Философия пива: как вода и дрожжи меняют вкус напитка: технология, состав и интересные факты

Из чего делают пиво

Все начинается с 4 ингредиентов: солода, хмеля, дрожжей и воды.

Солод

Солод — это пророщенное зерно и если бы пиво было человеком, то именно он был бы его душой. С древности пивовары сушили солод на открытом огне и обращались с сырьем особенно бережно. Но однажды в Германии случился ливень, и сухое зерно, которое не успели убрать с улицы, до неприличия намокло — его несколько дней сушили на солнце. Пиво, сваренное из этого солода, оказалось необыкновенно вкусным. Конечно, это всего лишь легенда, но случайность привела к новому способу сушки, минуя огонь. Так появилась возможность создавать светлое пиво, что в корне изменило ход пивной истории.

Процесс солодоращения начинается с замачивания. Дальше проращивание, которое длится 5–7 дней. За это время в обычном зерне куется «пивной характер». После следует сушка, и тут все зависит от температуры: разные градусы — разные типы солода. И наконец, обжарка — она нужна для темных сортов, чтобы придать напитку особую карамельно-шоколадную палитру. До 80% вкуса и цвета пива зависит именно от солода. На 1 л пива уходит в среднем 130–170 г солода.

Хмель

Хмель дарит напитку характерный привкус и не дает ему испортиться и превратиться в отраву, так как подавляет рост бактерий. Есть два основных вида хмеля. Первый — горький хмель, отвечающий за горечь. Второй — ароматический с нотами цитруса, сосны, тропиков и специй. Так что хмель в пиве — это не только горечь, но и намек на целую вселенную запахов.

Дрожжи

Дрожжи в пиве — это «микротруженики»: едят сахар в сусле и делают из него алкоголь и углекислый газ. Одно и то же сусло под разными дрожжами может превратиться в совершенно разные виды пива.

От того, какие дрожжи — верхового (элевые) или низового брожения (лагерные), — сильно зависит вкус пива. Элевые дрожжи бродят сверху и образуют пышную и упругую пену. Они работают при теплой температуре (примерно 18–24 °C) и придают пиву яркий вкус и аромат. Пиво получается «живое», с ярким фруктовым букетом, например, эль, стаут, портер.

Лагерные дрожжи бродят внизу при холоде (примерно 8–12 °C). Пиво долго выдерживают в холоде, отсюда и название lager — «хранить». Такие дрожжи дают чистый и нейтральный вкус, почти без фруктовых нот, например, пилснер, хеллес, бок.

Существует больше 2800 различных штаммов дрожжей, используемых в пивоварении. И каждая уважающая себя пивоварня оберегает свои штаммы как семейное достояние.

Вода

Вода — основа пива, потому что именно ее минералы управляют вкусом напитка. В старину пивовары, конечно, не знали, из чего она состоит. Просто верили, что вода «добра» или, наоборот, «зла». Вода была либо союзником, либо врагом. Если пиво не получалось, виноват был исключительно «дух воды».

Вода влияет на вкус пива намного сильнее, чем можно подумать. Ее минералы решают, будет ли пиво острым, горьким, мягким, «крепким» или «легким». Одни и те же виды пива, сваренные в разных странах, могут давать совершенно разные вкусы в зависимости от минерализации воды.

Современные пивовары, конечно, все это понимают и буквально «строят» воду, добавляя соли, чтобы достичь нужного вкуса. Вода не просто поддерживает пиво, она диктует его характер. Так, например, вода в Бертоне-на-Тренте в Великобритании славится изобилием сульфатов. Вода с высоким содержанием этих минералов придает пиву хмелевую горечь. Пльзень, напротив, гордится мягкой водой почти без минералов. Это позволяет пиву оставаться чистым и прозрачным, как горный ручей. Именно поэтому в Пльзене сварен тот самый Pilsner — эталон для большинства сортов светлого пива. Чистый, с яркой хмелевой, но ненавязчивой нотой — словно нежное прикосновение, а не удар по голове.

А вот Дублин — это уже другая история. Жесткая вода, как железо в старых трубах, слегка «оттеняет» жженый солод, придавая пиву темную глубину. Так благодаря «твердой» воде Дублин стал домом для настоящего стаута.

Технология производства пива

В классическом пивоварении веками инженерия шла рука об руку с опытом, а опыт — с обрядами, которые со стороны легко принять за колдовство. Ошибаться было нельзя: каждый этап решал судьбу всей партии, а иногда и репутацию пивовара.

Все начиналось с затирания — таинственного процесса, когда обычное зерно становилось сладким суслом. Температуру определяли локтем, а мешали затор так усердно, будто от этого зависело спасение души. В монастырях при этом молчали: считалось, что лишнее слово может спугнуть превращение, почти как неосторожная мысль во время молитвы.

