Лук на зиму: 8 простых заготовок, которые помогут сохранить вкус и аромат лета

Маринованный лук на зиму

Заготовка из лука на зиму, рецепт которой перед вами, прекрасно хранится в холодильнике в течение нескольких месяцев. Это не только отличное дополнение к шашлыку, но и топинг для сэндвичей, бургеров, праздничных канапе. Казалось бы, зачем готовить его с запасом? Ответ прост: летом и в начале осени красный салатный лук наиболее сочный и сладкий, но со временем становится сухим и резким на вкус.

40 минут

Дополнительное время: 1–2 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

• красный лук — 2 шт.
• уксус натуральный — 100 мл
• сахар — 1–2 ч. л.
• соль — 1 ч. л.
• чеснок — 1 зубчик
• черный перец горошком — 1/4 ч. л.
• семена кориандра — 1/4 ч. л.

1. Лук нарежьте тонкими кольцами или полукольцами, чеснок — тонкими ломтиками.

2. Влейте в сотейник 100 мл питьевой воды, добавьте уксус, соль, сахар, кориандр и перец горошком. Доведите до кипения, снимите с огня и дайте полностью остыть.

3. Поместите лук в чистую стеклянную баночку. Добавьте чеснок. Залейте маринадом, закройте крышкой и дайте настояться хотя бы 1–2 часа.

Полезный совет

Если для маринования вы будете использовать спиртовой столовый уксус, то обратите внимание, что он чаще всего 9%, а натуральный уксус — от 2,5 до 6%.

Зеленый лук на зиму

Для приготовления этой универсальной заготовки на зиму вам потребуется только два ингредиента: свежий зеленый лук с упругими неповрежденными стеблями и поваренная соль крупного помола. Обратите внимание, что йодированная здесь не подойдет — в нее добавляют антислеживающие компоненты, которые могут негативно повлиять на итоговый вкус и цвет заготовки. Пробовать засоленный зеленый лук можно уже через пару дней.

30 минут

Дополнительное время: 12 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• лук зеленый — 1 кг
• соль — 200 г

1. Тщательно промойте перья зеленого лука в прохладной воде, разложите на бумажном полотенце, дайте обсохнуть.

2. Нарежьте лук колечками шириной 5–7 мм, пересыпьте в глубокую миску, добавьте всю соль, оставив немного для верхнего слоя в банке. Аккуратно перемешайте, чтобы колечки лука равномерно покрылись солью.

3. Подготовьте сухую стерилизованную банку подходящего размера. Плотно уложите в нее соленый лук, прижимая массу ложкой, сверху засыпьте оставшейся солью.

4. Закройте банку чистой капроновой крышкой, оставьте на 12 часов при комнатной температуре, затем уберите в холодильник.

Конфитюр из крыжовника и красного лука

Конфитюр с красным луком и крыжовником — идеальное дополнение к камамберу, бри, дорблю и другим благородным сырам с плесенью. Сладковато-пряный вкус лука, усиленный приятной кислинкой крыжовника, создает особое гармоничное сочетание со сливочностью сыра, деликатно подчеркивая его многогранный вкус. Кстати, такой конфитюр можно варить не только с ягодами, но и с фруктами.

1 час 30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• крыжовник — 700 г
• крупный красный лук — 1 шт.
• коричневый сахар — 250 г
• яблочный уксус — 250 г
• корень имбиря — 2–3 см
• семена горчицы — 2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Нарежьте лук мелкими кубиками, имбирь натрите на терке. Крыжовник переберите, удалите хвостики, тщательно промойте и обсушите.

2. В большую кастрюлю с толстым дном положите ягоды и лук, добавьте сахар, соль, перец, имбирь и горчицу. Влейте яблочный уксус, доведите на сильном огне до кипения.

3. Уменьшите нагрев до минимального, накройте крышкой, готовьте 35–40 минут. Остудите конфитюр в течение 10–15 минут, переложите в сухие стеклянные банки, прикройте прокипяченными крышками.

