6 августа 2018 / gastronom

Карелия - рыбное место

Святозеро, Кончезеро, Великая Губа, Шелтозеро, Энгозеро… Эти необычные названия не из мифов и легенд – все они есть на карте современной Карелии. В этом северном краю сохранились первозданная природа, древние петроглифы, народная архитектура и ремесла. И, конечно, кулинарное наследие.

 

Карелия

Кухня карел очень близка к финской, но и с русской, особенно северной, имеет много общего: приготовление в русской печи, соблюдение православных постов, натуральные, исключительно местные продукты. Традиционные блюда помнят не только старики – карельскую кухню можно попробовать и в ресторанах Петрозаводска. На первый взгляд она может показаться простой, но как же искусно здесь умеют использовать то, что дают земля и вода!

Озерный край

Пятая часть Карелии на карте закрашена голубым, поэтому самый главный продукт здесь – рыба. Из нее варят уху, обычную или молочную: раньше было принято сначала есть бульон, а рыбу подавать отдельно. Рыбу традиционно готовят запеченной, пареной, варенной в молоке, припущенной. И не страшно, что в современных жилищах русскую печь заменила электрическая духовка, а рыбный ряд остался лишь на одном петрозаводском рынке.

Любимым  пирогом остается рыбник, которым прежде отмечали все главные события жизни. Открытые и закрытые рыбники делают из хлебного ржаного теста, рыбу в них запекают целиком или крупными кусками. Такой же пирог – калакукко – готовят в Финляндии. Сейчас иногда ржаное тесто заменяют сдобным пшеничным, но это уже не рыбник, а просто пирог с рыбой.

Улов засаливали впрок, сушили и вялили. Из сушеной рыбы (сущика) варили уху, соленую рыбу ели сырой или отваривали, предварительно вымочив; северные карелы делали квашеную рыбу, но копчение – примета нашего времени.

Революционное для современной гастрономии сочетание мяса и рыбы в одном блюде обычно для старокарельской кухни. Это обрядовые или праздничные блюда, например, канунник. По свидетельству этнографа Раисы Никольской, приладожские карелы для приготовления такой похлебки варили мясо с овощами, затем добавляли рыбу и томили все вместе до готовности в печи.

Рыба в молоке с пареной репой

Царицей полей у карел была репа. Сколько всего можно из нее приготовить! Печеную, пареную и квашеную репу, кашу и курник, квас и «чипсы» из вяленой репы. Томленая и печеная, репа теряет почти всю остроту, становится нежной. А как она хорошо сочетается с рыбой. Вот, например, судак в молоке с пареной репой очень хорош!

Дары лесов и огородов

Баранина, говядина и свинина появлялись на столе редко, конину не ели никогда. Охотники могли добыть пернатую дичь или лося, но медвежатина для многих бы-ла под запретом. Возможно, это связано с тотемностью медведя.

Грибы и ягоды здесь не ищут – их собирают в промышленных масштабах. И для себя, и на продажу. Грибы солят, сушат, варят супы, добавляют в кашу и пекут грибные пироги.

Из ягод готовят варенье и начинку для пирогов-ягодников, варят ягодные супы и кисели, подают с молоком.

Самый простой способ запасти впрок витамины – заготовить моченую бруснику, клюкву, морошку. Можно, как в старину, просто залить ягоды родниковой водой – такое моченье сохраняется на холоде очень долго. Хотя есть и другой рецепт. Замороженную бруснику плотно уложить доверху в стеклянную банку и залить холодным рассолом. Для рассола 1 литр воды вскипятите с 2 ст. л. сахара и 1/2 ч. л. соли, можно добавить несколько горошин душистого перца, гвоздику и палочку корицы. Классический рецепт обходится без пряностей. День замоченная брусника постоит при комнатной температуре, потом можно убрать ее в холодильник. Недели через две она готова. Ягоду можно подавать к мясу, добавлять в салаты, начинять ею пироги, а брусничную воду лучше просто пить или готовить на ее основе разные напитки. Если заготовку использовать для морсов, лучше не класть соль и добавить к бруснике нарезанное дольками яблоко.

Для финских карел привычна брюква. Ее фаршируют, делают каши, запеканки, подливку и многое другое. Картошка в Карелии появилась позже и уже в советское время вместе с морковью, капустой и огурцами окончательно вытеснила репу и брюкву.

Пироги для зятя

Карелия – край северный, холодный. Издавна здесь выращивают ячмень, рожь и овес. Самые привычные здесь ячменные крупы и мука.

Чтобы приготовить перловку по-карельски, крупу замочите на ночь, по-том несколько часов томите в печи или в духовке. Получится «каша густая – пища мужская», вкусная, красивая и сытная. Ячневой молочной кашей начиняют сканцы – тонкие пресные лепешки из ржаной или ячменной муки – и блины. На юге Карелии блины чаще пекли из овсяной муки, на севере – из ячменной. Чтобы они получились дырчатыми и тонкими, овсяную муку нужно несколько раз просеять, а блинное тесто сделать жидким и долго вымешивать. Из овса делали толокно: зерно распаривали, просушивали в печи и толкли в муку. Толокняная каша была дежурным быстрым блюдом. Ее подавали с простоквашей, с молоком, с ягодами. Из овсяной, ржаной и ячменной муки варили кисели.

Сохранились пироги из пресного ржаного теста, самые популярные – калитки. Начинка выпекается вместе с тестом. У сульчинов и сканцев сначала пекут лепешки, затем их смазывают маслом и начиняют кашей. Пряженые «пироги для зятя» не пекут, а обжаривают в масле.

Из дрожжевого теста пекут налюхки – колобы из белой муки с кашей или картофельным пюре, рыбники, мясной и репный курники, ягодники, пироги с горохом, творогом, толокном и кашей, с грибами, с картошкой. Но самой оригинальной мне показалась начинка для пирогов по-вепсски. Для нее гороховую муку взбивают со снегом, пока она не увеличится в объеме.

На сладкое подавали ягодные супы или ягоды с тем же толокном или загустой из ржаной муки, заваренной кипятком.

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Пироги - рецепты

Пироги - рецепты

Пироги – это выпечка с начинкой. Именно начинка отличает пироги от других изделий из теста и ...

Грибы. Блюда из грибов

Грибы. Блюда из грибов

Грибы – удивительное создание природы, ведь они не растения и не животные, а сами по себе. На ...

Рыба на пару

Рыба на пару

Готовить на пару, безусловно, удобно, вкусно и полезно. И даже не обязательно для этого иметь ...

Загрузка...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Лечо по-домашнему

Лечо по-домашнему

Мы предлагаем вам приготовить лечо, но не уксусную магазинную закуску, а шикарное самодостаточное ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев