Краткий ответ
Нет. Мыть сырую курицу перед готовкой не нужно — ни целую тушку, ни филе, ни отдельные части. Это официальная позиция Роспотребнадзора в России, CDC и FDA в США, а также большинства национальных санитарных служб. Бактерии на поверхности птицы погибают только при термической обработке, вода лишь разбрызгивает их по раковине, столешнице и соседним продуктам. Если курица визуально чистая, ее можно сразу отправлять на сковороду или в духовку.
Почему нельзя мыть курицу
На птице часто живут бактерии: в первую очередь, сальмонелла и кампилобактер. Это два самых распространенных возбудителя пищевых отравлений, связанных с курицей. Сальмонеллу находят примерно в 10–20 % проб, кампилобактер — в 30–40 %. Их присутствие связано с микрофлорой птицы и условиями переработки. Сальмонелла хорошо переносит заморозку и охлаждение: при низких температурах она не погибает, а лишь «засыпает» и снова активизируется при нагреве. Однако риск заражения сводится к минимуму при правильной термической обработке — достаточно довести температуру мяса до 75 °C. Когда вы помещаете курицу под струю воды, бактерии не смываются, а разлетаются вместе с брызгами. По данным исследований, капли с патогенами достигают расстояния 50–80 см от раковины. Роспотребнадзор приводит такую статистику: после мытья сырой птицы бактерии обнаруживали в раковине в 60% случаев, а на зелени для салата, которую мыли после, — в 26%.
Вместо того чтобы сделать курицу чище, происходит перекрестное загрязнение. Через общие поверхности бактерии переносятся с одного продукта на другой, заражая столешницу, посуду, полотенца, овощи и т.д.
Официальная позиция Роспотребнадзора
Роспотребнадзор прямо рекомендует не мыть мясо, птицу и рыбу перед приготовлением. Ведомство объясняет: все бактерии с поверхности мяса смыть невозможно, а мытье птицы перераспределяет бактерии по кухонным поверхностям. Единственный надежный способ обеззараживания — термическая обработка: температура внутри продукта должна быть не ниже 85 °.
Что делать, если на курице есть загрязнения
Бывает, что на тушке остались мелкие перья, кусочки кости или следы крови — особенно если курица куплена на рынке, а не в магазине. В этом случае мыть под краном ее все равно не стоит.
Загрязнения лучше аккуратно убрать вручную: пинцетом выдернуть остатки перьев, срезать ножом участки с кровью. Липкий налет, который часто пугает покупателей, — это не грязь, а естественный белковый сок. Он исчезнет при готовке. Если хотите убрать липкость, промокните тушку бумажным полотенцем и сразу отправьте его в мусор.
Если задаетесь вопросом, нужно ли мыть курицу из упаковки, отвечаем: не нужно. Достаточно вынуть ее, обсушить салфеткой и приступать к приготовлению.
Как правильно обработать курицу
Подготовка занимает пару минут и не требует воды:
1. Достаньте курицу из упаковки. Если она замороженная, разморозьте в холодильнике, не при комнатной температуре. Чем медленнее мясо тает, тем безопаснее.
2. Промокните тушку или филе бумажными полотенцами снаружи и внутри, если это целая птичка. Сухая поверхность — главное условие румяной корочки.
3. Осмотрите на предмет остатков перьев, сгустков крови — уберите ножом или пинцетом.
4. Приправьте, посолите и отправляйте на огонь.
После работы с сырой курицей вымойте руки с мылом, а все поверхности, доски и ножи обработайте горячей водой с моющим средством. Всегда используйте отдельную разделочную доску для сырого мяса.
Аргументы сторонников мытья
Несмотря на рекомендации, некоторые кулинары продолжают мыть курицу, доказывая в спорах на кулинарных сайтах свою правоту. Разберем самые популярные аргументы.
Миф 1: вода смывает бактерии
Кажется логичным: если промыть под краном, микробов станет меньше. Но вода не убивает бактерии — для этого нужна температура выше 75 °. Мытье лишь перераспределяет их: часть остается на мясе, часть улетает с брызгами на кухонные поверхности. Безопасность курице обеспечивает только термическая обработка.
Миф 2: моют все повара
В Европе и США повара курицу не моют — это факт. В некоторых азиатских и латиноамериканских кухнях курицу ополаскивают, иногда с уксусом или лимонным соком. Но это культурная привычка, а не требование безопасности. Повара в России перед готовкой курицу не моют, следуя тем же санитарным принципам.
Миф 3: мыло и уксус помогают
Уксус и лимонный сок обладают слабым антибактериальным эффектом, но в домашней концентрации не уничтожают сальмонеллу. Мыло не предназначено для обработки пищевых продуктов — остатки моющего средства на мясе опаснее, чем бактерии, которые оно якобы смывает. Термическая обработка работает быстрее и надежнее любого домашнего раствора.
Шеф-повар ресторана «Птица и рыба» Наталья Фролова говорит: «Главная ошибка — думать, что вода делает курицу чище. Бактерии на поверхности птицы не боятся холодной воды, зато прекрасно путешествуют с брызгами. Безопасность пищи обеспечивает не вода, а температура — внутри продукта должно быть не меньше 75 °, тогда сальмонелла и кампилобактер гарантированно погибают».
Частые вопросы
Нужно ли мыть курицу, купленную на рынке, а не в магазине
Рыночная курица или магазинная — не имеет значения. Правила едины: мыть курицу не нужно. Если есть видимые загрязнения, уберите ножом или кухонным пинцетом, а само мясо промокните бумажными полотенцами.
Как быть, если на курице есть остатки перьев или кровь
Аккуратно удалите пинцетом или срежьте ножом. Сгустки крови можно убрать салфеткой. Мыть под краном не нужно.
Нужно ли мыть курицу перед запеканием в пакете или рукаве
Нет. Рукав для запекания создает замкнутую среду, где курица готовится в собственном соку. Лишняя влага только помешает. Промокните тушку полотенцем, приправьте и укладывайте в рукав.
Опасно ли мыть куриную грудку без кожи
Если встает вопрос, нужно ли мыть филе курицы перед готовкой, то ответ — нет. Это более чувствительный продукт: филе быстро впитывает влагу, что ухудшает текстуру при жарке. Промокните его бумажным полотенцем — этого достаточно.
Можно ли убрать водой разную «химию» из курицы в лотке
На этот вопрос мы попросили ответить Ольгу Филатову, кулинарного эксперта Gastronom.ru:
«Многие кулинары знают, что на производстве курицу обрабатывают сложносоставными антимикробными композициями, чтобы избавить от заразы и продлить срок хранения. Но смыть эти промышленные составы с курицы все равно не удастся. Увы, ополаскиванием вы не избавите птичку от «всякой химии». За хорошей курицей нужно идти на рынок или покупать в проверенных фермерских лавках».
Что важно запомнить
Нужно ли мыть курицу перед приготовлением? Нет — ни целую тушку, ни филе, ни части. Это подтверждено Роспотребнадзором, CDC, FDA и другими санитарными службами. Вода не убивает бактерии, а разносит их по кухне на расстояние до 80 см. Безопасность птицы обеспечивает только термическая обработка: температура внутри продукта должна достигать 75–85 °. Если есть видимые загрязнения, уберите их ножом или пинцетом, а тушку промокните бумажным полотенцем. И обязательно мойте руки после контакта с сырой птицей — это проще и эффективнее, чем мыть саму курицу.
Пока нет комментариев