодаря этому кулич станет более ароматным и дольше останется мягким.
Выбор формы для выпекания кулича
Самый простой вариант — бумажные, которые в канун Пасхи продаются во всех магазинах и на маркетплейсах. Такие формы не требуют предварительной подготовки: распределили тесто, дали подняться и отправили в духовку. Вынимать куличи из бумажных форм тоже нет необходимости.
Можно печь куличи и в металлических формах. Современные обычно оснащены антипригарным покрытием, потому не требуют смазывания. Старые «бабушкины», а также любые аналоги (кастрюли, старые жестяные консервные банки) нуждаются в предварительной обработке: выстилании кулинарным пергаментом и/или смазывании маслом.
Размер форм зависит только от вашего аппетита. И, конечно, чем больше кулич, тем дольше ему придется стоять в духовке.
Пошаговое приготовление кулича
1-й этап. Опара
Распустите дрожжи в теплой жидкости, добавьте немного сахара. Насыпьте муку и перемешайте. Получилась опара — ей нужно дать время расстояться хотя бы в течение часа. Так как в тесто кулича добавляется много сдобы (масло, яйца), поднять ее дрожжам непросто. Именно опара — примерно то же самое, как разминка для мышц спортсмена. Дрожжи просыпаются и становятся максимально активными. К тому же это прекрасный способ проверить качество дрожжей. После такой расстойки дрожжи способны справиться с большим количеством жиров.
2-й этап. Вымешивание теста
Добавьте в опару яйца, сахар, соль, пряности и всю оставшуюся муку. Но не масло. Наступает пора тщательного вымешивания теста. Делать это можно вручную (но физически тяжело — имейте в виду) или же воспользоваться планетарным миксером. Но даже в нем тесто вымешивается не менее 15 минут. В хорошо вымешанном тесте развивается клейковина (глютен), который делает его эластичным и пористым. Именно от этого зависят пышность мякиша и самые желанные волокна на разрезе выпечки.
В конце вымешивания в тесто добавляют масло (растопленное или мягкое, в зависимости от рецепта). И снова тщательно вымешивают.
3-й этап. Расстойка
Сформируйте тесто в шар, поместите в большую миску или кастрюлю (позже оно увеличится в объеме в 3 раза) и оставьте для подъема в теплом месте (22–25 °C). Это займет 3–4 часа. После чего снова обомните тесто, округлите и дайте подняться. Две расстойки для сдобного дрожжевого теста это необходимый минимум. Добавьте изюм (орехи, цукаты) и разложите по формам не более чем на треть объема.
Важный момент: после этого тесто в формах снова должно расстояться, подняться. Но это уже займет не более 1 часа. Ставьте куличи в духовку, когда тесто почти дойдет до краев формы.
4-й этап. Выпекание
Выпекайте куличи при средней температуре, около 170 °C. Если есть режим конвекции, используйте его. Время выпекания зависит от размера изделий и конкретного рецепта. Если верхушки куличей начнут сильно румяниться, прикройте их кружочками фольги.
5-й этап. Остывание
Куличи, выпеченные в бумажных формах, не нужно вынимать. Достаньте, выложите на решетку, уложив набок, иначе выпечка осядет.
Куличи, испеченные в металлических формах, вынимайте примерно через 15–20 минут после духовки. Только после того, как куличи полностью остынут, их можно украшать.
Как украсить кулич: варианты глазури, декор
Пасхальный кекс — настоящее украшение праздничного стола. Обычно куличи покрывают той или иной глазурью. Вариантов приготовления много, поэтому выбирайте по вкусу или, если куличей несколько, используйте разные.
Также выпечку можно украсить сахарной помадкой. На приготовление уйдет время, но смотреться помадка на куличе будет просто потрясающе. И на вкус ее оценят и взрослые, и дети.
Сверху глазурь кулича, как правило, посыпают кондитерской посыпкой. Но современные кулинары предлагают и другие, более интересные решения: шоколадные гнездышки с яичками из мастики или марципана, пряники, фигурки из подкрашенного белого шоколада.
Есть и самый простой и доступный способ украсить пасхальную выпечку — это сахарная пудра или глазурь из пакетика готовой магазинной смеси.
Как хранить куличи
Есть несколько способов продлить свежесть кулича.
- Аккуратно заверните кулич в кулинарный пергамент, а затем поместите в большой пластиковый пакет, стараясь, чтобы внутрь попало минимальное количество воздуха.
- Оберните выпечку в несколько слоев пищевой пленки и уберите в холодильник, подальше от овощей и фруктов.
- Еще один проверенный способ, который использовали наши бабушки: заверните кулич в льняное полотенце, поместите в кастрюлю или пластиковый контейнер и плотно закройте.
Пока нет комментариев