4. Поставьте баночки в кастрюлю, дно которой застелено чистым полотенцем, влейте горячую воду. Банки объемом 500 мл стерилизуйте в течение 15–20 минут.

Луково-перечный джем к сыру

Этот изысканный соус-конфитюр сочетает в себе сладость лука и болгарского перца, кислинку натурального уксуса и пряный вкус ягод можжевельника. Он прекрасно подходит к сырной тарелке, запеченной на открытом огне дичи, паштетам и риетам. При желании вы можете сделать такой джем острым, добавив к предложенным ингредиентам несколько жгучих перцев чили с семенами или без.

1 час 40 минут

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• острый желтый лук — 1 кг
• красный сладкий перец — 2 шт.
• сахар — 500 г
• винный уксус — 150 мл
• соль — 1 ст. л.
• ягоды можжевельника — 1 ч. л.

1. Лук и перец нарежьте кусочками толщиной 1,5 см, посолите, оставьте при комнатной температуре на 10 минут.

2. Смешайте сахар и уксус, добавьте раздавленные ягоды можжевельника, сварите сироп.

3. Положите в сироп перец и лук, варите на слабом огне, помешивая, до загустения жидкости и карамелизации овощей, 1 час. Слегка остудите.

4. Разложите луковый джем по банкам, простерилизуйте необходимое время, плотно укупорьте, остудите и поставьте на хранение.

Полезный совет

Чтобы придать джему легкий привкус дымка, добавьте в него при варке немного копченой паприки.

Винно-луковый соус на зиму

Соус из тушенного в вине красного лука — прекрасное дополнение к жареным на гриле колбаскам и картофельному пюре. В Западной Европе его часто подают к жирной свиной рульке в составе сложного гарнира из тушеной капусты, кнедликов и маринованных овощей. Также он отлично сочетается с сырами, паштетами и обжаренным в масле ржаным деревенским хлебом.

1 час 15 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• крупный красный лук — 6 шт.
• красное сухое вино — 1 стакан
• рафинированное растительное масло — 3–4 ст. л. 
• коричневый сахар — 2 ст. л.
• красный винный уксус — 1 ст. л.
• тимьян сушеный
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Нарежьте лук тонкими полукольцами. Разогрейте в сковороде растительное масло, положите лук и обжарьте до мягкости на слабом огне, помешивая, но не давая изменить цвет, 25 минут.

2. Влейте вино и уксус, приправьте тимьяном, посолите, поперчите по вкусу, посыпьте сахаром. Перемешайте луковую массу, доведите до кипения, уменьшите огонь до среднесильного и готовьте, пока она слегка не загустеет, около 10 минут.

3. Разложите луковый соус по сухим стерилизованным банкам, прикройте прокипяченными крышками, поставьте в кастрюлю с водой (дно предварительно застелите полотенцем).

4. Стерилизуйте заготовку из лука на зиму в течение 15 минут (для банок объемом 500 мл), затем укупорьте, переверните вверх дном и накройте теплым пледом. Храните в холодильнике.

Луковый мармелад с острым перцем

Эта заготовка из лука репчатого на зиму особенно хороша со сладкими салатными сортами, например, с голландскими «эксибишен» и «стардаст». Что касается перца, то в идеале нужно взять южноамериканский Habanero Orange. Это небольшие оранжевые стручки с плотной мякотью. Кстати, перец в мармеладе не только для вкуса, он — дополнительный консервант, но если вы планируете хранить заготовку долго, то можете простерилизовать баночки в кипящей воде.

2 часа

Для приготовления 30 порций нужно:

• белый салатный лук — 1 кг
• розовый мускат — 250–300 мл
• сахар — 250 г
• растительное масло — 80 мл
• острый перец Habanero Orange — 1–5 шт.
• душистый перец
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами. В кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло, положите лук, тушите на среднем огне, помешивая, 5 минут.

