Нейрогастрономия: как запахи, звуки и цвет тарелки меняют вкус еды и вина

Что такое вкус

Нейрогастрономия считает, что вкус — процесс гораздо более сложный, чем представлялось ранее. На уроках биологии нам объясняли, что вкус — это результат химического воздействия соединений пищи на рецепторы языка. В процессе участвуют кончик языка, его края, корень и верхняя поверхность задней части. Считается, что так улавливаются сладкий, кислый, горький и соленый вкусы. Однако существуют еще вкусы умами, олеогустус (жирный вкус), крахмалистый, меловой, металлический, жгучий, охлаждающий.

Впрочем, часть из них и не вкусы вовсе, ведь рецепторы их не регистрируют. Так, жгучую остроту перца мы ощущаем благодаря химическим «ожогам» капсаицина (действующее вещество красного перца) и пиперина (действующее вещество черного перца). Под их воздействием организм считает, что испытывает боль, и пытается ее нейтрализовать. Если содержание жгучих веществ будет слишком высоким, возможны негативные физические реакции: от повреждения слизистой пищевода до остановки дыхания и деятельности сердечной мышцы.

Мята и другие продукты, содержащие ментоловые масла, воздействуют на белок TRPM8 — так возникает ощущение охлаждающего вкуса. Еще один «невкус» — электрическое онемение, которое возникает при воздействии сычуаньского перца, бразильской травы жамбу или общеупотребимого в миксологии «электрического цветка» — амеллы огородной. Когда жуешь небольшие желтые цветы-кнопки этого растения семейства астровых, чувствуешь сначала травянистую горечь, а потом онемение, чаще всего описываемое как «будто батарейку языком лизнул». Это электрическое онемение влияет на способность воспринимать классические вкусы и длится в некоторых случаях до получаса.

Как мозг синтезирует вкус

Специалисты по нейрогастрономии считают, что вкус — лишь одно из 5 чувств, задействованных в процессе восприятия вкуса мозгом, и на самом деле он составляет очень малую часть вкусового профиля. Гораздо более важным фактором является обоняние. Клетки мозга, расположенные в носовой полости, запускают буквально триллионы механизмов в мозге, заставляя его нейронные сети оживать и воспринимать вкус. Это сложный процесс, который включает в себя зрение, слух, обоняние, вкус и осязание одновременно.

Именно поэтому в нейрогастрономии сходится так много областей: восприятие вкуса удивительно сложно. Когда вы облизываете рожок с мороженым или откусываете картофельные чипсы, ваш рот наполняется ароматом. Может показаться, что это происходит у вас на языке, но это иллюзия. Ароматы пищи поднимаются из ротовой полости в нос в процессе, который называется ретроназальным обонянием и оказывает большое влияние на восприятие вкуса. Хотя точное число неизвестно, ученые подсчитали, что 75% или более того, что мы ощущаем как вкус, на самом деле является запахом. Процесс начинается еще до того, как вы откусите кусочек. Вы чувствуете аромат блюда, видите его форму и цвет, а также то, как выглядит тарелка или миска. Вкусовые рецепторы определяют вкус пищи, в то время как тактильные — нежную кремовую текстуру мороженого или хрустящую ломтика чипсов. И все это под приятный шорох пакета и хруст чипсов.

Что меняет вкус еды

Повара воспринимают весь этот сложный процесс инстинктивно. Шеф ресторана Twins Garden Виталий Савельев рассказывает: «В ресторане действительно можно повлиять на восприятие еды через атмосферу, подачу блюд и сторителлинг. У нас в ресторане посуда по большей части светлая. Как «чистый лист», на котором идет игра красок и текстур. Ингредиенты так выглядят ярче и аппетитнее. Важную роль играет рассказ о блюде, будь то описание и методы приготовления, или же сторителлинг как сопровождение сета. Это настраивает гостя на определенную волну восприятия. Еда в темноте кажется вкуснее: в полумраке ты не отвлекаешься на окружающее. Хруст разжигает аппетит. Когда слышишь, как кто-то хрустит чипсами, или откусывает кусок яблока, или с треском разламывает арбуз, то сразу представляешь себе знакомый вкус и рот наполняется слюной, а под ложечкой начинает сосать. Я думаю, что нейрогастрономия помогает описать то, что сейчас делают многие рестораны и повара. Мы пытаемся повлиять на гостя, на его мнение через красивые подачи, непривычные формы, ароматы, освещение и другие факторы. А это целый комплекс мер, которые мы можем создать или улучшить».

Савельев тонко ухватывает суть нейрогастрономии. Эта дисциплина фокусируется на том, как мы можем перепрограммировать мозг, чтобы он воспринимал пищу иначе. То есть речь идет не о модификации условной репы, чтобы она стала вкуснее, а о том, чтобы наш мозг считал репу вкусной. И находит для этого немало приемов.