Затем сусло кипятили с хмелем. Хмель тогда был лекарством, а кипячение — санитарным минимумом. Не доделать — значит, обречь пиво на гибель еще до рождения. Кипячение с хмелем обеспечивало безопасность — хмель добавляли не ради вкуса, а в качестве консерванта. 

После огня наступал холод: не остудишь — не забродит. Сусло выносили под ночное небо и оставляли на милость ветра и воздуха. Само брожение долго считали делом мистическим. Дрожжи выглядели как подарок богов и вели себя соответственно: то благословляли пивовара, то наказывали его. Мистика закончилась, когда ученый Пастер объявил во всеуслышанье: «Расслабьтесь, господа, это не божья воля — это микробы».

Если брожение — это бурная юность пива, то дозревание — его взросление. Пиво просто лежит и «думает», и именно в покое рождается вкус. Во время дозревания дрожжи медленно, без суеты, доедают остатки сахаров, «подчищают» за собой побочные продукты брожения и оседают на дно. В этот момент исчезают резкие спиртовые ноты, смягчается горечь, а вкус становится ровным и чистым. Холод замедляет все процессы, не давая пиву спешить и ошибаться. При низкой температуре пиво становится прозрачным, стабильным и предсказуемым. Недостаточно было просто сварить пиво — нужно было уметь ничего с ним не делать. Терпение становилось таким же важным инструментом пивовара, как чан или котел. Ошибка на этом этапе не исправлялась, а спешка наказывалась мутностью, грубостью вкуса и все той же испорченной репутацией пивовара.

Дополнительные ингредиенты для особых стилей

Со временем пиво стали осветлять и проверять на качество. Его оценивали по пене, плотности и даже по способности «прилипать», пока пастеризация не принесла стабильности и возможности хранить результат своих трудов дольше, чем одну счастливую неделю.

Дополнительные ингредиенты в пиве появились не из прихоти, а по необходимости. Пшеница дарила мягкость и роскошную пену и долго была доступна лишь знати. Овес придавал шелковистость и особенно ценился в монастырских элях. Рожь делала пиво плотным и сытным — таким, какое ценили рабочие.

Фрукты и специи добавляли еще в древности: вишню — в бельгийские ламбики, тыкву — в колониальной Америке, чили и устрицы — не ради шутки, а ради вкуса и пользы. Сахар и сиропы помогали увеличить крепость, не утяжеляя пиво, особенно в Бельгии и Англии. А мед вошел в пивную историю благодаря суровым скандинавским традициям.

От монастырских чанов до крафтовых котлов пивоварение всегда было чем-то большим, чем создание напитка. Это был способ понять мир, а еще немного улучшить его.

Крафтовое и промышленное пиво: две философии

Разница между крафтовым и промышленным пивом начинается не с ингредиентов и даже не с технологии, а с мировоззрения. Это две философии, которые случайно используют одни и те же слова — «солод», «хмель» и «дрожжи».

Промышленное пиво исповедует культ стабильности. Оно должно быть одинаковым в любой точке мира и зимой, и летом, независимо от настроения пивовара и погоды за окном. Вкус здесь — величина постоянная, надежная, как корпоративный регламент. Ради этого пивоварение превращается в инженерную операцию: ускоренные циклы, жесткие сроки, миллионы литров за минимальное время. Недаром в индустрии шутят, что у такого пива нет детства — оно рождается сразу взрослым.

Крафтовое пиво живет по другим законам. Оно не стремится повторить себя, напротив, старается каждый раз быть новым. Один известный пивовар однажды заметил: «Если партия не отличается от предыдущей, зачем я вообще варю пиво?» И в этом вся суть крафта. Небольшие объемы, ручная работа, эксперименты, которые часто начинаются не в лабораториях, а на кухнях, в гаражах и даже в ванных комнатах. Иногда из этого рождаются новые сорта, а иногда семейные драмы.

Промышленное пиво нередко использует рис и кукурузу — не ради вкуса, а ради нейтральности и легкости. Крафтовики же принципиально выбирают солод с той же гордостью, с какой шеф-повар отказывается от полуфабрикатов. Для них зерно — источник характера, а не просто сахара.

Но настоящий водораздел начинается там, где заканчиваются классические рецепты. Крафтовое пивоварение любит эксперименты и не знает робости: фрукты, специи, кофе, какао, чили, устрицы, лактоза, копченые ингредиенты, морская соль, выдержка в бочках — все идет в ход. В крафтовой среде шутят: «Если это можно съесть, значит, это можно сварить». И это не метафора, а производственный принцип.

Крупные заводы таких вольностей себе не позволяют. Эксперимент — это риск, а риск плохо вписывается в отчеты. Когда одна большая компания выпустила лимитированное пиво с ягодами, эксперимент сочли опасным и аккуратно свернули.

