Чем можно заменить соду в выпечке

Зачем в выпечку добавляют соду

Пищевая сода, гидрокарбонат натрия, работает как разрыхлитель, но не сама по себе, а при высоких температурах и в реакции с кислой средой: кефиром, сметаной, уксусом, лимонным соком или медом. Кислота активирует соду, и она выделяет углекислый газ. Вы неоднократно видели это, если готовили заварным способом тесто для медовика или гасили соду уксусом по старинному бабушкиному рецепту. Пузырьки этого газа равномерно распределяются в тесте и при нагревании расширяются, поднимая его и делая пористым. На самом деле сода способна поднимать тесто и без «гашения», просто при нагревании выше 60 ºC, но тогда она оставляет в тесте специфические запах и привкус, достаточно очевидные и не очень приятные. Поэтому соду все-таки принято использовать в кислой среде.

Итак, теперь мы понимаем, для чего нужна сода и как она работает, а значит, можем найти, чем заменить соду в домашних условиях.

Чем можно заменить соду в выпечке

Рассмотрим все возможные варианты.

Разрыхлитель теста

Конечно же, это первое, что приходит на ум любому кулинару в качестве ответа на вопрос «Чем заменить соду в тесте?». Пекарский порошок, или, иначе говоря, разрыхлитель, уже содержит и соду, и кислоту, и вспомогательный наполнитель (обычно крахмал или муку). Благодаря сбалансированному составу он не требует гашения и начинает работать непосредственно в духовке. При использовании помните, что сода сильнее и ее на то же количество ингредиентов требуется меньше, чем разрыхлителя. Так, 1 ч. л. соды примерно равна 2–3 ч. л. разрыхлителя. Стандартная норма — 1 ч. л. разрыхлителя (или 5 г) на 200 г муки.

Бикарбонат калия

А вот этот кулинарный «зверь» знаком далеко не всем. Принцип действия у него такой же, как и у соды. Это щелочь, и в реакции с кислотой она выделяет углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Однако есть важные нюансы, из-за которых бикарбонат калия не стал популярной заменой на домашней кухне (на полках обычных магазинов его не встретишь).

Во-первых, бикарбоната калия нужно для одного и того же количества продуктов чуть больше из-за его более высокой молекулярной массы. Во-вторых, он тоже дает неприятный привкус, даже более ярко выраженный, чем у соды, и тоже может использоваться лишь в кислой среде. В-третьих, он сильнее впитывает влагу из воздуха и его сложнее хранить, чтобы он оставался рассыпчатым.

Зачем же он все-таки нужен, если такой неудобный и невыгодный? Бикарбонат калия — идеальный вариант для людей, которым по медицинским показаниям необходимо снизить потребление натрия. Добавка встречается в рецептах хлеба, печенья и других изделий, предназначенных для бессолевых диет. Бикарбонат калия также могут использовать в качестве разрыхлителя в некоторых видах готовой продукции, где важен фактор «без натрия», и как источник калия. То есть это весьма специфический ингредиент. Но, если он все же оказался у вас на кухне (его иногда применяют при консервировании овощей), вы можете заменить им соду, только положите его чуть больше — 1,25–1,5 ч. л. вместо 1 ч. л. cоды. Также убедитесь, что в тесте есть кислые продукты, и будьте готовы к тому, что вкус может быть все же чуть другим, чем вы ожидаете или привыкли.

Газированная вода

Обычная несладкая газировка может стать отличным разрыхлителем благодаря уже растворенному в ней углекислому газу. Она особенно хорошо подходит для жидкого теста, например, для блинов или оладушек. Просто замените часть жидкости в рецепте (молока, кефира или воды) на газировку. Лучше брать сильно газированную минеральную воду. Также есть рецепты, разработанные специально для использования газированной воды, зачастую они веганские/постные. Если нет соды, но есть газировка и желание срочно что-то испечь, можно взять уже готовый рецепт.

Что использовать в оладьях и блинах вместо пищевой соды

Вкусные и красивые блины, нежные и даже с дырочками, вполне можно сделать и вовсе без соды (как и без любого разрыхлителя, впрочем), если готовить по хорошему рабочему рецепту и на специальной сковороде строго по технологии. А вот тесто для пышных оладий нуждается в поддержке, и если нет соды, самое простое — положить в него разрыхлитель в количестве чуть большем, чем если бы это была сода. Но есть еще один простой вариант, чем заменить соду в оладьях и блинах.

Самоподнимающаяся мука

Это мука, в которую уже добавлены разрыхлитель и иногда соль, что очень удобно. Просто замените обычную муку на самоподнимающуюся. Соду и разрыхлитель при этом исключите. Попробуйте на соль (если мука соленая), добавьте немного, по вашему вкусу, если требуется. Но если вы готовы полностью изменить рецепт и технологию, то следующий вариант, чем заменить соду в блинах, — для вас.

Дрожжи

Классический биологический разрыхлитель, который придет на помощь, если вы не знаете, чем заменить гашеную соду. Растворите 5–10 г живых или 2–4 г сухих дрожжей в 1 стакане теплой жидкости из рецепта, например, молока, добавьте щепотку сахара и дайте опаре подойти в теплом месте 15–20 минут. Затем смешайте ее с остальными ингредиентами рецепта и дайте еще подойти, примерно 1 час. Повторим: лучше всего не менять свой рецепт, использовать уже проверенный — изначально рассчитанный на применение дрожжей.

Чем можно заменить соду в тесте на кефире

Кефирное тесто само по себе кислое, что идеально для реакции с содой, поэтому сода в тесте с кефиром встречается практически всегда. Но, если соды нет или вы принципиально не хотите ее класть, нужно найти альтернативный способ разрыхлить массу. Используйте пекарский порошок, замените часть кефира только что открытой газированной водой или возьмите…

…взбитые белки

Разделите яйца на желтки и белки и хорошо, до стойкости, взбейте последние с некоторым количеством сахара — на 1 белок 15 г сахара. Аккуратно добавьте их в тесто, когда оно будет уже замешано, сразу же переливайте в форму и ставьте в духовку (либо готовьте иным образом). Взбитые белки помогут вам приготовить без соды множество блюд, начиная с классического бисквита, который получается высоким, ровным, красивым и пористым исключительно благодаря воздуху в белковой массе, и заканчивая панкейками.

Чем заменить соду в других рецептах

Разрыхлить часто нужно и другое тесто — например, песочное. С первого взгляда оно не такое уж воздушное, но соду или пекарский порошок в него все же добавляют, чтобы тесто вышло рассыпчатым, нежным и есть его было приятно. Но если вдруг этих компонентов у вас нет и купить их нет возможности, убедитесь, что в тесте есть следующие продукты.

Спирт (алкоголь)

Имеются в виду водка, коньяк или ром — всего 1–2 ст. л. на стандартную домашнюю порцию теста. Спирт, испаряясь при выпекании, создает дополнительные пустоты, и изделие получается пористым.

Сливочное масло или маргарин

Хорошо взбитое с сахаром или сахарной пудрой сливочное масло или маргарин насыщает тесто воздухом. Этот метод основан на механическом разрыхлении и отлично работает в кексах и песочном тесте.

Как видите, практически всегда можно приготовить любимое блюдо без соды. Главное, понимать, какой принцип действия у выбранного ингредиента, и тогда ваши кулинарные эксперименты всегда будут удачными.