2. Посыпьте лук солью и сахаром, приправьте душистым и черным перцем. Томите на минимальном огне 1 час.

3. Когда лук станет нежно-бежевым и начнет расходиться, влейте 250 мл муската и выпарьте алкоголь.

4. Мелко нарежьте острый перец, добавьте в мармелад, при необходимости положите еще соли или сахара. Томите 10–15 минут.

5. Когда консистенция мармелада станет тягучей, а капля не будет растекаться на холодном блюдце, разложите луковую заготовку по стерилизованным баночкам и плотно укупорьте горячими стерилизованными крышками. После полного остывания отправьте мармелад на хранение в холодильник.

Конфитюр из сладкого лука с изюмом

Для приготовления луковых джемов и конфитюров прекрасно подходят ликеры и сладкие крепленые вина. Отличным выбором будет портвейн (Porto), который придаст заготовке бархатистый вкус с ноткой сухофруктов. Также можно взять мадеру, марсалу, французский сотерн. А если вы не планируете добавлять в конфитюр алкоголь, то обратите внимание на рецепт лукового чатни.

1 час 40 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• крупный красный лук — 8 шт.
• апельсин — 1 шт.
• сладкое десертное вино — 350 мл
• сахар — 100 г
• светлый изюм — 50 г
• рафинированное оливковое масло
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Красный лук тонко нашинкуйте. С апельсина срежьте цедру тонкими полосками, выжмите сок. Нагрейте в сотейнике немного рафинированного оливкового масла, всыпьте 1/2 сахара, прогрейте, помешивая, до полного растворения.

2. Положите лук, тушите под крышкой на слабом огне 20 минут. Периодически помешивайте. Добавьте соль и оставшийся сахар, влейте вино, на слабом огне доведите до кипения.

3. Влейте апельсиновый сок, добавьте цедру и изюм, поперчите, перемешайте, варите без крышки 20–30 минут. Помешивайте, чтобы конфитюр не подгорел.

4. Разложите горячую массу по баночкам, чуть остудите, прикройте крышками и простерилизуйте в кипящей воде в течение 15 минут. Укупорьте крышками, дождитесь полного остывания, поставьте на хранение.

Полезный совет

В этот конфитюр при варке можно добавить пряности, например, палочку корицы или пару бутонов гвоздики. После приготовления просто удалите их.

Пряный луковый мармелад

Если вы планируете съесть такой мармелад в течение недели, то лук можно пассеровать с добавлением сливочного, а не оливкового масла. В случае длительного хранения, даже в холодильнике, так делать нельзя. Консервация с добавлением животных жиров требует обязательной стерилизации в автоклаве при температуре 110–120 °C, иначе велик риск появления ботулотоксина.

2 часа

Дополнительное время: 5 часов

Для приготовления 15 порций нужно:

• лук репчатый белый — 1 кг
• сахар-песок — 1 кг
• уксус яблочный — 250 мл
• уксус бальзамический — 150 мл
• соль — 40 г
• корица — 1 палочка
• гвоздика — 4 бутона
• тмин — 1/2 ч. л.
• рафинированное оливковое масло

1. Лук нарежьте полукольцами, посолите, перемешайте, оставьте на 5 часов, затем промойте холодной водой и обсушите на бумажных полотенцах.

2. Влейте в чашу мультиварки немного оливкового масла, положите лук, готовьте в режиме «жарка» в течение 10 минут.

3. Влейте яблочный и бальзамический уксус, добавьте специи и сахар. Готовьте в режиме «тушение» в течение 1,5 часов. Периодически перемешивайте луковую массу. Она должна сильно загустеть и поменять цвет.

4. Разложите готовый мармелад по чистым и сухим баночкам, укупорьте стерилизованными крышками, остудите и поставьте на хранение в холодильник.