Так, на аппетит влияет цвет посуды. Поскольку цвет тарелки влияет на то, как люди воспринимают цвет еды, а цвет еды, как известно, влияет на восприятие вкуса, стоит ожидать, что цвет тарелки (и любой вызываемый им контрастный эффект) будет влиять на воспринимаемые свойства еды, например, интенсивность вкуса. Так, оранжевая морковь на синей тарелке будет казаться более вкусной, чем на белой. Еда на белой посуде воспринимается беспроигрышно, а объем порции оценивается объективно. Именно белые тарелки помогут при переедании. Пища на красной тарелке насытит быстрее, на черной покажется вкуснее, чем на посуде другого цвета. Квадратная и прямоугольная тарелки создают впечатление, что порция на них больше, и насыщение от нее наступает быстрее. Даже если размер порции не увеличивали.

Любую хрустящую еду мы ассоциируем со свежестью. Свежий огурец, листья салата айсберг, арбуз или яблоко — хруст этих продуктов не спутаешь ни с чем, а вкус запоминается навсегда. Для древних пралюдей хруст служил сигналом безопасности пищи, свежести овощей и фруктов. Мы и сейчас пользуемся этим знанием и с недоверием отнесемся к вялому плоду или потерявшим хрусткость чипсам.

Ужины в темноте часто устраивают для того, чтобы продемонстрировать, как себя чувствуют во время трапезы лишенные зрения. Опыт этот для многих становится открытием: в темноте еда становится вкуснее. Отсутствие визуальных подсказок не только усиливает простые вкусы — соленый и сладкий, но и заставляет концентрироваться на данных других органов чувств: осязании, обонянии и слухе. Отвлекающие от еды формы и краски интерьера, происходящие на периферии поля видимости действия, взаимодействия других людей — все тонет в темноте, сосредотачивая внимание на вкусе.

Текстуру еды можно создавать с помощью тактильных ощущений не только во рту, но и другими частями тела. В ходе одного любопытного исследования одна группа дегустаторов ела тяжелыми столовыми приборами, а другая — более легкими. Те, кто пользовался более тяжелыми приборами, получили больше удовольствия и были готовы заплатить больше. В одном из ресторанов к десерту подают обернутую мягким мехом ложку, чтобы подчеркнуть легкую и воздушную текстуру блюда, а вино в бокалах с шершавыми ножками кажется более танинным, чем с обычными гладкими. Звуки разных музыкальных инструментов способны усиливать вкусы. Например, синтезированный бас и виолончель вызывают ощущение горького вкуса, маримба и духовые инструменты — соленого, кларнет — кислого, пианино и колокола — сладкого.  Под быструю музыку едят быстрее, под громкую часто переедают. Чтобы есть медленно и не чрезмерно, ученые советуют включать классику или звуки природы.

Мозг и вино

Еще интереснее взаимоотношения мозга и вина. Дегустация вина включает в себя сложное взаимодействие воздуха и жидкости, контролируемое скоординированными движениями языка, нижней челюсти, носовой полости, диафрагмы и горла. Молекулы вина стимулируют тысячи вкусовых и обонятельных рецепторов, отправляющих сигналы в мозг, который запускает масштабные когнитивные вычисления, включающие распознавание, память, оценку, создание образов и эмоций и, конечно же, удовольствие. Системы памяти отвечают за распознавание вкусов, которые вы уже пробовали. Эмоциональная реакция на вино может вызвать выброс дофамина. Дофамин активирует сеть вознаграждения и удовольствия, если вино настолько хорошее, что вы решаете выпить еще один бокал.

Согласно выводам нейробиологов, дегустация вина задействует больше нейронов нашего мозга, чем любое другое действие человека. Этот действительно непростой мультисенсорный процесс задействует больше мозговой активности, чем прослушивание музыки или решение сложной математической задачи.

Научное исследование показало, что для получения престижной профессиональной квалификации Master Sommelier требуется такая высокая умственная гибкость, что сенсорная часть мозга соискателей физически утолщается. Подготовка к одним из самых сложных экзаменов в этой профессии сродни тренировке в сенсорном спортзале. То есть наукой при участии магнитно-резонансной томографии доказано, что дегустация вина с использованием слуха, зрения, обоняние, вкуса и осязания, в отличие от бездумного распития, является для мозга (с активацией нескольких его областей одновременно) большей тренировкой, чем сложная задача по тригонометрии.

Дальнейшие исследования демонстрируют, что такие части мозга, как островковая кора, контролирующая сенсорное восприятие и связывающая рациональное мышление с чувствами, и энторинальная кора, формирующая память (поражающаяся в первую очередь при «Альцгеймере»), были лучше развиты у сомелье и винных экспертов, чем у обычных людей. Эти области проявляют наибольшую активность, когда мы включаем обоняние и пробуем вино на вкус.