Крафтовики же иногда идут еще дальше, вплоть до «дикого» пивоварения. В Норвегии, например, дрожжи для farmhouse ale до сих пор хранят на деревянных палках на чердаках. Пивовар просто макает эту палку в сусло — метод, который вызывает нервный тик у любого санитарного инспектора, но живет уже сотни лет. А где-то варят пиво с метеоритным веществом или добавляют пиццу, честно называя это «вкусом диванного вечера». И что удивительно, все это продается.

Подход к фильтрации и пастеризации

Отдельный вопрос — фильтрация и пастеризация. Промышленное пиво почти всегда проходит обе процедуры, что позволяет хранить его месяцами. Но пастеризация убивает бактерии, а заодно и частично душу пива.

Крафтовое пиво чаще остается нефильтрованным и «живым». Дрожжи в нем продолжают работать на вкус, добавляя глубину и аромат, но требуют жертв: срок хранения сокращается до нескольких месяцев, а иногда бутылка решает продолжить брожение уже в баре.

Для промышленных пивоваров искусство — это стабильность. Крафтовики сродни джазу, промышленники — симфоническому оркестру. Под одной пеной скрываются два разных взгляда на то, каким должно быть пиво и зачем его варят вообще.

Интересные факты и статистика

По статистике около 57 миллионов населения Земли неизменно пребывают в алкогольном опьянении. Из них 10 миллионов — исключительно благодаря пиву. За сухими цифрами стоит мир человеческих судеб.

Одна из них связана с физиком Нильсом Бором. Известная пивоваренная компания в начале карьеры ученого оплачивала исследования и учебу Бора. Когда в 1922 году он получил Нобелевскую премию за заслуги в изучении строения атома, эта знаменитая пивоварня подарила лауреату двухэтажный дом. Жилище было оснащено единственным в своем роде пивопроводом — краном, подключенным к заводской линии розлива пива. Дом стал местом встреч разных ученых, которые восхищались вкусом напитка и щедростью спонсора.

Этикетка на пиве: как читать состав

Чтение этикетки — это не формальность, а полезный навык. С его помощью можно найти действительно качественное пиво и не попасться на удочку ярких надписей и маркетинговых трюков. Этикетка — проводник в мире пива.

Каждый упомянутый ингредиент рассказывает о напитке больше, чем реклама. Главное — правильно расставить акценты.

• Ингредиенты всегда идут в порядке убывания — это первое правило. Если на первом месте «вода», на втором «солод», а на третьем «рис», значит, риса в пиве больше, чем хотелось бы. Если список ингредиентов длиннее, чем в борще, — это не про качество.
• Обращайте внимание на термин «пивной напиток». Вроде почти пиво, но на деле смесь, куда могут добавить ароматизаторы, сахар, сироп или даже спирт.
• Цифры на этикетке, например «экстракт начального сусла» в 11%, 12% или 14%, показывают не градусы, а плотность и насыщенность вкуса. Легкий лагер — около 11%, плотное пиво — выше 14%. 
• Дата розлива и условия хранения — еще один способ проверить, «живое» ли пиво. Если на этикетке только «годен до», а даты розлива нет — повод насторожиться. Если рекомендуют хранить от 0…5 °C — значит, пиво чувствительное и живое. Комнатная температура чаще говорит о пастеризованном продукте.
• Хмель тоже о многом может рассказать. Конкретные сорта вроде cascade, citra или amarillo обещают яркий аромат и цитрусовые ноты. Если же написано просто «хмель» — вкус будет типовым, без индивидуальности. Как в ресторане: «мясо» и «мраморная говядина» — не одно и то же.
• Нефильтрованное пиво — иногда признак качества, а иногда просто экономия. Дрожжи в нефильтрованном пиве создают сложность вкуса и дают ощущение «живого» продукта. Но такие бутылки могут продолжать бродить даже на полке, периодически взрываясь. Дегустаторы называют это «бесплатным шоу фонтанов».
• Кукуруза, рис, сиропы в составе — «дешевые костыли вкуса». Ароматизаторы, красители, упоминание фруктов без реального содержания — верный знак, что пиво пытается скрыть свои недостатки.
• Этиловый спирт в составе превращает напиток в «пивной коктейль», где настоящий алкоголь должен появляться только через брожение.

Идеальное пиво — это минимум ингредиентов: вода, солод, хмель и дрожжи. Слишком длинный список превращает напиток в «алкогольный суп», а не в пиво. Отдельная история — безалкогольное пиво. И, кстати, это не всегда означает 0,0 % в составе. В большинстве стран допускают до 0,5 % алкоголя, что меньше, чем в кефире. Существуют разные технологии: остановка брожения, удаление спирта вакуумом, мембранная фильтрация. Если напиток сладкий, значит, брожение остановлено раньше, чтобы избежать присутствия алкоголя.