Можно ли замораживать дрожжевое тесто и сохранить его свежим
Дрожжевого теста многие опасаются: капризное, готовится долго, нуждается в особом температурном режиме и, как утверждают некоторые, в хорошем настроении кулинара. Одушевленные качества, которыми наделяют тесто, отчасти правда. В состав продукта входят дрожжи, и именно они, как живые микроорганизмы, отвечают за качество, результат и дальнейшую заморозку. Есть люди, которые уверяют, что при низкой температуре дрожжи погибают и уже не восстанавливаются. Аргумент, что в магазине можно купить качественное дрожжевое тесто, для таких скептиков неубедителен — по их версии, в нем много «химии», которая поддерживает у теста рабочие свойства.
На самом деле большая часть дрожжей при низкой температуре не погибает, а просто засыпает. Поэтому замораживать тесто в домашних условиях можно совершенно спокойно, не прибегая к уловкам и каким-то секретным добавкам. Главное — знать, как правильно с ним обращаться, чтобы лед не разрушил структуру и дрожжи смогли пережить «зимовку».
Какое дрожжевое тесто можно замораживать
Для экстремального охлаждения подходит далеко не каждое дрожжевое тесто. Лучше всего замораживание переносит сдобное — с большим количеством жира и сахара, которое используют для праздничных бриошей. А также слоеное тесто для круассанов, конвертиков и другой подобной выпечки — сливочное или растительное масло работают как защитный барьер: они мешают воде собираться в крупные капли и образовывать большие куски льда.
Простое хлебное тесто переносит заморозку значительно хуже и после оттаивания может «поплыть». Имеет значение и выбор самих дрожжей. Обычные прессованные или специальные сухие переносят холод стойко, но их количество в рецепте имеет смысл увеличить примерно на четверть. Это компенсирует ту часть микроорганизмов, которая не проснется, и гарантирует, что в духовке выпечка поднимется так, как нужно.
Будет ли размороженное тесто вести себя в точности, как свежеприготовленное? Увы, нет. Физические процессы, происходящие при замерзании и оттаивании влаги, вносят свои коррективы.
Во-первых, после пребывания в морозильной камере тесто будет менее упругим. Это происходит из-за того, что лед слегка ослабляет клейковинный каркас. На практике такое тесто гораздо легче раскатывать и формовать, но есть и обратная сторона медали: оно хуже держит форму, поэтому подовый хлеб не будет достаточно пышным и пористым. А вот пицца, пироги или лепешки получатся хорошо.
Во-вторых, время финальной расстойки на кухонном столе придется увеличить. Причина проста: ослабленным холодом дрожжам требуется больше времени, чтобы прийти в себя и начать активно выделять углекислый газ.
Особенности заморозки дрожжевого теста
Замораживать огромный ком теста не нужно: пока мороз доберется до сердцевины, наружные слои уже заледенеют. Дрожжевое тесто следует разделить на небольшие порции, скатать в шары, слегка смазать их рафинированным растительным маслом (чтобы запереть влагу внутри) и плотно обернуть пищевой пленкой, максимально удаляя весь лишний воздух.
Если вы планируете в дальнейшем готовить из теста пиццу, его можно раскатать в тонкий диск прямо на пергаменте, свернуть в плотный рулон и убрать в пакет.
Можно заморозить тестовые заготовки — будущие пирожки или булочки. Выложите их на подпыленную мукой доску на расстоянии друг от друга и, не дожидаясь расстойки, отправьте в морозилку. Когда изделия станут твердыми, разложите их по плотным пакетам и верните обратно.
Можно ли замораживать дрожжевое тесто на ржаной муке
Да, но этот процесс имеет свои важные особенности. Ржаная мука сильно отличается от пшеничной: в такой не формируется прочный глютеновый каркас, а удержание формы и углекислого газа происходит за счет слизей (пентозанов) и крахмала. По этой причине ржаное тесто хуже переносит заморозку, чем пшеничное. Замораживайте ржаное тесто сразу после замеса, не дожидаясь расстойки. Чем быстрее замерзнет влага в тесте, тем мельче будут кристаллы льда и тем меньше они повредят клетки дрожжей и структуру крахмала. Включите режим шоковой заморозки, если он есть. И конечно, делите тесто на удобные порции.
Для лучшего результата замораживайте уже готовый ржаной хлеб, нарезав ломтиками. Его достаточно просто разогреть в духовке или тостере и наслаждаться, как будто он только что приготовлен.
Как разморозить дрожжевое тесто
Микроволновка или теплое место у радиатора не подойдут. Если процесс форсировать таким образом, верхние слои начнут бродить и даже завариваться, пока внутри все еще будет оставаться лед. Единственный надежный путь — медленное оттаивание на верхней полке холодильника, которое занимает около 10 часов или более. При +5 °C лед тает постепенно, и освободившаяся вода успевает впитаться обратно в сухие волокна муки, возвращая тесту прежнюю упругость.
Переложите мягкую массу в глубокую миску, накройте влажным полотенцем и оставьте на кухонном столе. Уже через 1 час тесто окончательно согреется и немного увеличится в объеме.
Сколько можно хранить тесто в морозилке
Оптимальный срок для хранения домашней дрожжевой заготовки на стандартной кухонной полке с температурой –18 °C 2–4 месяца. Слоеное дрожжевое тесто за счет обилия жировых прослоек способно продержаться чуть дольше — до 4 месяцев.
Если оставить массу в холоде на полгода и более, влага начнет неизбежно вымораживаться, структура клейковины станет хрупкой, а живые клетки дрожжей ослабнут настолько, что выпечка в духовке получится плотной и тяжелой. Чтобы не гадать, когда тесто было отправлено в морозилку, на каждый сверток наклейте кусочек малярного скотча с датой упаковки.
Что можно испечь из размороженного теста
Правильно оттаявшее тесто можно использовать так же, как свежее. Получатся отличная фокачча, пицца, пирожки, булочки и другие изделия. Размороженное слоеное тесто идеально подходит для круассанов. Проблемы могут возникнуть только при приготовлении подового хлеба (который печется не в формах), о чем мы писали чуть выше.
Что в итоге
Заморозка дрожжевого теста — это отличная возможность экономить время и радовать близких домашней выпечкой. Но чтобы качество изделий не терялось, нужно правильно подготовить заготовку, добавить чуть больше дрожжей, надежно упаковать и правильно разморозить тесто. Лучше всего замораживать сдобное и слоеное тесто небольшими порциями. Повторно отправлять продукт в морозилку нельзя.
Пока нет комментариев