Обо всем этом с большим энтузиазмом рассказывает сомелье и винный консультант Влада Лесниченко. По ее словам, дегустация вина начинается еще до того, как мы нюхаем и пробуем вино. Мозг уже начинает предугадывать, что нас ждет в бокале, опираясь на зрение. Он уже предполагает, каким будет его вкус. Дело в том, что он очень обучаем и благоразумно ленив. За зрение у нас отвечают всего 4 рецептора, но оно превалирует над обонянием. Если мы увидели, мы запомнили. И действительно, зрительное восприятие может многое рассказать о вине. Цвет, блеск, прозрачность могут намекнуть на сорт винограда и его происхождение, на возраст, метод винификации, качество вина. Но цвет — самая обманчивая категория, потому что мозг, получив зрительный контакт, выдает шаблон. Известное исследование, проведенное в 2001 году в Университете Бордо, показало, что участники обманулись, пробуя белое вино и это же белое, окрашенное безвкусным красным красителем, воспринимая его как настоящее красное вино. «Я сама проводила такую дегустацию, с тем же результатом. Даже профессионалы легко обманывались, полагаясь на зрение».

Психологи выяснили, что не только цвет (например, желтый на этикетках белого вина настраивает нас на цитрусы, яблоко и сливочность), но и зрительное восприятие формы дает нам ощущение аромата и вкуса. Угловатые формы кажутся кислыми и острыми, а плавные сладкими и солеными. Освещение тоже влияет на восприятие. Если мы дегустируем при красном цвете, вино кажется более фруктовым и округлым, при зеленом — кислотным, при белом — более строгим и минеральным.

Если к такой обстановке подключить нужные звуки и музыку, мы вообще можем менять качество вина. Влияние стилей музыки на восприятие вина давно доказано: мерло снижает уровень алкоголя при прослушивании Тимберлейка, а Моцарт придает шардоне сладкие ноты. Дебюсси кислотнее, чем Рахманинов, а бас и низкие частоты придают тельности пино нуару прохладных винтажей.

Дегустаторам кажется, что струнная музыка сочетается с дорогими красными винами, а флейта — с белыми. Даже домашняя дегустация доказывает, что под любимые треки и вино «звучит» интереснее, чем в тишине.

«Кстати, — говорит Влада, — еще одно любопытное исследование доказало, что звук откупоривания бутылки, сопровождающий дегустацию, повышает органолептическую оценку вина с сравнении с его отсутствием. Но это мы и сами знали!»

Как и любые другие мышцы, обоняние и дегустация улучшаются с каждой тренировкой, уверяет Лесниченко. Рассматривайте свою следующую дегустацию вина (или шоколада, сыра, чая) как упражнение по сбору данных, которые придадут уверенности, осведомленности и повысят уровень удовольствие от последующих дегустаций. Делайте это в тишине или включите музыку погромче. Поиграйте с разными формами бокалов, которые невероятно влияют на восприятие даже одних и тех же вин. Вы обязательно почувствуете, насколько ваш мозг становится восприимчивей, а ваш мир ярче.

Чем полезна нейрогастрономия

Знания о восприятии вкуса мозгом в руках умелого повара могут оказаться неоценимыми. Дизайн меню и сервировка, программирующие выбор определенных блюд и напитков, ужин в темноте или винная дегустация из непрозрачных бокалов — все это и многое другое может стать и развлечением для гостей, и способом развития их вкуса, и обернуться коммерческой выгодой от рационального использования научных знаний.

Но у нейрогастрономии есть еще немало важных и неожиданных способов применения — от освоения дальнего космоса до питания больных со вкусовыми дисфункциями. В рамках планируемых полетов к Марсу остро встают вопросы питания космонавтов, которые, как предполагается, проведут вдали от Земли от 2 до 3 лет. Важно разработать не только рацион питания, но и возможность выращивания продуктов во время полета, детально изучить влияние микрогравитации на процесс пищеварения и микробиом кишечника, а также решить проблему сохранения «радости от еды», для чего требуется исследовать работу вкусовых рецепторов и обоняния в невесомости.

Более земным выглядит применение нейрогастрономии в стирании границ между врачами и поварами. В этом сотрудничестве могут появиться новые варианты питания для пациентов, страдающих от вкусовых дисфункций, вызванных исчезновением обоняния. Вместе с ним теряется огромная часть качества жизни, которую до COVID-19 большинству сложно было оценить. Теперь проходящие химиотерапию смогут по-прежнему получать удовольствие и радость от еды. В конце концов, манипуляция разными факторами для запрограммированного восприятия вкуса блюд — это и есть нейрогастрономия.